[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 tvboxnow.com% w- r& W, S- A( r3 V7 A1 Q
豬里脊肉150克公仔箱論壇" x, u# R/ L: p( N/ P5 Z) m
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb/ P  R* Z. V& M. J
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb$ G: L- P; u* n9 h7 b
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制法tvboxnow.com. ~4 E% U0 ^7 D) S# s9 v! K  H1 b+ ]; O
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ - P1 p- M4 ~8 d  E' e+ u7 d
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉公仔箱論壇) d- D- C3 V' U) [- Z, Y
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原料 4 c8 w+ u8 L* {
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 , }! ^  l, p# d; c5 u0 s
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 / b" o' ^: t! s! A
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 6 ^2 Z/ q; U1 T1 `* N7 e% b
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲公仔箱論壇" x% j' Q# E# Y! A8 J

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F& w& L1 _( R- ?
鱔魚500克
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k: g; X) {; b: W$ E) G

制法tvboxnow.com* c9 W' n' b) P. ?& C& P8 k- |

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇9 F% g( n2 d3 R2 Z( Y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvboxnow.com  E; Q, h5 U1 Q

籮粉魚頭豆腐湯

原料 ' U  k/ S* i( G! k7 h( E. P
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvb now,tvbnow,bttvb7 R# E8 V0 \0 R1 h" j7 e4 O2 j8 F
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子

原料公仔箱論壇+ `$ L1 o% X! k" {. L
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法公仔箱論壇0 H/ E. Q+ S4 j

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb* ?' B; X: v- c" p
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜( D: W* T8 P0 K" P! y- j* F

原料 $ [% G  |5 ?& @
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料公仔箱論壇( I0 S8 @& Z- Z( q4 n
黃魚2尾約1000克
肉絲100克# N1 D' ?, F: j: s% a0 P
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A% h* k- Z+ k' l/ r& ], |
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb& Y$ e$ R, b6 h# \* @' ?, a6 r: g

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvboxnow.com  z% q$ d# ^! S# H
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvboxnow.com9 T% `1 s% J! N
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]9 [" c$ M3 U% k/ B
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個公仔箱論壇4 b4 P2 k( z# ]( U
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；公仔箱論壇+ \: [2 Q& J% k- B$ H
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R; Y1 ~1 s  R  X9 ?
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 8 ?+ |0 [  ?7 e' C9 W! b8 I
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5 t6 T, q7 V! d0 ~
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小籠粉蒸牛肉 & H! E0 _; Y5 x, [% N% E8 q. W9 h
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原料 # [( {8 P) x( U/ q
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvboxnow.com/ x- a9 h$ \3 M0 M7 K( Y* c

制法( o3 O" b; z5 H9 R- z

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb# j: C7 h' A' }( Q
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb. K$ d/ o8 O! J' T) D
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇) G5 l, o7 L$ n+ x4 I1 Z
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樟茶鴨子

介紹1 `+ w8 d/ x# f6 M7 x$ S: {

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U! n1 o, z0 I$ h
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 % v; H/ l% _+ B2 s& f, |) S9 \
烹飪方法% w% z, {! i0 c: B# p

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb0 U8 m7 S1 r# q+ A
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇; W% R( ^, W1 k0 b! M: q
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料tvboxnow.com$ L/ j" T: Y0 b1 j* k7 o8 N
公仔箱論壇* P+ R6 N- m- l! ?. W; x: t8 y2 o. G% d
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ / g3 J7 \9 o2 [) }
雞蛋1個﹐ 9 Z* I9 ^+ V$ X; p) y- m
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvboxnow.com. m$ C' n  W7 u+ w9 U6 `
烹飪方法tvboxnow.com& [. I! E/ }8 f7 U8 m0 B
公仔箱論壇7 ^: {9 @1 h4 c# u" \& d2 l! i
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇8 T' ^: x0 T5 w, {
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。2 K5 v' b6 \2 X' o' ]8 C; C9 }
公仔箱論壇$ I! O2 ?# t1 V& k) O' R2 i
擔擔面
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介紹  [. P0 a: q, g! i- E; D
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。$ Z0 ^% u: m- @/ c1 e
公仔箱論壇6 q5 q3 m4 X4 y! j
原料2 d" E6 ~1 X1 v1 H, P" ~0 G6 |9 u
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。, ]- w! K4 q, }" s9 P6 O

烹飪方法1 r/ W7 ^" F1 Y" C

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面2 \( I2 b" d3 j

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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