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【原文摘录】 " u( ~2 X4 T; B8 C$ D6 d5 _
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宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回) : g# Z' |! B5 _; h
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+ d7 l5 O5 ]$ F+ r1 {" \0 ctvboxnow.com【考证分析】
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9 V# H+ k; y4 v. i! `% N9 ^6 W. z2 V 豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
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【制作方法】 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j: v. }: o, y; Z9 u
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用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。此为一简便制法
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. c* [% [. i) o0 v( T. dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【原文摘录】 & T+ B W) o4 g
+ @! T1 e7 q0 k+ B2 u) E9 F. s 《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),临了说了一句:「才我临来时,舅母那边送来了两笼鹑,我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值,所以在红菜研制中也大显身手。 6 X j5 O$ a, {
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/ D" ~. ]4 o3 }" I! C: Ytvboxnow.com【考证分析】 tvb now,tvbnow,bttvb% i, V! S& l( ?) Q& z; H
$ m- ^8 \2 d5 ^ L# W( ]% Wtvboxnow.com 有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法,各具千秋。美食家口味不同,有的喜欢生炸,有的则喜欢熟炸或其他制法。 tvb now,tvbnow,bttvb7 o. c! l( e# `; j6 z! z2 c( ~
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【制作方法】 4 e0 J6 M) ]8 v5 F9 d- q
* C# f) i" @+ x/ G 主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。 公仔箱論壇8 ]6 Z, K8 E' Z
6 G# c' B) m' ~- h- htvb now,tvbnow,bttvb 调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
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制作方法∶ 将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉,然後在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。 3 p5 R/ K1 Z; I0 p- ?4 E
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- Y9 A# a* p3 q5 vtvb now,tvbnow,bttvb【原文摘录】
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又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”(第六十回) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E- W6 l% Z* B8 A* W
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【考证分析】
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. e: p# ^3 K- D6 C公仔箱論壇 用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:“若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。 $ o$ A5 d- o$ c" {! S8 w5 [" V
2 b* E" O. [" p0 k$ n9 R qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; b; o! ?7 _% e- o
【制作方法】
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( H/ h) N4 K$ D; f/ d7 O3 z/ d 日取十克茯苓霜(广东产的中药补品),冲牛奶服之,能滋补强身,肌肤玉泽。 tvboxnow.com1 ?3 }6 P0 U \9 p
( ?: v/ b& q- `! c3 p6 ~公仔箱論壇 [茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上,便以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实,茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20~30厘米的地下,菌核呈球形或不规则块状,大小不一。别看茯苓其貌不扬,可是一味著名的中药。为了入药方便,人们为它的每个部位都起了相应的名字:外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮,断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓,内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过,靠近树根的部分称茯神,中间的树根则叫它茯神木。 % {2 T# w, d1 j! Y
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白茯苓可健脾,对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用,而且药性平和,治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤,主治脾胃气虚、运化不利,以疗效稳健著称,后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿,可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证,多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍,称五苓散,是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用,因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人,可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤(丸)治疗。茯神木则能舒筋活络。
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7 b3 J, ^1 n9 }- ?tvboxnow.com 除方剂中的应用外,茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜(碾碎的白茯苓末)的服法:即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀,于每日晨起吃上一盅(净含量约20克),其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质,能增强人体的免疫功能,对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用,长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。 公仔箱論壇8 @3 y, r& F O( Y
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【原文摘录】
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& y# C- [7 D [- g l6 K1 ytvb now,tvbnow,bttvb 出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
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【考证分析】 tvb now,tvbnow,bttvb- p& B- \2 l* P- q
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“松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。
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《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油,这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯,故采用奶油取代鹅油烤制。 公仔箱論壇) u" A7 H, g4 ~
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【制作方法】
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主料:面粉500克。
