選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。 Q& b: v# ^6 N2 `* ~$ u
) n, u/ q/ l* X" r+ i8 T4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。! x& Y, u3 }( Z( z3 n1 \) S
" L" D" u; e9 M7 v, L- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb$ U& Y! [8 G: _$ k3 F
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N$ G. N% P( U6 q
來源地：美國tvboxnow.com0 \7 [# D6 R8 Q6 O' O, U+ u
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvboxnow.com0 ? y/ y9 A3 a1 e) X% S$ D
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇1 S6 q% D- s `5 Z' \& n/ @
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇) k0 ], K" F0 q0 t) b
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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: x' t! s: r$ T ztvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛
^/ b9 q! k0 {9 h" u2 H/ }公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
$ G8 q! u+ p3 L) T' R( w# h! ^特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
3 k' S: |% F8 n% S% h( j2 {% H飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
. l) E2 M2 y% F5 V6 Z. O" A- Ztvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb( y Y6 G5 u+ ~1 }2 H3 _5 ~9 Z
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R y- |4 R B6 y7 P& l w. b
6 f! q% u" O" D# jtvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛+ k2 L6 r' t. s8 A& P
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
8 P% H) I7 g" |公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇* b0 L1 D( F$ q- Q& C' R! j5 G2 W
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇0 x5 Q' U; x5 `/ n9 T
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L8 F5 U, Z# U( J' Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb3 S7 d5 W: D6 e' i* y3 a
/ D" j. \+ w# G5 etvboxnow.com飛驒黑毛和牛
c, `' k1 [3 M/ s( Ftvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒
4 H T* X: n8 T1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
5 P# T& v( f$ j4 v2 @" }: Y* L( x+ T- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
2 Y+ e' r) N$ j+ a! p! z公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9806 C7 I4 o" O, A5 Y! j, g. i" k; z0 F
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb, N6 \' W: Z- y! c: y
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb/ c1 Q7 t, |+ B- K1 P7 y& ], @3 c
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
' ?* k4 ]7 f" z& n+ `- }飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
: M ^& R3 d% Ttvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698
$ N/ v+ f8 k. H- |tvboxnow.com（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvboxnow.com& D- U/ Q# o4 e0 O; q. l1 V, b
' L. I; }1 _$ V! a7 ?: I$ P+ A% Z- Ntvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n% N, S2 U. s# E* A
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvboxnow.com% @4 U; E( z! A7 s2 w( ~' b0 S& Z6 q
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。8 i4 X) r$ D1 w. u
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( j" ]0 X7 ]- ~6 R6 Q& j, ]tvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
f0 Z5 g# ~) J8 h! e5 Y* r' Utvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvboxnow.com* f1 Y, }$ e2 X( W2 t
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s+ h2 b5 f, z* T* i; {+ E$ u
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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7 k( e- K0 @. e$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)* j6 z: F! \$ n; k
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
" G3 \9 f: X$ m1 u Z6 i! T( \0 t公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。) }& s, m& u- |# L! w3 l6 Z% k
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 F# j. J6 d3 o" y5 A- p8 \1 [公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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, f( J3 N! d5 a& J8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
9 @8 K( M. L+ q公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place tvboxnow.com, |' L* ?8 `+ u c; K7 y
; a9 z1 Z; S3 C（b）Grand Hyatt Steakhouse
: u- Y0 \& `" C4 }9 {5 c公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f( Q( g5 `( {6 `0 {, a. ?, }
$ t( w$ S5 r5 D& k G8 u8 U公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill" o4 U* w0 X1 O3 M1 ^
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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# _8 N! K* b3 y H- \+ a1 k3 S' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime
# t1 X) b) V0 w' ]! Ctvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One ; V0 H6 [. }4 k: Y, {
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（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u- @5 H8 G, T- v3 s5 Q
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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+ X* I% K2 G9 Z) _（f）Carnevino Steak House
4 E, b' T- d4 P6 [地址：中環皇后大道中陸海通大廈! P- V% V- t2 ?0 ]( d* x$ X" z
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 Y e7 q$ G0 |7 u' s公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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0 ~) Q* I5 U9 ]% O; y& i公仔箱論壇（h）Steik World Meats
, N4 U, v/ a! {公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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