[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！/ n) p' Y1 _0 [6 t1 O2 W& \3 T
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
0 a9 X9 U- d+ Z, ]- `復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry 2 y, _; J$ m8 T2 a( y

法國Brittany車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb1 o% t& q" ]+ E9 @

法國復古番茄 ' P8 M1 }  k" ?$ V

) Y, W& m3 z( ~+ T$ H3 L# X6 I產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum tvboxnow.com3 w; ^$ w! O0 |" n& {

番茄沙律配芝士 $198（d）tvboxnow.com/ X$ Z2 _* B, D# V$ G0 \% U2 Y Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 公仔箱論壇3 l# {0 A* h, |" A% s, ^& Q5 s

Heirloom Tomato $108（e）. p  o% z- n# `$ K2 J% C Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 tvboxnow.com) U- k8 P4 f- o6 E2 [+ v! I

% k6 F( L( `: {8 N# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb! z) O# B/ b8 _* ~( h9 H6 f7 t
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番茄沙律 $98（h） + ]' E7 \\" z/ R* `. Itvboxnow.comFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ' D' R1 O2 m. htvboxnow.com

本地有機番茄 公仔箱論壇: z9 `$ l* s# c" R; O; `

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?3 \0 Z7 @5 i1 h5 s' \

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 1 B$ t4 w% D7 s麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 & Y8 d# |# C' S& a5 `1 m% I% {

Chicken Parmigiano $190（b） - k& `- w: q3 C公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 3 c% R3 \* I. U5 U* Vtvb now,tvbnow,bttvb

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvboxnow.com% ]6 R0 e- H' T& w( |

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 tvboxnow.com3 d8 C& D6 H0 C) `* F8 x: X7 L

溫室番茄 . Q6 c. ^# \1 M' A' Y9 o0 I4 |5 O

牛心茄芝士沙律 $178（j）3 ]  L+ N, y! m0 \! T 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 # j  |- `1 `) \1 H# n

7 I9 G7 U9 z; ~0 f2 l本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇4 H8 s3 i, M1 A" z
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇6 U' j! ]' C/ _8 v4 [0 P 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvboxnow.com) M  O& E, i3 @# g/ f' R0 \8 }

溫室番茄 $120（f）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g! H' d\" q+ A3 O$ `; K' F 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 + Q5 x6 H/ s0 q, |9 n. u. ~

西西里藤茄 公仔箱論壇: s/ I3 M$ C( k- D, Z& e- g

3 N4 e/ {$ M6 }' T' Vtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） 5 W2 s8 }% l& P8 _9 h$ k' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 , W( y4 r) [8 v3 F# S$ m( u& q

San Marzano 4 v8 _) ~) t- ]. ?& A* w

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 6 Z4 g( ^% k, a  v9 e) Utvb now,tvbnow,bttvb意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvboxnow.com, f. Y: I$ G) p7 k" l# c; h# ?! |/ ^

# k, g7 Q2 h  M/ I味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。. ?1 \1 ]0 Y* P
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西西里紅茄 tvboxnow.com9 V) N8 m/ d4 p0 ~

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）6 V4 x0 E0 \: f# q2 k$ k; Y, I Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 tvboxnow.com1 M2 u. i2 x; x9 f

西西里車厘茄 $ d( ]4 D1 e" v# f( s7 t

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇# n  ?6 @1 J* N0 u3 \
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
5 L8 L% u1 Y# g1 h6 V  n' Y! |8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。