香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb0 j# P6 }( m5 \4 q+ {/ f
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# j2 V( m; F8 U. L' y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u' { o4 g S' }/ P* @" A3 z/ B+ T
3 T+ V5 W& {9 \# P8 q公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇+ X k: o$ V2 R, _# `
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材料：tvboxnow.com. J5 c# S+ }3 Q; D
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvboxnow.com& i' C3 Z0 m; b" o% l2 R7 q; V
2 x- N: |! I/ q9 G0 _3 K# @" O公仔箱論壇做法：
( c$ [- ~2 R8 G8 A; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j5 m7 R% V b& `/ N
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
' q) h3 [/ W- j5 c- \3 L+ g3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
( p! r' t) L; Q) O, p" G& x9 X4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇. E" o1 R$ @/ ]% n' R# s, D
( A. N+ ?% h% q4 Z材料：tvb now,tvbnow,bttvb3 @) L, t; X. c. z6 E
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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' r" c4 Q% ^0 c! E- s; Y3 @" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
% F5 S: `8 i4 Y* v2 l- Vtvboxnow.com1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
: D# E j4 ~) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇' c1 a2 H% H, I! d6 `
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。/ U3 X: ^3 ?/ m0 P, B- n/ m
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。& a& ]9 r1 l7 W G
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 / ~. x& ]. S4 f6 n1 @1 |% M
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z( s( G. M. I3 V
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材料：: ?( W" _8 D& D; N
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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0 v2 q- `, a9 i$ V0 K; Ctvboxnow.com做法：
1 v* R4 H; t: V9 u1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
/ A; H3 |, q) f0 E9 p& a0 ^tvboxnow.com2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。公仔箱論壇; c3 c, F& H5 i5 _4 N2 q: P: m5 ~
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
8 C8 Z7 g2 [+ X. Otvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。$ Q1 y$ N5 O$ x* p) z$ w
+ ^+ {1 L: I [ w貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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% K k" X% k/ C0 Y0 l# w* j' Ztvb now,tvbnow,bttvbProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
% j; E8 ?6 k; C8 r8 q {) @有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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