[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvboxnow.com+ u% b! s  W$ @' Z, V- r0 W. M

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P  t* |  y" U) T6 N/ u
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇8 L. z& i5 `) Q' r0 \: V+ O
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：2 R  e9 a, ?5 x" d
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvboxnow.com4 H9 w( ?4 b; v4 W/ D/ }! e
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇! h# c2 @) U4 q* H( R0 o
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvboxnow.com* V7 Z+ x" ^/ G. f
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }9 f. |$ b0 L0 \, i8 ~
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvboxnow.com3 e4 v: R: M0 u( I* d5 p1 _4 c
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇0 d7 s, k. A' A6 x9 S" m

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb! o5 o! J, D( B/ P0 v7 I: h
   但注意不要炒焦公仔箱論壇2 d' B/ \; x( x2 J/ o+ y
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d# G" ^5 J9 k! k4 [- A. X
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n. n. I0 s, q. D3 T  Z

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvboxnow.com$ a0 D& V: Y) _' R& W- W$ F( E0 ^
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U9 t( [# v9 _, P
   容易煮爛，味道更鮮美4 D4 ^- }: o# a4 }
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連/ d+ B4 G/ d5 V% n; c7 ~( x: s

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，0 o' t# Y- U( i4 K9 D
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b1 x( ~8 x0 \9 P
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，# q% d" E4 I  N
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇) d  c; p9 i6 L! V
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇+ d7 e& K& O5 \
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽9 j+ L4 l6 X: h! F& T/ d& V

17、豬肚煮熟後，切成長塊，0 n# `  v3 l8 u; Y! x
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb  O( M: x$ v! i" l

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvboxnow.com; D. y0 p2 M3 ]1 N0 ^, ^5 v
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：tvboxnow.com' r! U6 ?$ b* \+ _& Z8 L6 g
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇* v$ E* K7 ^: d* \) ~, Z$ X' T) ^
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb* a& h0 ]' p. x0 `7 s& G5 v: k9 `
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb- {  T& W4 o9 K8 _4 z. V
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇  t. w8 o% G0 n- m# I3 @0 T- l
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇' H; {8 v0 |2 r- Q2 G* X" L/ a
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvboxnow.com4 y  Q! `  ]2 s" N- T! u. y
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvboxnow.com% I1 j( k" c) w% m  B- N- x! W; F
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb; D7 a; H# o# a  a  s* g6 o8 x
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb2 N7 e% z8 M# d% T1 t' J/ e, m' m
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；$ }. W: X# k9 i* Q8 w
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，* w; x' f) ]. G7 L% m3 |2 M/ [
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& }! A% P! B5 ~! }, N

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z! k& l+ U, U9 B6 U6 r
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，( r% f+ `- w$ j
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvboxnow.com/ V; \! g. M, l* Q' |

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇5 K+ z2 `+ F2 X1 q: X
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，& H! G, S$ @# k: ^6 n; N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvboxnow.com0 F, D3 m6 ~1 \8 F2 r' y9 f
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，$ L0 B1 P) X1 l
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvboxnow.com+ W9 ?4 N3 n/ F# ?0 Y
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb; s8 C9 f# i: f: t; U5 c
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，, R3 w1 ^& z8 U. o9 ]/ a/ Z# M
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，- g; `$ j; H& _: h! w
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb0 z# Z4 D! C  U3 t8 i

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb& v( A/ u8 S6 y2 |3 t% i5 q- I
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，# T8 w7 l' n8 M, {( e! F3 Y
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x6 _2 }/ ]; c" d: d
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?: M! f5 R& p
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb. s% x$ [3 u6 Q; l4 T) M4 R- V

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb- b# }9 v% {" c
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇: A5 i, n3 y/ B) E

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvboxnow.com. p6 r& O+ s1 P3 a/ u9 k: W
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' Y" _6 z8 {; P# [9 w8 J6 _+ D
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，( K' [3 b; s  j, B' {
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇+ m$ R; T) ]; x3 m& ]
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇+ W; d. }, O; h; Y; v5 ?
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 7 [& @+ x# o; _6 ~
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb8 o# q! j, u6 B
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb6 B- c9 }* G/ n
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb/ M# u8 b. m9 J& Q* t! y% V0 q
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香   o) f  J& K  n5 h: z8 u

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i1 ]; C* H7 S7 R0 m6 {% z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5 o7 W/ {4 h3 ^' d! s
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvboxnow.com# @. B( D- O  S1 O( v1 R
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb6 q2 a' \. I. A" G: N1 j( ~0 l4 S

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味- A7 y3 q# h) h8 a- V1 K7 Q  c/ Q
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70、熬豬油：公仔箱論壇) P/ S; W0 P$ N2 E- w4 T* v, l
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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