[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

tvboxnow.com" z5 D  `% N. a! f2 G9 D- u
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 tvboxnow.com* x& d+ O: q# H& C5 f
$ w/ K5 z; q# B5 w
tvb now,tvbnow,bttvb) P1 V- _+ M& a4 n' ^' s

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [2 o0 s# M0 l9 @* v
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r" Y. _: w' I8 h2 b
tvboxnow.com: ?& Q! y+ Y; A! |9 r4 d" @4 z
做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。9 Q( E0 D8 f: s2 i+ {
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q, [  i& p7 q
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
tvb now,tvbnow,bttvb" y( d/ W: T  o; U$ Q7 Z
貼士：公仔箱論壇2 ~9 F0 F4 m& J, S" ^
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
% V  _: ]% k& s* {. t
tvb now,tvbnow,bttvb' u+ y. ^" m- ?4 |

公仔箱論壇. r! y1 H( w8 a/ W

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
; B- i& ^& p( n* [
材料：tvboxnow.com4 Q8 K* b8 x! j4 o
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
0 f+ b5 @- ] R! F7 n7 {9 s

tvboxnow.com2 Q q5 j* j2 B& f9 ?" j# S

做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。" u5 A0 L, y; V- ?
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。2 M$ {# _& x1 M
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。tvboxnow.com9 J, W0 b0 B, x1 P/ Q
tvboxnow.com0 X# @" f# J0 l5 @: f
貼士：tvboxnow.com* ]. [* X, p6 G1 K: S4 U4 J
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

tvb now,tvbnow,bttvb" ?- r- A9 ]5 x9 x) k

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
tvboxnow.com" z3 w8 L7 @& a% ?7 U( S! L0 w
材料：6 X! p9 }: t6 P1 p6 \) Z' m1 H0 _
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許

( }' @7 A& e9 l" ?

做法：& I" N9 v+ a1 `9 k: o6 e! Y
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g8 X! G- l: `, W- J: {/ Q4 q, E
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。; M+ A2 \7 R+ x* g9 x9 K
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。公仔箱論壇, Y& M" A4 l7 w6 R& l
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P( T3 D1 P; t! p- L8 w
3 f7 `% z  F- D8 v. ^, y
貼士：1 ~  _0 d5 P% T" s4 y5 \8 Q
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

( ]0 n/ P  D  d/ |* o6 `) z
tvboxnow.com3 N7 i& d7 w$ k+ ~& j" I0 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~' i' {! \0 H9 W& G4 a
Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚1 N2 E* C: h4 i- l, k
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 tvboxnow.com1 \, t) `: [5 A: \+ D5 Q. i

公仔箱論壇" j$ m6 b* c2 v+ W1 W. h: O0 K
8 e8 j; p* v& s- [
公仔箱論壇; I3 w7 x3 q' t! f5 a0 s

黃成樂tvboxnow.com" L3 K$ t" r3 c
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