[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvboxnow.com) |+ W! ]  y, C- S5 a1 S
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原料 tvboxnow.com) u: D9 C5 T; k3 Y; d; E/ T' a
豬里脊肉150克tvboxnow.com  e. F3 e/ E1 L( ?
鍋巴250克. q1 ^$ |- f: {* U" M: t! i' u
水發木耳15克
泡紅辣椒10克8 a- p, x8 R7 A6 \4 g
冬筍50克; T+ B. U$ e# l4 |! Y& ]3 {" W
香菜适量tvboxnow.com  W6 h2 t4 X- G

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 8 [: H. \5 @9 `6 T9 A0 M
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料 tvboxnow.com  w. g3 y5 g+ {: F2 W  f
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb( N# F# |- }% f' ?
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 tvboxnow.com4 s# \! v) a7 m/ n5 L# G  I  p4 A
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m+ Z, ?+ e! D) _; M# B
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvboxnow.com* u+ S: M6 _1 ^$ a6 B, L

原料 tvb now,tvbnow,bttvb9 n4 z9 V8 @- p- q# O* n- ^
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l+ K  B+ |# s3 L
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t- e% a3 B5 f# m7 p( l- l
豆腐100克tvboxnow.com" i5 A3 ^6 ~5 l6 w% n
tvb now,tvbnow,bttvb. C+ O# f, Y* a9 z! J
制法; W8 ]$ E+ O, I7 f0 O" d
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvboxnow.com% ^+ W2 p0 ]6 g' C5 Z
公仔箱論壇7 E' L7 c" w; ~( Q! F
魚香茄子
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原料
茄子250克; C1 o5 m# t2 ?
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb% g5 Q$ Z' G' q1 l( ?1 ]
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制法tvboxnow.com3 k; @/ R( Q2 o9 Z

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 9 `- r4 Z$ P3 r# |2 J
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只$ Y" m  }+ L3 J( Z
豬排1000克3 Y: x' w7 D: r' j- C: L4 Z
火腿适量tvboxnow.com) p0 c6 Z! h8 j. X; y& o# M4 l
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制法/ b% Y3 N3 w* W) m7 W+ e
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇" I$ P' p) }6 P
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C0 R4 a% Q* x) P$ r2 [/ T0 A9 P

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W& K: f+ u, r! u, W0 R
黃魚2尾約1000克# a0 d- n% |3 V, I$ V0 }* s
肉絲100克公仔箱論壇- q* L3 K" X. \# H6 a! [
泡辣椒絲25克2 z9 N2 h& y* \8 e
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb8 A$ R+ B6 Z- P% `) ?5 Z
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇( R  z0 j5 d/ k, ^6 n. B! h
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvboxnow.com& U0 Z% g; s# C' I1 ?3 ]
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁: o, c5 ^5 o8 r3 q; D6 X9 V

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 ) ~* z3 C. I; O9 t$ H$ J( A! k
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb5 j; E! X) c/ p' g. y7 H0 [8 u
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G7 ^, y+ v$ _) H! `4 F
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； * Z9 k& N9 b6 y# c
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 0 w* A: _: T3 L, z: S$ c, t) j5 o

原料   A/ [9 |1 M* v8 _6 x3 L
牛肉約500克
五香米粉75克tvboxnow.com) M. ~- {( z% K5 Q" H
香菜50克
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制法tvboxnow.com  S1 g8 J4 r( f& k6 S: l

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U! k! B8 S) I# M6 l5 \
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇" K8 a7 s( G7 Q9 a
上籠蒸至軟爛；   Y8 K5 \: o( m' j
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子

介紹tvboxnow.com- [; U, t7 J3 W1 y( D

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb0 [7 E, v. g, c% C" e3 }$ V7 Y" j
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料  l; j) a9 ?0 I4 n* _

肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y  h* R4 U1 _/ U2 A3 _2 }5 c
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法公仔箱論壇) ?/ f# p/ d+ |4 N! G- y) {4 P# ~

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇7 l. o! E. c/ m
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 tvb now,tvbnow,bttvb% m9 D) `  X& H7 J
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 4 ~5 C7 p' h8 `/ s# u# v
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇4 m) B3 m0 w3 _

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酸辣湯

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y( G1 W0 C& j& x
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原料
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豆腐30克﹐ % q8 e# {; i4 R) b
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 1 O% p9 m( A7 L. j! i6 B
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　6 O# b" r5 |! o3 T' u6 {

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvboxnow.com8 I0 u, {6 U# p8 f+ U6 w

擔擔面  公仔箱論壇* R* i, k1 M& _% y4 d0 C8 j

介紹tvb now,tvbnow,bttvb+ u5 k, f3 K( d# @+ }! G& r& y
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvboxnow.com6 }% Z% a2 o' }2 j3 L" E
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇: r  |; {: g- o, ?+ r

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb! K* @) x8 X+ @! T! H- G+ f
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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