四川菜：有得玩有聲出放大圖片 ' c# p# ?5 Y* e
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■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。
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6 X5 ~5 l' b4 s. y' l! _* A% O公仔箱論壇四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！6 \& l- a+ j/ {9 f, P( r0 n6 ^
傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。5 T6 N4 [; A) A: u
再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。
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+ p, f; k K! `- ]* T7 s& z■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。tvb now,tvbnow,bttvb9 A+ {. e% t: B- S+ e( E
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D8 C) B5 }4 g; ?公仔箱論壇蟹粉高力黃金球四件$1287 r2 u5 [- f4 G R6 H5 w
■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。
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% {, R: J0 z- o1 P1 b9 Ntvb now,tvbnow,bttvb蟹粉帶子粒滑豆腐$238
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/ I9 Z* `0 j: d! a! b4 o# \+ z蟹粉炒年糕$168
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! d( Q+ V2 }) V! ]$ o" `公仔箱論壇蟹粉扒薑汁蛋白$168
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9 G" y& U! S4 R: s- O0 ?蟹粉河蝦仁$248tvb now,tvbnow,bttvb \8 x, B& D5 T" [/ S/ D' S) I
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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