所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
. L4 M7 d( ?2 [7 ?& M Qtvboxnow.com一缸做 12萬支豉油
1 l) q& M0 x, y0 \! d, X豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U" a c$ P6 R" u
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！1 k, K X( z& h, n. H
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
% N/ e5 i, i1 O+ M4 e# p9 z
1 J- k) d) s2 N; U4 i2 x1 m, \6 @. w4 Ktvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
" B8 X3 s& x8 K4 W+ `
6 e/ _, q. m( R) l. K■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w9 H6 T) m1 x0 m
   
2 \6 y' G; L0 X. |! K# |
6 U( E/ d4 B" O4 h0 c$ C* [- p9 H O" Q, o! M
放大圖片
6 L9 K% r% A S/ f4 P/ T公仔箱論壇 0 y4 H' I5 _3 m( O) @" |7 c' E
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
5 ~, w5 Q6 H! H T( k; G) y# Ntvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb+ \# S# I9 X% W4 E! u# P
1 ]8 e- Z- X* ?/ v8 t0 G
& T/ o2 `1 k+ k* N% M9 c6 ~) _tvboxnow.com
3 d6 [! @* a& @2 h& B
% D. e1 V7 b) i1 o, }/ Q& {7 V' s放大圖片
6 f* j. K$ K1 R" y4 }2 y# atvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S6 b( M! b0 z7 K
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
* f3 i6 M4 m* M! [ 公仔箱論壇- A6 b5 ~; @, N! i" j1 s$ U
6 K; H: _, z0 c0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z6 F4 F' i& `8 Z$ y
放大圖片
5 ]- ^. `5 t( _. _ 公仔箱論壇4 d4 q) `( H3 S; O3 U
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。: Q0 F8 V! l8 R1 Z0 }; Q3 T1 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n; F' j4 ]( d; V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c$ {) M1 {6 Y
tvboxnow.com" J9 W! p- Q5 v& v
& l: s2 V' e1 g6 v" ~2 q$ p公仔箱論壇% n9 g0 `& ?2 u E& i
放大圖片
* l' v# Z7 Y; P! s: Q! V
+ @; S" ~ J3 a; o6 A* ctvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb# s9 ]1 t c! f8 }, e4 A
! p- k. k7 V3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x4 F; c5 ~6 N" Y: U
2 R, X; f6 T8 w$ \tvboxnow.com放大圖片 公仔箱論壇, a8 ]* ~6 ]% F/ M# }
7 A3 n1 b& u. A9 B" s8 `7 r■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
- i. z6 Z: d) ^7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- k" m! \7 F- \2 v! R* W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w, E) T5 w+ | w
公仔箱論壇- y9 \$ a5 s h% i7 [# V' e
2 x! j. H5 b0 _) W/ Y# ]. X
2 e% t! T" a: j a% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 P0 Z, v% e, o# i& r4 r+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ B6 d# y! X1 {- c$ K( \8 mtvboxnow.com豉油製造過程8 d, ?+ A. K0 b) d3 y9 E
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
" u* B/ {$ t6 d# E公仔箱論壇) Z% v0 i4 P! R: l
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
% M: g. B2 W- c/ Q7 @$ L
' b' n8 `8 @" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
5 X; W y! U3 w; `! b) @. @tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com9 I- N, z' w* e8 D0 T
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
/ W$ ]1 r" ^' _6 d8 e' P3 k% V8 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a1 p9 r$ d, ]. T6 {% U* w
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇5 M4 |' Z. s! y# y# B5 X3 }
tvboxnow.com+ `% @" b$ G1 M) J+ D/ Q
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
0 d2 D/ x" v' Ztvboxnow.com
/ `/ q5 N( M# M' v. b/ ptvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片
/ q4 p' K5 ?/ Y4 j0 Z, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 T, T: M1 D: E `# q2 @4 C
1 }- n0 h/ }' r( I4 `' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 }. V4 b3 V9 h
( t- z3 X0 z4 y' w2 H, g公仔箱論壇7 s* x( P% D, a6 K
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb* B: d( i- c7 h5 x9 J' V/ z* ~7 }
tvboxnow.com! |' ?- n! D, k9 O4 M
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
+ Z8 H" c3 x R7 K/ h9 y) Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! a! W/ ?% ~4 E
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
( M8 a/ k6 p- T. m) ~9 B4 {公仔箱論壇
3 H0 V2 S. o2 x蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇 z( r" [# J6 _+ t2 @. @' E* L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C, w+ D5 L0 R* o) P
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
: {& X. x4 ?7 m9 N, E
# `. y" N E* F9 r* }- H& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。. H4 N( U# h0 T( @( |: V
% @' b3 I& U( A, u3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇! l# }9 G4 ]/ u0 E* ? ]8 R! @! k
( @0 p6 M n: T$ B$ |* {
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
2 S' ^7 Z2 v" y9 u( `9 utvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com% w: [" i9 {' O/ j8 K; F/ `0 J
放大圖片 tvboxnow.com3 C/ u# y4 ?$ c+ ?; B% o
1 z5 x* L( b7 U' q0 U. D公仔箱論壇tvboxnow.com5 B# D3 Q# r" w& H, B9 L. q
6 p* m3 a8 I+ I) T Q- [2 j. Q1 T' a6 k8 t
9 q: k0 R! y; j) v3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 公仔箱論壇, |8 @/ \, `" T: Z/ a# P8 ?
