[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚tvboxnow.com) V7 [8 q# R; _* @0 j


01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb, H" @9 }0 q6 E! I0 E* F
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇3 x7 q$ f  d. E6 s; \, G" ]" t& f
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvboxnow.com* Y8 Q& U% f! v& F& H
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H5 c2 w  r: h8 x) ^
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇. ~& X& i; S, n) ~4 z7 e% g4 w' l
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味  o; h. l, X# u. L& q

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，0 f& N2 l  @- K) g9 u" O
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb9 g# h$ i" w3 J( `) y1 {! U( f
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvboxnow.com# v' g8 \' @$ ~+ w/ w$ O8 _
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，  [3 r6 q! v: i! w5 v1 q
   容易煮爛，味道更鮮美5 m( U# D2 w! U& x7 E' _. o

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；! {3 q9 O) ~4 ~  s5 T- X- S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvboxnow.com/ |$ p6 f2 X/ e0 ]

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇8 l& ]! b$ f  I3 L6 }
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽tvboxnow.com+ L- q# C7 {6 D( z  ]

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb' N3 ?& W/ S& [5 ^) S" }2 r

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb# L" S- a3 y% x! z: d2 u9 P
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20、燉雞：% h' l; s: i; n7 ?6 w  P, q
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇# O$ ]0 ~1 l! |& [. z) k9 V+ K0 `
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，6 p$ W0 e# v, \5 ?3 K3 X& s+ N
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb0 m- i% Z, F5 b+ U
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇' F' |- |0 G- e) t  R
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，. a! G, s& g: C3 V8 D  N6 N
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；- I3 ~2 P' M+ i6 R
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G) E; h6 U: V% X
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb. O5 @! m& p3 r) N
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V( _( e# D3 g0 C1 M
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美7 N6 }: T: u, }/ u/ ~
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `: o! q  p- q+ Q9 q5 I" v2 n% S

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvboxnow.com$ u1 u' b- {5 G4 W5 Y
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvboxnow.com# \, A& C. T8 Q& l

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P1 D  r! Q4 P) L- m: I$ Q
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb5 i; Z9 M$ ]& Y2 x5 q) H
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb# {0 v2 E; ?  b2 a# X1 v$ j( F& n
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮6 ~# }/ C- H  j

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇, g# a2 k, V4 q' T2 z' V* l3 A
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb- v3 U# H) V$ I* t' M0 z( X! J

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇0 w1 t$ v0 I5 B+ X
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvboxnow.com/ G5 {. ~0 W1 D. Q2 h0 M) c
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外+ _* g6 Q1 c0 m( |. z

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \0 P/ o, p8 R+ |4 _
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~4 L" `: {+ B/ s, H. [
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvboxnow.com8 u) p9 b+ @* A$ {6 e+ \4 M4 J
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb( b4 c/ b6 G5 J

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋2 {  j% @. M4 P

43、炒肉片：0 N4 u% |" f) ~8 `" }
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；; [9 q1 M' [! ]3 Y
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，8 s8 S9 A7 i' r
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，( Y. g. D3 |4 j4 K5 l
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇0 k- |  x: x5 u$ D* n5 K. D9 Z
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡  [; }$ N+ ^& V7 a& c3 ]$ J
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇" |; s1 M2 D) l. o5 E3 F# s4 t  M
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvboxnow.com6 ], ]9 Q7 E1 B. J7 S( b( y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，: c5 W, Y9 `# c' m) E' D
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇" \+ F- B2 r0 Y  g' w
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 Y8 Y& g$ _' d0 o, |8 e& {9 h9 _
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好1 k6 [: r9 H+ b: a
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvboxnow.com& O! }. z2 ?1 X  T4 h2 W4 L

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb4 ?" }5 I( @8 s

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q) J6 e6 C# W3 t

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；/ Z% U+ O; A9 y% M! O9 q
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇& U+ i  Y) c! n5 T$ x5 @: A& f: D
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇/ I0 T" e  W4 c, y2 b* [& {9 V1 Y
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇$ E* R) v1 Y9 f8 v. V6 U1 F" r
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇. s6 {  J' w0 H! h
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?4 c' w& h9 }: ?1 k! X/ s
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5 i9 y/ d' D5 ]# `) m
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，4 z0 f0 g, a+ V3 f: N1 x4 X
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇9 W2 C4 X. M) _3 _7 y+ f# S# l7 N1 p
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜' ^& o' s/ t) G2 z. F1 @1 b" t7 _

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g$ V" L/ c1 w/ W
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：公仔箱論壇. h/ w& D) }; t0 W$ C4 j6 L" t  f
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvboxnow.com7 O6 q$ ?' H/ x% e
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a9 f* r) C! \% C
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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