[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 % D7 Y. G' F8 _' f3 }

原料 tvboxnow.com9 Q) H* Y+ l. c3 t- ]4 `" H$ ^# s  Z
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~7 z1 K. U! n( O# a& V1 ?( W, A
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇7 l/ J! a+ B; @/ t2 K0 |) L6 \
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb$ S- Q9 X; N* H& G. k: {# U
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ ; Y  \2 w& w! C, x2 W
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvboxnow.com, S2 f- D/ m3 z3 J$ e0 S( h
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 / f! c$ j& o# Q, _
甜面醬約10克 tvboxnow.com. K1 V+ I  \- p' J8 z. B. c
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvboxnow.com: a% v, S! t  a9 @% d0 o/ t

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb  S0 N2 d! l8 t) N+ I
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇9 R* q9 }& e& q4 E
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @3 }( T9 R) G; H
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }6 @1 p; E' ]% e* X0 X" h( O
茄子250克
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M8 G  N6 \, N. a, |. y

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料 # v" U0 @3 X- v7 I* Y* h
白菜心750克
肥母雞一只& G' F7 J5 p$ Y$ k/ u, Y# U# N* v
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m3 E) V4 |8 I3 y
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料 tvb now,tvbnow,bttvb& v- D' t8 g' {/ K: Y0 d
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克/ I" y( Y* L) A8 s: |0 o( p
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克" Q. k6 _# K( i$ w& C, q6 U( ?
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； , p+ ~% y; A- C0 i/ D6 n
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb( A- ^. R, a& G$ P' e. j5 F
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原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s  \8 B! _, w. _0 g1 k
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 - d: x5 i3 N$ n' c$ O! J2 v3 }

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； ( c) ^. Y) f0 q+ k$ C6 _1 {
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvboxnow.com( n, p/ }/ _" y1 S! G
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvboxnow.com* R6 g: k8 ~  f1 g! {# [& `. w! {
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvboxnow.com! q# L# x9 M3 Q% I: O: E

制法
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牛肉去筋切片； tvboxnow.com  S9 ~$ A6 h/ K, o! T- {
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； tvboxnow.com- ~5 ]  r0 P: ]' T" m' ~+ ?- v- R& K
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvboxnow.com# r- f$ H+ Y) u) b4 }
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樟茶鴨子  - V  U# N0 U& P  ]' l

介紹tvboxnow.com/ E6 q: B' G; Z
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。! ?) r9 C* ~4 ]8 [
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料公仔箱論壇+ T( |% f5 }! J& l5 d0 ~

肥公鴨1只。   Z# j( R1 A' z& L3 p$ L4 ^
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ' t, l+ P9 d- }# m
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 3 }0 l* V6 `& g2 c  O% m. x- f
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。, D4 g. F' X% s

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 % y0 @- @  ?: a1 O" J) Q+ s
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb' l7 V2 G/ h# t! o7 y1 p9 k( ?
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ; y) {. [3 A5 A& |3 \( |0 @
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 tvboxnow.com( T  f5 D& c+ H( i$ D( y0 v5 h+ }
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酸辣湯  tvboxnow.com0 G8 d& r9 K: C) ]$ k

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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h/ X* @; I; e( Z0 E% W6 P

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料, w, H- u4 e: t3 z, j
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇9 X, o+ h; j  X8 {
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvboxnow.com5 b/ p0 a/ m( v0 m" C) n6 @, e
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擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb. ^/ D# B, [6 g* ?- B  g9 M  S
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。4 F" e1 p  R. D

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y9 u6 l/ B- _8 A1 m$ T9 c+ Y7 h7 Z+ g

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J$ A' c- i% F/ j' @  Z6 F7 r
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvboxnow.com( j$ c5 _. ~- L- c% P: ]
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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