$ z" b; F" B7 s. t- K- X J
. v5 T! R) @8 t7 u Y3 ?0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 s( p7 O0 Y8 J" M; y. {6 Q9 utvb now,tvbnow,bttvb+ z6 n5 i! Y; r) {- X9 R; L& J7 f
+ D0 A8 X0 u/ l. i3 F
& f. ?1 W! p O C7 {公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ v0 v$ x) d+ ^" d
- R6 O- h2 h. C2 i5 [& Z
7 l; E5 x; g7 M+ x, M雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
8 N+ C3 m) P) N' A公仔箱論壇 5 W1 W0 [$ q9 m0 ~2 n- J
) W& p1 a' Q# ~8 a
9 W) L1 d+ n1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( x: }! T; _+ m0 G! Y% U- O, j+ u
tvb now,tvbnow,bttvb) B- x) w: H$ p9 p3 T& ]3 K
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
. q7 V; y+ q) A$ ptvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! d6 G9 a5 |4 c" h
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇! {3 q# \. a- s7 a7 u
+ M0 @9 J/ D n7 m3 G公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
; i/ ], m9 ~2 o
7 u N$ L+ `- y: D公仔箱論壇做法放大圖片
- S# G0 z7 {& J" S5 y4 a) C! Q2 Ttvb now,tvbnow,bttvb
( W# u; ^% b% e. ^- Qtvb now,tvbnow,bttvb0 K, u+ @$ s, X" o0 a& Z# {
tvb now,tvbnow,bttvb( `7 `' f( ?$ S9 g
6 h0 x8 M9 Q6 L' Q N! |; O! ^1 G
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvboxnow.com8 s; d- G. Q' R0 R S
8 j$ e# D, a; u. i8 K- l7 p; c2 A8 d2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvboxnow.com( Q9 P" d5 a0 @, K" ?
tvboxnow.com# s$ f, ~: ~& _1 v2 {
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
3 P* W' H: i5 n$ F5 `. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: t2 e9 B# ^! ]3 b! w) k7 itvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
6 s, u) S7 `+ T4 P. H) W; Q
) ]. o! H, T7 x. u9 z. D$ E欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
# g! L0 y3 w2 g3 a% ?* u+ etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^$ [; p# n) ]) X) k/ m- C; n
% }% ~( x: m9 dtvboxnow.com
' E$ \' ~0 H& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X7 {9 ~5 h: J5 n/ i; ?
3 o, R3 S2 I) W5 u$ s/ W
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
1 z. D1 T! d7 R( Z: H# |5 o公仔箱論壇
% \* P- z7 K4 Q8 {材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
7 \; M( O2 t6 p- ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V& D+ U7 p# O# j' |
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
% ]% N! {7 W6 a; E) V5 }tvboxnow.com
8 q- ?3 I2 T6 F7 c8 q3 Ttvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F% ]% a0 u; g1 `2 j' w N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y$ [/ p; X" _2 ]1 w+ ` R; N
+ ]6 j) v4 W4 \6 L
/ M; v% N7 }. q9 r+ jtvboxnow.com
; U; x; r+ Y& ^; C8 Q0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s9 E' f9 u9 O# p0 t
1.欖角浸水後，切碎。
5 }2 f- `4 `% G/ J+ ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f7 }# v! Y6 ?* T, V
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
+ E8 F. y- j9 ^9 Ptvboxnow.com) [: Q9 h& o, o* B' l1 _8 z
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
) C: |6 r: R* v- h+ ?& _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k3 o* @2 o2 ]
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 