選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。% @$ T: h1 k( y4 V" i v2 i+ ?% i
8 X- m1 J. n* q c論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。% R' I$ U! w8 w, n, R1 w/ v% ~
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇& H6 K( y8 L- T' o7 \ |6 m
來源地：美國
4 \/ ]0 q, k. P4 t# O特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
/ U* k5 e _* i飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
1 G7 ]( h) J' Q6 c( [tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ( R- n( Y$ J' H6 M+ v
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
" m, t0 d& p+ L& {$ T* E; o& }公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）# Q% c$ `4 d7 I: |+ Y
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 u1 c$ Y) v! z$ Y. I飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
$ E$ d0 O m+ F" [Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- p- {8 p6 f- J4 W& t（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇. r9 |7 R+ U3 [" F2 i4 ?6 V
; q. v, ~! V, u1 g, w5 Rtvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
- P+ _. l7 c/ }6 ?1 o; _公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
, O/ s0 @ y5 v" e Q3 A& l特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
) n& `" O! F% {5 _# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
) P/ i% u* `, ?Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb) U" M5 k9 L) N7 k7 X. P& |; x) `* q' N
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _6 d9 {+ ]7 R
來源地：日本岐阜縣飛驒
+ l) J3 o9 `" _ X# etvboxnow.com特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
0 C4 V3 x0 F" b飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
! M+ ?+ c; k7 o6 O; ?- O, R1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb: ~# P( U1 K. P7 C4 Y
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
( w8 T" V$ m4 b& U7 i; h1 K+ H7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s+ G! R0 G1 Z" d5 O
Charolais Bee
$ }0 Y- N4 U2 c$ h4 L; ^9 Vf來源地：愛爾蘭
( w( G7 r5 E: F, y" V- F& ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。: F: k( q; q3 U
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
( f0 A/ |' ~2 O6 c1 ]6 lIreland Rib Eye 14oz $698
' p7 I1 V9 X' m4 }tvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvboxnow.com8 I- m" D- Y$ {4 v+ D% k
5 o! ]9 N5 K4 `4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
, [1 g0 R; x) i6 ~: l) j來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb* l( F7 H; a& d/ F. F N! ~
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H H4 p2 j5 Y' I7 u4 h
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
% c6 ~; w2 V( @" y3 [5 Q' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378$ K% ?+ A& @3 r$ \
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。' f. P5 S6 _ B
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
8 A; ~: h0 K; k/ ltvboxnow.com（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
- m. F7 R8 c( N v2 ~' `- wtvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
0 x& c. L/ g2 C( W: E何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvboxnow.com1 c& q4 c" N% M% f' U( B' P/ x. a
6 L7 X8 C% D$ E3 G, Atvboxnow.comDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。4 S0 L4 O) v4 }
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb N; J. _) e5 p' l' j
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（a）Shore
' y; ?& L% m. ^9 F. y$ N' |' J8 Ltvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇1 f% t$ i5 n8 y0 [
1 j2 C( S7 Q% o) }（b）Grand Hyatt Steakhouse
# x2 R* Y4 N3 H! u$ ^地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvboxnow.com- [4 ^- m" [# V; M! {
0 k" ^" |) u' W. R, I( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill7 k. s4 ^4 [0 s4 K4 Q+ \3 S- j
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f% D# u7 _: C! B: t% G1 p
w9 k8 m& U K6 h% }$ R0 G0 j3 |tvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
- W: m8 A3 w3 W, O, |) w公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One ( b- S( U& Y( h* v+ Q2 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q: U: \0 i& `
（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb2 S" ~ w8 b7 a. b) M
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈1 n- v! W% P4 |. [ g" p* @7 v
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（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇+ I5 s2 R# q6 h* W7 J9 o
地址：中環皇后大道中陸海通大廈& n: q0 U9 B4 g# c( o- l
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
# h, v$ y2 F u& gtvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb2 m" `2 a8 z+ q( a2 i
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（h）Steik World Meats
- W7 a, {/ Q/ x/ D! W" ptvboxnow.com地址：尖沙咀河內道K11商場 j% y8 R- Z( R+ k, o9 W; L
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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