不好的油會危害健康、引發致命疾病，但是好的油卻對健康有益，還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說：「油能殺人，也能救人。」如何正確地挑選食用油，是足以影響健康的一門學問。人類的食用油，經過一段非常長時間的演變過程，其中每一次的新發現和教訓，背後都有無數人的生命作為代價。
$ b. _8 ^( O# ^: K+ gtvboxnow.com油的進化史
+ W3 I, q* b% e. i- o, N公仔箱論壇第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養，開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時，美軍參加越戰、韓戰皆慘敗，營養學家發現，戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降，無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂，改吃植物油。
& x. ?2 `) E( I0 `9 g# b6 C! z但是植物油有不易保存的問題，因此美國人又發明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油，這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油，廣為人民所接受，自此之後遍及全球，大量使用在食物烹調上，製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。
0 o7 V0 A2 Y: ~& D$ R- v直到三十年後，科學家發現氫化油因為是「假油」，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國，有些州都已全面禁止使用氫化油。在台灣，也已訂定標準勸導民眾，每天食用氫化油（或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳）不宜超過兩公克，否則會有三高風險而影響健康。
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1.不易產生油煙的油。
! i0 W% p' [' G" W# D4 I* K5 R h$ k公仔箱論壇2.不經過高溫、高壓處理的冷壓油。tvboxnow.com, Q% I6 o: h6 Y, a1 l9 e
3.以有機方式製作的油。tvb now,tvbnow,bttvb; B5 R& J* R- T! ~% v
● 不要選擇：
; ^: J" O+ p) Qtvboxnow.com1.氫化油：也就是反式脂肪、乳瑪琳。
0 j" y- D1 j" O. Y# |, }" C公仔箱論壇2.酸敗油：時間存放過久已經氧化的油。
& a2 R3 F$ H0 s- c' @6 Q" D3.回鍋油：重複使用或已有臭油味的油。tvb now,tvbnow,bttvb' y. @( |1 x7 ~4 r; M2 {: J
4.精製油：為了把雜質和雜味去除，而過度加工的油。tvboxnow.com6 d6 }/ `5 Q( H2 E3 |4 i4 u' ^
分 類 | 重要的脂肪酸 | 食 品 | 作 用 | 飽和脂肪酸 |
+ i$ b: w: o" |7 {* S | 牛油、豬油椰子油等 | 增加血液中的中性脂肪及膽固醇 | 不tvb now,tvbnow,bttvb3 ? U( m) K+ J- H7 V; S: J0 e" @
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酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 油酸 | 橄欖油、南瓜子油 | 降低膽固醇、調整胃酸的分泌 | 多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E# Z( y& z% }/ N' }
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2 J5 W f% i2 l3 ztvboxnow.com酸 | 亞麻仁油酸 | 紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 | 降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 | | 亞麻三烯酸 | 月見草油、母奶 | 降低血糖、膽固醇、血壓 | | 花生四烯酸 | 肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 | 調整血壓及免疫系統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 | ｎ
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; r: w' T! C' etvb now,tvbnow,bttvb酸 | α亞麻三烯酸 | 紫蘇油、亞麻仁子油 | 抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 | | DHA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 | | EPA | 鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 | 抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎 |
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家中食用油分為三大類tvb now,tvbnow,bttvb2 L, n& B+ [' r" q8 {4 f3 R0 s
1. 高溫烹調用油：需要高溫油炸時，要用飽和脂肪酸，可反覆使用，而不致產生致癌物。tvb now,tvbnow,bttvb! u5 o" {: K! ^/ T7 [
2. 中低溫烹調用油：進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時，要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調，以免產生致癌物。, F. U7 v/ ~. b0 c5 a3 Y4 ^8 p
3. 保健補充用油：適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足，例如亞麻仁油、魚油。tvboxnow.com3 |6 Z) p* k. D* S s0 y
$ J, j; p1 P3 I0 h; p6 t5 Z（本文作者：王明勇）
+ x$ `* J3 I: ^. s公仔箱論壇（摘自：不能吃的秘密：打造無毒的飲食生活，由平安文化發行）
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發表於 2012-6-12 09:30 AM
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