所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
6 [0 [2 F" g: Ctvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油. e( e2 i$ }4 i5 c% a& @
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S5 E1 w+ M7 t
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]$ Q8 M3 z' q5 E
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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& z0 z Y; E7 r4 B/ W( Y- \6 e, d公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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. E, R% a; Z- t4 U0 d _& O■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb4 _1 K/ l# A! D4 d, a
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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( D' f3 F& |2 @7 I0 v* t3 ptvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。/ {4 G% [0 T& p& R* T
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvboxnow.com6 [: O5 H+ e% m' x2 _( C/ o( j
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豉油製造過程公仔箱論壇4 h, P. D& m3 T' U
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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$ Y6 _* ?; @' k; ^tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
0 K x5 w6 A+ \' F1 G4 t4 |+ p/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L8 r* Y& ^3 Q1 @$ R, i
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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3 k/ ?3 d- Q# ^) Q! y# Q⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明6 b* \ p" `; @# c* X
# W& P" J& H0 p4 |⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5 C: z/ o$ @/ u! s+ T
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvboxnow.com- U1 @* e) D9 E0 n" d* T
2 C; ~1 S: z0 a' F+ _tvboxnow.com材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升 i' K* H4 B x# N% ]+ g
- s/ b2 x3 h/ h0 s公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙 `& m q9 q* [ `
) i) M* a: D& U: c' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 M: Y: e; q6 h" \( g" m) d$ D
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇0 ~. S9 F+ D# c; X- I
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。" [: S. z5 a, v- `! r. s g/ d8 H# A
& M2 S M F( Z/ w6 ?2 Ytvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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2 o' Z. r' }( ]5 X! ~4 L! _7 S& L Itvboxnow.comtvboxnow.com7 {+ E& ~$ ]; S
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvboxnow.com/ U# _9 O! o/ m5 v# g; j
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvboxnow.com1 y9 R; q9 C# E! I
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvboxnow.com, }& K( b+ O3 W% W4 i
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做法放大圖片 tvboxnow.com# ^4 _) Q) J+ S! t7 {( ^
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。& ?8 o6 g+ m: L
5 Q* B j4 `+ L o. P公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [- m) A/ X; C5 R
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb, s; o" [* Y8 x, @0 v; d
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 - q/ j- g3 C$ z: d: J
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克! x% b+ z' R& \3 r! P
" |* @* Z& R1 r+ |7 I8 [- Z公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvboxnow.com, K3 W C0 I' |7 a8 P+ J& @) p
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做法放大圖片 tvboxnow.com8 d$ m/ g5 v) c$ l+ g) M( U. _
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6 Y: R; V" J3 o2 P+ b: R# c公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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7 `4 _7 z u* b: ^# M- ^3 n3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 : l; }* Z" G7 q2 F- G
; v* ~2 j N9 m& [tvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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