[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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  `3 O5 Q& e: S7 h* j3 ]; _2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X. L, |% S7 q0 T* q7 H

7 F' Z& Y; b# p, l8 Q4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb* l+ t& t$ \" b/ j7 Z: }7 x
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 Z. ~4 J- d9 [+ n3 K+ p

8 g% r: ^% b! Ftvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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5 @1 A! ~: e+ q2 {  M( jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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7 E) w/ `3 l; C: [2 {: ltvboxnow.com8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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- O. y* H8 {1 Q9 a( K  S7 s) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~% J+ U6 j- E' k5 v# ~" C/ h

+ X; }% Z. T6 r; |3 r- Gtvboxnow.com10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。# e7 r/ w( J9 s4 R' t( `

$ H$ _7 m' h5 b4 Ztvboxnow.com11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。) `; z! y( F( @

. }- i& `6 A& G3 ^( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D: A4 G3 `4 N& d
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。6 q: V/ Q0 A) F& `& I

1 |( {" c& |, V! w% x: U3 Mtvboxnow.com14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。公仔箱論壇9 f  |) L( o1 [3 C1 W
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇/ \! P8 Y. U2 L( k8 Q

1 E3 J2 e- A( Z17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb! ~2 z# t! W" ?. X+ ~6 s
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。. c+ z/ |0 `2 a3 N2 h" Y- P& w# O
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvboxnow.com  b- m# ?' H9 K8 v

' l; d* z6 m- p$ f+ X' T22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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3 o( c& a& N, F% r8 V, ?23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb: [7 u) \' d! l( u& l5 ?

2 |  V( P& c+ s; `  {: Q5 ytvb now,tvbnow,bttvb24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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1 ]* g7 {- N5 N1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。$ d/ \+ h! p9 L' n

0 Q/ N( C5 d1 B( h5 z, i6 D# D; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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; [% O) ^; e' o' b+ k) H" a; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvboxnow.com  r( U) P8 s' j  V

' M6 g0 v) V. b3 {. R公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb1 q7 M% a: X% J% f; i, z
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d+ B( A/ c9 ?7 P. N% w: h3 R% H
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p" |# y$ h' n  @/ T2 G* ~) _
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇7 v  Z' V) b" t3 T* [  I

0 u9 {  T; `9 {+ F" j- ]0 K公仔箱論壇33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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3 l5 j" ^9 p6 P6 f9 x1 m34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J" Y" M6 J; Z" v9 B
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇0 i% e* |. f  k4 y* F+ A
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。0 Z+ P5 P+ O6 k( j. ~
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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4 H2 O1 X, o1 {8 {公仔箱論壇39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb$ K7 R9 Q' o; ]! y% P" [# P
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |# n2 M$ }. N( B' U
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42.炒波菜時不宜加蓋。- L/ Z5 Q% b0 p: Y
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvboxnow.com, F# S4 ?1 H5 r' g. m" k

' m2 p( }% ^/ P44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb# I2 W4 h7 F# m

2 N- E  N3 b7 S2 W5 E, _tvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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' W( f9 I5 x6 J  _. V- s46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇, s( i- K# Y8 [1 N  \9 t, \0 C# Z

* t/ R2 S. F/ V3 [7 N8 atvb now,tvbnow,bttvb49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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$ @4 T) g+ P& N, ?3 @0 x3 X0 d: J3 o  Ltvboxnow.com51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。9 e) Q2 G) {/ f/ H( X$ r

; [* v, r  c1 wtvboxnow.com52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvboxnow.com  h  P9 _" b" V* w# G5 Q( k; G

5 d! ]( ]- o) m% D- E  Ttvb now,tvbnow,bttvb53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。# r; I4 W- s# u6 ]& J, r( C

/ x3 B, w5 h% l! p+ L8 c54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。6 ^* I/ e9 M7 `9 F, q4 m

" f6 }& H  i/ v" g! w公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。公仔箱論壇7 v" ~' h( Q! m; \( T

: e6 `, J5 @, K' |) H57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。tvboxnow.com0 L( [7 s; i& B

/ z; {$ F3 l; W2 W8 F" @7 rtvboxnow.com59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p* z8 W0 r, W8 j9 z
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61.菜太苦，滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l) u. ^4 u- K2 ?4 `5 K

! O" B8 m! A% k4 P. t. l2 ~62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb, H6 K- E7 ^4 ^: k
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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8 P8 j; P9 `+ M: _9 Stvb now,tvbnow,bttvb65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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& w; i4 k% o2 |) u3 I$ Htvboxnow.com66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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$ u" V3 P3 z* D+ b+ I/ }" Z4 ptvboxnow.com67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇1 D' @# |* I7 L

& `8 h; \/ g* F, s3 t2 p$ Ytvboxnow.com68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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( N0 w* a- Q  e4 }  `3 v- Stvboxnow.com.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。7 S2 L7 T1 W; G+ S9 r/ ^" M" M
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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