[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @/ P7 l$ a3 K$ R
鍋巴250克
水發木耳15克) X0 S* t& i0 A. n2 I3 ?$ ?5 p
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb7 X1 y  X' x  Y9 e, X( I

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5 f* f" I- _) M
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ 7 Q# a2 l6 p3 M
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x: j: i! C# Q( Z/ I) `4 p! J

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 # F7 [/ \7 m$ _
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvboxnow.com& D: i5 r8 w1 g0 k2 y& @6 O4 ^0 ^) P

制法tvb now,tvbnow,bttvb& I" `* P* [* A/ l0 E5 Y0 h. S" M
公仔箱論壇2 W" X8 W1 ~8 X  u
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvb now,tvbnow,bttvb, q: ]" E" i& n: D9 o: B: i% _
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇: D  A3 g1 B7 y- s$ w  s

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯tvboxnow.com: B2 A' y" a- @, O- C% C
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原料 , A# D" k- o/ ]0 @  a/ z9 L1 ]! p
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z% g, I! f0 W' w! {

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇( @9 F0 T+ J3 j$ t/ j

魚香茄子, e/ `1 c! Q. C0 L' [+ Z

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |( @# j$ N! T; V
茄子250克公仔箱論壇: ~* X' y  t9 j3 b
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z7 u& i; K9 e. Z

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb: d0 @3 w6 ]/ o! l# H# H* F2 ^& Q

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb! z0 X- [7 G: [, ^* A/ T
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U1 ?7 m& P  R4 h5 i
白菜心750克
肥母雞一只  d! p( u. n7 ?! ]4 S0 G' c
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F. N/ @; H" F7 z
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ! H' y7 E6 p" n; f3 R
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。, ^  S6 E. b1 ?. M5 u  k
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干蒸黃魚tvboxnow.com2 @' q% b' f* u2 @0 V

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W# A' Z" n3 w

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o0 ]6 s9 I. v* {
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvboxnow.com- J# C3 F! n2 Y2 o1 `
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 & k" c3 D7 r1 E, Q, t) K! D

碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb: F4 Z5 E7 K& N$ Z* n8 X# |

原料 tvb now,tvbnow,bttvb: O/ d/ a- T( B+ T
鮮碗豆50克
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb+ g1 ^7 M+ f- R2 e! U6 P; m, h
豌豆苗200克 0 @" |3 a$ |5 e$ h3 V7 s. s
蛋清1個公仔箱論壇" k7 q$ g; C. K# H/ Z( _6 E

制法3 {, y4 i" m: M8 m" Z1 ?
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvboxnow.com$ |8 q1 B3 ~0 `0 P: H9 ^
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇( N3 v7 y2 Y- o* P/ D
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 ! A' \% J; I6 k

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i+ Y& _3 U, G6 c7 m4 f
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇' j" c, B4 [+ E& Q) f! f
香菜50克 8 ]) l0 M- x/ B! a; L
公仔箱論壇9 o* g- f; Z6 C) F' k, ^3 A
制法

牛肉去筋切片； tvboxnow.com1 K& c+ `8 ~- h& M, K
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?/ m! h6 o' @+ S: A' R. f* Y  h+ F

肥公鴨1只。公仔箱論壇3 L! h' p( F6 s8 u; d# {
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvboxnow.com) B% U  I1 N& G1 ^
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb/ m7 s& w* n$ V, b
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 % o. ?% X# |+ G
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇, Z( d( G- h9 R- J" e* x+ i$ k
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvb now,tvbnow,bttvb2 P! Q0 d% Y# d! K1 I6 ?
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酸辣湯  # H! M0 J$ R. ]0 e; h

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvboxnow.com6 i& u1 G! D- Z+ E( F
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ' Q5 W) {; N/ d2 Y, @
雞蛋1個﹐ ! b1 J# Q; M0 z! z7 i% ~2 ^
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k% W( m6 B! v4 ~' _
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇5 v7 c" e$ g% x0 z
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  2 W! N3 V, j" S
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介紹tvboxnow.com3 I. j4 N- r) n" |
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料公仔箱論壇, F0 y* m- Q) a8 ~0 ~1 n8 B0 Y

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V% w5 V' A# Q6 j2 B& b! V/ ^
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔( l4 w) Z' V2 M

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面0 P( F" |8 S% X3 C0 u3 F2 u
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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