[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚# s) t9 ~- t4 l  [# o& S

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb6 {  h  N8 J# f7 N
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇- J5 D. ~1 H8 |, Y( o& z: B0 j
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvboxnow.com. Z" I/ V! f- y2 \& {. a( U
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。; _" r7 r# f3 v

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^: X3 p) P* X4 @. n1 A: v( R

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb# ]! F/ D/ V# S/ q% |( c

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。. I- n& y2 X. c7 f- q, c1 O
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇$ n  n$ v3 R' z. s6 B* Z7 E+ u0 i( g

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O/ h# y& {7 J5 U  R4 s
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，. L* U* K- C8 G
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R$ v, K5 s8 v. G- t
   事先加點鹽也可tvboxnow.com& q# R# e1 @8 |) J
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvboxnow.com9 }% k/ Q. \1 b; B; \
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb1 p3 ^6 U- d- e5 |! ?+ o

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvboxnow.com, J( ?2 U: H! a' M6 s3 c7 ]( a9 I
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外, w/ G; E: G4 q+ l2 I* |& y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvboxnow.com: d; M- o  C7 m9 ^) x. \, V
   煮出的麵條不易爛糊tvboxnow.com1 i- p/ s, u( q* i+ r+ B: O" l* \

15、熬粥或煮豆時不要放堿，; m8 `: t: y1 y5 y- {: g! x5 ]
   否則會破壞米、豆中的營養物質2 @% }% K5 e0 T9 u! `9 f
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |3 k2 v! w* H6 v3 Z

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvboxnow.com7 ?" \7 D! ^* W; n& w( {
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvboxnow.com7 ?  y* m; C9 i$ Y; P

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvboxnow.com% n. S$ [/ A& y9 q, g$ S: D( k2 D
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb  g: f. ]% J5 a. {+ T& U& Q2 N5 p' ?7 e

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，' t9 i0 d) `6 P. G9 i
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^! ?: C  F* `" C7 u) |0 C
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb8 L4 z' a) M4 D! D" j  Y! K9 u
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvboxnow.com- s) m3 ^+ l9 b/ M  `
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvboxnow.com9 ~; ?4 T5 t8 G5 W
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb4 g( ?( v  }2 B4 w  |1 e6 Y
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，! T* ~5 O* X  S, x9 [6 @
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇# C: w1 p/ S: O( `

21、燉老雞：公仔箱論壇$ P7 n" k3 L- L, w& s. i
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；3 P0 E; r/ [7 `3 B" M
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q8 W) G, {+ E! h
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb. Z& e8 Z, v) H; [0 B. g
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvboxnow.com  v' f7 G  F4 O1 D  E# q
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l( l$ |0 [" p
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E# y9 U, h- c' ^4 z6 }
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美$ n' c9 u$ T" K/ \; _* B

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb! F- n7 {/ T% P& `2 _0 ?3 r
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvboxnow.com' K* m2 a6 S' g
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象# t6 ^& n% @/ Y) r$ v

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，+ z2 C8 |0 ^" U9 ^5 ?
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，/ f: v/ q; M) \6 W' J# {' I; N
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L2 ~* C1 P3 w, ~+ t) g  l9 f1 n

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& _" g# {3 w- P
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 . n; T$ T' H1 m

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇/ Z7 n; e% t9 e
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇$ v9 ^4 `8 c2 `) H0 L& J% ^7 N. n
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb2 o: d6 g2 P- z( _9 X% f6 ?9 d6 T4 x
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvboxnow.com& _% l) C$ @; y, o

42、炒波菜時不宜加蓋& d! K, g& g6 e3 T5 |
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvboxnow.com# _( K9 z3 y+ R! G0 o
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口% {9 X6 ~& T8 D. Z8 o

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvboxnow.com' E5 z% J2 ]7 N7 t$ [0 S
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，" [/ {' w7 L9 B
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: m4 E8 [1 l0 J5 S: V% ?
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇0 |% n5 \8 t! o2 K( m9 h! v. c: M$ E+ m
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇4 W) Z! h6 w8 [" x  [& P& p; u

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t7 @$ ]! J5 s0 v+ E) _' O
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvboxnow.com5 L% j0 S$ w4 p# T8 |
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，- g! g& @/ v+ k2 Q6 g' e
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvboxnow.com# M% C/ u  \3 X
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb/ @, h3 m- A- Y3 O' o
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ! u  ^+ T* j! D8 o" p! s# }

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；; H+ w) n& }2 I# {
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中' r- D6 w3 ^% J- f; T
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中) b) I6 `& Q6 |* G

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，, H. B4 C! x9 Q) m7 ^# B9 O
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，2 Y: d( t" E5 G0 ^8 Q- ]+ A
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n6 U5 g; s, x" u
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o2 z" Y2 i$ m* d# e" G* p0 W
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，* T1 f/ }$ w7 j0 ^. Z
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb+ a( I8 ~5 k& o+ B8 C/ D
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇' w; \; {: }0 L0 u: w9 y/ g, m0 X
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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