[甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王

以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin
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■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。 8 ]/ |' m  J2 {% E# Z6 z- ]6 z" L

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■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！
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■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

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■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。 4 v a4 A- K F# f4 |

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材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克

餡料：淨榴槤肉550克
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其他：糕粉適量

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做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。

2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。公仔箱論壇7 R: N2 q, N: q) m" K' @# T

3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。tvboxnow.com1 i3 h% e& L( b

4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。公仔箱論壇; u3 B3 h! S# G8 x; W2 T
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5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。 6 ]5 z# i( z8 u
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蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。 + Z  [0 V; }) b

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材料冰皮280克、糕粉適量
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朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個
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蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克 tvboxnow.com6 L+ P7 Y+ A  b6 [# l6 }) ?

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做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。9 J7 T" X9 B( t% D  j' n
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2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。公仔箱論壇1 N6 u3 V" c9 t8 H7 C/ t0 o0 F
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3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。公仔箱論壇& [' r& k0 i. g2 l% _. `' o  e
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一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。 tvboxnow.com. \0 g- m5 V& r; f, k
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材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量公仔箱論壇- h2 g  m( N  }7 m

餡料：榴槤肉250克、忌廉75克 tvb now,tvbnow,bttvb; C* o8 F. K  k. ^7 e" n& j/ g4 [

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做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。tvboxnow.com0 [2 R4 P3 v- w! t

2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。公仔箱論壇4 p$ P$ i$ e8 \/ r6 v& E: z
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3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。

4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

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