[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇. X( o/ d7 Z7 K0 E3 @, H3 q

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvboxnow.com+ k; |4 Y9 a- _6 a- d( x& q% A
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇% R( @2 p1 n* {! A
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，+ x+ `" s9 Q3 g) r) P5 r" R
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇8 A5 s% o5 G- H5 Y6 X. h2 |
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb: X) }3 Y9 V2 N+ O. W& N2 j
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R+ Z9 X7 p8 D0 p+ _
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇6 K3 W! L5 e0 @. ~6 @5 N5 L

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb' m% H5 S" q% e) d  w& r2 W
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvboxnow.com. B8 L- z# v" ^; a
   容易煮爛，味道更鮮美. j# K' V, \% h7 G0 D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb' p7 |5 p7 e; G, Z
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvboxnow.com* S3 Z1 k/ A7 ?
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvboxnow.com% t  A- N) V. {9 J( J

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇2 |- p$ ~$ j. K; X" f% \
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb6 z( |& k4 ?; s3 \/ F  n
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb6 ^8 |4 a4 P- ^

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvboxnow.com3 ~( ^) u. d$ z( G, h& G

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇/ A& H4 r" I. U( L, g. ?9 w8 i
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }5 }& n- F3 Q# |
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，" V) l2 G: |7 E# N+ W- R
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇" e8 F5 _) M3 c$ H/ u
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb& V+ \0 }, D/ D4 B4 D
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 9 w3 ?( D- R4 r
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，6 f7 b0 z' G/ P5 z/ k% I( f6 I
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb; {, L/ q) n, H, `8 m
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇2 m  K! `9 F9 M  N" z" D$ v' t
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C& f# x) ?. P( C
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K5 B1 q7 [  T
肉就會變得香嫩可口tvboxnow.com" q1 B  g8 _% G" I0 P, v% j

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb/ p) b3 _, O7 Q1 @7 c

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb# @9 Z. q; N' e% }& m: ^+ ?- [1 W# x
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇' T- h  K% f% Y# l
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇# W& r6 r; g( v7 b
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb8 r! L# k: I& b
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t" R' t+ P! X* T% h. p
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V1 |2 s+ Z0 Z5 u: `# I1 p' o

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5 b, b6 V$ C; S( W. Z
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口+ Q3 _0 x* K( W% b8 s0 l8 C

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvboxnow.com/ u. Z5 G8 {5 P) e3 I
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb8 d" _1 I) B, p( x5 b0 h
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，* x* z" L7 ~8 v2 I9 e
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvboxnow.com% `, z( \8 D/ g* w9 a8 i
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb  q6 R$ z3 T& v
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜# ]5 v' T5 c* q4 }1 }) B

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb2 S) f5 E$ H! y1 d* C

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g4 r7 b/ t/ ^- [  p9 e, L7 {2 _
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇0 k3 g& S: V6 f6 L9 b1 i! o) v
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口  G5 ^7 L0 b9 A- l" z4 u! D

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p5 \  G6 d, L# W" B! w
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvboxnow.com: ^3 Z7 e" z; w
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f4 f) u( h  ]* h
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvboxnow.com" J2 f; I/ `& s  [, e
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美- C+ }4 ?: O% [$ k9 ^8 _# c
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇0 G0 z2 |, M  x3 j- R6 G. Z" t
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb4 k% r/ h9 v  h) z/ ^9 E% k
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹8 g, b9 b7 W. t+ o2 f8 ]
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb+ `% y0 X$ y- `2 d6 i$ h
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇  Z6 l/ @3 a5 p% y& d
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvboxnow.com. j# X( |5 N1 a1 o1 H7 Q, P8 J

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvboxnow.com; x- g" u% _; R: A) ]# ~7 m) S
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇' ~  p* k; ]1 {, c& K
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a2 p8 @. q4 Y" Z  ~6 X- r! B
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初3 R* |" s" K5 I, E0 ~" ~
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，/ r1 f) A: P  g3 s
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i; N: W$ J3 g! k
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb9 O; r! R5 S. i% T) g
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜$ j! l! `8 O6 n1 E
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e: P6 l' D* l) R/ H- _
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb0 E/ ~9 N1 Z2 |& l
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N# i( j( l9 f- ^; _9 X- b

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvboxnow.com/ U# `5 V0 K4 R; i

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvboxnow.com5 w5 d1 s# X: N! t1 Z
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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