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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 tvboxnow.com0 r& {6 s5 R: v$ K8 d9 w/ p$ V) H

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）tvb now,tvbnow,bttvb: a0 a3 s! u- {+ ~; ~) g8 `
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜

有料到tvb now,tvbnow,bttvb- }- q$ B# Y. {7 L( M! G2 f
花蟹　容易拆肉放大圖片公仔箱論壇# z; J8 }+ e+ v! W" ^7 ?; X

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 tvboxnow.com% J& O! t8 T- w
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片 ' I7 u7 v; c/ ?7 J- [ q

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
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紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 tvboxnow.com: x' o  O) Q/ @

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B) y# ?; W1 z4 @/ a

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ ?6 l) j# o, W% B

荷包魚放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y* G8 `: U* ^4 e

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
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做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。4 G" S2 J" D/ |/ S
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。tvb now,tvbnow,bttvb) U" c. J) g3 C+ J! ?
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！公仔箱論壇5 B- f+ }. L% n( Y6 K0 c" j& Q1 _, d
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材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb, c7 a0 t/ M( s' Q8 O' P
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做法放大圖片

1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。( \, s5 I* I) X% F! E, f4 D4 T: S) H
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。tvb now,tvbnow,bttvb [1 J, F5 v1 b- w. `+ `, S R) O

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k* P" k9 m' m! q

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 1 M& q4 q( f, }& N* J
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鵝肝芋餅放大圖片 - |& q* g; I; S }/ R- z

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 ) v" m# t3 |7 V' Y) M6 U" @3 w

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ z3 l9 L" J$ [+ X0 C

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。tvboxnow.com" m& W# g; S" ^9 Q. y
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 ) W3 F& j: C* s' i* ~
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
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釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ 5 g; w0 Y9 Z8 k T: i

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。公仔箱論壇# Y- ]( V* g! ?; X

2.芫荽切碎，備用。tvb now,tvbnow,bttvb! f; S  r7 c/ I# J  q" [* v+ {
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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