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3 A: `9 E }5 |; F% `) l牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 tvb now,tvbnow,bttvb/ m( K. `( B% F$ K! Z H5 c H
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
8 u; I$ d8 n$ [% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6)3 W0 e9 \( B. o% f& [# E
對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 公仔箱論壇( ~3 Z' E: d' u& r
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# Q7 T* r" K- B$ Z7 a+ X4 wtvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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做法： tvboxnow.com4 X- {# I [2 X" B1 N
1)
+ @. ~9 f8 p% S0 V4 A; r+ Z, etvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 tvboxnow.com4 @: U$ n! D8 M) a
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇3 T/ o7 x7 e7 f8 Q1 \( t
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註：
& ]1 s: O) |; o; R4 a公仔箱論壇所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 公仔箱論壇! I g1 T! j a$ E6 p% W3 e# K
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 公仔箱論壇- f) |+ M( M0 V, i9 n: B0 V- J
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二、蔥爆牛腱 / Q; {. i; p) c m! k
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: C+ E8 \0 h( Z' A4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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5 ]. j* m j) i, E M把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
* b; N9 ]+ Y3 P `& l# P8 a q- r3 S! o2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^6 h* i2 G$ @9 r7 v" @4 L1 h
用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N! c) i7 @2 d# M$ F
3)
Y b1 V' T0 `8 A, etvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇8 ~: F& {5 |- E7 c1 F; q
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註：
5 n0 l+ C& w0 K. r- C8 W, ]tvb now,tvbnow,bttvb很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 公仔箱論壇 M. m# P8 o3 j' }
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9 m$ i4 y- Z9 v' G; P首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb7 D; p" ?% f4 y% I6 o) j' Y* t
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
# l4 D" j7 R, j$ E A/ I公仔箱論壇
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3 j" e% }& w' \9 r" V/ ~公仔箱論壇我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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) p! X3 X6 H1 o) Z* T5 y3 `tvb now,tvbnow,bttvb太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ - ]' I5 ^7 O* j9 m5 G! t% ~2 b
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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