[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
' B: \/ E$ u& u+ J: m5 ]) [6 {3 Z. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
3 y' |* W# d# ?1 q; q6 w) q- J公仔箱論壇復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等+ m( c: [+ e( u: }  ]
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Tomberry " h: I( |! h0 C- O5 E* Ptvboxnow.com

法國Brittany車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z* Z, L5 y" y9 f7 [

法國復古番茄 , K& _9 G# V$ N* u8 y3 O0 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r# N  \% L, v1 Y  v& L
產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地. z  \0 V9 @2 t* [/ g
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Orange Plum 7 z: j6 v( k7 otvboxnow.com

番茄沙律配芝士 $198（d） ! e2 ?8 R7 S+ q$ I1 N% ^7 L1 J公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvboxnow.com' i7 t# R2 h$ a; f

Heirloom Tomato $108（e）4 w. d$ R9 Y9 M: g& V4 U& b Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 . b3 U$ r: R6 {" E! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

7 w, _* x! T# X( k當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）公仔箱論壇+ Y% r, m: \* U Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇9 m5 ?/ e: d' S& N! f

本地有機番茄 ' W/ J' ]' j# b# L5 X/ h

放大圖片 2 ^! m- Y* o) r- h- D0 w/ e公仔箱論壇

! w6 g/ j. j# F, {* s3 a8 j% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） / M) ?! I$ w) J4 \4 d& h  t* M- W6 b麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ! G# ^. q8 n) f% \6 }! e0 ?tvb now,tvbnow,bttvb

Chicken Parmigiano $190（b）' B  R* X4 F$ r, o Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb* u& ]( `+ {9 x0 X; P3 M

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 tvboxnow.com4 K* }' H7 b8 I4 n; R9 w) s

公仔箱論壇! b' Y; j; I! l- n9 `& r4 W
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O! ^' z0 O  L! ^' Q
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牛心茄 " v# i& ?' }" u' h( J+ F7 _. L

溫室番茄 + c& m' Q3 Z6 X6 a" V2 m+ c5 t' V公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j） ' u\" N) D  i5 J! L- C+ |9 K0 N' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X( f1 k/ {; y5 Z  T" p. {

& b. Z) _- A2 L9 [( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvboxnow.com+ H  ?7 p! h. k3 p8 n, V
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇. Z  C  L' Z1 Y, g2 j. p, q 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 $ ]) E* n# g! ^1 S

溫室番茄 $120（f） - A1 c8 [! P' \/ e% Y稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 " U) `* k3 o% z4 p/ e公仔箱論壇

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb( {& r1 h6 E) R/ s/ ~3 z& g

  z, _  E% ~% h" i& v* Q  ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月至11月& |% q4 N* y% X& e- F
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）' f' ~* y/ a8 Q& U& v 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvboxnow.com: h1 q% L8 m% s' B8 {

San Marzano TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H3 `) a( m- D/ `  v

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb6 S3 i  {- y- ?  S 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 - j# H& o2 T. T8 v4 S% `; j

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 " Z2 C. ?$ L; U0 \: a8 e) O; C! i公仔箱論壇

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 2 z; i3 O6 c4 B9 \- N& j9 i! c公仔箱論壇Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。   X& _4 `0 O! e+ l2 v* |7 O

西西里車厘茄 0 n% d9 m0 I- I4 Y- I

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  - q% s* }  w' X/ {& E公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

- U" F3 p6 U, `3 C% H1 A主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
3 @5 T- C% u1 p* n8 a5 p" L公仔箱論壇講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。