我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇 H" C7 E$ D' d' P- c! o h2 g4 e
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S' R- m9 K9 L9 N# c
$ R: k* @6 N/ O' ltvboxnow.com黃金比例 澄麪生粉 1:1
8 g& H' x- U: wtvboxnow.com一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
9 m& t- ?1 m0 [* J' ?* I3 j/ ytvboxnow.com正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！2 v% A" S2 M' }2 ?& f; \
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C6 h+ s, y; T' I: \9 K& s, y) B
靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \% B# {3 [# q$ J
2 g, s" s5 h& g, B) x! @/ a }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q( C8 F& `& T5 ^9 b
   
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0 U( U1 M6 P0 m0 g/ vtvboxnow.com約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感tvboxnow.com( g. i& s, D/ V% a# F* p
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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G( x1 @3 L% n# J: R7 Stvboxnow.com＊摺紋
$ ]8 h3 M0 _- O7 i* s公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 8 J, `- F7 H9 p; ]
( [8 L% I/ r6 Stvboxnow.com餡料放大圖片 公仔箱論壇* ^ @ F- ]! N N
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
0 G5 C& L: I! {1 E+ Z; M9 v oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L& \$ J/ r7 a4 o# C# D8 V( \
＊蝦tvboxnow.com3 `+ a' ], C, [- R: Q8 D
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
0 O% B& E) i* K) D+ {1 V! r! D0 h0 I# w) B公仔箱論壇3 J& N; Y0 Z, ?7 ?& b. \+ ^
＊冬笋, g, }7 V! j, q( U K4 j$ y" h
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇# Z! f( z; N0 r; j
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＊肥豬肉公仔箱論壇, N" Q4 u( F; _: E; j8 j
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?1 \4 L2 f0 e% P5 ~
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) y- D* H( M6 K& k9 L& Stvboxnow.comtvboxnow.com4 ] l& n, \+ C! S/ ? d5 P
m9 M0 \6 ], P: w- g, j+ F, G6 f這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]7 R( |4 k' H! A1 W% {
+ v- ]8 _- j% T% p材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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. C5 x0 S$ ?- R; \" ~$ P9 o0 ~醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量8 q( I6 F9 i& L5 [
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其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w5 j5 D+ @( e/ n0 u& g2 P; S9 J! C
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。) F) ?) ~* b f7 {, g* N- D; E* x; L
0 ?( N! j5 d. @1 B/ rtvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvboxnow.com: }- T B+ S d) l# J/ w. e3 E
0 S5 C3 I8 s" w' y7 e" n8 Ttvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。0 L# N! H( u- Q4 |
. V2 h! E# j8 `tvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。8 F! H, e3 A$ w$ Q3 x/ J4 ^. j I( [
$ ?/ x2 M3 @' \- b, }& n5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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& e2 D' j( n$ d3 @& `tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 D. L4 a9 u( P' f5 T; S
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c5 W1 g8 m4 t- s- [$ r: W
, p. T( b" J6 t6 z7 M) l. k) R餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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+ A, ~' F g2 d醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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" K6 b% W, y" N- [5 ^8 n5 G0 N9 c. a公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvboxnow.com% W7 K% S9 i4 q% |
& O2 v$ L; _2 C/ i1 Z9 b7 stvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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/ Q, U7 Y; |5 i5 D# K) g7 `( M$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb* D, s+ e9 O& h! ~2 J! e
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
3 F( q. L6 ~8 _/ Z2 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i; f) O# F0 h* @. ]9 G# ^
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u# t) Q# |! \
3 t! M g8 r8 X1 s, D6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。! }3 I; {, J; D* n* z: M
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvboxnow.com6 x N F3 L6 a8 O3 f2 k
G4 Z9 E+ d8 i* jtvboxnow.com6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvboxnow.com0 ?' C0 H( B( R- Y# Q3 ~' Z: A& M
$ A. A) q+ B2 f U) ]) H5 B8 A; Gtvboxnow.com放大圖片 ' o# H# i0 a9 q+ t7 J
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" T4 D6 U" V# A3 l6 I0 D公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇- r4 P* Z k" ^5 s
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L; c8 y6 @% s7 b* q4 P# _: \" D
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1 c% Z% B' f' Y1 ~7 _, R蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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# {/ p6 H7 \- D/ r( V8 Z- T( `材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇0 }: {: |* F& y
5 N2 o- e6 a9 K$ {9 M9 g6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j# C) I4 `% V/ B0 z' Z; y. A* P2 S3 I! Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K- O* w/ ] i. m2 l2 x
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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" u! J7 {2 V) u& X1 Q1 w% Btvboxnow.com1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。) Q% S% O; l3 M
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。# ]# ]# R: ?4 Z8 U( ^
- u5 @$ W2 R) f, j' w6 U3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvboxnow.com5 }" z/ g& d( e' h+ b5 i- ~: [
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。0 c( c# N k% F( I
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 v' P& |* a. D y+ V
! A! e% |& p- Z+ a0 Q6 mtvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片
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( C7 T- Q6 I8 j+ X" ~& }菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ & T8 h: o! ?& c9 _6 e+ I
5 V4 J3 T& G! ?5 ^: y公仔箱論壇材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvboxnow.com8 E Z& |5 ?" b7 X8 W3 D; f
* T# ^0 J( M# V: C; v+ [% f+ P公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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* J& l! M0 r6 `& t3 ^+ H- \醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb9 g6 B1 S2 t8 O2 K+ @3 i
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8 z1 s' x1 t! D: otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" v8 V- @9 X1 I) v9 N
8 ~" o* T |* x! wtvboxnow.com1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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z* _+ k% b0 U7 E3 dtvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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+ k5 \; O7 B" L+ Y9 O- o! f, y( \, E7 itvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w; s5 a% A# Y4 u. \# C% P$ e
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
( t( [' m; k5 e" h' I" i* |2 Z% Q與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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