所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。: w4 R" N- M# E
一缸做 12萬支豉油
c0 a, k/ W8 v% v! \/ G5 Etvboxnow.com豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
( b D9 r3 a* v9 S/ D& @公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
3 ?3 t0 } r- X3 I' u聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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, B Y' T& s' ^1 g* a) S■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X F% X* u7 c! ^- g: B8 @
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇. m1 O; J2 U0 n! h
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. n" [* R2 B% Z$ x( b■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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# N& ^1 B a+ {+ Y" a5 Y3 W■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。7 h2 g# @) q8 T9 Q, C8 q/ D6 H8 }
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; ?$ m; N- O ~; w& {! v公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvboxnow.com# d9 A0 H! G4 w; [5 T
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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9 _ Z! j( m. S( c, {$ s豉油製造過程
+ N6 m2 `2 Q2 y/ E v3 f①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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1 U) I9 q' u- \$ U) `5 h3 V7 B公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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2 P {4 o! R v④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵. m$ E- D# z2 R' o. b, v
. o, C; D. @, z) j: x7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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. g$ k, M+ D: t% itvboxnow.com⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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% L( B# {9 w/ }3 C1 i; ]2 E* E ftvboxnow.com家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
: j) n R5 E5 n5 ~. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% d7 J- ^; W5 _/ T8 D4 o公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
3 y% o) ?8 v$ \9 f. g1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 v4 L4 F+ o/ J( ?tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvboxnow.com3 @* C/ N6 }% l0 x
! u! O0 Q1 k6 Z' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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. I# c# Z9 ` \; w* y" @8 M' W+ k2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
% H0 n) O1 e! b8 Q, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 R% y- Q- r" d5 F' z
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇1 ?, k% o# T& D4 k# i, J- x
$ e, i! ?( z4 g7 Ctvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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, o# Z- ~& f n, s! p+ X: L6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f a l5 _ p* q
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$ C: `! P$ G7 k0 F5 u2 L+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇) }" l. o' a- H# Q, _- ~7 D
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb7 v0 K @) A2 d
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ' E% _- p6 e$ \
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _8 d) |, |) a5 F, O5 s
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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+ |8 s4 N3 s, c6 ^. ?$ ytvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q( G. v% }% X, x" M
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvboxnow.com+ O: {, p6 O, s" `
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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4 b/ m: l; j/ e! K# e4 F1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) ]6 M8 `9 z4 y5 C2 F9 p% x
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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+ Z T Z; X/ D9 S: C/ h/ Q調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇0 f! r1 D! M1 v3 |) u
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N' F$ {: K; n- z+ |
/ s9 P, `" [& @2 v' g公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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) O, v- Z! [& Z" q/ e8 z! E7 F* Z. p3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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. \2 r1 U0 i" p0 e% C$ j2 s公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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