所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
- z3 g5 V$ Z" i* k: N: {: j1 p. e一缸做 12萬支豉油
% P6 L/ H0 v5 X+ w. }豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
& |9 [$ I& I: r' X) S! ztvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！% q# Q9 Z6 ?2 h1 k( ^& N4 U
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n2 R& H3 d4 u( G4 l' S$ s3 |
s# s( k" z3 l/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
- c' U- D0 c$ a' htvb now,tvbnow,bttvb
6 E; o8 D$ a6 v7 G! ntvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb3 @) \ h' \. b# t" h+ t$ U
   
2 q$ B) `% l* G2 M$ x7 h1 btvb now,tvbnow,bttvb
( j/ s' t. `2 r/ G" h: n
" P" r* q% F. q9 ~- \7 T' D放大圖片 tvboxnow.com% m7 J: S$ L% m5 x$ k
 * G; {- W' ?; B
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
1 D, I \2 O. P4 z# k公仔箱論壇
! P3 x% ]9 M+ J# A) [2 T I$ |公仔箱論壇2 l( w, u1 H4 v' t C; F4 g& S. a
/ \5 o% O2 g6 V' Ztvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a" ~5 l( a4 D2 R* E4 @! d6 P
2 T/ j3 i- T% R" a1 S
放大圖片
- G4 m2 ?5 q0 ^6 G5 A( e 4 f% h- j+ y7 b% f W
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X. S7 \- M k( B3 `
3 n+ P4 E2 c9 r% x( i! H0 I. Etvb now,tvbnow,bttvb
+ d. Y4 x d4 Q4 c! u% htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. l& `+ ]3 p4 G
放大圖片
+ B% d1 a1 x$ h& g- u$ `# U
- Y3 \, E& p) N7 A5 Z1 |" D; U9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvboxnow.com8 {" K- L z/ c/ {4 j# Z
tvb now,tvbnow,bttvb5 [* D' Q z1 D. K; S. N& p( z/ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E- L% R* s" B
公仔箱論壇5 G% Z( J% {# v" O
G, c* ~" U& a4 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |% P( C. l( W9 z. \- K. G8 ~' F/ W
放大圖片 tvboxnow.com7 G: T$ a! R9 r* ~* x
 tvboxnow.com# D9 K* L o2 @9 X: I
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
$ n+ z. c; g2 w4 g6 B/ r
# U6 Q8 Z- f9 T, ]6 t: y* f7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o2 R& J. x! e- d" `0 Y! H& L
# i* ^$ {0 X( u/ N7 D3 q! t
放大圖片 tvboxnow.com# R0 J+ G4 k/ \8 ~, L
: F! {+ u9 o: ~4 j @& G6 d# h, `■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。# F9 \ t& g# n/ L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o" l9 I0 X1 ^& ~* F( m6 H: r
* Z M K6 V: V
9 _% s9 i7 ^+ D& d, B+ r. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B/ ~/ h# V8 S
; N* C) o' d6 V4 V* F+ W) ~
# I( Q9 }( ]# p1 @, ~; d: H1 J* Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: x) ]6 ^6 K) F
豉油製造過程+ z7 f" u! }1 t% T+ K0 k. A
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色& d7 [" q* B% M8 u9 E
; O5 G1 x2 R# f; A5 \" B
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
" W% V( z9 B7 H& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m1 C. M, f2 F) O
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb" K' Z% q& h* U( |# Z2 d- v$ |, u2 b
* N7 U2 x3 C Z- q% K; r4 d
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvboxnow.com, h3 S, g* H. I- f
' x: R7 z% ]6 b. qtvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb* s# `- b O0 W% n& f- s- B- g
6 Q& ~& o$ ]0 u/ }; [⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
' L _% [; o$ y0 Y# Wtvboxnow.com+ z5 K/ L4 s# P1 j+ j# f3 l. ]
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 # ~: V1 w7 T4 j+ j; n7 Q
 公仔箱論壇# R9 i1 { x( O' R$ e
( o8 h1 M V3 X* Q& s
& Y" k6 u; i* L3 g H# ? X# ]
9 c5 l$ z7 H- P. Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 J% E- }1 D/ G% a4 c+ H) S
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb5 c4 _% l, ]$ x3 k6 C: d, ?# w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s; S a4 r; w6 _
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升* `) x% S8 L! ]. Y K
tvboxnow.com3 c. b, Y/ l* f
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [2 y* Y9 o! H5 c3 ^# l
1 t/ s# U$ O% c' R- h蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - `. C( R: x4 i D9 h
tvb now,tvbnow,bttvb9 {# l9 {6 M4 _ |
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvboxnow.com; K4 G/ x5 t2 U& O. C/ ~
6 q+ ^# \' L) W: F# X4 {tvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇: A& I0 _% f, L% Z! T6 B
5 f1 O f+ L/ R( D; ?) ]7 `tvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb! I. {: r! A: w' P' F6 s/ H" _! [
O% Q3 E0 e) _1 H4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
' [" {6 \" k- C, {8 O2 R& P: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 X3 E! z# _: N$ A3 }+ \5 ]; P/ M公仔箱論壇放大圖片
& e0 {% S& t K; |" L- t公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb* o; `; B0 ]0 d$ x8 L5 R
( J# @9 V5 t, ?
