蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史, N9 M+ X4 A  F5 u5 I6 ~
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:1. o7 o8 u% q$ v1 ~8 Y! g
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」7 T4 I" @- j/ K$ W" k' Q# I
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb* w8 |  _6 [/ F8 \
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！# i+ o# E+ h  d* I8 [
靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z1 `" q4 e4 n# A

餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A- ~, T5 H  q3 |, p

+ ^" A: N; W0 q* ^
' `' e' p% Q% z
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?" e, N& `4 r( d

＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L! N- p) t# N% F# C8 r) @. c2 I
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f- J6 q+ G2 @7 P/ @

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb3 `( H+ c/ D* b
tvboxnow.com+ v7 R  z8 C$ h# C
tvboxnow.com' f7 d; ?. r  p% P& k
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇4 p' n* f. C! o. \! h

＊蝦7 |* {1 g  |' Q7 N% s
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb4 b0 R+ m: p  ]7 R) c: m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E9 J/ C# s6 s: S" c  ~. n( n6 }
＊肥豬肉
蝦餃放大圖片 tvboxnow.com3 f. @8 U* J- d0 ]9 @

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 ) O9 `* c4 q1 k1 K. i
. \" @/ d* C0 x5 P
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
tvb now,tvbnow,bttvb8 Z; q+ @2 |9 u; z
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
公仔箱論壇. t* T8 \% w7 J! W! F
其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片 V( {1 P, i9 h% V# M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k6 Y0 r' B0 l

tvboxnow.com2 J; f% x% c1 u8 H' ?$ z  [) }+ m
公仔箱論壇9 S9 H! {8 W5 L& e

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
公仔箱論壇9 q5 z1 |, _% ?) e+ p
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb5 t# t1 f8 x0 ]6 `2 G( J9 U! M1 I

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。8 M& s  N- a1 ]: K/ j( ?/ u# k# @
# }5 k) @- N6 Y$ p6 Q
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 e* E* k6 ^$ W3 ]  S

6 P3 E$ W$ u" S+ ^

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb3 ]8 d. F, B; m5 r( X6 W! A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l# A" w' S" R" n5 Z7 \

tvb now,tvbnow,bttvb% X# h$ a( V2 m3 F7 f' q8 J
tvboxnow.com7 E2 L- ~3 w; ^

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb) v! o% d8 S6 k4 }# t( E3 R

放大圖片公仔箱論壇* f4 m" O L! c0 `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g; L* q2 p- @: {7 H! J0 a) d! c; }, P
tvb now,tvbnow,bttvb' Z% z5 w" }0 h9 e
tvb now,tvbnow,bttvb5 g* Q1 {+ b' b/ O7 e! J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V0 | Y, X/ a' A0 u
: E! W1 I9 u0 }5 r7 U4 l
% f" v! L8 d+ D" m- }% N8 E
tvb now,tvbnow,bttvb% V& O8 n7 V; c( A' H

蘆笋兔仔餃放大圖片

, ^7 s7 Y, N8 G) I1 H
% n5 C, u# k! p/ m* A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h& A/ C- [0 k8 n# ~  N' W% ?
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb2 X- _  D( y  W8 o2 C2 L

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇# c) u( B( b  a! K( ~5 @. c

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb, M# G- n$ Z; K- T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B" |' y0 z( R
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 - m3 I# I+ S: Q% V& b
2 h! T8 Z2 N% l- C! f4 q2 B
做法放大圖片

. Q) P, d3 f. }+ p9 P" u
tvboxnow.com: \. j" g) \& m" S

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvboxnow.com* g% H; Z9 R/ u% K, \+ V

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇) B- W% g; o% L

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。8 M( J. n. w2 ?% E

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 0 B d* i5 t/ ?9 r+ G6 [

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o5 P# J! E- I* c9 c& P; _9 w, {

公仔箱論壇1 w8 J N) Y8 [- M

tvb now,tvbnow,bttvb3 v2 q3 \6 e, N5 ~
) h! C7 h8 e- ^ A. ?( T
放大圖片

/ U0 e( |9 z6 w, ^
* s8 ?( g9 |9 Q0 z) \& k, K

tvb now,tvbnow,bttvb4 w8 R' ~8 \: Q8 n
tvboxnow.com% N9 B% W0 W" M2 c. q
2 z, a1 H3 P# v  |& O

tvb now,tvbnow,bttvb8 C) U# d' M" i2 p  h
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]

tvboxnow.com- V/ ^# |8 L  O9 e" Q. d

4 F4 h+ F' N+ w, j7 n0 ]0 C
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！

材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
' Z: N. r0 `( w8 e
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb7 d8 k1 r& J/ U6 _. h% @
tvb now,tvbnow,bttvb& z* c% X( d, ?. [
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 * S, G+ {( T8 a8 M! T5 F7 n
tvboxnow.com; d. c) H4 V' ?4 m
做法放大圖片公仔箱論壇% z- x) @9 {: T0 `8 i4 a

6 H5 t2 v* H7 v; h. ^( I

公仔箱論壇8 e  K! p3 q' J; I$ Y* m

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
: B6 @2 N8 R  ~" o8 Q/ n
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvboxnow.com5 y2 q3 e# X- H& t: _7 o7 g, [9 [
/ W& J6 ?* H, O
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
公仔箱論壇$ c( k- [2 b( `9 w. b
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvboxnow.com" x! R5 H5 J$ F# X! e  V9 i# a

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I9 y' H: {7 m. f

tvboxnow.com- v4 h/ D& E8 R' A- W' c
) f3 ^6 {4 i# R$ W3 B
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
tvboxnow.com4 A5 A/ y# ~: f8 S0 B5 r+ T
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升# J# A8 N; n2 r, j% ^
1 o2 j3 A3 I. T! Y/ ]. t% e
餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb* a( i9 G! r  u( G- z! z+ L
tvb now,tvbnow,bttvb6 H4 U/ e' R$ w4 x2 f9 p
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇7 |/ E9 B/ k7 ?# c

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許公仔箱論壇/ c# R2 `9 h! h7 V0 h9 I: y
2 v, j% w* l6 r  ~1 u
做法放大圖片

) A: x" G7 P% g/ u  H; b2 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T  a* \* Z7 a; }/ y
0 s9 a1 _( q# U
& c" {+ X4 Z$ i: P

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z4 x& _' s: N  \& l  |

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvboxnow.com! u: d9 e* e1 E
6 d, O3 @2 B) F, b3 ?
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb- \7 z2 g$ }" J6 {) }7 }  C% w

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。) F' M/ X7 Y) ~- e( [6 q+ z

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvboxnow.com* Z* s6 C7 n- y" B% q- B  c
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor