選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvboxnow.com$ C. F+ ?8 {# i6 i: q
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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) U1 J( I( k7 B: [1 u2 W談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。" z; A! A' B" v, H" y0 x
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
3 Q* d# ?# T! g' k來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb b: D; m7 {# j' v% a- {7 m
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% M- w4 w' k* [( B& O% O7 \# r3 p飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
]( b% E1 | O! t" J: G: U( GUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
. g8 X( f1 v, c$ `6 C/ jtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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! j0 `9 U2 i8 o/ t/ o4 c公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
o8 T& h' P, P) P公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p4 G) y) Z7 _ ?* l. i3 U ^
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
! `. ?$ \- a, s; E4 ~4 H7 b* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。+ w4 A j, r1 f- @
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
8 T2 @) S& O/ |; E6 v: L公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。3 V. r0 U2 i5 H2 u+ v2 x0 x
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F- U5 U" e# @4 @ H* k8 t+ |0 W
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
5 M" S# s" f! ~( X1 Z+ _ E; K$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。' g! r! j" B, a! y# q/ m1 z- F# R4 R
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
0 X1 D2 c( r/ @8 hStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
3 L% J% i% i' `. V3 S- M" t1 N2 O公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
3 {$ C2 K" r/ e& o5 z公仔箱論壇: K' U5 e, [1 o; {
飛驒黑毛和牛
& f7 `% N3 v' G" r) W" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：日本岐阜縣飛驒
; s( w/ k7 p, |& S, D$ K特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c$ l: S( J8 Y( L3 B4 q
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
% h% K v: X. Y) kJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
# T: `' h9 q/ B! ]（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
& @! [, i! Z$ Z7 ]" g$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y4 a+ m0 S& s0 ^
Charolais Bee
- D: j! F4 C5 |- K& Q- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭tvboxnow.com c1 g r5 `4 a" _# I3 G
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
; c4 J! t( s9 M: k7 ?飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o- o6 a& D" u( v. }0 G5 `
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l2 |6 n0 V' C! ^# J
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
2 s; [: {; J2 X, r; dtvboxnow.com公仔箱論壇+ L# m) H' v Q+ {
阿根廷牛公仔箱論壇 Y' W; L- H) r
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
E1 @) s- s$ x/ }" {% y% s: V+ ~特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 f" {. B( X7 a公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb* V! i9 a( W2 s
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
7 f( C& C- g/ s9 o（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
& b- Z8 i% U2 J. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 @, ]' ^( K( v- _9 m1 ]公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
& d7 K0 E4 d5 P+ s0 H) jtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 R4 i$ \" J2 B4 I$ @. B! T& ?1 C公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
2 n2 E" l2 I, r; l& t- Ltvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
) C. a& \5 G- j5 E" H+ h: o公仔箱論壇
$ z' `" X3 F) m7 b9 s X2 bDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
$ [( m0 }0 y/ ?0 S+ _4 b& Q150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。+ N$ t _! M+ r. Y5 ^
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（a）Shore
- f: q5 ?3 t. @; {# N1 g" x- r8 Q公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
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2 \: g9 H6 z) K( o+ w- b2 N# m公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse
) q. M) A1 n' i/ P5 d% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb$ ? ^5 B* _' ]; q5 I2 o. R, @
& [$ }% @) h ]( H) W（c）The Steak House winebar+grill
' j0 e7 U$ G4 D& H" ?地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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/ U6 p/ h7 ]" S) b. e! c（d）Wooloomooloo Prime
/ W# b" s) \- M2 W) {tvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m* N! e1 q2 Z6 J% T, A5 F
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（e）Tango Argentinian Steak House
& Q8 T$ i9 H- j2 b+ w& W公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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w- {3 ?% U1 U4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
; v1 q5 |2 |0 v. e5 Y5 o* ?地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇, s: Q$ h4 B+ h0 |+ `
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
9 K+ D8 z2 A, h* t公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈7 u: z: h- f" b$ _ m
公仔箱論壇8 v# X2 i, O+ {8 s0 {
（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb+ {! y) x1 t Q s! [7 J; k
地址：尖沙咀河內道K11商場
1 `2 N# c/ \7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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