[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q, P& N' ~+ W& D7 n
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~5 `5 A! g5 _2 _- ^8 ^
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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) A7 q/ M- M+ H$ T: t9 ^tvb now,tvbnow,bttvb6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。; D% u' @5 D# ^# m
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。+ C  t8 m! b& y/ `! F
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。) B8 u; S8 w) h1 j0 c  W
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb/ s  |& i6 B' }7 J* t9 A+ o+ m+ G
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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( w; H8 y. P. L- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇! ^1 u3 V/ a( _

) p. D- L4 E9 ~2 V12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。tvboxnow.com8 u: n' h  R7 O# q! D9 j7 v
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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7 O$ a  ]' r( Y8 M( y9 O5 x公仔箱論壇15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。7 V% w. Y5 P  U
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。0 x, [+ e, t  @- ]/ v' c

. ?$ ~# \; ~. o# C# n4 g9 y17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。6 D) z* W" `" D, M% A8 [+ A0 Z) d
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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3 D1 [; l$ F  z8 b( H' g  N7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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; H- k: ?& }7 ftvb now,tvbnow,bttvb21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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7 Y4 A3 ^, u6 e$ U4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。1 [  g) Q- ]  K# K* \
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~8 n/ D9 a5 F, f& F

! A- }  l% N# m' }4 S- j4 A公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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. \% M" q. R+ [$ H/ X公仔箱論壇25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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* f) v0 j7 |9 U% U6 Vtvboxnow.com26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。5 W! h/ O- X" }# R' F8 [/ D

9 s; [. b9 \5 u$ H, _/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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7 M9 ^- l4 E" }. w* W) A+ r  gtvb now,tvbnow,bttvb30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。+ H7 ^: p" W1 g- Y6 U/ o; {
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。0 h2 j. @! u  w' W- \8 a

, t+ Q6 T! L4 _tvboxnow.com38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑! R+ S3 `) p; z
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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6 w; q* y" i- |+ J+ q42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~4 x2 A; O* m

) E3 E) {* N! h5 ~tvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb, e, U/ N+ [4 e9 j6 E2 Q# d* R

  l1 ]; d+ M* y- S公仔箱論壇44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。  F( n4 @0 [& t7 q* x, Z. m- p

0 s; Z, E  \8 E; R4 K# |公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。' K4 H- [% D" u, s- b. i) Z4 Z

4 a' O* b$ }1 x! j5 k46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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4 b* t1 h+ r  N& z& R  J" A8 n* ?tvb now,tvbnow,bttvb47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。tvboxnow.com/ s* P% j/ i8 Z6 K! X8 H3 j

! l/ p( x( l5 v公仔箱論壇50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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) }$ K: a6 a+ Ytvboxnow.com51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvboxnow.com' E( Y3 _1 ~2 j

( Q7 [8 y9 d3 O! [) t53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。tvboxnow.com! f2 I4 {/ @$ F3 }
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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/ |+ J1 I- I4 @! b; H56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。9 G7 C# l3 A6 {4 \& t4 O

: ]* s- c/ |+ w- ?. l3 b公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇0 U8 x2 D$ |8 E1 |$ D1 H

& X/ ^3 x1 N  }0 A+ J7 F- q  W59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb$ b' M6 B5 B- A5 a! }( K, K

5 M4 H+ c( g. ]  {( b公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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; \5 W* U8 V' L8 s; \5 d; N; Y* i62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。tvb now,tvbnow,bttvb- \2 x' R7 c+ g: y# a( i3 X- m
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。$ @$ k2 t0 ^. G# O  ?7 m$ Q5 X& _: g

+ F$ K% f: A7 Z% f3 b! g. `: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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/ x7 C  ]3 G5 \3 @8 D: v66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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1 P/ O: A  {* `" d9 ~tvb now,tvbnow,bttvb67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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( P1 e9 @4 W4 b' o. B, E; ^- z  l; M5 t公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇2 A4 V+ O! E- Z- C' S( }

: P4 E, D( b) d6 c* ?+ |- U7 vtvb now,tvbnow,bttvb70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb  L* r# w, V4 p/ a# O* J
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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