[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料公仔箱論壇* o; `5 y& J' v& ?1 e
豬里脊肉150克tvboxnow.com$ L& M* P" Y" |0 j7 g
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb8 L5 u! z3 d# L. O$ |: ^$ q, R
冬筍50克' g" A+ R! q0 y+ J8 }1 A
香菜适量公仔箱論壇/ `$ P' s8 \9 c/ O& I

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P  `% b( h& l* U
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb+ T6 ?* E/ U6 H. h6 n. _$ }- o
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇( X9 V' a6 E# g1 K
甜面醬約10克

制法) k, T* |) d+ j* g+ n" \) Q; f

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇/ ]: R* E0 o7 B4 C
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干煸鱔魚絲
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原料 ' A* p+ T7 w5 Q+ X, [) E& ?9 ]7 r& v
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb5 ?7 i# I$ V  d
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v8 v9 @3 P. v# L! |8 B7 k

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇0 r" h. w4 {- C5 {1 H
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 . u7 p- O7 ]! [
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克" d6 I7 k, R1 `2 q/ H. ~) ?

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v% x: O% B. Y+ w2 |$ A1 h

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvboxnow.com, M  H5 }2 W# N$ s  K: N- D4 L

魚香茄子

原料 tvboxnow.com+ b% P! y4 Z" }8 M0 H/ u$ ~
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 9 j2 ~# g* i+ h7 r
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜

原料
白菜心750克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z2 D8 ^& \9 }( b. I
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇5 h+ T& k4 }$ [* C8 S$ \1 h
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb. C1 E2 A5 F0 {
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb* Z5 E% H- {( Y
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U: Z1 Z3 _) K9 J/ P* Z
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁公仔箱論壇$ T$ E6 ^, C; y' r% e: n6 h

原料 tvb now,tvbnow,bttvb5 I" e0 U! C: ?  c$ Q
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 2 s. t$ a  b* b: X7 D" W/ N5 [
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvboxnow.com& K/ L3 D8 K' k; C9 S; r
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvboxnow.com2 E6 M9 T5 z' L+ [) w" R
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉
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原料   N- T& {4 Z4 c# @' B) Z& ~
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {- M8 M, n9 n. \

樟茶鴨子  / c5 c9 i, y% S! U  b7 q
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介紹公仔箱論壇* l8 N8 k$ j- G* p2 N& W5 ~
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvboxnow.com! X6 D; d# F) h/ m) V

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料  ?" }* k- H1 j- l0 G) y* k

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇1 m$ ?* n- U$ @& V
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |' l% G8 S& f0 a0 H: D, P
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb. }8 y2 N& u& H" k
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c$ y% v% b$ \. b0 V! `7 j$ R
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb4 C/ H! {7 i0 y

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  6 c5 k- G. D& O$ P" W1 [
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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豆腐30克﹐ tvboxnow.com0 y5 L8 [/ t3 N2 X2 ~- t2 t
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb  p( n' {) R1 b8 G
雞蛋1個﹐ tvboxnow.com8 I( O1 i1 c5 H! u
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb5 z7 r; M7 u) F" W

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。( W- s; v6 u; B& I) d0 ^

擔擔面  ! O1 U' e: W( H

介紹/ [( E1 m; a/ w9 ]# w9 b
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料公仔箱論壇8 g' T6 l; d& }& J: ~2 |

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb0 ~( R! U1 ~* q( r- c$ {( e8 Y* }

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇7 P' r# h; i  M( B' M4 P) f

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 8 j- s9 p, M( v' y- C/ H
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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