所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
, i+ b U% t4 T; K, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb. s/ S" Z+ ]5 [1 b3 j6 q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。/ L& W7 w7 i. J: D6 K9 T
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
* o2 i r0 S6 w5 `' Q/ ?聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
7 B: p9 x3 `$ l8 A2 l7 s1 Ltvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com% b! P, {# J% M# W' P3 I
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D8 a h% f1 M% F `
 & g- j- w; M# x/ V' w/ U9 @' v2 j
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
- Q1 Q; H; j! @8 q4 h. ?+ r' [   
# d- c: s+ l8 w公仔箱論壇
# B) l* B! j8 q+ i8 ?
' `- z4 L/ F/ u2 {/ k/ Z6 v放大圖片
1 k2 m3 p5 F9 U! z4 r/ F3 W8 C! y- c" J
: L5 r2 N8 t; V■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。1 |) A9 F2 T4 s% `
9 B) ]. M! M" F; X/ ytvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb3 ^/ P7 B) Q$ f: z% C6 T7 k
% L& O2 g1 ]5 G% S7 q& p" E公仔箱論壇tvboxnow.com/ ]* E n* A6 v6 s% x, X6 m
4 E7 w- y9 `# x R8 {放大圖片
9 H9 V+ M' }8 c& U
& v- ?6 O& ?7 Z2 [■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
5 O* Y' N% T- j/ ?& _0 a% f1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' d7 Q& r1 `8 V2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com5 n1 F6 B& Q/ j% P- @3 Y8 B; e1 X
0 H. A% ^+ J) X% \tvboxnow.com放大圖片 , v, }6 t! V! W( v
 ; c# L( W4 ^2 D4 U( F% b+ x
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb, v* D4 {' i: ?, j* P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P* f' s/ y* I: V
7 F7 Y% p1 s h1 M
* p# N( \: U, o6 O$ dtvboxnow.com" F: A7 @* B) w, q5 C
# x4 N4 b8 [% G- L' g" V; v2 S放大圖片
; ?7 L& e; Y t. C' Itvboxnow.com tvboxnow.com5 U/ J; _- K: P* X# b7 e- h
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
1 r; z: J, S7 J$ |( U8 H" b' V2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. z3 J# a" H1 \0 K1 k3 P3 B1 W* P/ d" L! H! i( v1 T6 C. h/ ?, r% S
1 w; o8 \! I8 C" _
放大圖片 公仔箱論壇: J+ G) T' I! i" _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p& Z' ~$ s1 W" ?4 G# J6 J
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇8 y7 l/ B2 }& x% {- s
tvboxnow.com7 [: b- d# i" v. D6 ]4 K ?( V
7 }5 ]8 w4 x9 S* A7 g0 I% w+ p' X, a7 V5 |3 D- m
; e% k" I' r4 ^/ B9 _( I) W" w+ Y* U! Q: M% Y' d+ g, ]+ m! L
tvb now,tvbnow,bttvb. R6 I2 O1 c5 I H% | [
公仔箱論壇! }9 I/ f# \# G& R0 c7 j& ^7 x
豉油製造過程6 r2 J+ x6 O# G
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇0 T6 s" u7 _5 }$ W$ {% K
, T. ]5 [' _+ J
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
: `# @6 d1 ]6 ?1 h2 A% x公仔箱論壇
+ g% _. j+ Z i. G" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
# M1 F9 y+ T% }% i* P7 O+ [2 J% d公仔箱論壇9 h- P% |7 N# l7 R
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
) m2 C: f4 Y& Z: L5 Rtvb now,tvbnow,bttvb1 B" Y$ U. y, j) n1 C" F+ |
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
, ]* W; `" T4 F$ \! [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 ]1 ^0 |- x1 D. J
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb4 b6 c6 V' `$ h
# t, L' c; I {/ K! J
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* K8 k* d: n7 y( u2 F1 t
# f0 d2 |: Q: L6 q: {) Q公仔箱論壇
9 ]# U4 J1 o/ Z2 btvboxnow.com tvboxnow.com- P: u7 O& U! O) c9 D
% L3 Y* e" B& L7 T, J& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ H1 z. Z M4 l' ~8 b3 H6 p公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
?% b; y5 Q# W+ ^6 `) ?/ i. a2 `公仔箱論壇公仔箱論壇) P8 R6 y) e* h$ c5 c: q/ b2 X8 z# d I
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇2 g+ X/ o* @& v2 `) ^, N9 q+ X. ?7 A
- }6 G0 W7 t3 M- ~3 R" d6 _- b公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb8 W7 J* d, q: R- ^6 s! }
公仔箱論壇: c2 g, a# k# x o6 ^& u# D
