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8 [& ~% |3 l, b2 h) h3 y5 Utvboxnow.com個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
) a0 H# z; C" Z7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ e1 z# b8 ]! g: Btvboxnow.com華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvboxnow.com0 e9 z3 ]7 }; p: t* H. T
8 b7 ~, }3 i' H( B ^( X2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 8 _+ t' F6 I3 x( v. a! R. x8 E
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb1 F' L1 ?& V: C7 o2 R8 p/ I
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
' \ v& x! M" y5 v) {5 f# S5 ltvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u8 v" i# p0 Y7 w2 P# M
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法式Tart Tatin8 j+ U T: U6 C2 L" k
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。tvboxnow.com5 v M/ _" `8 G
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金寶Crumble公仔箱論壇7 ^) X3 [# z. p, b6 C; j0 m, b
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i' g7 T. M' f
7 {3 I* W; v3 w3 c公仔箱論壇tvboxnow.com7 K0 Y- R2 E2 ^7 p7 p
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( e( h( R' H+ x6 W! Y 拿破崙 NapoleonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F: @" g/ t5 h8 |
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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) w" g9 t$ I& [* H公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g\" B+ U+ p7 \9 `2 R
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常見批底大比拼 甜批皮
* _7 f& Y+ i9 H3 p) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 公仔箱論壇8 X3 N5 s& [4 _, R0 u2 \
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5 G' Y0 k) o/ m公仔箱論壇 鬆酥皮( ?/ h% y$ o* @7 |- I6 g$ e
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 tvboxnow.com) Q1 R/ c/ [' C, N! [1 l
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拿破崙酥皮tvboxnow.com+ @- }/ ^- W' w! }0 u3 u! n! S2 }3 ~
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)公仔箱論壇3 Y, d- v v) Z6 ?) f ^6 V1 j. B Y) Z
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvboxnow.com' h1 g% ~! V9 s" A4 t) P3 }& U3 Q
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* F. p# w' ?- @3 d9 j2.紫薯撻$38/件
) R3 V* @0 V, _& C' C5 l鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
! r ]* a5 H! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ p8 }9 k+ u/ P0 J) A& j% g+ U! F. g
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7 T/ a9 F4 F" Z9 Q. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
/ g H# `8 ]9 d( i" F( n& B9 @; J公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） ' _( u& V+ ?9 y/ E* b- n
6 E( R. `* q0 ]* h0 E# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com# n) ~3 w) Y' c J4 k! @6 r: r/ _) L
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! |3 f6 L7 T; C: {tvb now,tvbnow,bttvb還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
1 {9 I* N% }( _- u) Y- C$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 w# O# j5 M( @0 a6 O6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb* C' ?* X; Z) a1 ~1 R
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） & D7 i* |: U$ x% i/ N; T2 U
! D$ _7 H. p | utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 v- |$ }: O) @6 [7 v V- s
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8 x: ^, i8 D/ {! n7 z! C6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）tvb now,tvbnow,bttvb( ~3 M8 g8 m7 g5 p: y% K
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z7 C: t( f/ Z/ p3 [8 a3 C
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- V( e6 R4 X3 c; c% ~2 L7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb2 s* O8 m6 Z% b1 `. M. g
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） 公仔箱論壇6 ?6 `& R6 i: |7 q
$ [; m4 H7 w- H4 e3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I: a9 W( n: P; }) [ W" h
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
# k) V2 r' W2 ]充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） tvb now,tvbnow,bttvb0 U3 b: T' k9 }
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9 P3 @7 G" z; l1 l3 H/ m! t! U9.呍呢嗱拿破崙$38/件
7 U+ `& `, \# G這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） ) u @4 A4 s! w; [+ b7 k- [
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0 A" A5 y; T) u, `0 W& o4 W, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! c2 B0 N& H9 v# W' ?% Rtvb now,tvbnow,bttvb10.蘋果金寶$48/份
5 A; N' H3 ]8 A) m: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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% l& C4 u( k+ i( n! D11.伯爵茶朱古力撻$31/件
7 T6 E4 i N" A伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 9 ?; n1 E" P* T) H; U6 j
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12.酥皮椰撻$6/個
8 {1 }0 _! T& g$ N. M" @一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
& ?% G5 t3 b; g4 Atvboxnow.com用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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8 K4 t$ Q- c/ D) T. t& R6 M# ?14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
