香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇8 g5 b! w# D/ E1 U$ Q
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb4 p& I1 ^( D9 f- o
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k& W) d7 |3 C
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做法：公仔箱論壇' B9 D1 \# K/ p& a. r3 \
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
& ^0 w" d2 a) e公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇. m( | [: B$ ~
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
! M' X& _& N" H, O! V" z/ C4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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! R3 C+ X- [6 M: i# {: q貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 H4 C! a' }; A8 B; N. i2 r$ x9 p x
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：
, {1 g' _- [! L; d. o8 q1 @6 x+ Ptvboxnow.com龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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' c: ]3 N D0 P0 w公仔箱論壇做法：
4 M/ g% ?1 @" l( m5 q+ w5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
% P+ F8 o4 z2 o# {$ D2 w- `- u公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
* @" j' T+ k! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
2 N, n7 Y( l/ X8 m' m4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb$ I* D9 A) |7 k/ L
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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9 \: M: }3 p, O. w2 ^- F公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇+ H8 s0 M& \, w- J; E6 i
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j) p$ \, w) l( U0 x! r! }
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z$ D( M, [/ J \
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做法：
- ^& E$ i0 ?: J. k! s1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5 c5 }& O3 R" S6 ^6 w
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。/ t" V2 j/ A: t: s( t* K
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
( ] @2 q/ F& z, h6 S% d) i* s公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvboxnow.com) h* k7 o& d D7 K5 q; o* h
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚0 N3 r2 V$ e" z! f' Z
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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