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發表於 2011-8-12 06:16 AM
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北海道毛蟹套餐食盡蟹各部份精華，化作凍吃、放湯、壽司、炒飯固然食到舐舐脷，毛蟹肉釀更是創意非凡，港式炸物與日式天婦羅二合為一，入口脆夾鮮。/ x3 d( K) I8 O+ }, \ I# w+ p
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1kg毛蟹$1,800日本北海道盛產海鮮，最近「稻菊」引入當造北海道毛蟹，總廚井上仁師傅：「牠是北海道三大蟹之一，冬夏是當造季節，優點是肉質軟綿、肉味鮮甜、蟹膏豐腴，可謂完全符合港人的吃蟹要求，最大隻的毛蟹重約 1kg，全部直接從當地入口，保證是一等一的矜貴靚貨。」 1kg重毛蟹體積夠份量，拆開蟹蓋，蟹膏多得似要湧出來，蟹身脹卜卜，蟹腳的肉也很飽滿，全隻煮熟放凉做冷盤，斬件上碟，讓食客慢慢吃，吃罷身心大滿足的代價──盛惠一千八百大元。為免吃得單調，井上師傅特別設計六道菜的北海道毛蟹套餐，以滿足嘴刁的香港人。tvboxnow.com& E$ P4 w; y" l, z0 {# {8 Q
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夏日炎炎胃口差，酸味最能喚醒味蕾，用毛蟹腳醋物當前菜最合適不過了，「為保留最原始鮮味，故蟹腳連殼上，配調校過的土佐醋，土佐醋用薑、木魚湯和味醂等製成，味道酸酸，有助提升海鮮鮮味。」驚喜在另附一小碗蟹膏，蟹腳沾蟹膏再蘸土佐醋，味道更有層次。同樣以蟹腳做主打的毛蟹麪豉湯，先用蟹殼煲半小時做基本湯底，加木魚絲和海帶再熬成麪豉湯，最後才放蟹腳，由於蟹殼內有膏，所以湯汁特別鮮甜暖胃。
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蟹蓋當盛器至於蟹身的肉和膏，師傅則用來做毛蟹肉軍艦壽司，拿一件放入口，先嚐到紫菜脆身口感，之後是嫩滑蟹肉，蟹膏的濃郁鮮味在齒頰間運轉，好味！平時吃到的日式天婦羅，九成用現有食材沾脆漿炸，港式炸物煎釀三寶，則釀魚肉再炸，師傅的毛蟹肉釀就把兩者二合為一，三款野菜紫蘇葉、蓮藕和伏見青椒先釀蟹肉再沾粉漿脆炸，紫蘇葉獨特香味與蟹肉很搭調，蓮藕與伏見青椒則勝在爽脆，醬汁先用木魚水和味醂混好，這次還加入蟹膏，比一般天婦羅醬汁更濃更鮮。
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飽肚之選有毛蟹肉炒飯，餡料很豐富，除蟹肉蟹膏外，還有洋葱和蘿蔔絲等，食材夠鮮，米飯入口粒粒分明，為令造型更美觀，特別用蟹蓋作盛器，可謂色香味全。甜品方面，有凍葛粉條配白玉粉糰，凍吃一道，夏天吃最凉透心，葛粉條的嫩滑與粉糰的煙韌是絕配，加上甜甜的黑糖醬汁，女生至愛。/ b) a' T/ [2 k; d. I+ K! h
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北海道毛蟹套餐供應期：即日起至 8月 31日4 T) ]1 x' W% {6 a. m
收費：每位$1,280，三位或以上三日前預訂
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8 J7 R- y( z+ @馬糞海膽凍熱皆宜除毛蟹外，北海道當造馬糞海膽同樣高質，「馬糞海膽可算是最矜貴品級，味道濃郁清甜，由於產量不多，一板市價大約千八元。」夏天熱辣辣，當然要吃冷盤，首選冷製腐竹伴馬糞海膽，小小一碗賣相精緻，有齊比本地貨豆味更濃的日本腐竹、鮮味海膽、彈牙鮮蝦、味濃三文魚子和爽口毛茄，配用味醂和木魚水製成的醬汁，非常清新。
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9 C# W1 C+ K- W7 @; x" ]8 R/ qtvboxnow.com馬糞海膽凍茶碗蒸蛋是我的最愛，蛋預先加入海膽和木魚水，一蒸散發陣陣海膽香味，雪凍後再放新鮮海膽鋪面，啖啖精華。天時暑熱，來一碗冰凍的馬糞海膽凍蕎麥麪肯定透心凉，醬汁加入海膽、酒和鮮忌廉，質感更 Creamy，夾起一箸，雪一聲滑入喉嚨，真是至高享受。嫌凍吃不對胃口，還有熱食讓大家暖暖胃，推介馬糞海膽紫菜卷，紫菜包海膽沾脆漿快炸，海膽的金黃色調已經很吸引，入口，紫菜超脆海膽軟綿，口感成強烈對比。無飯不歡的話，這個海膽炒飯就更加不能錯過，海膽煮得太久易散開，故師傅落鑊快炒，混洋葱和葱粒一起吃，粒粒米飯都鮮味無比。2 A+ m) R, {$ h+ s6 g
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