[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚  I: X& V- f7 W  _; _/ s+ {
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，. \+ z* q5 N/ p* ?. P- p; P
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇8 p, y6 o% l7 y" c8 {) |- S
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q; D1 k1 H& w0 M6 m
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvboxnow.com" S" J: s3 o0 b2 p

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇  K# B1 x% b) M! j& W! v& h, D- a
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]- D6 H' k; s! B3 O3 }( U
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇3 \! H+ }8 p+ ~; E
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [% D6 _. w' @( h4 K
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦- i& j# O  r# J, U3 |- v) A
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvboxnow.com" s8 `0 B5 o+ g4 I  r
   事先加點鹽也可tvboxnow.com9 x8 i: V$ {% [1 c6 |

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5 e( u7 n7 Y! F9 T1 [  O
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，$ }+ Y1 o& H/ t! i* X3 ]
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，8 W8 ]! U; q8 r* Z  o6 o3 I
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；9 Z) M- h9 R" ]) n( T4 k* ~
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇0 Y2 e8 ]' R6 E; O  ]/ L
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，( H* B3 J9 U8 \/ ^& j7 [
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；; T! [+ s+ G5 I5 x
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽& J% N7 Q- Y  j6 p) f

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍, s2 s& W* r6 `

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，4 z+ a- }. K. f9 L# }$ E$ ^
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y! D& D. e+ J+ C- A4 s  F
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t6 L4 k6 b/ ]$ l6 ?1 u* l3 p
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒! x; C6 t( q2 F- u3 D$ R" c( w. ~
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvboxnow.com8 U: [) d! C$ v- X* [' u
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvboxnow.com+ w9 f4 Z) o  w% ?% P$ `! O
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，" P5 X" O  F: m3 A: o4 e) T+ y! g
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvboxnow.com5 p$ n; F* Z! s1 x
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇, z2 p# B! y" J% T* x$ H* t
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvboxnow.com4 m+ V$ P% C+ I- }

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，! w9 D/ d( N2 C8 d; K
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，' R! K- U0 p7 M' \0 e7 p
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇0 E# Q) m' c+ L. G: e/ Q/ l7 w
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇- c) x# F2 y1 I7 T! j0 h5 M' i
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇! T+ p/ w$ E+ H/ w) I
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb7 y& P4 _  t+ x2 J# R1 f: D* H, p
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvboxnow.com8 C- L3 a5 L3 \5 h9 l
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5 v- c1 i: [8 U* n7 J
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvboxnow.com: W1 Z/ N/ V1 |8 c6 _
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇8 [; B+ r. C8 P* E3 M. u
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5 y! f0 }+ H0 l! z; \" w2 D

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇$ w" Y: t% f9 _0 e7 R

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香; x! F( J$ m8 B

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇, M* K1 U. ^% ]% \; o4 q9 P+ l
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：0 K' ~$ F; h: w5 O! }( w
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb, }! c; _) R( K$ i; k1 N

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvboxnow.com0 @/ X+ H& \4 [
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" N0 {) d& R, i2 j0 B
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb# ]1 g( d0 X4 G+ r# P

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb2 f- G/ U2 l* U9 f, u
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvboxnow.com% k. V$ K% K" T
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F$ `  p  [- Q/ M/ ^
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，+ J* F! w& K" x  f( s
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvboxnow.com2 P4 W9 _8 g1 U, d9 c- m

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V+ m8 `5 J" V# E# e9 }
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U; a* ^6 l. o, L
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P& C' {8 ~0 `! o
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 h+ `8 b% n' {. ^6 Z% C- l" S

65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb, {: i- w# u- v3 `. N  f5 a
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb3 j1 K) n0 C1 I* C7 ~3 p/ `) E+ j
油即可變香公仔箱論壇/ r7 b/ J  G3 ?% T: ?' ?; N

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvboxnow.com6 \' _5 ?5 w$ ^+ W" }5 @
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' ?$ f$ ], D$ I  }6 P

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _. e5 w8 Z! C3 X/ @, @1 u9 A
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvboxnow.com6 ^! K# ]2 v- D6 t9 K6 X4 |# }; f

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜" S% a$ M- u: ~& J- K( `

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ( H( R0 ^$ [5 P3 m9 f8 l* b* k! t
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：. Q: A' z! B, ^# {; U: W/ Q
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb- d5 U6 Z) V* \7 q8 u: O9 k
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇, b9 B7 I3 b2 I4 C* N6 g$ y

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb" E# W0 ^& ]. f* n
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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