8 A c' m+ o3 X4 z" O公仔箱論壇在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。 攝影：林栢鈞 7 e( ^7 M- G3 a. [
tvboxnow.com, u3 z! G2 @: D, [
' C% D" T0 q+ [% k4 l+ g公仔箱論壇; Z/ K) S0 ?" n. h+ t
9 ?7 C4 o8 @3 n0 q) P* f1 m2 s7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
' X! w/ F+ D* S v+ f
0 G" t) ~3 P" |4 e$ t* m- ~+ \; g( m
0 o5 {) t0 V, G! ^' ]! b公仔箱論壇
2 w+ W0 P/ a0 W/ e5 E5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ n1 {/ f& c- Q, o# b4 G公仔箱論壇
: l1 s8 [# l' P. N" }公仔箱論壇好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
3 }6 t, v' x! Z2 K* Ltvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com; o" _1 V8 ~, P& B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g; c# q+ {! d$ m- S- {, I$ y( `
( ]; n" Q% ^/ w3 g/ _1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% x& c; P5 a' p; H5 H
 山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
' T0 _+ F1 N! o醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
! y/ q8 u8 \1 b5 e Atvboxnow.com我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
2 \0 o- `6 A3 Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 ?8 U) E* k G J1 Q
' _9 C* N" P1 v, U3 f公仔箱論壇
g8 k; M! ~. H' jtvboxnow.comtvboxnow.com8 c) G7 c$ g8 F
9 X' X( u" h2 L3 r# H2 ~7 ktvb now,tvbnow,bttvb7 l7 q, u8 f6 c, C; [0 S) E& M
* J9 `5 {) g" K% \6 G, Rtvb now,tvbnow,bttvb
; s+ ?1 I( i3 Q5 n9 o( Jtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb9 o- V0 _9 b$ U' r8 n$ s
 山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃 |  欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。 |  甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨 |
3 h+ z# f( b3 U3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。公仔箱論壇' ]; s' `7 h7 D1 B
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。tvboxnow.com+ S# U2 i" d# y7 h
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
5 c- n/ ?9 ~; d- e* T0 A4 Ztvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b0 v) A# O# ?- v9 W8 d
9 Y8 Y7 v: o! O* G0 Y3 D9 ztvb now,tvbnow,bttvb
; R2 z" _# R- G2 Dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: b+ {. P8 z ?
 公仔箱論壇. F. S% e' h9 y* e6 t
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 公仔箱論壇" j5 E! `1 X9 Z. k
+ M1 d' o5 O) R- @6 ?: l- L: ]" jtvb now,tvbnow,bttvb
' N% I+ D, }6 H+ u$ T8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J& K9 V& C, X3 F' O( a6 |) h% [1 P
& j2 K# g+ g( H" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽）
( M1 A9 [ r' U- { `公仔箱論壇3 Q6 W% w7 y: J. z9 b- f
. m0 Z* a" P+ J2 U2 Z9 Stvb now,tvbnow,bttvb' e& K3 \7 k" J
+ l7 G# {7 Y6 Q 3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳tvboxnow.com$ u! H) x- W" r* s
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y$ C+ G1 |& e7 P& G
9 }- q* Z7 d6 w, O2 \9 K2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。
) y% n& f' t7 l, D, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* O5 H- @. x8 m: i+ {
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。
8 m& M0 K. k+ p) ^6 y
- r9 S/ l' t- D4 u0 I. y2 J公仔箱論壇. l& `. }/ N5 ?- a: ^ V$ j9 f
公仔箱論壇( c( i6 {# m4 i2 n$ I1 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O, d8 |- ^) B5 ?
 tvboxnow.com, q$ ]* f4 D) }, P) Q3 w* C
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
: @* F! F' @' Y# {9 xtvboxnow.com6 G. n* C# T" }3 X
公仔箱論壇$ ]! c, U7 O, \& R; J2 U
( n* E' T: b" z: `3 K( ]1 H5 D# N+ y
0 B; k S' y$ i) Ztvb now,tvbnow,bttvb材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 公仔箱論壇+ A3 z6 H! l( I9 }' t& b$ `
, r) _! }, k; o5 |6 ~4 h0 k
: g% j" n8 A4 _& J" t7 g! C( l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B$ y+ l3 e# C; L+ J" t, E+ G
& E- M0 y6 |" V3 q公仔箱論壇 2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來tvb now,tvbnow,bttvb/ `( U. b s* v+ O" o* ^6 J
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S+ z, _% O! S5 y1 |
2 ^: `2 {/ l G2 ]4 w
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
! {0 Q% ^, e$ N1 \tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com; }" I7 X" D6 f& B% o
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 tvboxnow.com; H: n& c% I" T; O3 ~
' n+ t; _6 E) u- [: N0 d% Y
; ~4 z9 ~2 G+ }* U" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* u8 B1 A" V5 G' M
! g o- ?8 L2 ]. V- X! G; g* B
# F1 M- K! m6 z3 ~7 mtvboxnow.com貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。
8 k% v |& W+ ^8 Q2 ?8 r: e8 n% r1 s3 B公仔箱論壇
3 t4 x: ]5 \* e2 {0 J- I, ?) |tvb now,tvbnow,bttvb
" O4 M) P6 D' q
" O& S/ N. T; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 X- D( t. B1 m4 z. j: @, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇% o3 K' \# t% K" s; w
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
V, z* C" V& w+ {. k. k4 U
6 l6 H. q5 r, C9 R/ Y; {* H0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x' v5 A5 C; F$ ~9 S8 l5 Z4 j2 s
. D7 ?$ k) t5 \8 n2 V/ n5 k- y# Etvb now,tvbnow,bttvb( J7 b& F K# p+ _
: u8 i/ h- e; U7 atvboxnow.com材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意 tvboxnow.com( y( L- D1 q- B9 T! t( `' N
% ^, n! k: p: M, z7 {6 u7 L* n L! J2 _: j j. ]
+ {* U1 a$ g2 r+ P& C; `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z/ t) M" q" }: R; r
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。tvb now,tvbnow,bttvb9 F4 U! X' u4 n- W: S
4 I8 G5 B& I3 Z- k$ x4 G$ E2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 公仔箱論壇& [) N/ {/ @1 S. m) [6 w' r
6 `0 |7 ]9 o0 W4 J) ^1 f" T6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 V; w, i1 q* m$ `3 a0 T5 D4 C
3 D! f; ~* e' S: ]/ v' ?tvboxnow.com公仔箱論壇! E' |) x9 p4 F+ w
4 F0 V9 d$ o: U/ Y; z0 g z$ T5 C% @5 Q5 H' S* g+ `: C
tvboxnow.com1 ^8 c; I, ], u8 R) k+ _6 N% g
# U6 w- k" D5 B) }1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 n9 N% x( I; e. Q 1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。 |  2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面 |
|
發表於 2012-9-17 02:40 PM
| 