我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
' k, Y7 E0 J7 @蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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( Q# b m$ [( \7 ?% l6 c8 k- V公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1
& j, N; |5 Y' p; ]9 x, n1 Ntvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvboxnow.com# w6 [4 u* ?7 y- c$ V5 A
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！) C; |6 w& v5 Q$ z. g* q
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
g% p' }6 k8 Z5 b公仔箱論壇靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
6 o _1 e0 d6 w" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com' a" c" ]1 e2 R6 e$ \2 U* [5 ?
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: T" V6 P1 G/ b8 V; c5 {) I2 {公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
" E# m5 c& f0 @/ d DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% C& ~* ]. g% e, L+ g2 Y
＊口感
4 Y! [, Y' m/ t% `7 O0 J9 @% J& ]2 H煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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* m9 P* u0 s& z5 h; l＊摺紋
8 h5 `% i$ r7 j( Jtvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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" b9 P& _, ^* K8 u. o: \( Y& W7 A餡料放大圖片 + J$ ^( T$ D: ~2 b- o1 L4 L
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/ i' |7 T7 Q! Y' D) j2 H7 R( W2 Ttvboxnow.com以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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* h' ^6 `' Z: a" O$ o# K＊蝦
, n {8 P& D2 M$ g, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y, b$ C. J% K' ^
y* |; S/ t3 P( C＊冬笋
$ Y2 {( x* Y# L2 g8 C( {tvboxnow.com切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。6 _. @: \# S$ _1 e
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＊肥豬肉" Q. Q: Z% n2 L4 A9 v9 S
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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; m4 [( w/ |- O! G" F2 K4 Dtvboxnow.com材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇% T ^! k$ u j2 E) ~! I2 W' O
% {' ]3 N! i2 S. E+ N餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb( O3 `$ R$ e0 s. a# O% z7 y+ `
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^) M7 h/ \8 J5 G8 j
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其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb7 f/ ^0 Y% L6 k& `
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做法放大圖片 ) I+ L+ j o5 n, Y
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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$ L$ L/ X# r0 y' ~; z, R& ~/ K2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w' M0 T! e* g' r
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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- B0 Z" I' u- h8 J5 `, r; P; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇8 w+ n" b4 n! }; R2 g: ?
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. Y( o9 w' }* a! W) X
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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8 O c7 B4 D. U Z0 etvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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! o. c, ]8 u$ J& X, _+ T* _材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvboxnow.com7 n% k$ [/ _- ]5 m' h
! [' ]! ~- D3 B. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 - \4 f! p/ W4 D5 T/ l" x/ m
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3 z8 T! O3 P' @, M+ }tvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l( V9 N0 {1 L- S' X F4 F' S; A
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q) s& u5 c, N! v; Z" H+ h; H
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l) O# K6 l( o1 P& j3 z! U
+ t/ h" Y+ w+ A7 Q; B8 g2 M" o# {5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u# z6 j% O. e+ u0 R( O6 P; E/ Y- ~
% G k; q8 s8 }- s N! K3 t- P9 otvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 q4 t7 P# Z, x( F" S
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb: @% h" J5 d: Z7 @2 c. {5 L' t* @- g
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" K' x4 F4 M7 K R8 G. ^. Stvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w3 S' C/ Q5 q- m9 O
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升9 i; _' X& J! d( i. N; y* {- [/ T z
, ]7 q# O& A2 e S6 I公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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7 L' y5 f7 J) ]. l醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvboxnow.com2 v, P9 l' N( P3 V/ l/ z) M9 M
8 Z/ P& W* w) z: D& ?做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e! @9 Q" i* g8 Q% g1 m$ T
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvboxnow.com5 i2 \+ v4 w2 @# L4 R) s: r4 K
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇$ F) A- X7 K6 B
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克2 p- K3 R8 @; {) X1 c
7 H0 D/ m1 U, ^; d, P/ T公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb9 W+ C' S4 w( O9 C
5 m) a0 k4 z) H- w1 Q* F. C# \其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- [" c( g' \' m* z5 S
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" f7 E( z7 v) V; F. w: t" h ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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/ D1 y. @8 S, k* ~. \! B* }2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvboxnow.com5 G1 g8 @5 O7 |( J* x. `! ~. Z& P
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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