選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。7 u; o3 w7 s3 I& N. u) P* b6 o* `0 u
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。, [" S0 p9 g& P! f4 b0 w
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
5 o6 V( m0 k; k; x) [8 etvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a" a, }% @1 ^2 i+ ~( ^& Z
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb' `# i* r# y) X7 E
來源地：美國
, m$ W4 X& P( g' i, j特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇# f8 v' s. E |" k: U
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
' `# x! x+ _' a: ?( j7 GUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） : m' S& I2 G$ ~1 e! h
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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! _- E2 P! |6 k1 _0 ?+ C公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛% C2 C; g8 X C9 Y; t t
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb0 s' v8 D$ R) s! j( _
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
Y4 I3 _! _. Etvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
8 e, v* ~* t5 btvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c" X0 h, \* p @( e- b9 z, I2 l
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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* m! J; a" K' J- Q$ Y: h; O; v7 ^. e公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛0 Q4 a% l- v/ s3 h t
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
+ ?8 w: w% e* q4 C1 @; X) N特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb+ O9 E" n) [; l0 \& @
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ I D5 ~- D# Y' N3 y1 x2 Xtvboxnow.comStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
6 p9 c; t9 u5 i. t1 j3 e$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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8 F# \! u) j' s" Z% v飛驒黑毛和牛
+ I0 v, K3 W. u3 J- v來源地：日本岐阜縣飛驒tvboxnow.com4 c' u* c; q8 w8 Z$ [4 y, G
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。* V2 v$ y3 I* j y
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N5 L) u9 r* A* C$ A1 P' ^5 w6 O
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980% C# ^1 Z9 ~( J- @
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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% j4 O* p" w* V5 o* a! [+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
$ D }8 @ p) t) w( Otvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
" U& d) X8 z2 G1 {& n特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇. H' B" R! e2 |" }7 \
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
) b. w% N/ `6 y5 ?) ]Ireland Rib Eye 14oz $698! V) k' T- R, y, Z
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q6 _* z0 _8 R9 z( R' t
' E3 ?. q( A5 \/ s H2 t1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛公仔箱論壇9 J b$ C0 U6 P6 ~4 \
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
( u6 H7 h: x: W2 C' Z2 btvboxnow.com特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvboxnow.com% b" X# e1 Z4 c7 ^4 K
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。( ^+ L. k& z% j: `& b2 B5 h
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
* o: F, F- ]' @8 ]! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `( ~" f( M$ K
! ?& Y( `* @4 c4 n9 x. Jtvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
. L' [5 ^: L3 R$ Atvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
' h& a, l) B1 I4 M, o, ?' j) g0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S" L% |: y' D, h: e% y* N9 W
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
- r4 B5 E, A+ M: U& |6 ]' U' Htvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O& |" M* V' m! J( y* r# f+ T" K
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvboxnow.com9 z- b6 B; k/ ?4 f2 O4 J" Z0 Z
' f8 m+ ]8 x% I4 v- ODry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
. }% C7 M" p4 X& [! f& c150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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- i3 M5 M% e. h5 [ j z, g# Atvboxnow.com（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb7 Q- S$ L. H) c
地址：中環皇后大道中L Place
~0 E' o" W$ r2 ~+ C3 q gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u% {9 s# H7 x4 W) ^
（b）Grand Hyatt Steakhouse
! @, ?: a# ^+ S6 P' mtvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
* D ?0 o4 Z1 L+ f公仔箱論壇3 \: G: a7 a6 X( V
（c）The Steak House winebar+grill
# u8 S: @1 P0 \( ~tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫# Y3 e# R7 K# N6 y3 Q7 c; V5 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [6 c& R' i j& z: Q: F# z+ T8 b
（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]/ T4 w: I2 g' v
地址：尖沙咀彌敦道The One
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, B0 e: u$ x0 y, ]2 q. b+ g5 L3 U（e）Tango Argentinian Steak House
, E% z# E9 @$ o1 d( x( v% c2 Z) g地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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) e, l N0 E6 M; \" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
1 u8 p: f7 a# H' r. r地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb6 |9 H- e5 D0 L, e2 g* {. ^* x
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
' n. T( J: H- f6 X6 Ctvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats% |: D; j: M8 v
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb8 q3 k2 I6 e& v4 f' E3 v1 X, Y
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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