[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 tvb now,tvbnow,bttvb+ E- a2 @7 o$ @# h X- {
清酒 7元素放大圖片

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j; F  f2 `8 h6 t) H. O8 i: ]9 y1 e
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb2 b0 j% U; S0 o+ `4 t
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3.酒精度：介乎 15%-18%。tvb now,tvbnow,bttvb( e# r* W/ c- o$ _( d" q
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。7 _  O! k2 a. c* X
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 tvboxnow.com9 k% }$ `) j$ s1 P( `
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 # u9 `% s! s3 D6 ^! M. b1 j |
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許

做法1 m* `" u( U5 `, E8 v" w
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。

3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  s, h( m5 `0 |# N
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精米度： 39%; P: G4 {( Z! `5 @& {4 }. v
酒精度： 17%公仔箱論壇0 u; M4 I, f% e9 d& W
日本酒度：+4
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb1 d' }. F8 i( Z1 V* ~& ^2 {

貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。2 d1 t1 t! y4 b! H$ F

北冰洋海老壽司放大圖片: M# {9 |- H7 e! z. S" w

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g: v9 A9 l+ W7 ~4 M7 U

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許* u2 r  N1 a4 @! n/ ~. y
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做法8 ]! X' F! N( e' ^6 ~# r
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L4 d+ x# Z3 t& ~- M# v

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇" _; n) p' y, o2 M
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。# y# V% `8 L! v4 x

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb& t6 A6 i6 T# M: j

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。

精米度： 40%
酒精度： 16.2%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~' V, o9 a. `$ }
日本酒度：+3
酸度： 1.2 tvboxnow.com' }2 j8 Y% v$ \. i# V! N

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。( f0 ]8 G/ K. N
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南極乳龍鐵板燒放大圖片公仔箱論壇; k( c3 A" t" m" |1 `& Y

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R3 g9 s# S: {- o1 T# J

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻tvb now,tvbnow,bttvb& G  j. c0 C8 Q" \! V3 [

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇& N( h6 M$ [, u3 `  P3 {
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個公仔箱論壇% h1 @) {0 `0 K+ o1 \
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。7 z' L1 C% r  v' \& h

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。- S8 ~3 W8 i6 e, D. p6 w% \6 }
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精米度： 35%9 k1 o J( q7 a! X A, Z
酒精度： 15-15.9%tvboxnow.com2 ^) B/ x. h8 i) w. T/ |$ D, O9 |- Q
日本酒度：+5
酸度： 1.2 + p; L8 U; ^0 v {( v
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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