[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ! G8 [& x$ z" V$ o! U

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克# w' k4 V6 O9 g* w
冬筍50克6 {: F- B( X' b4 p) ?$ m
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvboxnow.com1 G4 K! J/ W# ]* p
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料 1 F' {+ t) P7 ?9 M" B3 A
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvboxnow.com. Z  G: Q" i2 S; _) e0 @: d
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb6 j1 ]) ~) j; U, l- k+ R. U  U
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D6 E, I2 ~; @: f" \
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 2 z0 a1 I8 M% S/ z! B3 p$ C3 I
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @( c- Q. ]$ p8 c1 _
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb" ]% G3 r6 R6 E1 J
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原料 ' l# ]0 P, i# S. h: G6 G; x5 a. A- L
鱔魚500克/ t: R; e! \! z$ v& ?1 c1 P
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y8 h" z2 o2 I  j( Y6 C* G
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb3 n% z# ^- \- e7 x
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籮粉魚頭豆腐湯tvboxnow.com2 H3 k& l: i0 c
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y( X+ l5 M+ l- s: |8 i
魚頭2個tvboxnow.com- @* Z0 q2 g6 l2 m0 q/ _
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法: g9 `. X1 E& U. z/ C
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子' h( i" k9 I# t9 T& G0 f3 t
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克% _4 c2 |/ @3 b0 F& c4 l
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制法公仔箱論壇% g# s6 Q6 c3 G& F2 V+ L1 O
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇5 _( Y( I6 F. ^' T9 h4 m3 `
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。6 s" N# I* \7 ~4 k+ c6 q

開水白菜

原料 tvb now,tvbnow,bttvb; q) m$ j) {" J3 h' {
白菜心750克
肥母雞一只& ^6 }& r! I% E+ E( y
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克+ }, p3 v4 }! F1 t+ J! O) U
泡辣椒絲25克  J" }0 z1 y( K9 ]! h
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb7 }3 r8 [. e  \& Q+ `9 j
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {& h( S9 C# A) ?2 @& C; j- M
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvboxnow.com* E# w! \3 |7 \, K$ p& s% |# t

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碧綠蝦仁
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v( h' ^7 A& n
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R1 |- v0 p# O7 J
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法  Y( r+ u' p1 v4 N; j; C

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； tvb now,tvbnow,bttvb" J4 ~9 ?2 q& w! u" I* B7 v
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 6 S  F5 E" _# V, p
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y3 F' A8 c2 D( u+ b
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原料 * @3 P: ^$ b# f; y& @1 B
牛肉約500克6 G$ q# g! I( k- ?
五香米粉75克
香菜50克

制法tvboxnow.com1 E# l8 E7 k" |9 V- I1 F

牛肉去筋切片； 2 h+ d( W! h' H) g2 N
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb$ N$ I+ A8 @) x

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x, W* u9 w% X, z, l, F

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料tvb now,tvbnow,bttvb3 d4 [) U0 @; W$ t$ W

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E6 @& y4 \. L0 {+ b/ Y& O
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 # K/ N) Z% z2 A  o6 R6 n0 D7 ?9 g
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 0 s! J' ^4 d' L+ X0 [
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvboxnow.com5 @: j; y/ u" K) J6 N$ M7 j+ t, ]3 T
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  tvboxnow.com- F  W/ z! \8 v1 r5 `+ C0 ]& J& ~5 S

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。: W7 I* c) Q& a5 Q. e5 U5 s% i
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。! ~# b4 f3 |2 L8 x4 L
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇" A& b0 ~3 a3 k. F
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B, s' E+ u$ s& W/ ^7 n7 a
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  n2 a9 f0 i: Y
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇7 X% v& y+ M  H' D. U9 e2 N( d/ i
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j( `" r/ j, S! P
川菜調味　7 u/ r9 j% S  {! v* u
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法公仔箱論壇' R& I6 R! \( N* _! l/ d- e
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔8 m( Q( B# I& H& W/ d4 W1 r& p

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb8 `0 l1 H) w9 O3 @6 j2 w; N) C0 B% q
陳包包的擔擔面6 j. e5 ?2 G' ]$ s6 s, ~6 G4 p% M

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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