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; Q/ q+ a* L1 P. }; N 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
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# P$ C( D5 S5 f5 U4 ~ v: L 调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 tvboxnow.com8 e! I# K1 F! S+ C8 ?+ g
8 W1 a j; u. k# \# s7 o 1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。
( n# [, k: I9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
i h1 F/ o8 H0 s5 {4 L" w 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
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3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。
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2 [, M4 ]; M+ d3 p9 n" U' @公仔箱論壇 4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 ; k: G: | X7 p5 G2 x- d
+ {" p! l% S! r' G% W8 R) n' Itvb now,tvbnow,bttvb 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
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% ~6 Z- D8 Q+ P4 }$ J- L. Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H, t' G5 x" i0 v( U5 A
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【原文出处】 tvboxnow.com" H* n. N! O2 h' A I' e6 |
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《红楼梦》第四十九回:宝玉等不得吃鹿肉,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙得扒拉完了。 $ x4 m3 t M$ X1 [/ o0 B
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用料: tvb now,tvbnow,bttvb$ v, h" a% i; w. A! e( l
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鸡脯肉300G
' `+ [' m! T a 腌酱黄瓜200G TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e4 H u! }' F8 }
冬笋150G tvboxnow.com& u! i% @. I s' P- z7 ] T
青红菜椒各1/2个 9 K* F; r+ ^9 e- S3 b; G
老姜一块
. u0 s/ e. l. j' i K8 c3 d# A! ?tvboxnow.com 大葱1段
8 C+ c& u, v4 n( t: _% Gtvb now,tvbnow,bttvb 蒜二片
$ O7 l* x+ m, J3 @6 Xtvboxnow.com 盐1/3茶匙
u x% ] T3 _# aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 白砂糖1茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb& d! g$ }+ q7 M0 `
水淀粉2汤匙 公仔箱論壇. p, B7 o8 M) f
绍酒、生抽各1汤匙 公仔箱論壇, ]9 b3 R$ V0 N& f. J
油100ML(实耗20ML)
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; u; L z( ?- i8 v5 Q做法:
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3 ^( S% k/ X- Z' v# t3 Y" Ltvb now,tvbnow,bttvb 1,鸡脯肉洗净,用厨房纸擦干水分,切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮,同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋,青红菜椒切成一公分左右的小丁;
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2,酱黄瓜对半切开,放水冷水中反复漂洗数次,再用手攥干水分,以便去除其中大部分的盐分,再切成1公分左右的掉丁; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q7 v0 v3 A( T6 _' i! I. B% ?8 P
7 U' E. E4 U/ T7 F+ L6 |tvb now,tvbnow,bttvb 3,小碗里调入水淀粉,生抽,白砂糖,和绍酒,混合均匀制成调味芡汁;
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7 x; u( R( h8 l8 @2 {9 L# U# T 4,鸡脯肉小丁放入小碗里,调入水淀粉,盐和绍酒,混合均匀腌制10分钟;
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$ d& V' Q+ \) y; E& L8 J3 O3 b( P4 ]公仔箱論壇 5,中火烧热锅中的油,待7成热时,把腌制好的鸡脯肉小丁放入,用大火快速翻炒至熟,再捞出沥干油分待用; tvboxnow.com/ O( y; D; ^4 n+ O7 H; `9 O+ L
1 R& `8 G! Y" G9 Q' ^9 Q3 p- stvboxnow.com 6,锅里留底油,烧热后放如姜蒜葱碎,大火爆香后放入冬笋丁,酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻; tvb now,tvbnow,bttvb2 f) k8 J% g9 A. k
$ u( W- {/ B1 w. _# ?8 Q/ Ltvb now,tvbnow,bttvb 7,最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中,倒入调好的芡汁,用大火翻炒至汤汁渐稠即可。
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1 B' B0 C/ i% Y" u【原文摘录】
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' r! t }5 p1 R) ~6 I2 r o V公仔箱論壇 出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”
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- j( ^6 h8 F$ X$ Itvb now,tvbnow,bttvb【考证分析】 tvb now,tvbnow,bttvb/ j: p& l) e( p' l, _
$ e+ p# A3 n% [7 [: o1 Stvb now,tvbnow,bttvb 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口,颜色黄白。它将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。 tvboxnow.com0 s( k1 D* {1 J l
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【制作方法】 tvb now,tvbnow,bttvb* k% \. {: @/ ^/ j7 f+ s, A
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主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。 t- @, ~. _7 g
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配料:香菜50克、鸡蛋2个。 tvboxnow.com& F4 f5 J* G7 h' D( l! D) ?0 M
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调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U+ B; h5 B+ |2 G
6 n G" x+ ]8 U4 Jtvboxnow.com 1、选用文山玉指竹笋12根,用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。 tvb now,tvbnow,bttvb$ C" F4 l3 q6 w4 D( u: T# P
9 T- M* S$ @4 T o4 H% G+ ^6 Y: X 2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。 , X t5 |5 ]9 W. Z9 @, F5 j
, s% A$ K1 \. h+ ]* \3 Q, k 3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。 tvboxnow.com& U7 A& v- g$ t' T3 {: \) X
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4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。
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} z* j' R2 i7 Q4 F, K公仔箱論壇 5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |