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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！6 W: H" n# {6 \$ ]- |2 o
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材料：
6 y* a* @. @2 ]+ l羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許$ v0 ^9 D, t8 U
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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5 }8 Z9 B* v0 ]做法：公仔箱論壇* c h% R3 }, @& G" K8 z6 H
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `. F* S8 Q5 ~' I0 t* Z
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
2 G2 a ]+ [3 N3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z# F# z( ]5 [; W3 X& T" O
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。 _2 p1 V/ U( w7 a
' T* E6 w+ G% }6 J' H: O; C貼士：tvb now,tvbnow,bttvb5 y! O+ E L7 G4 L
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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) n. X" o6 y) V# ~! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% K+ c( r/ }% s3 N& y" Qtvb now,tvbnow,bttvb玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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8 F. Q( t5 K9 S# u: o, {9 x材料：tvboxnow.com( S6 u. N7 q! V' N$ I% v; @) e' @
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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) v; c o1 \: W. \做法：
& G. M6 `; i% E5 S. s! l; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。tvboxnow.com3 Z/ |# { s3 `
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
# I5 B9 I. D# {公仔箱論壇3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。3 k9 X6 s. t1 G2 d% c
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
' F, E3 s' J$ ~; s/ w5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。
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4 I) O* Q* S; ?& u5 G1 ]( Y; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：
$ z1 a; C) C- L7 T( S' v公仔箱論壇絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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( o; c2 ~0 u1 T* d1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！) @' k( f7 U1 a( }; k
+ n( S, F* X* d9 g6 t9 X' M材料：tvb now,tvbnow,bttvb) {9 v% X2 Y1 y8 Z# L3 U
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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2 |2 n/ \; ~0 S" S' u% P2 U$ Jtvboxnow.com做法：
7 x. V C) }. U3 ]) k3 @tvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?5 g# F' O: J, D, K
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
1 U# M, @7 s/ @8 \* ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
8 ^; h- ^& n! _6 j) U' C( T3 Btvb now,tvbnow,bttvb4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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貼士：公仔箱論壇: `4 S3 _- ^( w
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvboxnow.com" e' _6 j& n% i2 c* A( G6 s7 C
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7 K. U9 X; E. ^tvboxnow.comProfile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y2 k: n. a* S6 w( Y( R
@凱悅軒助理主廚
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0 _- k: l8 S; e$ P0 v- }' {7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com; V9 O& c, N* }- s9 a
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@凱悅軒助理主廚
5 G' i/ c) T% p3 h* [ P0 ]+ \* v3 Gtvboxnow.com入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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