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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）公仔箱論壇$ s* n9 H. j2 I0 z# u, n6 |3 j$ U2 v
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。公仔箱論壇1 C: G7 J. q. l9 X. z z* a0 i! c6 q9 z
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煮題　創新粵菜tvboxnow.com- e2 G3 t$ c9 S) u4 M

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花蟹　容易拆肉放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 c6 C0 Q( {+ e0 k! _4 p; O

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 tvb now,tvbnow,bttvb' L l$ q0 m V% q9 J
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 1 L. [8 S4 \7 y* |) m

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ tvboxnow.com+ R9 s: R4 l  q" `$ V

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
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做法公仔箱論壇' I# w: p; S, e; I
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。5 M8 ]5 K7 q7 G$ F; z: ?8 [

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。$ `) k# k2 U& W5 m7 H

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。2 J2 ~3 \) M: t9 F* L9 w
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) y4 D1 Z3 s7 a7 f) ]. _( Y# X

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb) `. j2 Z4 f" }: W
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。tvboxnow.com$ X  {+ z2 {) n
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2.剪開蝦背，去腸。公仔箱論壇5 U+ y! g* N7 l2 ]( s/ i

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。0 {: L  y# E; z8 I2 |+ ^. A6 m0 @
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]  A! _4 Y% g6 h( V6 G) @5 R

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 tvboxnow.com4 M$ D o! o1 n
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鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ . a; K/ O6 p9 ], D' E
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙

做法放大圖片 . Z' x. f# u- v8 y T9 G0 u! {; g

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。tvb now,tvbnow,bttvb- L% Q9 A" _# ]9 w, Z3 ?- _

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 tvboxnow.com. P0 I0 p, B" s2 D
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ tvboxnow.com3 R  f& T0 S7 Z3 k+ z5 d! j- E% F( a0 G
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。tvboxnow.com, m4 @2 Y/ M4 I" y' m9 u+ [

2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。4 L* _  t0 u8 N( g2 d# ^
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb' C: l# u; H0 U, l+ q4 V
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