[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

■梅子燜鴨脯' u$ X5 W& z# r5 l( l v, m

tvb now,tvbnow,bttvb; v) g; f) A; l& P( p) ^
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。tvb now,tvbnow,bttvb3 d' k7 a( T& O: l0 l1 A/ f) _) O8 Q
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
, d& S' W0 E' ?8 K! R
放大圖片

■金秋獻三品tvb now,tvbnow,bttvb1 s( h7 s" T& z9 s

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E9 u! T% N$ H0 F

& p6 O5 J8 ~6 P# X8 c( L
公仔箱論壇# u9 N: `6 v) A- \

tvb now,tvbnow,bttvb9 f8 L8 i ]* s! H* b% K: h( s
公仔箱論壇* E: F% [; | e& j% b
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^4 L1 e j8 `7 \" w4 V
■客前煎鮑魚

tvb now,tvbnow,bttvb2 E2 c4 p3 K* g9 k7 W
tvboxnow.com6 g* p8 B" f/ [) n) C" v' r9 _8 U. V5 _
放大圖片

( s. ], A* j, F& ?" s
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb! Q9 f- ]) s: L2 l' E( A
tvb now,tvbnow,bttvb9 _$ R) Y4 h+ V% [/ z7 r
3 x6 G; P1 U- A5 s" y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j" c: ? H! e5 g- O& k4 [

公仔箱論壇0 K* I0 _! Y6 ^! \6 ^# b
走地豬製宣威火腿, B2 z) t/ z2 [) n8 G9 }
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 # p6 n2 z# U; N
公仔箱論壇 d6 z# B6 y/ G; d! c6 Q
放大圖片 : t+ Q: S7 p5 A" e

■瑤柱燉雪雁

放大圖片

' b& C" j2 F) s- I' [
■雲腿燴紹菜公仔箱論壇9 q; F; p, y( E6 X" N* Z2 o. y! ^8 k

- h9 z( M- i( D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E4 ^- `% W: v! `" m

放大圖片 # S/ N( Z v( T; _# c

: k& Z# I& e/ {% i" p, |/ k
■豉汁蒸大蝦
tvboxnow.com+ l9 q% J8 x, W( _. M! I' w

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O, {4 M0 P; n6 r w
■銀魚仔炒飯

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]2 [* K C8 b; c2 \6 m% e

■迷人鮮果盞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {& ~4 L7 t6 e+ p/ x6 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x, x! f) C E% }/ q5 v
" Z) J, n- x. S# O- J. d' ]% i
放大圖片 tvboxnow.com# a% D2 R& _+ N4 A1 |

! ]; B3 m" h, `! m
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e3 A2 j; f4 s6 O$ Q, z
公仔箱論壇) e  D/ }1 G& V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {  n! z( s, c
tvboxnow.com  Y6 j" n. b# w2 i
公仔箱論壇% `. l$ O# n6 ]) l& `9 G8 k7 B
3 m( s6 a4 s  b; |
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb( ^ F" I. c j8 d) A9 o0 l6 t1 D- t
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
tvb now,tvbnow,bttvb' E; h; e3 q( c1 f. X
9 m$ N( F: F3 g% j! x. ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R: m" }% @4 M" x4 a" y$ l6 y" C
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P v+ C a9 }4 E# o3 p

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @3 v9 u( r* X* B5 k% M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g1 Z% s) [ i- U' Y9 U! k
; X! P5 G& x+ `/ Z
" @% H8 j3 U3 `' s3 |- Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i4 s) `+ S7 H9 V) W2 }
/ ^" j. N& u* Z+ \0 Q! K
公仔箱論壇& ]+ b8 g) K- D0 z# R
尹師讌（ 3484 3149）- V- D l+ ~) O6 k
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓tvboxnow.com9 ~, B& _( ]: ]2 z5 L* Z2 ^) p8 {
初秋盛讌：每位$418，共八道菜

每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片

9 A q! C0 \ b6 ~7 F4 a
公仔箱論壇: k8 U6 l/ h" `! t' ~% c; H+ h

tvb now,tvbnow,bttvb/ a& C: Z; P& J8 G+ A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D3 c3 S! {9 }1 n7 O& \4 [
放大圖片 $ x5 k' F% H7 q& [

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。, j, W' q$ S+ `7 n

公仔箱論壇" V3 }6 _3 L" G; {. W R
9 y1 k' x- _* q0 m% y ^" I' W
tvboxnow.com( N, L; T& j: z) d7 s1 M+ E
tvboxnow.com; o$ ^4 X# }4 Y) y
放大圖片

公仔箱論壇# |) p, l! l9 A9 s) Q
■海膽伴香煎北海道帶子
0 z3 M( ^8 x' U) {
" r+ ^! r m1 T E) C

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 2 j) @ I: b3 ]5 [ g3 _8 R

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B) R: e; t8 |$ A

公仔箱論壇- l0 L# }3 Z( H, x" k% ?
■西洋菜忌廉湯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~: m5 j# l' y; O8 a1 V0 W

放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬. U5 O8 `6 \. s! B
tvboxnow.com: g, Y$ c/ ~! {/ h% k

tvb now,tvbnow,bttvb2 T4 @2 o7 V9 j" r  m9 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E) n5 T8 g5 N5 j2 a1 H' a/ ?+ y  n+ k

放大圖片 tvboxnow.com  H7 Y! F  c3 E2 {' Z& ]8 _

公仔箱論壇0 q9 D# l: F ~: V, j- L, T
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬tvb now,tvbnow,bttvb/ z: I' T. R# a3 T

放大圖片公仔箱論壇8 [+ x- n1 c. m \9 ?: n `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s. n& N$ n' S- G
■芒果三重奏, v+ C, u& F* y3 A; l, y5 E

tvb now,tvbnow,bttvb4 k6 t( x; u' u6 H* W+ c
tvboxnow.com$ q% P9 q( @" p5 r! s) I' {3 O* ~+ U
$ p& `9 A( i v/ S8 ~
Fun Cake
電話： 3484 33851 I2 m, s. P" L: Z
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C1 M/ q) l m: q
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026