選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
! _/ ] J* ]; `* ?' T, ^- ]# Y5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& p, p$ N6 I/ A3 D, b公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇 f Y4 V$ c# m9 _* J1 K; L- ^
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
. i% a; n; {3 E7 W: E" ?公仔箱論壇來源地：美國
! h# N8 H7 T2 V6 `6 b+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D" {+ ~: H7 _% l, M% O0 y$ V/ Z
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvboxnow.com; m9 M q* {+ j0 M. q1 F" J
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
, O* k+ C( P8 gtvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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$ C, h% g. f' T, h: otvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
# ]7 ^3 Z2 y8 C/ }& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvboxnow.com" G' C8 _+ ~* T& W/ l5 I
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q; I" n# }$ }# T$ Q! n) i
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
2 X2 Q! }3 E1 T0 Q2 B公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. b3 t# b, g' H0 m+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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4 e/ P7 c7 M g& T y# Y! h) LCape Grim Farm 100%安格斯牛8 _0 b7 _9 ^4 H$ k- [5 j. z2 R
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
' U" P* b3 N6 O6 c# l0 q j公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
- g9 ?" |- k7 O9 _3 x7 Y# b飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
' f% D( |4 b9 {# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ A6 R( L2 g. P* z: o( d- f% s2 C5 r4 h（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇6 g$ [4 H; U0 m0 N2 @7 |; N* d
; ]$ s V) B9 j' u5 P3 u' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
0 @ A" K- w3 B: J/ n- G9 F. ]來源地：日本岐阜縣飛驒" s& y/ G' v+ `7 B1 Q# L/ F: t8 {
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvboxnow.com& K8 t6 V" P! F( r/ {: y
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇7 h0 ?/ {; ]6 B
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
( q! q8 w! W( I1 G2 o: J: k$ t公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。3 O! o B: Q( A' W Z( n
2 J- h' K; q8 i+ W8 ACharolais Bee
1 i* w3 |: w R& k: U- Ftvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭公仔箱論壇) o: q' g" V0 j
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。: R# T' f4 U, [$ q! \
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
. B+ c$ D) V5 M' f4 D" pIreland Rib Eye 14oz $698
: ?+ y2 p8 ?: `& l, d（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
' a9 J$ m6 o1 p3 y4 S& w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {% k5 q' Z+ t( c5 p
阿根廷牛/ i3 [( X w& a) K
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb' A+ `5 p* [9 _ b
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
" |( h4 `. U8 stvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
4 R9 w- Y* C( Y公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
m" }8 G5 L6 ]. G/ P: w" Z* r) t p. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。8 j. _- v1 M [# c) d8 c
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C0 v) o* }& C! Z
& ?3 V0 B1 } Z2 G% cBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇8 N1 C$ d8 x2 W8 x. [
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇7 p0 U5 P1 T% b! T2 G
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb2 d! D5 K4 M: B
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
- r( m/ n: p( I- w" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @8 |' D' k/ z* ]$ V3 x
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S4 O- m9 j# S/ E9 C% o8 E
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore公仔箱論壇4 X& v% v/ E& r$ _9 j, \! k
地址：中環皇后大道中L Place
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5 C' H3 b# O" |, ^$ e; Utvboxnow.com（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇. ~# e, H, `, A& p+ i
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb F% t6 G% o" |$ y6 B
! m. H6 @) H# t j! Utvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb7 m* }7 i3 Z1 S5 }0 ^
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvboxnow.com% c7 ?' \2 R/ _% Y4 d5 r, R7 U
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（d）Wooloomooloo Prime/ F* W+ W# a6 j. x0 G/ i% f# W
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb. D: W1 r- D8 W( m4 O; h6 {
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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" e" y5 H/ `& N6 _1 ?! I$ i2 x- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House8 l% t5 h+ _' U# j3 g
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein1 m* u; h; g/ V4 k
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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2 a: m1 G4 _* g& i（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v% c6 {* n# g, ~. r
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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