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
: G' `: ~: ^; f! i! y2 k7 s5 K; G9 a3 U8 q( Dtvb now,tvbnow,bttvb
' @' D& ~2 s$ p7 @8 U0 s做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvboxnow.com! c8 w! X' G4 y; Z" I
1 s: P/ }4 O: ?. ptvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb5 a! G& ?; q F1 D) A/ E
# e! V ^6 w0 G$ e5 _3 Z% |! g
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
1 @+ ^+ U8 R' @5 m* ?' Rtvboxnow.com/ B% Q( N; |. c) l
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
1 B. n6 G9 d/ ]$ N8 Htvboxnow.com- S7 M6 A/ | c1 o, ~
放大圖片
# I3 R3 v& R4 d/ { TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N; A8 l. O8 R& ^
* l" p1 R) {! |2 d) ftvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com% y) P8 o2 q- M+ A5 M: H
5 a2 d5 _: h0 ]1 D* Etvb now,tvbnow,bttvb& O. w: Z1 ]! ^+ L5 I7 T$ `) s
放大圖片
: b( V, k2 E5 ~* ?tvb now,tvbnow,bttvb
1 y A; |$ I1 K K F) K# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ?6 O; z# q0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" U% i8 F: f' K! _% d: q# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b8 Q! B0 O/ w1 A( q
tvb now,tvbnow,bttvb( T& Z9 O E$ w% ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _2 C& y9 s* X* F9 K' z e( h
( |2 j$ Y! G* g7 E* y# n
" s0 K, n4 R: v3 K) S# [, S' J公仔箱論壇
: \" o6 y1 F+ K Y公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
2 p) B* k7 k8 t8 u @/ D& ftvboxnow.com 8 U8 W5 ~* Y# V
( ~+ {5 e7 Q$ m5 d5 J b( O3 Ltvboxnow.com
) G. U- T) t1 q0 \9 S2 e+ dtvboxnow.com
- U/ B7 E0 G/ Q: h& h- V8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z5 A) Z& q6 j& ]$ @8 b& R) D
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvboxnow.com% x+ m" L/ W! T" m
# s2 [5 J6 g$ p) r" e公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
3 m7 L' [& `1 F5 k" J$ F. N3 B* Atvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com- f2 c) z# b4 D8 j
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
; U) m% h# v* g. H! F& w
2 G5 M% N: A" g; h. g1 x1 q, p公仔箱論壇做法放大圖片
* m% n5 U" A' ~
$ j' V& s3 M: w+ ttvb now,tvbnow,bttvb. t2 O7 f: k5 S: b. V2 R0 g2 G
5 n% p$ o8 R: K9 V公仔箱論壇" {# f( v1 Q9 S! ?6 a7 ?
公仔箱論壇: I, r7 _; p) h2 U4 ]' U1 s
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @ T I+ f" }5 {' o
1 |& W7 v- g+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。& A. c! N% D. V
4 i2 ]) A% C7 k4 G8 Ltvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
: m: Y: i3 v7 i公仔箱論壇$ B& W3 [( X8 s0 I) U0 R
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
* G# _& H7 F; C8 x: Ftvb now,tvbnow,bttvb
% p8 X3 m$ p$ t8 C, o# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
: h4 e% O/ g' \tvboxnow.com 公仔箱論壇* U- u3 W* O, _6 e. Z) `7 q
公仔箱論壇5 c1 l7 |' R+ [$ v. G
- @% ?" l8 s2 ^6 k! ~
: C7 `1 l# g" N5 Y+ h
& r0 g$ z. _) r6 F5 qtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q4 ?. g% e- v( X* Z$ t
tvb now,tvbnow,bttvb+ S! @& @8 }% m# v0 r6 J
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
7 v2 I& O: l: A2 e9 Z7 D6 utvboxnow.comtvboxnow.com y' S* a; F; ]9 S- U4 A& V
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
4 R, X" U6 ?/ B& ]3 H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- i/ ~7 }2 z) V. Q- V _) p
做法放大圖片
( o1 B P$ n6 L4 A8 j: N. P
' y6 ?6 {9 q, B( F, D: a
1 l& Q0 J/ `# D( \; l# V) d: c9 R
I8 k' x% G- M. v, q1 @tvb now,tvbnow,bttvb0 X! P$ P7 C! d1 S4 c* G
5 y: g6 w3 b4 k# E+ b N- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。
5 j0 B, ^# x* P, ]0 r3 Q
, o6 P' V) i5 }5 l2 R: F9 V& ~2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvboxnow.com6 A3 i# f6 T1 u5 o6 K. |0 E
! r4 U/ {$ b" {; N* [- z* H4 Z* I公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 0 F9 \! Q5 F* N9 r. ~
tvboxnow.com3 h8 t6 G9 G1 b1 J2 x$ E$ i
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 