# f$ j) m+ ?8 z$ p- e* Wtvb now,tvbnow,bttvb% ]9 @- n% t% j) E: o2 \% Q+ E
0 y2 l, x' p8 p0 A2 Otvboxnow.com放大圖片
* I% `* o% r9 ~+ _. b5 dtvboxnow.com 公仔箱論壇8 Y! G% f' L/ X/ d: X: v) o$ @5 p
tvboxnow.com+ J* `* C4 N- X* s$ {- G1 c
8 {% F- E( ~3 z/ e4 F& M. Htvboxnow.com
! K! G% j; X( J8 z: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O j( z" y" \+ L: [4 z# I
5 Y/ R/ ?# u. x2 s" V8 ]
C0 `( o* U$ D8 ~7 p9 a- X# Z) Z; R! E
( r7 E* _4 c, H8 V3 B
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
4 f8 y% r4 v! o8 |. S; O公仔箱論壇
% @& A" Q3 g7 H9 D6 t- q公仔箱論壇) p/ A q1 |- P6 a& S$ ]' }% I
; r/ b/ U4 I+ I$ Gtvb now,tvbnow,bttvb
! C$ L8 J4 q4 @0 r7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
5 X* X4 @! G1 M# H/ H dtvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ / m6 ~9 H B; e) m) H
公仔箱論壇2 v" p! s5 } ^1 e0 o7 {2 T
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
U! P6 E3 Y* z% Y a- htvboxnow.com
9 [) K' s9 K; I4 ?* D調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb+ j: \# [# x. ^6 v3 Z e. L: ?8 U1 |
( c& |& ]: W5 G* T0 a& [& }- G
做法放大圖片
8 X- w( X6 f+ g% l8 V
! i( z9 m1 r, I2 |7 R ]: l( r( @6 ~1 C& |, X6 E* H
1 V$ F `. [( M- r; i, M- D
& z+ w2 i9 x: e { m9 G9 E公仔箱論壇
9 {4 @! C" z$ O* v0 R: K- m1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
4 ]; L# f; z# Z! u3 G公仔箱論壇) Q5 [. ~- ~% {2 e' M, d& _
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
: d1 M' w/ T8 J$ x# ~9 s4 A* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V- K/ A. t5 d/ }; H6 h$ ?/ @) z
3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
( ^8 L2 T" g+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' h: r1 |, h/ |/ V( v7 Xtvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z" i: F8 o, o8 |' H, u) \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |% {$ `# z" a6 O9 \8 ~
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇( i8 s, H* f. c4 K2 l
$ X8 ]* z/ Z$ v) B2 K4 I7 K i/ I* d' I8 W: Y& m3 Z
% E+ G* ?+ ~! F- C" z3 E公仔箱論壇5 [# b' B0 D" m( R3 Z7 z* I
公仔箱論壇/ A; B" K5 k: H
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T: j4 f3 Z+ x' C% A
公仔箱論壇: c2 i- c$ c! _" j% A
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
% Z; Y$ A2 E6 F6 s" f% g9 f; b& Xtvboxnow.com
# H4 a/ T, D* i3 {4 f9 P& Rtvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvboxnow.com1 F% B9 ^$ W- J& S
& X/ p$ N, F3 B6 k- r6 E8 w
做法放大圖片
* X4 n, [ Z/ [4 E( B* G5 ^& g6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com0 s5 S0 p) N% }9 v
/ n% A! T; L+ ]8 ^% {- h% Gtvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb" P# @$ Y! D+ a
4 `' k& D" V8 w- ]
1 Y2 J( _# W. h- G! |- M7 t1 c
1.欖角浸水後，切碎。
4 F9 J& o: ^0 A. J公仔箱論壇
6 o2 `' }1 M" I! f2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
* `1 h* x6 u$ _5 g5 h
, B' s6 C: N) A3 h7 ~' U- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
6 q5 n' v0 ?: ^6 w. \1 ~3 f7 Z7 x' g% O
( s' ?. z5 o- t- K7 Z& xtvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 