[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！! R3 a) D5 P7 D) w& a! Z& [
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
2 A  W+ z$ Z& A) Stvb now,tvbnow,bttvb復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等公仔箱論壇, {9 @; R& j+ y4 J
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Tomberry tvb now,tvbnow,bttvb/ U! ^! j* x$ i3 V( c- I

法國Brittany車厘茄 ! c# G2 j/ P0 E7 {: ^tvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 8 e, W+ b7 b, V/ u% B# S公仔箱論壇

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum 0 U0 p& j+ _6 K+ P+ I* v: c) B+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

番茄沙律配芝士 $198（d） . A9 F7 j! S1 M' qtvb now,tvbnow,bttvbBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 $ K5 {0 [! `. r; h

Heirloom Tomato $108（e） \" A# {( ^  I  O  G7 y5 c/ x5 e1 V\" ttvboxnow.comWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d$ }/ H4 J$ n, [

7 D$ J2 I" ^+ X' j公仔箱論壇當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb8 I7 f5 T0 d6 d; ]* o; S/ Z7 h( H Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 0 {3 W- H- A2 L2 Z5 i3 jtvboxnow.com

本地有機番茄   T$ g8 H2 d! v+ f. ~* Y! h

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8 W9 r, Q+ o$ S% a味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）公仔箱論壇$ f\" w1 t* g' w; K% i* v 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 * \+ e' a, q$ V& o# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）tvb now,tvbnow,bttvb% I0 N9 B# _) S6 h1 c% k Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 0 m8 }4 ]3 z2 Z. D3 w4 c9 X5 F' Z

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvboxnow.com" j% P6 q5 D. Z

0 |: F+ y  H" o! }7 G; U/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。/ J! @+ ~0 K' A/ n# t' G
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牛心茄 # C+ |' `9 ~2 V8 O8 W* h

溫室番茄 * t. w: \- A# c) g- T+ I

牛心茄芝士沙律 $178（j） , ?1 @\" M: f& t牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 " ]6 z; W  S0 R' p3 L# q0 ^

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） $ D( c1 r& u5 \! m田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 公仔箱論壇& N' W7 x+ s0 O8 X. c

溫室番茄 $120（f）tvboxnow.com% j$ c) {* [% }9 l' |: |: B0 v 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 tvboxnow.com1 k1 i, _8 }+ p9 a

西西里藤茄 tvboxnow.com7 X- v* S2 Q1 _) U

) k6 c! S; d( `4 ^/ R# f: V0 u當造期：6月至11月
+ W/ |5 x, c/ Z* Y- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） * x. v. T* H1 z# ?公仔箱論壇魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 公仔箱論壇3 R& t' F9 d/ i, H) y3 S' a; w2 F

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X; n3 M: Q( I2 c

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 7 [* {1 ~# Q0 u5 ]; xtvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 3 V; a- w$ z' }& x) B. H

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 tvb now,tvbnow,bttvb7 M, e' T) |- \, z6 t

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）$ e1 d- w! A\" r9 h Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 " Q$ `' ~% n( v4 j  B; qtvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 + U5 q# g% V8 z* `6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

, o3 U# n5 w; N7 p& [4 X% Z" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C# ]7 {, z6 w5 T9 n/ U9 ]9 H! N
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

! V& y4 _3 G. ~% t7 G5 ~公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇6 u, e1 n  f9 v2 Z) a: H0 t0 m
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。