香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。8 N+ C! A) X; x
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L( g0 J% k9 m- G+ e
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材料：
& ~! z" H; j( W# n' ttvboxnow.com新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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# X- O3 D. y) Y做法：
! A% \( [/ u P) f* j; ]tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
l' R$ X0 V2 J8 A7 e- s2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb' ]4 ]& F* J' q0 o9 x
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb+ O; o$ k/ v1 H' x7 D( U' x
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇9 p) \& \6 b: w5 g9 t. u* _1 P
, Y n T v" P$ s! ?5 \tvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 ; e' k& q2 g) N% Z, u4 z; k
+ d4 O" S& T1 G/ h% b x S3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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, W( e( O! Y5 s) W材料：
" b/ J0 s- m: P$ [9 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q5 ~5 S7 ?, J9 S! u
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做法：
: U+ H0 G! ?0 n, l$ itvboxnow.com1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。* g8 L& U; f( Z4 z, u5 ^
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvboxnow.com# w' x% b4 i, N7 [. P& N$ v
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
" g0 f' I x2 z3 ?* @- Btvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
% a5 C( `! m( Y8 U! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I) b9 \9 `/ s6 m1 p
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvboxnow.com' t6 f M; L& X$ y' C6 I, L ?
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1 D+ h; Y9 i, ]3 W) \6 c- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇9 z2 W; d4 h# t+ x3 O2 g1 \
0 Z% G# x! Q8 G+ Z* t j! X# Q材料：
, V g5 d% r8 X- utvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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% d. i- K/ V: F+ Q做法：
: |% c! `# K/ H( d1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
% h+ s6 W) h1 J1 G: y- Q4 ^2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。tvb now,tvbnow,bttvb" `0 n! n* Y w* Q/ Y. R2 S7 r
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
% B: F& n( M7 L# P7 vtvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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+ |, ^6 R+ V% J. V% xtvboxnow.com貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^6 E* @+ D# C
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚1 j6 r4 ~7 u- I4 [
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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