所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇3 |1 b/ m6 X8 r8 h, t
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v/ b/ x( M+ c
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇& o9 h9 ^4 |1 ?8 M0 Y) ^! o* P
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！2 _* }% Z3 r! q+ |1 v& }) ^
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb7 A+ j2 a# M% Q
. w* c+ c3 D: Ktvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
/ N3 ?$ n1 r& A- Vtvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com" a/ h+ Q# \% i1 E3 _! P0 w' G
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。+ p( H/ w* ^ ~, |" O0 s
    ! K) S- E5 O# h8 ?( ^" R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k* ?2 }' R; ]1 R9 ~1 B
tvb now,tvbnow,bttvb/ k' B2 W- f& v. V* L1 O, v
放大圖片
& m% u( ~! i/ l
1 ^ O5 U* ]3 U: j■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。. Q3 ^ Y1 f5 f+ J, q2 v0 V9 w+ N! k
公仔箱論壇: w, X3 t* W! ^$ ?' J! z7 C. @
& C! k7 \. T; U# i' U! S+ Q+ h6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
w6 x9 L: \% `! W- ~ g6 t4 k" X' @tvboxnow.com
; B& ^$ }7 j9 J3 e' y k3 y. i# J6 L
放大圖片
. x: h+ _! x/ d8 Ktvboxnow.com
! e' c% D, K/ T公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb- ^2 p1 b4 Y2 k H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X4 ?2 ^5 Q# w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q9 r M ]# W& f. m
6 ]; O: m7 D5 M2 j" |( g放大圖片 2 B# R0 }$ [# _& `
 tvboxnow.com9 n! C1 c/ O4 z) ?& E) V, I
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U2 {7 l; S( a
tvb now,tvbnow,bttvb4 m0 q8 ]- s; t* M# a8 N& N( Z, X
3 L5 e6 E1 |7 _6 r4 a7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y' a) |. S }9 L1 E9 }
% e4 p* ?9 e4 S) n8 ]5 B8 Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- Y' ~" w5 U% a7 h8 T$ y: b
放大圖片
" b, Z3 s. _- {5 S# ?0 Itvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]( I$ s2 G7 C! A9 N5 u$ }8 x
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c7 c$ Q6 A" E6 y1 ~- b
0 e! F' Y4 T6 L; \$ |) K btvb now,tvbnow,bttvb, t# |6 [% Z1 r5 f" a+ ?0 I, c
8 p1 t" }$ m- B# z/ J4 Btvboxnow.com放大圖片
# r9 o! f! E6 {& t) s2 M
1 [: C! o1 l( T" @! J0 C9 G! R' Vtvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n B! ~$ ]" s$ Y( b
/ z) G# {* g% b+ Z3 s; m+ y0 }tvb now,tvbnow,bttvb' i# g* B7 y. N( ^: X+ g% i
' b7 r' Q9 K1 K
9 I+ Q; a& G$ N) J0 U! t/ ltvb now,tvbnow,bttvb( _- _7 x% | S
4 \ Q3 I/ ~& @/ G% w公仔箱論壇
: n) T8 {% ?: O, w: ^tvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程2 {3 m1 Z( \' N. r
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
4 i0 X4 ^# X7 ltvboxnow.com公仔箱論壇- W1 r+ O( |: o" z$ _
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
1 ]0 l8 s i3 j/ E8 C6 X% ktvb now,tvbnow,bttvb
$ j' B) C `1 d/ `- `+ ztvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb' H6 o- Z( F# L" h! |9 Y
tvb now,tvbnow,bttvb9 T- Y( R: z# |8 Y4 }( }
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
' r" v2 i- \7 c9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _# F+ V) {6 K
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
1 f) x6 M" P5 w H! y' f
0 I" V; ?: ~# f7 _tvboxnow.com⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
2 I9 K$ V$ f0 \) Ctvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* W- p" ?' X$ }: Q
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 A) u; U1 z0 O$ z
3 f/ o1 h# ?: f! i( o' Htvboxnow.com
+ i# N! E: G5 h公仔箱論壇
1 |/ I& e( Z' C' P# y: Ctvboxnow.com
8 T8 n8 G" F/ a! L公仔箱論壇
4 V8 A1 W9 c9 ntvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
9 F3 L# U/ w; X
4 f. D% R( O5 J Y# s4 V+ k' B# A* p: i6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升! u1 z& n" M* Y
* |/ m+ \4 ~' J9 H/ R& Ftvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb; {2 q& P- F' H! [& L- H7 T$ b
tvboxnow.com9 f) r4 Z: Z# I" A4 y' C
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
9 K, Q) w/ w1 l' ?' w& w6 {公仔箱論壇
1 T8 r1 T( L7 K8 d4 @. V" x做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
) |; }3 t# V. c* Mtvb now,tvbnow,bttvb
% J/ f) K2 k+ \" a9 D公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
: h, @2 F6 K# ^1 b9 y1 g3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @) R/ M7 ?$ f0 l; k9 m3 L8 i
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
; A2 O% y& a" n$ x5 R7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& F: f: o4 Y& v% @
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
2 j4 d$ U5 Z0 l$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( C6 D) w( w( r2 |* ?. D8 R
放大圖片
7 j. |- Z5 N/ {; w+ z8 Z- p/ {# R公仔箱論壇
( g% r v9 h3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a2 r6 K& y# b8 s) l; y$ V# ?
