選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。- f% v7 ?8 x9 b9 R( _; B$ X; e
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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J: o4 }8 y8 [Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
4 D% X; I3 A& i L來源地：美國
& [, m+ b# Y: K% |6 J9 ytvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
- L- w6 g) t% \6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。3 A$ E( f) `7 V
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
c0 W2 O* }# I T; U公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb# ?+ Y( b, D9 L8 c4 @ n
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Heritage 黑安格斯牛
$ o1 U8 p$ B% `( D; O. f/ ztvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb3 A/ } n! A3 l8 L6 J* g- k
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [& w- N2 x% b7 i# L/ Z" X
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
7 M. U9 \6 A' S e. `公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvboxnow.com. ~/ t4 h6 U9 b
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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- M) ^: z' }" B1 C! W7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb' `5 c% Y' l" {) f1 S2 t
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb: X; p$ T! U1 i
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
5 o) j6 L/ r. x+ k; h7 r( w8 } g飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ `! j I) C) ]6 p1 C5 n: F公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇1 W5 ?! v" T: P0 r. S' Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h( K" o- M. s+ S1 C( _
; R2 `. b- I; M+ j6 j9 i8 V公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
& U! L2 h# a+ c! W |9 T) ctvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒tvboxnow.com9 T- k5 B9 `5 w, i+ e" h) n
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb! |' l A9 g) r/ J% b+ o3 d+ B
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
; ~! n( `+ b: @: RJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
- H0 C B2 q I. D) B9 X公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
5 n' M j- @9 B! Q7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! \; s0 N: E$ \& @
Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb" m6 d- A0 {5 V. [; P
f來源地：愛爾蘭 m6 ?0 a" @# Q: ?! I: S
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvboxnow.com2 g: y- t- }; p
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
* q/ h( w7 a5 P, i3 x4 ^# u2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ireland Rib Eye 14oz $6986 Z `, h ~6 k- d: ~$ Z% R7 k
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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9 o, ]2 o6 j# p. c8 \3 d! {/ S阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g$ ]' x! O& T
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
& f6 W* ~2 _ r- ] H& O8 etvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。! j- V: c) |! Y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇2 t8 r3 D! H" s, k$ c3 m: Z+ w6 F- P
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
2 S! S5 C E8 X' D8 `公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb& r L# G& d& Q+ O' I. \# R, |% {$ B5 M
% K- _) Z8 U N- B. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇. F }- ?/ K, O! ^8 s3 k
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb+ c( K7 c9 _( s# w" W
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)# c9 Z% w$ h% z! m9 m
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。) z! r1 l" X) j/ M- B+ h3 s
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇2 A4 a& {: @, e& A( ~
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shoretvboxnow.com5 a) b! ` w5 g; c8 A* `5 o0 |
地址：中環皇后大道中L Place 8 u8 J4 S' m O7 O- }3 X8 W
4 d9 i8 {' ^, c/ W$ U0 j: ?6 `tvboxnow.com（b）Grand Hyatt Steakhouse
- w9 T- |! G1 w7 N6 t4 j+ ctvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
2 ?3 h+ @1 J2 N6 Y8 W( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
4 r1 E* @9 K& |1 @! ^ o公仔箱論壇tvboxnow.com5 r: N. i3 P3 e: X- ?/ D' c
（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇9 t1 v8 K$ u& A- u# @
地址：尖沙咀彌敦道The One tvboxnow.com- Y1 o) n1 a. q j8 M6 a0 G
+ F0 m+ ]3 j) L( m- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb5 s- f2 h% [% y& Z2 y* L" T# t" N
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvboxnow.com+ V; n6 O" c- b" a& E" a4 K2 W7 p
1 L/ o1 a# I( x3 [1 D* z（f）Carnevino Steak House0 x4 S9 R. V( S3 }/ H
地址：中環皇后大道中陸海通大廈8 u9 x. C1 |: O
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（g）Strip House by Harlan Goldstein9 ^; }# H$ S* }1 n, p5 w" V
地址：中環蘭桂坊協興大廈
7 e5 ?0 Z; w1 X' o) F公仔箱論壇公仔箱論壇4 M a; v$ _9 _# Z& [
（h）Steik World Meatstvboxnow.com6 T' _( \0 E# a0 \( \# I/ z
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H: z4 C- m/ B' ]0 _- d
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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