[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。. i$ ]. \2 R4 I9 z; k# e

2 Q$ u9 b6 ?4 h+ gtvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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: i  \% u9 p- [7 k5 |+ P! K4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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) w9 Z+ I; p# p$ _% b, ^, J5 @, v4 Rtvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvboxnow.com  V; O7 ?5 g4 |. b& x: s* s

$ Q0 P% O# H5 Z" f% w6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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/ P* n7 J4 g  \9 l公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。- P  E, Z% t3 t4 }

# [( C9 [3 @% e) s' j; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。tvb now,tvbnow,bttvb0 R+ z2 a( k. o! U0 L* z1 W- h, W

: J! Z2 ?) G' U* M% m9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvboxnow.com, M: t" {/ \* z# ^4 o7 [
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。tvboxnow.com  m2 m0 A7 g& M, u6 L

+ `# {* O* a9 [8 {6 y12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。  O- ^* @* Z6 _+ T" d
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。) |! t" G1 M0 N8 P4 m; U  I

9 r$ `  z' q) n8 ntvb now,tvbnow,bttvb14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。2 u. ^) R; M) v
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。2 K- N5 }) I) x0 O
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇1 J2 ?" q1 e' A5 ~

/ K; w: H# J1 g: ?  x- l) V* otvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb7 o7 w& p. E  \6 \

- `5 y/ R/ X% k" U$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb0 q* ]& u: S1 x9 w2 g
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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4 Y1 X; k8 c% U! D22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e2 ^/ q+ W; \+ z+ a! y% M! Q, H

  V4 X0 I: T- |: Q9 j23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z* k+ T' M- d% \9 I0 q
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。, G3 r, p6 A# l# ?
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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% @+ R) I1 I2 r' o( k* ?公仔箱論壇26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S2 p# T( [: u" V$ y8 l4 W

( S% N& L/ M2 {# t3 g6 X27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。) I8 l; X5 Z4 @% _3 C2 h
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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* v7 y( t4 \9 R30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb: k1 _( C% P, G4 C. `  e

; J3 t9 Q: C& H7 ^  j: B- h公仔箱論壇31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。: a/ W% q0 ?* {0 z

1 K5 \( W  \2 [# f9 Wtvb now,tvbnow,bttvb32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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/ n2 d6 m( k# K+ [0 X( l& z$ stvboxnow.com33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。2 U7 c# U  d  K; ]

  V  w6 u: ^8 J4 R8 {" i  _$ z1 ftvb now,tvbnow,bttvb34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。tvb now,tvbnow,bttvb* q0 T' Y4 L8 d& U. @7 O( K
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇3 ]6 f, b& B4 r6 q
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l" o& J) [4 K# W7 U0 y# R' u

# n) Y% j4 c  q, z9 ~tvboxnow.com37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i8 `- J6 {0 @; m! W5 v: P$ B
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb) ~- |* }9 V% Y
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T2 f5 [3 [$ P0 g7 i6 r7 C( A
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42.炒波菜時不宜加蓋。) @/ Z( C  _/ H2 U, E0 W

+ x/ ^2 e6 ~- O' @( [* n9 ?( Q) l" vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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/ L, D3 _2 V( X) b5 d公仔箱論壇44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。9 f- {' j7 J; B. b0 _* M8 U# Y2 K# X5 n1 Q

( d5 x  z5 @6 n  dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb, K) z: T1 r8 T* V- x8 M3 S) A1 W

2 e$ S  k  h3 `1 ftvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。公仔箱論壇1 K& W; o' {8 i

9 b' s, o4 B$ ~tvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。0 @; M7 e/ d, |6 w0 R" H/ H

+ y  e2 V$ B& q: u公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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8 H0 e& U1 J7 T2 W8 b3 t& C/ U; n0 ^51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。" ]2 n4 l: K! _4 ~2 n$ d' C: Z+ N

5 b$ H. y# N$ b& Z: ^4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvboxnow.com, z  w, k. A3 j3 O) K
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V% |0 Y$ l+ V( J! J+ ]& l
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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- j7 y8 V6 M) K/ f# T: w7 c" utvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。  Z1 V, t/ m7 j: O4 b" k9 a

$ k/ b. F1 N. Btvboxnow.com58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。tvb now,tvbnow,bttvb4 a- G0 _  L* I& v: E% x

  w# }/ K5 }1 H2 w& Y1 o公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。tvboxnow.com& d, s$ I1 r. D. @
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb- c6 o  l5 _3 Z4 s0 T
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。% }/ J( i( `, {

! f4 @4 W+ H9 @/ D9 O% vtvboxnow.com65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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9 R, N- f5 i2 l. ]: M66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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  \' L9 R! C& ^2 ?tvboxnow.com67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。, Y9 w4 ^. M" s, K1 v. s. M2 r
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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; H  G- c5 {0 f0 S.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。& u5 D# j+ ~  \$ L; r3 w: R  I7 v

) t6 m' z3 m6 H  B/ J7 j70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。# r( `, E6 I' t/ T
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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