' @7 I% P; w& s0 w, K! y7 `公仔箱論壇外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 4 F; p" N# o4 H' q ~7 I4 ~6 S* ~
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15.富士蘋果批$78/份tvb now,tvbnow,bttvb3 K3 Y9 Q3 d I% {
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） 4 A. E/ M6 u& w9 C
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16.曲奇皮蛋撻$4/件公仔箱論壇9 {1 H" m6 ]8 S: I& J1 p) R
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） 公仔箱論壇6 B9 A3 a1 G. f) Z0 ~$ H
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4 K8 w# a! d9 Z0 J! x8 A公仔箱論壇17.士多啤梨檸檬撻$68/件. s/ E$ h; A+ K& E/ k
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N' V' Z! g' {: Z
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個公仔箱論壇! d# U9 z; Q! X% K. V- K8 \
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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7 d/ y0 Z7 v% v9 P* E$ ^: N: f+ c$ vtvb now,tvbnow,bttvb甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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: y& O9 f1 I) E( L/ L3 L公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅8 ?3 r9 L7 K) Y% l# w( m r
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' i/ W; _! l) Z% N3 u4 p
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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22.桑莓檸檬撻$23/件
1 J* O9 c7 r+ E* k1 {tvboxnow.com檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s) F7 F! y# m9 s0 U1 x
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） : I& p- H* U" s5 X* z! |8 d: y
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* C# j: S- i1 u$ ^' N( z4 e8 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |7 }3 z" X1 H& u. ~
4 Z+ l; a. S$ t. f4 [* ]* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' t- E6 K& H5 A Gtvboxnow.com24.藍莓撻$38/件
! o# E) Y/ y: U2 N+ Z% otvboxnow.com杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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N& k, }* B& t8 s25.無花果撻$40/件
% Q4 V2 V/ W' v& Z" i3 A, X2 dtvboxnow.com採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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26.紅莓撻$45/件
9 x8 U1 a) S/ E5 t公仔箱論壇紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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27.港式少甜葡撻$6/個tvboxnow.com; M$ h3 ~& e8 d1 Y4 Y% a
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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" \, D2 g$ W1 e' u) w" m4 }) h+ `! V公仔箱論壇28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
* e# Q$ L7 S5 y( F7 ?傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F4 Q3 P4 v" C+ V
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' v3 t/ {. e" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 W }# ~4 `/ B- |2 L
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7 ?+ K- ~% V# A; @0 t' a k; z29.芒果撻$430/磅tvboxnow.com$ o& R! p' ]7 W/ N
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件
! ^4 j) S Q* G4 S3 ]* `( E集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） 公仔箱論壇5 Z; Z* ?* S3 d& E
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6 z, W6 \' ^5 ?; H7 M: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 Z& A; ~' q! s6 Y4 ?" Z ?- qtvb now,tvbnow,bttvb31.木瓜奶蛋撻$14/件
* I" x8 x1 f8 p9 @7 o" A; h4 d燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
& T$ i- y/ f6 m2 Q5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 @# I& C3 [8 Z; ]/ `! {" |
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店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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: \) i+ n" P# H2 mShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
1 ^0 M3 F! n: v. ^3 k: O; Z* W% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號! L6 P$ r# g1 @8 c3 `: K# o
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖tvb now,tvbnow,bttvb/ r, ]7 s" p: \6 ?0 X4 x
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層3 @$ m* _5 J$ A7 k- f+ F% ?4 J# ^: V
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
0 y9 ^+ B/ c2 m- R) E3 M) w7 I. D（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
7 V! O. d- w; S0 f7 ^6 S2 g& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
, M1 F' I" s7 `（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下- n4 k. U. J! {/ s8 w$ X z
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇' ?% p8 Y8 P @# j0 D, J* x
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下; \: r0 G# c% y% L0 y) e. a& y2 `
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
$ ~$ s/ v4 R. e; ~1 R: [/ mtvboxnow.com（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb9 H# m5 M. T) o$ E; s
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
# x: m* h& ]' l1 a: C（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
8 M# H! s# u# L9 {5 u* A5 }# Rtvboxnow.com（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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