tvboxnow.com) M3 A1 H/ v. g$ q; W! [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?; u) s0 e, Q1 l; q
| |
3 f5 n! H! d1 ttvboxnow.com |
 9 d6 m) C. F\" H( o7 L
公仔箱論壇3 U7 ^: _ T% K$ T+ c# b
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！) \9 u0 L0 R- T- @) N/ e5 x
公仔箱論壇: t4 Y- L/ E) ` T; [( w! \* }# }
蟹肉釀魷魚筒
5 z1 t6 A }* B4 @9 H* M* |' htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 o- Q1 Y8 b4 j; j
6 B' h) |0 o0 G" stvb now,tvbnow,bttvb
. H3 d' K% S5 V9 R5 Btvboxnow.com別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
5 n, a( c( {9 b6 ktvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb3 E' j8 Q( Z: D9 I$ a" T
材料：" i7 j4 }" G4 Z& e! v
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
' T/ [7 _( N- ^0 C3 q) w調味料：黑椒/海鹽各適量
" {* X7 V# t" X- Btvb now,tvbnow,bttvb裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
0 t4 I* G# i+ b' j9 Mtvboxnow.com$ ^! G, W: |- t8 {7 f. j
9 P8 g* Q* W2 l) ?/ [公仔箱論壇tvboxnow.com( j5 d* |) E e/ r3 O/ t6 K
) K) a9 ?; ?, Q; ^tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; _' U! J' a2 g5 \- G+ [
做法：+ e& h! d; r$ d# C( G/ Y
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
& K2 G7 Q+ R! h8 E7 a! ?tvboxnow.com2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。tvb now,tvbnow,bttvb% V5 a; l( V0 u* L
3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 o1 O( w; }8 Q6 p- d8 @
& l* K3 v) R. W# R( s, X* s" @& J4 {) J5 P1 j* ?2 B, M0 H/ x8 G
1 y9 D7 G9 C# L6 }; ^- `公仔箱論壇tvboxnow.com% s& S F: x+ v0 V$ s7 ], n' T
 9 F3 W) Z2 i5 N8 T8 f7 V
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
n; O8 a R4 }) ^% u6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `9 T, t. t0 b+ n
6 X& m* U0 A0 \. ~9 ]$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com; Z9 @ j6 C5 `, A3 R
1 S: b* }- L1 z: D5 Z: vtvb now,tvbnow,bttvb
3 k" W }: ^5 J8 b; Ytvboxnow.com香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。+ I" t+ I' _" O% M: Z: e3 Z) V
tvb now,tvbnow,bttvb6 o* q8 {2 n' J [1 g% ~
材料：, k* C5 o {5 x* I
三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
8 a& N) G, o! c. g: l/ L jtvboxnow.com
1 B# I3 R @: C做法：
" q, ~% z! t; g& v, P/ O# btvb now,tvbnow,bttvb1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。tvboxnow.com: a5 a- A. p( D
2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]; U( Y2 q. @" L p
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
7 Y- L( {! P0 A+ a$ V. I- U公仔箱論壇4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
# I& d8 _; n) P- U公仔箱論壇/ @0 V. L& q9 o/ R
tvboxnow.com4 E/ i( _+ m& m- a4 N( D
) O9 ?7 u, [& b/ o3 }tvboxnow.com
8 i* L, i% F0 ^7 ~/ v! [公仔箱論壇
7 `/ l& C) G, D3 E公仔箱論壇烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
/ a5 z7 W2 }& h
7 l4 U2 V4 g0 A; h$ m9 m: ?/ ?公仔箱論壇tvboxnow.com' `# u3 J; D( M7 M8 W+ E' M5 }. |
tvboxnow.com: s+ t1 H5 k2 Z9 e0 ?% n: l. g
/ C0 a5 {' N) `7 u, T* Z
 ! m+ z- C( l! \9 R. S' b/ d& M# b" e
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。tvb now,tvbnow,bttvb0 @) y) z* _9 A @, v' L! O
+ {4 E" b% ]8 U$ w公仔箱論壇材料：
) H0 k M8 A$ f- y+ ?4 p1 e# gtvboxnow.com乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量公仔箱論壇, V5 s1 ] x, _3 j- f; g5 _
裝飾：紅菜頭（切小件）4件
7 Z; Y# f4 H3 U/ h/ l$ Vtvboxnow.comtvboxnow.com, p3 z$ I9 G# _( \) Y- X
做法：
8 ^, @/ @' q) n: m% U1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。tvb now,tvbnow,bttvb3 p: R& v% W6 v5 X
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
& V" E) m9 a: [& j5 U; Z. `tvb now,tvbnow,bttvb3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 , o" i8 t8 K* M" A
公仔箱論壇4 q* z" L- M( C) v1 b! h
5 f' r+ q' P# u0 D7 C
P b: u' H( v( B% h/ Y
+ E6 n; F8 f. s- Y$ I6 D( c8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& \9 M* [9 K$ T* a' ctvb now,tvbnow,bttvb乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 tvb now,tvbnow,bttvb% F, D& e$ E9 l! u
tvb now,tvbnow,bttvb8 }2 [* w% q& n5 V
7 c- \, h9 m6 R5 r6 ~* z8 m% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com" f4 r5 S; W7 V' }5 W
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z+ ?" H$ V' _0 r: z5 F
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。tvb now,tvbnow,bttvb. [' Y9 x7 f3 c# V% O
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」
$ K# `3 k/ l! ]公仔箱論壇
! c" j# Y. e' I9 S0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n) G5 z) G4 O' w
tvboxnow.com% Y/ h/ N1 k t# o# d
9 i/ `7 y% [9 |
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
' e, m1 x: i/ d
ProfileJeremy Biasiol
0 x1 Q% {; e) ^* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Mirror Restaurant
1 g( V1 B$ n& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
9 d6 m) C. F\" H( o7 L
