香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。; k$ S. Q" B) g+ p, H( @
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F" `" J1 g- C$ a4 r
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材料：
2 m+ j2 c& h$ Gtvboxnow.com新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量3 F) [6 p3 X# {" X) g, U+ L
2 V8 _4 j! N9 _2 ntvboxnow.com做法：
m& r, s& d! B; }+ m3 B) k* `公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
) j' j) w A2 Z) \6 y2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvboxnow.com6 j* D, \+ X2 {: f% w5 c
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 r: u( j6 t; D [
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。8 c# |; z1 D- }7 n
' v7 q! y# ]# D% h, j% O公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p9 d2 N1 ~4 a9 E& _
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+ }9 ]- |- P7 S9 z# ^5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：: v, g- t, t7 O/ a3 M% b) Q' ?
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 tvb now,tvbnow,bttvb' w h4 X" @: U0 e2 P0 Q
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做法：
3 W) {' q4 t e# L, T1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
0 k' F$ @, x; q( Ytvboxnow.com2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
- Z# I7 P3 f. q8 |tvboxnow.com3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。, ~; F8 E1 t; z; e% H# \- c
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇4 P. ^# k' G! P) o0 b
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇 P' _' }3 n' l3 u" e, ~2 @6 H, U" ?
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( ^& j. M; \- etvb now,tvbnow,bttvb玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
W* f" F6 f+ K; T# {1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o9 m% ?7 {) y
材料：tvb now,tvbnow,bttvb7 N$ e- j. n7 W* o
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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2 ?% j ]" ~* w" c& h: ntvboxnow.com做法：
, I9 I4 @$ S4 \* o/ ^! F) u% }1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
% {$ P- p% C$ \tvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
: g3 d7 I9 V; g. F/ S6 ]* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
* R) Z. i0 p/ }& [0 a% r( ~4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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7 @5 a5 Q3 u6 H/ f' \tvboxnow.com貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 tvboxnow.com) s L4 L7 ?! b
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# v7 M4 v7 @- }0 G( m9 M1 V4 x( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
4 y- A* `* J$ @- R6 L2 h公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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