[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvboxnow.com/ k' y( U  s1 a  U9 _: ~  n
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb0 i8 ?( t9 P" p8 a. U+ j: j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：tvboxnow.com4 Y, L# y+ N: s8 [, O4 P( s
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉% X, K4 A: z2 t4 j' v* H
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇2 }9 Q5 N3 K' G+ b

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [' v7 m$ ]* K6 O! s9 o

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，* e: c6 U9 @+ p6 j, o
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j1 z" x) v3 R' ^8 E5 N

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z( r: r# Z+ {+ f

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvboxnow.com2 ]9 e% P% L; R: h+ c# h/ G8 v

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇/ i, E& k. {2 O9 [7 C( S, s
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {0 Y, }9 y3 D' Q0 S/ }

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z3 E2 F" Z0 |0 H6 X& t
   放幾棵波菜也行* ~6 u4 C/ {$ f; h. y3 J

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvboxnow.com9 L5 p3 h' U8 A4 U+ y, [0 ~
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb! W0 X: U8 b# X

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V9 N% ?9 x0 h6 B& I
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {' i1 X6 M1 u* Y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇" S7 g2 O8 B8 T

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb3 c* u) S0 N$ v  N$ z
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽; x! d& b3 |" [

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，# {+ `" U! A1 @- f+ r7 V
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E% @  K8 z# S7 Z& Y* \( ?+ P% s& O
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇4 K+ b" ?' L5 a% Z
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb1 N$ v# p  T0 t5 M5 g. u% D
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q% Y& |: p1 ^& b% e9 q
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvboxnow.com. U5 [/ x1 e% Y' a# ^1 v
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb/ d+ J0 |' o- Y- i* H
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvboxnow.com9 A- g, {8 D- F! t
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvboxnow.com6 [+ Z, @- o/ A' p1 Z5 l; S
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，tvb now,tvbnow,bttvb; a/ w4 q1 A: f1 i1 X' G8 o2 C
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：公仔箱論壇! b" b9 o( L0 k/ R
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5 A( ~& @; ?# @1 n
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 . J4 y# J- o4 d/ s
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；% I- W1 w1 Y5 f; F
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香$ i, i2 v# i) ]

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇2 `- }# }# w* ]/ V- S
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvboxnow.com4 I7 B5 a  N" b! S6 B: e

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象, G3 V5 v. e$ d" p" H* V4 H

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvboxnow.com$ R5 m- g7 t2 L& B+ ]
炸出來的豬排就不會收縮tvboxnow.com# E6 `  a7 x9 R
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q5 B+ H0 h- M3 C
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvboxnow.com7 b) i. c9 g5 Z; i/ I) ?
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩8 i; I5 T+ E9 `0 Y

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb1 E- y$ Q+ v4 U) h0 J' }5 L1 _; z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvboxnow.com+ ~4 g& g& a5 y- {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb( b7 @. c+ ?9 P+ y, C7 u- @
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，, q; B8 E& N) H8 b6 B
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇% S% b7 V( w# t/ ?0 z2 s
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇- a% A4 s( v5 V; w$ \5 q/ }  O

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇) `7 S( x! u7 L) l
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb- F9 F, ^; w# B7 M

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，4 L  i7 w! R$ [7 ^6 j7 r8 j6 W/ g- c
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，9 }" x" O" S4 m6 J
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvboxnow.com2 Y8 V* n. f9 @7 i9 @9 D
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，& p4 u8 a* n3 J; ?" K, F
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度/ p* S* ]5 [) d0 k* E

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，2 g' G( _! G0 w/ M0 y$ K8 v
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb& o( e7 q, \4 ?. V/ g# g( T
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T* d  n9 u0 {( I# E
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 : A' p9 T# T' }! y

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvboxnow.com+ ]( ~1 m2 R" h( N3 g
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇3 j* ?/ E2 G' ^* |* g0 r5 z/ J9 A
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減: P# U; c% R" @8 F

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，; G8 Q, {7 R- U4 L
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h9 X0 u9 O! R7 |
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) T% U3 l  f/ |% p* G8 l. u
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 ' x; y$ T9 M2 d. l( ~3 H
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D5 ~. ^; L, _* p3 W3 Z

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇/ h" S1 G$ h) e$ C. v  [4 A

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，: s/ V2 t2 g4 W3 }  l2 |
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 8 i1 s/ E! ?( [- V

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w. y1 w  Q0 o$ ^: i7 i* t3 _: r% p; ]8 P

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb$ W+ y% S9 V2 U& W) M, a& n
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，$ d. d: b: c  `7 U5 q1 u
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇" c, r0 }% z. Q
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇9 W' E% |# o! u( ~
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：- r$ u; p/ E* t/ I$ ]0 L* ?
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，9 ]4 ^# F  }. r! ~
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb$ b8 y% E7 M8 N

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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