所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
7 F) s) v1 r5 O" T) Ztvboxnow.com一缸做 12萬支豉油
Q ] \) _1 F! }! `" dtvboxnow.com豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% R) h4 ?9 j# atvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb$ D* P% p9 N/ L3 S/ ~5 r4 l& ?
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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; }/ P9 h4 O/ F" K7 a& p■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y. M9 j Y8 ]3 V* c( p
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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3 i% \' R& k' F4 @" a K■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P( D& x$ M% o5 Y9 g4 I" i4 B
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。8 f" k+ L L9 U( O
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. p& {* k: w, W- A公仔箱論壇豉油製造過程
0 w0 I7 d% M3 a2 U; btvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇+ k8 G' P9 W5 p3 q- s; Q) V
0 R; t9 _" x: c5 U* o( Mtvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m4 f" j0 L$ Z! P: F; c6 ?% {
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇0 t- k7 t. V# N2 m" V# }0 `
: o# ^- ?; t6 H' g7 j8 u' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X' e6 d9 f4 o) j
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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' w5 `' e. v* S. P+ p$ l: i! Z公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 V1 q6 ]. b7 [
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6 O f, M0 q8 f8 Z: q" r0 p. Q煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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' {) h+ I: a: l) ]4 p F8 l材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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( W3 r& J/ c3 t$ J! W! u+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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: h4 l* R8 O. a4 X' G5 ltvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。# z5 P( k2 w9 p9 Y; P, q2 x1 q6 |% ~
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇/ A# i" x" h5 F* n- [# f
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。) R4 F9 k8 J% }' g4 P
5 A% b' r: Y& @6 y4 @) }4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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& d3 m, R7 v, w' Y; p0 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n) A3 b& C$ H: U% a5 C
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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3 x# P' Q& L) s2 D. W" Y6 ytvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb* Q6 Q) v" a" e) r& D7 t
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克8 j6 I- J1 p& k8 [3 ?( d
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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8 I, t2 ^% m$ ~- u$ K4 f; h9 S做法放大圖片 公仔箱論壇6 R2 N6 f6 ]/ g; y
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: H' v1 q* T* ]2 q1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L# h8 A( C, j/ l f
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb; {- G+ Z" \5 H* m# Z
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 X. [: _$ z2 m$ W- D
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvboxnow.com/ P& I G% w1 g& x: `
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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/ M1 v' n; p" v8 _9 x調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb# F: D! m6 L; H B
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做法放大圖片 tvboxnow.com$ }" h, @$ |$ s; ?2 q0 e
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8 h5 X9 ]8 v# `3 x' Rtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
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' d$ W1 p6 b0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb6 K( j. U3 C$ Q! {
' @: n% d' I4 H: i- t J: b- Q公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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