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[中式食譜] 超級簡單>>辣炒牛腱 + 蔥爆牛腱

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8 w! G) T  a5 Y6 Z) @/ h3 P6 b公仔箱論壇牛腱沖洗一下,放入鍋裡,加淹過表面的水。


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煮沸,撈掉浮沫。


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加些薑片或米酒,蓋好,用小火燜煮1小時就有八成軟,因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

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熄火,等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

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- Y$ N$ ~4 h6 ~+ h8 t% Ntvboxnow.com把肉冷藏變硬,這樣才好切。


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6)
) K- |; m$ `! v5 j8 T& B) b- O對切再切片,或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

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6 W( x6 R) x) v& d7 ?) ^$ Dtvboxnow.com若是一兩天內不吃,就每半斤或1斤包起來冷凍;最好包扁一點,解凍才快。


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一、辣炒牛腱

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做法:


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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加一些油滷汁煮一下。


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嚐嚐,若是軟硬鹹淡合宜,就開大火把湯汁收乾。


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2 V) d: {( m# }8 n+ |7 B加點「鮮切辣椒」和切段的青菜,一起用大火拌炒幾下,青菜半熟即可。


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註:


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所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有,就用少許香油、醬油、糖來代替。

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超市有瓶裝的鮮切辣椒,就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子,味道都很好,不像辣椒醬那麼鹹,愛吃辣的人會喜歡,不妨常備一瓶在冰箱裡。


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二、蔥爆牛腱

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做法:

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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

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用鍋鏟推到鍋邊。

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倒點沙拉油到鍋中心,大火燒熱,撒下蔥段,爆出香味。

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把牛腱片撥回,和蔥段翻炒均勻即可。

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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

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註:

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很多菜餚都會用太白粉水勾芡,份量不能照食譜,要邊勾邊看情況,這是做中菜應有的基本技巧。

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首先,調太白粉水不用急,等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多,太白粉水就要調得濃,湯汁如果少,太白粉水就要調得稀;像上圖這樣幾乎沒什麼水份,太白粉水就要非常稀。


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太白粉水調好,倒少量到菜裡翻炒,很快就會凝結,可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意,再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜,所以芡汁只能一點點,讓肉顯得晶亮軟嫩即可,不能多到流淌到盤裡。


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我看過一篇網路怪談,說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物,一勾芡熱量會加倍……」


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太白粉的熱量和麵粉白米無差,一兩匙能有多少熱量?


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勾芡這個詞,勾是動詞,不能寫做芶;芡是名詞,不能寫做欠──芡是芡粉,就是芡實磨的粉,以前用它來「調羹」,這種動作北方人叫做勾,又用芡粉,所以後來就叫做「勾芡」。

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