[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇' o5 h3 Y+ k( j- M  u1 \# j


01、羊肉去膻味：公仔箱論壇" ]. a/ j( l2 k
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @3 D7 I, G8 I6 ]6 e7 A* H: `8 ]
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；6 `3 G8 _# {: b$ v8 h( T% a
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvboxnow.com, `( a( v) r. L& ~
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，! O- O. P: a# V
   肉很快就爛且味道鮮美。tvboxnow.com! \" z+ |' o$ [9 E' F' Z
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f- o" f. {: F2 ~
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb- g  [1 \; [* w0 S

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb) h1 x0 M  ]3 V) F
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb9 d+ W  q! ]" A- G
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p9 \' d  j  S* M
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z7 T& z( m1 V" I  T3 |
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# Y& @5 ~) W3 r8 a. U

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T; y# `) t$ T! C7 Z
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb/ L4 A. ~' A, `
   事先加點鹽也可公仔箱論壇2 z" Q. ]' T; P& [- V2 J; K$ Y  N

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B; Q& W( W' q. B% W
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；4 i$ I' m8 H/ i3 b
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢1 A# ^, P- J9 @# B
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ' ^4 z) R- B. F
   煮出的麵條不易爛糊9 v/ a& V" k, g. M9 R

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K" O* b' l( U8 @
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {2 `# O) ]- N" h  I9 D8 S+ f9 J
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvboxnow.com% @, h2 E( ^% l. r

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w8 G$ y7 U" B% X: o- u
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb4 e: s1 {) S1 U$ C1 u' j. @, g

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb( E# h0 [% I; |
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇, u+ d7 N* i: @4 ~* V9 m

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇  I  O4 X( X4 z
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]6 {. q+ r: B9 z0 a" @% H
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 0 u) F/ a3 J  o
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇7 j8 W. ]# {0 A
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：( S, ^3 v8 s, ~, {3 _) P$ W- m
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；3 H  L* l# ]' V- [8 w& D3 d0 D
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，7 Y, B1 k$ V8 `  C% n  i
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb% O" Z. w$ @4 E" Z$ w& b
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口& P; A; x, w1 E$ n  d
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N8 e' T* W% `( k# M, M- ?6 s
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，0 w2 I! N3 a4 j7 \4 A
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇- {' Y7 O5 v1 h6 f& L; x. `, C

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5 {# g$ g/ U/ C+ w
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇' C2 U9 p: A3 P4 J
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb0 C, \& P# S" ?8 b0 l
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，* R  B, o+ u: m0 u9 r2 T
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- }8 h* N* u, |/ K

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvboxnow.com) W3 C+ A/ _, x# U' M( g& L) X% V1 o
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb' C) s4 B9 K3 G. \8 B8 f0 j( h
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y( T' S7 m2 A& ]/ ^0 c3 g
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇, J7 c$ D- b3 K+ w$ Z4 B/ |

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇: C' u3 Y0 ?8 [
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `) e9 r9 O( g
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb! j6 a1 M: d1 R% \3 j
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，( z+ L7 c4 Y' K4 V$ R4 P
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，# {' T% p0 `+ D: D
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb/ L: ^1 n! M; J5 j' }
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb6 W# \  q5 d. O4 ]
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香2 L, S% h6 B) a' m
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇5 }" w# r/ I) t8 a# o) X
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z/ Q6 `$ N: I4 K$ |9 v8 N
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l$ O$ x3 i1 G% r& B; u

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入' ]1 Y7 l7 E+ U
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvboxnow.com8 a2 h+ ^+ h. ^  P4 J! l

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvboxnow.com7 B. s' v/ a0 e) d+ j1 N* t! ?& f; ^+ V3 p

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N7 \/ z# Q6 T) z: W
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvboxnow.com5 d- M6 m" H/ f  Z
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜0 r# n1 ~2 }/ K! ~9 I! W$ B
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb9 [. W9 p8 e& ^1 b. R, f) o
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb- b) t! G; ^! @' @5 j3 {
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，0 k9 X# Y2 p, z
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇5 K2 ]' p- D" W2 f

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvboxnow.com  z' W4 t8 `$ ]; k) R  a
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvboxnow.com: S3 l; O3 I' _6 ~
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f7 C7 s" L, N; e' O
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb) v& d; \5 e6 M+ E9 Q
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb* G& G8 v, W1 r$ _; _8 Q
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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