[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb8 J. C8 I5 \. q( c+ L* i3 Z
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；/ N% s0 q2 O' t' S
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，# |  b6 O4 t4 h  s& c$ k
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvboxnow.com5 q# e) a/ S/ s" r

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇- t! [3 p4 ]; ?' D! ?
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x. b. s) ?5 S9 F- N& U+ ^
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \+ Y8 k6 n( N5 s
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvboxnow.com; l. }3 Q. R1 a1 }; j
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvboxnow.com! G/ c+ s* }& B, ?; y! B3 G
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g. U( e* h6 G7 F
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，2 a" e% u3 B2 i0 w6 T% N4 w
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 t8 Y% e# i3 w, u; v

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，0 j, p& y6 Q; V7 U/ n% k, |
   事先加點鹽也可tvboxnow.com* [) g* j7 l( q0 R5 b& Z$ p6 J& I+ z

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb( c+ T3 Y" ?" `6 S
   放幾棵波菜也行' F8 ~+ b+ l$ S/ x
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvboxnow.com9 ~0 N0 t3 V4 u
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連; }, N9 `, V7 J* E3 d8 t

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvboxnow.com0 B4 X7 l* {8 o# ^/ ^" D, H
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb1 Y) e, G; @9 t0 S
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a: H( O1 L7 E0 z: j7 g) M' H
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽8 E5 j* |. S9 _2 t0 n& a8 I
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，; K4 Q  d4 F: J
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M! G7 _: d6 R& U/ G" p2 n# p5 B
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，6 U' b* `, o, w" ~+ _8 h
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h9 g3 l4 s* T
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb- w( \+ q: r: _- s6 W* _; [
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇6 `) @# Y2 K/ q, ~1 T  m
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；  V7 ~# R; @- ?/ e/ _
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇2 z9 x) c7 |$ o1 e7 @* B7 Y
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇( X3 P2 _& o- m

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @  i$ K# i2 j. {7 G, M. G* ]

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇2 f+ U, J5 a! Z: X$ D' c: t

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，1 D$ g. `7 A* l
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象( p3 ?$ Z$ P9 r& |, _+ V
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇( e9 G$ b3 r3 G7 u% y8 y% g' [  r
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，* _) z0 [3 x: U9 U0 ~
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外- E2 p- S* W% V! Q4 B$ A$ M% `

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟% n" v/ S# l* h% o' j5 p
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香. u0 l6 \3 |8 R$ x' a8 M0 J
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb7 G0 B1 D6 l( `' D, f

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb5 t9 t- r6 Q0 h. m* v, a; k  ~
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；' R& z) p2 o" w, y/ j
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：tvboxnow.com  W+ O; U/ M* C
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvboxnow.com0 m1 \% b9 c) D  C
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^. o( ]  W+ N5 R4 f- S
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb  R, b) a0 A' A' F1 f# s% Q: m
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb' o) Y1 {0 U' }9 ]

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 . M" |; ~8 o/ J
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美1 Z; T: z; ^/ q; J2 J, o' |

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb6 y) ?0 Q" Q3 B0 i% A6 C* j
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K& u0 n8 k1 W9 l
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇( t" C2 S2 f) B
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?; v) E* ^7 n7 C' ^! e

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，) X* @4 I0 _0 w0 A9 i+ ]" A
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb! {& R  X3 Z1 t( U! @2 O

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；8 s# I) r9 n" K/ x
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中0 g) {' Q7 {) M2 d6 ]

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇# o) U" o1 H. ~5 d

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a+ e" C; h) N* [) a
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇1 F+ ~) d; t* V5 f: V, ]. F" i
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvboxnow.com2 o+ C: W6 P7 F: d% k+ y' K: ^
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜  N9 K0 e) T, p4 I/ ~! ^
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvboxnow.com4 z  O) r. ~# J" {
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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