香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。6 v9 n3 n: j$ ^7 S
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* h8 s- h" ^7 ?( t6 P公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：tvboxnow.com( f; B# M9 K1 M) D5 H
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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' g( R5 |* v/ ]tvboxnow.com做法：tvboxnow.com3 i, q# ~7 X9 \0 H/ T4 d
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
7 i9 U; ]% Z' I! Z" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇) p1 D) p. y+ {7 D P( f
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。: n% F* ^, B7 [6 E
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvboxnow.com. ^* |! v" w W; C
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb# Q3 Y7 u- \& j/ r2 }% z+ {7 ?
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇' p6 S* R7 u1 s' m) o& C3 `. ~
( O% A8 e. O$ z$ s( ?公仔箱論壇材料：tvboxnow.com& r9 K' y$ [! Q! ^8 o5 _9 r5 |$ s
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：$ W0 R. S+ V2 H% `8 Q& {7 }
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
# p# A( p- o+ V4 ~& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb t! [% h9 B/ c: b" M/ l, |
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。3 \# A4 [! {; w2 F( D0 J2 w
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。) ?( o) B0 r8 k* f( N
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvboxnow.com) J' M; {; T# o" c8 u
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
* y, w5 W. B: C0 x& O( g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O+ [8 A/ `) l
材料：
% p8 E: M; ]+ F) j; [. L( B大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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/ e, M$ I+ M s5 S$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：; I. |9 U4 q+ y
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。tvb now,tvbnow,bttvb8 r+ c5 ^. I- B7 b5 ?2 n/ t
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L" o0 J# t$ ]) t# A
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
o8 Q% }$ j0 W" \' |: g4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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# h |9 n; q% v0 q貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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# Y( Y# a5 C$ y" y$ \, x+ L6 ^. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
( n3 N- h6 B$ I) m7 q$ b有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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