[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

tvboxnow.com0 c- \0 O8 x1 y: e9 H

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvboxnow.com# v5 _, L$ o5 i
tvboxnow.com0 @3 k. D9 r7 B+ V
公仔箱論壇 F- |8 i8 ^( I/ H: P; V1 I
" T0 X1 N1 c1 s1 j! ]1 ^
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
tvboxnow.com4 ], o* s5 z! L. I( ]
材料：tvb now,tvbnow,bttvb, X# P( I% W( ]- B0 ` I' h
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
* g2 o* M) w( l0 ~8 a6 P
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H& L7 w5 C. m. S. I
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
公仔箱論壇2 P7 R* b3 w% K5 P
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。

tvb now,tvbnow,bttvb- X! v0 G1 k/ R8 s$ b7 |7 t

tvb now,tvbnow,bttvb& \; y* q8 n5 ]

6 s r; y8 ?6 c0 G6 y

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
tvb now,tvbnow,bttvb% Y1 n; g. O, M2 Q
材料：tvboxnow.com3 d' m$ `, ^& q! u
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvboxnow.com7 Y+ D( x' }  ~8 T/ D( _' Y0 t( T7 ^
$ m* X& q7 ]5 C

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N  S, \$ \; ?& \6 X7 h3 P' ?
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb# d& v- D- @. y3 }
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。公仔箱論壇$ h- [" }( s4 d( F* p' i; b# @! u
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇- L2 z! l$ K. _: U4 z' m

貼士：3 n* ^# Z# f6 S
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

! `- |  H8 Y3 Y
tvb now,tvbnow,bttvb: N, \" O% ?2 N0 t  y6 f: W

tvboxnow.com$ W& d7 ?* V9 d6 [4 K! w3 R
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

做法：- J% T+ J" n4 W6 q
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。tvboxnow.com7 }: L! }1 e0 s! m3 J
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A) c9 w0 x+ E. a% t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P8 B! ~& N- v+ b* F+ X
貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvboxnow.com/ y$ u: R% L4 m9 {8 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v& l4 b; \" K- o% S

$ ^, f2 D/ M8 [7 d6 H) [6 P

公仔箱論壇# q' R& S% {) s+ h2 A
Profile鄧有勝公仔箱論壇# {- P; r# z- ]* T* Q
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y* K( n! i( Z5 V: G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D6 H, ]% [/ n8 C' a
! V6 M: N5 y! U5 l3 E/ O

2 F! m S6 a. F& N* }' ]

黃成樂
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