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金銀蒜肉蟹飯煲 -- 金蒜即炸至金黃色的蒜粒，而銀蒜則為生切蒜粒，前者香氣重，後者辛辣，兩者混合用在肉蟹上，能提升其鮮味。（$398，君綽軒） & N! S% R- |+ a* [! _6 s* E
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) m# y8 O8 u& j5 Z! D「菜菜子」負責人梁耀邦說，大蒜蒜瓣多，體積較大，蒜味辛辣。
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5 S8 O1 d) f( W S公仔箱論壇【明報專訊】蒜，《辭海》葷菜也。蒜的學名為Allium sativum，論食味，蒜的氣味比葱更濃烈，難怪古今中外，將蒜視為辟邪之物。tvboxnow.com; f/ H6 M8 Q6 f" M
現時，中國為產量最高的蒜頭生產國，而自古以來，中國歷代烹調文化中，不論南北，蒜均佔了重要地位。
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* ]$ ^0 @" w8 ]tvboxnow.com宋代《太平御覽》記載當年晉惠帝逃難時，以蒜頭、鹽、豉油佐飯﹕「成都王穎奉惠帝還洛陽，道中於客舍作食，宮人持鬥餘粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數枚，鹽豉而已。」, B+ Y7 O+ Z0 E8 w, t* k, T
, C" z. ~( _! V* t% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。宋代浦江吳氏《中饋錄》，記載多種蒜頭的製法，其中「蒜瓜」條﹕「秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹（編按﹕即讓黃瓜內的水分自然流失，直至不再出水為止）。鹽半，醃一宿。又鹽半，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入醃下水中，熬好酒、醋，浸着，涼處頓放。」蒜泥加酒、醋醃之，仍流傳至今，如傳統涼菜中的手拍黃瓜，製法大概亦是如此。公仔箱論壇8 x) M2 r o6 S" I
/ j6 E. ]2 d. C& S. Dtvb now,tvbnow,bttvb清代《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式，如「醃蒜頭」條﹕「新出蒜頭，乘未甚幹者，去幹及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗淨再泡，用鹽加醋醃之。」用水泡數遍再加鹽醋醃的蒜頭，南方少見，反而北方的涼菜仍有出現。tvboxnow.com: ^- B3 ~4 I4 d6 f
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發表於 2012-1-31 07:55 AM
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