所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvboxnow.com$ E0 W* N& R! C i
一缸做 12萬支豉油7 o; Y1 D, e+ P! N, p) v9 c# n4 Q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。+ f( ~, D* g* _: f) R
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
% N9 F8 A+ d8 X. Z9 z/ Q( ?: a聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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8 V6 |, n5 c/ J0 Z! h2 |/ q■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇# B' n/ X8 d, `
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# c& @. |1 }1 o3 d' l- T2 ]■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O1 D; \2 F3 w( k/ F( L0 K+ F% U
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* c" f6 c( a1 v# D5 E6 P. j. atvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇( f a& B2 X8 ~/ ]% ^
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" ^, G7 e3 D2 q1 Y4 H. L2 ~. ?■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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* F6 U; b/ N8 [6 N■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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. k t, E5 I: O% d4 C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^. ]' R2 d9 |* e6 B3 @& N Q
/ _5 t9 u3 T: M3 gtvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程9 Z t8 ~) I/ | a6 u
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇% E/ k- B) T* G% h8 r |
4 A2 e' a) n* }' A. u9 ]' K公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份* Z- r' d. S$ Y9 }8 J
: j! ?: W% N4 ^③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身 n! H: i7 x! z2 R
4 v7 o, K& i" y* Q$ htvboxnow.com④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K& I4 M, o7 Q
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvboxnow.com4 p! b- j% L x9 ~* [# ]% g& p2 I' n
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( T/ _3 o9 d5 U2 m0 k公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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; V/ q. \- {" H. o/ e$ E材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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3 [8 I- C( s! Y& ?調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙9 B w9 z: ?7 f& f
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A, L( t! V* m1 z. l" o
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。, m# u% X1 B, S% _
% _& }" H0 q/ @, `8 J2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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" h1 U# g8 o% R* ]& g ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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0 ~# @8 Y$ b( M6 I6 {公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇/ z. Z5 `2 V( b6 R7 {5 Q
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I0 _/ i9 I6 S
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4 C% T& ]+ t& D* ~0 w; L' n2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [3 D! p+ L5 P' T
" {$ P: @0 Y4 |5 n: J" ]* htvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
8 M. ^. ^3 t, }* L2 U1 mtvb now,tvbnow,bttvb
; V" |5 |# a+ Wtvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 . G3 ]* i7 N8 i# M S' b
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; A! Z+ F, E! m: S9 X公仔箱論壇0 }* V, F6 ]: i" {: R7 @8 g
7 c* J; p9 s; U# D7 x4 X0 ?" P$ ]* t公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。& t p/ ^' I' t1 m* _- V
+ e( _. Y+ }; t( Z @8 E. k" rtvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: I0 R0 S( U: N6 ]: n
2 L6 B2 f' E8 e r, a$ O公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇1 J. l( S3 j8 _. \. H
8 v- T: M1 b( k* O! x貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvboxnow.com: B1 Q- j, u" q. E s8 S
6 a2 u2 x* G. R2 Q公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. H/ C5 r$ K0 T6 W% S. E! I! \: M
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
0 l* s! z" M7 @& z# ]' f5 \8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z9 y+ R: Z+ m0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克$ S0 d4 q. v7 p
7 p% I; L9 ^8 A3 B調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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5 K% Y' C9 p: i做法放大圖片 tvboxnow.com) @) n E8 U0 w4 ?/ d9 q1 ]4 e, e
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+ p7 c2 d. [5 b9 j7 \( t0 G公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。tvboxnow.com; h. L, O* s( _7 T
5 u/ ?. r( |6 Y+ S- ?3 o. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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" @) A2 s( Z t; H5 j+ ^+ n3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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