我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb0 c. Z! i7 h' b+ j# c- C; p# T
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
& s- `' M+ P, L8 T! p2 X6 Mtvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
5 f8 ^- N8 B; m% Jtvboxnow.com正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！3 c1 R$ M. h0 @3 P
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
* O" b# Y$ d/ r% ztvboxnow.com靚蝦餃標準! o P0 k- d/ e
# @! X( H" l6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片 2 [+ S% N$ y& i- V9 r
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。8 S( A8 m" C6 \2 K
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＊口感
' C7 J) F4 q/ L* q/ A: Q( d% k3 E煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇; q0 L2 Z' K7 J% |. p
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＊摺紋
, O* P! t$ y' B" b/ vtvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。3 P+ S: R* u% W: b8 G- r0 V
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＊蝦
, k3 T$ j: r. @* D& s公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
( ], {% G* m! |' Ltvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
* X4 @( i. ?8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b! k/ o' S' m1 Y0 {: W5 D/ [
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb7 o ~( `3 o- {" u/ R( K. {
4 z! ?3 Y0 N4 {8 |* `( |7 K; z公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升8 z1 S3 w. A: b4 ~1 |7 c
1 F, J# `4 J; e/ A8 V/ k餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克$ d0 R$ P- v2 |# Q K; q+ S
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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K4 k9 A( _% s7 m其他：生粉少許、葱段適量 0 i0 R g0 N/ f# W, a
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O& v: W! I! C/ L# X$ Q X
7 K$ E" X8 W0 btvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb T. m6 Y( ^, s; O% B" x
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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7 p: S( }& E# t) ]" f公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。1 Y2 `, q1 I6 v- E- C3 A
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 3 s) \# w2 ~/ W& A- w) H# d/ P
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6 j9 c# W) y9 X$ B* g F/ T% ftvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [" f' Y% ~: b6 n; q. b
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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# h! I) [- I. {) d6 u4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @# x' O/ T! d) K* M( \
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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6 B1 l) I5 Q8 M! btvboxnow.com醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 : U( C0 I; L2 `6 a& N
5 K$ A1 a, m% y1 X; K/ x' Y公仔箱論壇做法放大圖片 ' f6 X5 X/ P' _0 G( t; Y
4 b1 J. ~8 y6 B2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。7 x- q5 b ^4 n
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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" o% D1 {2 a& `8 |0 B公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
1 `$ d6 Z$ b2 l% e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [6 v9 |. z7 L. a
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。, }7 o }; Z1 m9 D
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ' h+ e# o9 j9 A+ m; a$ v
1 c- L2 g% k B+ V放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]$ l$ t8 d0 N& u$ j" ]
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- _: Q( ]* q0 q2 [) o2 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `3 J% [4 s! i4 D+ S) i. P
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2 _ A2 n5 f! f: z5 Y c1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 w2 W6 c! I% A* D
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
# y$ [) f! M8 ~/ }/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ |+ H* L- f1 O+ N4 J) h材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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/ D* P9 r, I# v& z9 U, k1 q' W公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvboxnow.com0 t3 }" i2 c/ N
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做法放大圖片
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+ }7 M4 u) T, k' q. q$ x& d3 ]% r公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。. _! B/ E9 X" y+ T& D9 V
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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! k, e& P6 x F qtvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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! r% C. e: Y; S. k- k4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇+ \6 T' V8 L5 U# _
. W9 A* H8 p0 r4 u7 I s/ w5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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$ g4 I9 v( b6 {( K! B gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片
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6 L; m: J1 H( j0 G. V. h7 ^6 _菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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l- x- q/ b( E* _tvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvboxnow.com+ W/ ?2 v) q _4 Y8 D* w$ g
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e Z1 u# V! j) D O2 Q
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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# |! V" H/ W0 i. T6 y3 gtvboxnow.com1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇1 s# ]) v# o7 p! t O# o' t' @
* S) |. n) \. {+ {tvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5 E' H& s8 u/ U
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvboxnow.com1 d7 B. |% `6 `7 p
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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