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& m0 v7 G- c# W; p v9 N( S1 [" Jtvboxnow.com個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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2 b/ a1 x, L+ N2 p! k1 W n3 @" Rtvb now,tvbnow,bttvb批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個. f% O2 O; l) d& Z% ]
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 - P {, Z+ g8 V' a' {* l# K3 F* P4 B
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( ]& P# Y4 k. ]( ~梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 tvb now,tvbnow,bttvb2 z1 P9 L$ J6 j) M7 I$ u
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. T2 N {. j1 w8 y# c$ o1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式Tart Tatin6 {; l3 l# q) ]2 t0 u* l' e0 X
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶Crumble) u4 @' f3 u" f/ ?8 D; B! E) p/ G
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon- q% b% u2 v3 D' z) X: u
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 6 k% w& _: Z3 R* z
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i7 a N/ J: `: `: j. z, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮. Y6 C4 \. v6 x% d' ]! H5 o, U
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 公仔箱論壇4 A: @* a) v5 L4 U( l( n
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( a: r6 K: f- j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~/ a' t8 j+ c* B1 \, w
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+ r6 T$ y* b4 ^* Dtvb now,tvbnow,bttvb 鬆酥皮
& `. W6 G& o0 b公仔箱論壇酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 . N) P& Z6 n7 n+ p* k) i
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拿破崙酥皮tvb now,tvbnow,bttvb3 g) Z( N v8 F3 F5 |! C3 O
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 ) |/ v( q- d/ x2 K
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# a: [, x, `, o/ x9 O. |! }' N1.布冧撻$68/件(需預訂)
! T8 g1 u( ~# h' i, E公仔箱論壇用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
0 l, q2 [+ ?7 @7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇. j# h5 s, ~& J4 z
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） $ t( y5 M) D4 ^: [" k( {7 B9 Q& u
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2 S$ g2 I. F1 @; r! m, \- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 M" f1 L+ P0 a2 e
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" S# ?: U, j4 |* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件" _" \. b, S1 v9 y: N' H7 v! ]: J
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） tvb now,tvbnow,bttvb( A S" D$ ]( R2 Y
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
8 D5 \* k7 d# }& u. t. r還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E# X: s4 @$ t- F
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t- D( ^7 ]! h* F公仔箱論壇5.熱帶香蕉撻$38/件8 M1 D5 _7 d; L+ f( m
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）tvb now,tvbnow,bttvb" [5 D, Y5 B) C( ], f, G
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） tvb now,tvbnow,bttvb% D- R0 J+ h/ C$ m( W& Z% c" j9 b
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
% c% I$ w2 d m qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯$ J7 C) \( p: T2 H, n& b
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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/ l& m1 B7 J/ c- M+ I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F" @9 T" g2 @2 N7 a
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X! b6 p: L! G+ d+ D+ m
2 c, G; |" _8 _0 D$ H9.呍呢嗱拿破崙$38/件
* o/ {* p" {1 \' ?$ I- g. A \這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N7 w: K: {1 j: p4 I- _% e
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10.蘋果金寶$48/份
; t! T W/ s) W: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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0 U. u, A% N+ g8 h+ }' ztvboxnow.com11.伯爵茶朱古力撻$31/件
, a: l( _6 Q: U2 Ptvboxnow.com伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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0 J5 D% Y7 O* A. S/ s( s12.酥皮椰撻$6/個$ S/ g4 Y& @' E/ C
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
' b& Y+ B M) m9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w ], o+ R" s* |) ]
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' ^$ b' Y. |. k. Q13.酥皮蛋撻$5/件
' I: i6 j! g4 [& Z) b$ M公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） 公仔箱論壇( q7 i' z; n J5 O. H" J$ l( j
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
4 N; G9 _# L( B% \公仔箱論壇外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 5 ^2 Z% i( B& S# Y- a) ^
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15.富士蘋果批$78/份
8 o2 S; q( S9 o& jtvb now,tvbnow,bttvb原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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# T# I# y( ?$ c4 k5 Ctvboxnow.com16.曲奇皮蛋撻$4/件
4 s, e. O/ Q) M5 x1 {曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
