[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 : p  z" b& `+ p; U' b
豬里脊肉150克/ l0 ?$ g- o& T
鍋巴250克tvboxnow.com( ~0 z" C4 c4 ~1 }+ {6 a, t
水發木耳15克6 f; i; f1 u+ p6 t. O  Q2 `& i+ Y& c
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb) G' ^# P9 ]8 I0 l$ t7 S

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉. {, _6 S7 y& V! A; l

原料 tvb now,tvbnow,bttvb% r7 a' j2 P+ h. R
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb' E6 }" u% j6 a$ m8 Y/ {; F6 S- e4 f

制法- P6 H% S2 B; j3 M: ^+ ?+ M

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G! M, b) T- D
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲" w! }# Z5 g: Z8 L# ]) j1 O& J# j
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L* }# P5 X/ g  c3 W
鱔魚500克公仔箱論壇& W9 p/ x: a5 z/ |  k
芹菜100克& D& `& F/ w1 X4 h2 O7 V7 H

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvboxnow.com! V/ h1 g! T) X' [% c6 m

籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克tvboxnow.com# C# p( O% L( a. i2 u
豆腐100克
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制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z  Q2 L' A! m, i, N9 |' U3 R
先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子1 f! S! b. I0 Z- {8 ]
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u# B( f9 I7 w& `2 a* Z8 e2 j
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只8 e/ l9 E# g/ {% p
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇! T7 u4 W4 r$ U2 c' Z6 a7 {' E

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； & A) H$ ?6 q0 G) l/ E
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb1 M3 s6 b1 |' ~2 X# n0 L
黃魚2尾約1000克
肉絲100克tvb now,tvbnow,bttvb$ R: v/ X" l' y+ P+ _/ ?5 }
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb3 ]* J7 u0 _' ?
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法tvb now,tvbnow,bttvb: f- o6 J1 L6 ~0 B7 G4 S8 r0 h
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； , @4 C& H6 f  H5 L2 ^6 ?
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb4 ~3 O% |. N, \6 V
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇3 P; c0 k8 `8 N' Y, F

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb5 I; b% e0 d6 V2 J

原料 & u3 t) k: Z3 n3 u: a7 S' [& t
鮮碗豆50克 & f) B9 v5 l9 l5 a( o5 t) @
蝦仁150克   C2 T* k9 j& o
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S0 T8 @; }/ w1 j, \

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvboxnow.com3 C0 m% m" B8 v: R, \- {
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； & w, G7 G/ N5 C7 X1 [
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇+ Z9 w0 X; f$ y1 C
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j  W/ F& E0 y) n0 I  q# [; J+ r
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s$ k8 _6 n0 f/ X' S; \# \
牛肉約500克公仔箱論壇$ Q( [! ?; A" l5 z  X0 G
五香米粉75克3 K9 s1 J/ i$ K- m' F0 f
香菜50克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T) ?" M' x. o$ p, p$ V' o
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牛肉去筋切片；公仔箱論壇7 z  I& `3 S. I9 E7 U/ q
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇; w( w! Q' k& V8 q" N% p
上籠蒸至軟爛； & ?& a; x" q$ }! \/ l- c
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹4 L; g* T6 l* x5 ]

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇& \% N1 ~& ?( Q. F! t5 W) v

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb" q. j/ n' T+ _$ }0 R
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法  L4 S) {* B% T6 K4 H9 t
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 ; C7 S6 r% K. v* m! J' M
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvboxnow.com: l4 s5 w# q, A% E
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇9 u# A3 B6 D) K4 M
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酸辣湯  公仔箱論壇# f  v$ ]' w* W. b' l; x7 q- Y
  tvb now,tvbnow,bttvb4 w( m2 ]9 I: ]; {: g9 f( R' i
介紹tvb now,tvbnow,bttvb/ O1 S. o8 _* a
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ $ ^2 I5 V9 @" i2 S4 z8 T; b3 h
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b  ?5 G9 i3 w! A
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇" a5 W! r% c! u; d3 r+ u6 R8 L$ R
公仔箱論壇1 u3 a% \( A* Z( j9 s9 ~. ~
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d% b- T# I7 l7 @
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvboxnow.com: q. |" W) c# Z3 [

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb# W& q1 f* @) n5 P
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 8 H3 ^" p$ W- L/ F, O; Q$ W- j
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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