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% g& M& z1 {' U2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 tvboxnow.com: C! |: [: _) n* m. D
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& ?# g; G6 r- p& J. k9 N批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u9 z% h# ^5 N% Q, i! l
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個5 h: \; ], _/ [( v. Y
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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, W7 D9 R! {3 p6 Z7 p$ j( @梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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) Z# \6 K% b$ ]3 m i豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin2 b: f, v8 U5 |0 {) W# b; q4 K" w
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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/ M1 C: X( f/ h/ A1 m/ U金寶Crumbletvboxnow.com+ P6 l6 z: H2 Q* @" U
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon
9 r% K; {1 J4 x# Z# ~1 j拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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0 R& [6 E& x( E8 z! Htvboxnow.com常見批底大比拼 甜批皮tvboxnow.com# c, p, `9 P3 g' ?; ]' G d
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。
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9 h, Y% _2 S. Mtvboxnow.com 鬆酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?6 z- H7 ~" U# w. F: u. |
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 7 Y w: B1 d: V3 i: ?; A
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0 C7 R O% k1 T. I 拿破崙酥皮
) ~8 h" f3 e( X! I7 F$ `& N拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)公仔箱論壇, Y" w1 @% e6 |- c
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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/ a: ~7 {/ N6 D. T. [4 I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R3 H7 A! K: V
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# q( p7 U& h0 `8 \$ rtvboxnow.com2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z* N% E- y3 j9 m+ O3 `- K5 R H
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） 公仔箱論壇8 ~6 D; D: O9 I. [$ f. R3 g
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
' d7 g, |0 x5 |; n3 E" M公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） ! k- w/ L7 {* y! d
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* n6 n! @# R$ R4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
t' G* r+ V( n" C- x3 C還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
7 k ?5 ^7 Q8 D* dtvboxnow.com日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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; Q' h' B; N5 d3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com: G: f6 S ]% v! Y7 \) D5 Y
6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）公仔箱論壇1 ^8 L4 a9 V; v! E& N2 F( L
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） - p$ N+ m e1 e: Z# n }/ q, I
; T8 f2 w6 e; ^) H( Y w7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 O5 U) s1 s) `' y) J3 r' r3 Stvboxnow.com7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
; V& c8 j- i1 ^9 A. r# ^3 j- a0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） tvboxnow.com# i& ?& z0 @$ K- x3 n& R; U
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8 h3 Y9 ~- \+ C, `公仔箱論壇8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {2 J$ U7 F. T: o$ L3 v
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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* K7 s8 f( r/ r6 k2 g公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O% |9 K/ N\" i4 m* K' j& v2 l- `
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件公仔箱論壇/ G) ] O/ U* g0 q' p7 [2 \
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） ! {" d" M9 k( ]0 t/ G
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( E) m8 r [6 }/ o3 B. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.蘋果金寶$48/份
- Y x% z& D$ U- g6 @* I, z; z: etvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v1 A2 J7 P5 s4 W4 u: B
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" ?6 n) {# T& r+ ?* m- Ftvb now,tvbnow,bttvb11.伯爵茶朱古力撻$31/件
$ E: F% w( s! p/ Rtvboxnow.com伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 公仔箱論壇& A: H0 u5 b5 v4 q0 P
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12.酥皮椰撻$6/個
5 K( y2 q- [; ^& \. `* y. [tvboxnow.com一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M) |4 H- G+ m5 r
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13.酥皮蛋撻$5/件
' L5 V0 H7 M/ J# E" mtvboxnow.com用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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. c9 w; x& q4 u& d3 N8 D6 s/ F; ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% ]) A* O' k/ U4 H# |/ J- a0 [1 ~7 R" H
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
3 n$ H, l. r R2 z$ E$ u公仔箱論壇外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） tvb now,tvbnow,bttvb! E* A* h2 u; r1 v
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15.富士蘋果批$78/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P- v6 p7 y0 D% p7 N
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
) b$ C0 `( G; y* F" D. x曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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- R- W' }) k+ I# [! [ J士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇" O" x* K$ i% s9 D# a
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7 ^, M* V$ f! w- {9 Ptvb now,tvbnow,bttvb18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
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+ i) ]/ e$ v9 A' y9 G- z5 w20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅公仔箱論壇+ l. L8 N# Q5 U& |4 b9 |% l
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） tvb now,tvbnow,bttvb/ e9 _* t' e# u2 ?- {% W* c
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
1 C7 q4 r$ ~0 g9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） 8 N+ _7 u6 ~$ W, s' O- b- P
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# r% j/ n' p l( q0 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件
5 K7 }3 V# G/ ]9 I2 |. ^3 jtvboxnow.com檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
x. T+ V* @2 u( a- T6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v+ V2 o) j$ i7 [
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f& v& M* D3 l6 [* q
23.雜果撻$285/個（需預訂）. y& V, K7 p. z# h& n# O' J
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件; B4 D8 n: o% i7 d% k, n
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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J/ C$ H8 P7 _( o" B; etvboxnow.com25.無花果撻$40/件3 q _) N5 \% H0 o7 q
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） 公仔箱論壇% ~& U& ^$ h9 C$ P$ x. U+ r
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, l' ~5 k! W) ~' B26.紅莓撻$45/件tvb now,tvbnow,bttvb9 M9 L/ i6 C9 ^8 ?9 `
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb6 s. H5 R+ k; X9 A; M
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27.港式少甜葡撻$6/個
- r' i, L! w' W8 Y0 k豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v _* i& r1 x9 y" ^# `. W! X
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇3 C0 n m% ]( _4 x
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 公仔箱論壇 S+ z% E2 I2 y
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# A& w/ {) d7 N0 t0 |公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k: x' z( r% F
3 L; S8 N) ^2 e2 W1 C3 g4 N9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z4 \+ x D0 O. O5 V
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb# T) ?) A0 D, ~
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） tvb now,tvbnow,bttvb- Z& G. Z0 ]/ m7 B/ y% q
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; N2 r7 y9 X5 btvboxnow.com31.木瓜奶蛋撻$14/件公仔箱論壇1 O; B8 _' M$ U. ^1 P
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） tvboxnow.com+ Y" o0 `7 l6 Y0 [4 z4 s
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32.雜果驚喜$38/件
# ^7 V6 F& x2 Y$ A. Utvb now,tvbnow,bttvb店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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. y; o! f! u/ }) S N/ ^+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號! ~4 A- j( b2 F: c/ ]7 ]" ], N. L
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號tvboxnow.com5 R- c- W/ i$ A
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
/ h- W3 |3 ~) p! H（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb5 M J) c* A$ a9 F6 G" x
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvboxnow.com/ f* [4 K! v& S4 r
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
1 y$ D) M9 z# x: a& l. K# b utvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
4 ^8 b0 L- j; h& k2 N6 Z7 Q（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r6 P& ~7 w ]5 [+ b4 X% f6 r
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb ]/ q, a8 h& _# p% Y0 ^5 q
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇- n0 P2 [/ W1 W( D1 j8 h) P
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內# X9 z! |# ~8 Z6 G
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
$ V7 |/ D3 o! r: _) H- m: L- ^公仔箱論壇（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
4 m9 x8 @ { ?; f+ s* R（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓4 m6 ]2 f7 W2 H& }+ Z5 i' o A2 |- Z0 z. W
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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