8 i3 ?% S8 |- z6 H" H' etvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 y1 p3 d J8 B
8 T& B+ j$ k% X/ w" I) {7 H' N" htvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
4 A# X6 r! Q' k: }" G # r$ k& ], r: R8 n) s7 s3 I
- Y5 O+ x2 e0 Ytvboxnow.com
1 x- z- s7 j$ I0 X0 ]2 _# i. y* qtvboxnow.comtvboxnow.com4 X3 F) q) g/ ]3 D
3 x. i4 A& m7 e# N) V/ H2 |' h( G u
tvb now,tvbnow,bttvb+ a+ U: }% A& g$ A. ~9 U
! r/ g' N1 a2 h* ~$ C2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 i# [' `0 o. S$ L F |7 @* b3 Jtvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
% s0 ~. @3 {) |' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! Y O A# M' u' s
) V* H7 Y7 z( Otvb now,tvbnow,bttvb
3 ^% a# A- H" S1 w. }
d& O+ L g$ M0 g3 K" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [5 |0 C% q6 G" w
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
1 [6 v! c, d, T0 G. _tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p. ~: H' ~3 E A' d/ t
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
0 h; j7 J& b- h% `9 i+ ktvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com3 F1 v, d& `& Y) G& k/ A4 u: o
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇% f) W8 t: ]0 |+ ?; G- U" Q- a( w: l
* L3 A9 {" Q7 w% y2 \6 h. l; C公仔箱論壇做法放大圖片 5 \8 E% p: a: K5 u- t. G
( P5 E7 \2 c9 y6 B1 m' V E4 h9 Y. ktvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com% A, Z) R+ R y% }
8 i/ a8 w8 f _3 T
! Q- F9 t: J7 G. G4 ^
tvb now,tvbnow,bttvb) p" K( ~! R0 m- f$ @. s
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
1 z1 i9 ~+ o1 W0 B+ O1 M: A) ltvboxnow.com, k& T9 i$ v1 H" w( z
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvboxnow.com6 k6 b" a( [ w2 V& Q
$ X' ~5 I6 X4 x! ~# I, J3 x' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
/ A5 C$ x: {8 V, ?7 }
' O+ u9 w, j2 |& a; H& c7 I; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 $ C0 c) \9 ^$ _ y p- x0 J" B6 n
/ e: P* g6 V; U& z$ M! cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
& O2 Z0 c# g- l: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Q! Z/ S! o8 T# ]! L* z
- p, C: y! Q' Z* P' L tvb now,tvbnow,bttvb9 _& _( q8 C, _. c6 j* ?! x
tvboxnow.com% s: {$ y+ P) a; Z" d
1 B, t8 ?7 Y& U" P! I6 ? qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇/ y7 i: M/ j$ V6 |- @0 J
: ^! v4 o- s! q+ ^1 u" z7 ^公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e3 q+ Z8 c# O6 }8 |% g3 r8 Y
! |) d7 D3 d! a' a0 ~3 N
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 1 S$ Z) J4 l1 e: a/ Q1 i) w4 u
S! M' t# }. N
做法放大圖片 , i2 l5 S* }9 M% ^
 3 u# b4 E" t9 c! o( C4 W
tvboxnow.com+ D4 p w) z9 a2 G. R( x
公仔箱論壇7 S9 f+ B- \* t/ }7 O
* x8 D7 m3 f; u
8 ?* L8 a2 U- L1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb R$ \4 }( P1 P9 _
5 n% ^( x4 B8 m8 O: r
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
5 ^1 G& w9 J/ q' Q" Vtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com( g6 K* c; q& ?6 j: C: X0 W
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
% ^# c9 U* V' K3 O; Z- w$ L5 g( Y5 \6 W, C$ ^& k' ?3 `' s" L
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 