[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
" [/ k, A4 ]% W* o5 W公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。公仔箱論壇4 e) h0 X- V6 B  d8 U* z+ @/ u
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等tvb now,tvbnow,bttvb' ?. f. m1 ?0 _& w1 N! }
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Tomberry tvboxnow.com$ _% M- O  Y. {9 j; Y

法國Brittany車厘茄 3 B. w* ~, o* D: Itvboxnow.com

法國復古番茄 9 J8 X% Z5 ]1 h! m* U2 v

! p" r7 A( m8 ?0 [; q+ O6 o; I' k/ ]7 ]3 Wtvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地公仔箱論壇* f  ^/ p- ]2 X+ L# Z
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Orange Plum : Y, Z! P$ L) h/ b  q

番茄沙律配芝士 $198（d） & {9 k3 I8 \$ {4 Z; Ltvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 # E# h+ \* c# k, N7 l; D# r

Heirloom Tomato $108（e） 8 R' ~, t9 E0 a. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 $ p: \9 g1 U9 e3 c

" I* M. L$ @- q. Q6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） 0 e  V\" L) k: }3 t5 u1 G% z; O  |Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 . K# R5 g- i5 I' K: h9 v3 W6 {

本地有機番茄 tvboxnow.com# q. O( s" ?6 R4 j0 @3 E- A

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) G( u6 g4 G( v! G

! R( O( n: P) N6 |味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。tvboxnow.com* N$ W; d" O" @3 u$ `) q( d
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）6 a\" @& O! r+ \- W& A 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 2 b$ g7 c( B, H1 B* ltvboxnow.com

Chicken Parmigiano $190（b） ' \9 P* z' x+ o6 A& nPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 $ Y1 L! z* I: d2 l! [( i& {( N) `

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 - [( d6 d# \) N3 r. |. G

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
% s4 k  B0 [: O1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

牛心茄 / A5 k# y- X0 J) E3 u  `7 D6 C

溫室番茄 tvb now,tvbnow,bttvb8 U- {1 Y( M5 F5 x) T

牛心茄芝士沙律 $178（j） , H' U  T) \  I; Y牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 9 b/ p7 }5 W% r$ xtvboxnow.com

  R  H& K( j0 {6 H2 A! n本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄3 {6 p! r5 h7 v  ^( S7 B
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） \" _- t* T$ m; d4 `, Q9 g- l公仔箱論壇田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb4 q* V2 F; y9 ^8 R

溫室番茄 $120（f）tvboxnow.com+ l8 T+ b, k6 C# _1 T6 \& f: i 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 7 W( I- `5 ^+ w& x公仔箱論壇

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb4 J+ R$ k% @! }7 {) {

  u1 y: Z( l, J3 t2 P8 \8 i8 r5 xtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月& V2 g0 P' E( T$ i# z$ ^4 g9 t- l: r
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 8 @- y( g$ e8 o# v# c$ K) etvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 0 q* _/ r* R( k1 G

San Marzano 公仔箱論壇' ]& f3 H7 W3 Q9 M' ^

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvboxnow.com8 [% d* G+ Y  _( h/ G& l2 P6 ]8 ~( a0 y 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 % G& D) A. k( v7 Z3 }7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb/ S, E- X$ _# p
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西西里紅茄 0 d5 ?" G* `' t0 n  B+ z& otvb now,tvbnow,bttvb

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 6 \( W7 ]5 U8 W. x3 ]( G! WHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 " Q, D" s8 G, P; R公仔箱論壇

西西里車厘茄 tvboxnow.com: u' W* g4 T! ~$ C* i' C( i- i

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇\" ]9 r6 t  q! B, J0 z4 I
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

1 y6 j9 X. Q' F- Y! p( Ntvb now,tvbnow,bttvb主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
0 B& l7 P3 C' X2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。