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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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: M) l! D# j- n2 P" l公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。 公仔箱論壇$ r j( G/ |0 c/ a
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 & Z/ V3 s' r. W6 T0 I, s
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5 u/ K2 v r" _, ?6 l0 t熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 ! s0 l3 _4 \9 |
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* o. M6 |& `. A; U& Y3 e" ], {把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 H- T& L9 r# \; Y9 p. P' C
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做法：
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. A' e& D4 Z! _, Y: z* U1 C, l把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
2 Z: S/ c% B6 B' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2)
* N I! u5 w% m9 q- b+ B嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇6 z- f9 l T* c5 L* d+ x
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3)
+ Y O; S; c- d加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z, y. S; w) l' R2 a
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? F, F& d" t; [" N) I7 `4 @tvboxnow.com註：
& x1 @/ {3 m* J! F& H+ `5 S所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 # \; W8 d! f! R. e# O; X/ h) L
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法： tvboxnow.com2 S- g7 o# w& v5 Z; f0 ~
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' E; ~1 x% Z7 R9 T7 a+ u% M$ Ktvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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9 E' H7 T, L. j/ Z9 `) f" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用鍋鏟推到鍋邊。
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6 h1 Y* A! @' s' P倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvboxnow.com; b o7 C4 h9 g6 F$ V. _
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
1 F9 u; [2 o2 M' Xtvboxnow.com5)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C/ a0 u k0 H3 C! ~# v
喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvboxnow.com5 ]. X. _- Z$ w# T4 g2 \- ^4 }
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( X6 }% S2 Q4 }0 m0 G- Z註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T/ p) h- {; s: N; M
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d/ q, s2 B' R U
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 - ]6 F3 z* A8 u& _8 d! _
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ tvb now,tvbnow,bttvb: m5 K3 x9 W8 K# {8 b& ^
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8 P3 T! R( V/ J, j: f8 L Ytvboxnow.com勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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