# J( N; r0 x/ g1 B, c I) Wtvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） tvboxnow.com8 l* `$ }3 [1 ?' V9 O
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% Q' B. _& r4 t! K公仔箱論壇18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb# m6 B) c0 q3 P- H8 |! Z7 w3 d& a6 u
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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1 [% `$ | E( G, B# P# U19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
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5 I' ?7 R) \& _& [0 P0 `" e/ @公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
7 G% ~$ V/ u+ a4 q4 F& H2 z; m公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R1 g R6 G, n7 d, ]( X
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
+ r- s! S: A ?0 V甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） 7 K; S$ j! ^: n4 |* E* c
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0 H0 b$ v. ~/ H! _8 ~1 i. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件1 F/ d3 z/ L# u9 c# t1 j
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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5 x( q' [4 h6 }, D! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ) c2 a' v; W9 z- y
$ |! D# X# |6 K" e6 ]23.雜果撻$285/個（需預訂）
8 t: E2 T7 s0 q; R& n9 stvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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+ d& \! b" K6 L24.藍莓撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb% K# T9 l$ j1 @; `! E
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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7 ~, B% v8 W+ X+ m25.無花果撻$40/件
1 O4 H& ]3 k4 G公仔箱論壇採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） tvb now,tvbnow,bttvb" t) H" Y8 n* [- [5 P/ s
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8 |( t" d; z3 Z$ V1 ftvboxnow.com26.紅莓撻$45/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U: y. |7 [) w0 k6 F
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb7 O: P A% C W$ `+ C( K
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+ |, `- i; I2 _' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- h* ~& {6 q8 k+ `
& n9 Y! r$ [6 X utvboxnow.com 公仔箱論壇* d* X) l- ^1 V
9 `# ?# ^+ a* }& p* L' f9 @tvboxnow.com 27.港式少甜葡撻$6/個
/ [/ d5 Z3 I; a! l. L. Otvb now,tvbnow,bttvb豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
: J! o; ]9 i" J& m) ]6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& a' S) M$ Z$ X" y- T5 l
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; q" o" q5 e3 H9 K% q' @: Ntvb now,tvbnow,bttvb28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
3 g. i" V- [6 R" L% z; Ztvb now,tvbnow,bttvb傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） tvb now,tvbnow,bttvb1 B6 X& Q* t6 j% @& i9 e/ W
9 {. O# {, I. J6 a, d# Stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" h0 p7 U9 P/ d5 U
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29.芒果撻$430/磅
8 ~1 s5 ]5 d R, ]公仔箱論壇將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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! r9 m1 j$ S% S9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.果仁撻$38/件8 c! I1 J8 w9 s( p2 A0 R2 a* V
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 0 s, d# R8 h2 q" c; I! o7 a v1 o. U! T
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; n! f1 @/ m; u2 T( ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [5 F B: |( o) N! \0 G' N. A( H
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
\; S* H' s. n9 t' G# O( htvboxnow.com燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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/ M7 N0 ^ I& \0 {! w. e7 }3 E5 \公仔箱論壇32.雜果驚喜$38/件公仔箱論壇+ y+ B+ b' k$ M9 A, \7 Q
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb2 ^& Y; a: C) k& d x3 f* T
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號公仔箱論壇) e/ w; V' f, t+ L/ E9 k" f; z
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
; d) i' W- x' s2 o( o$ `公仔箱論壇（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
/ S8 Y7 S0 }0 u9 @tvboxnow.com（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e5 j& [9 Z/ x
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
8 W* r2 k0 c& m7 n* i5 U（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
' m l U0 _: v! g( Y+ Z（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
, l+ o1 i) t, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a; K) B: u4 s% b; D$ Y) m ~4 ~
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇# a' Z& m- h/ Q
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
' F8 L) Z7 x0 e（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvboxnow.com+ H2 Q9 v* a, k
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓公仔箱論壇* I+ O! \: {; \ ~. V
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
9 j* \" x, ` L2 ^) ~. @; B9 [6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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