選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。+ }, H) N4 |1 o! r$ M: R
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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+ p* h7 q! |2 Q6 I! p; ktvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
2 K7 q6 l6 d" \ j; {" Y5 t0 @0 R/ Ttvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb) _( T& N0 p4 [* s( [: U6 \
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
* N4 j. o( @3 T) g ]( K o公仔箱論壇來源地：美國公仔箱論壇; n1 M6 B/ V7 D4 a
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
% g+ }0 u4 \6 N" K, L飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 ~3 ]& }; l7 i1 m3 J8 N! q& j( etvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
: y* e8 H# f" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇& ^6 Q- Q, J: Y3 O% b
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Heritage 黑安格斯牛
9 S* x7 f/ |0 b, L e來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
2 V: ]$ F+ |5 C( t, u公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb; z: f$ `$ A: a1 w! @
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇6 L6 K/ r; j8 Q& ?* i9 _
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb( \' G: s4 r7 w6 h4 Y* x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛) l j& O+ H+ `
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）. g* y2 y6 t; j4 h: F1 _) Y8 s" W! {
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。. E* v0 h5 `9 {2 _
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
& F& I1 Y; x) A1 U) U0 z& [8 [Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
; ]4 X: t+ o) b2 k. dtvboxnow.com（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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2 i$ F- }4 f2 o/ G& I7 {; ~公仔箱論壇飛驒黑毛和牛公仔箱論壇 N0 z* M" i/ t+ q- w
來源地：日本岐阜縣飛驒
. y7 x+ t' u% z; @特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvboxnow.com; g5 v n% T# @; U* O. ?
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb* r, f' @1 W$ j/ [8 N
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980- a ^5 S9 r8 {; u) j
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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0 G# x3 b* o0 Q' d9 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
: v) i& Z# Q( Y) ^6 J0 I7 N f! rtvboxnow.comf來源地：愛爾蘭1 {" ?- M1 [# B' z" T9 z$ T
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
8 Q2 l6 s% ^, D. N1 R. |tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
& Y: b& ~- b4 ~. F! y( Wtvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
! \8 f$ a7 f( Y$ K) z7 g# B5 N（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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/ \/ Q6 j3 v9 I6 C0 ^* Z% |8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛公仔箱論壇& t0 p( D& V2 U n3 ^# F
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) N+ Q7 j8 c- c# h5 c p' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb/ i$ ?) @9 |9 [
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
L' z; b9 P) v, h3 n2 C- `Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvboxnow.com% X( `, p/ [6 C- e, v5 `- X; i/ `
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。& t1 u/ M6 p, ~) O- m
b* N; M# }5 ]4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb. L: A* O8 F* \( D, b$ Z
2 s) j% E3 Y; l" }$ _ W& D* jBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4887 P6 T" D; I5 I0 m8 G- n
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb8 B+ u/ B3 W% ?/ _0 L' S2 _5 ~
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
! e; ?; B6 n* [6 Btvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
1 a& J. u% z2 {- Q8 g: z- M! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @5 v8 s! o1 c- o$ @8 \
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
" N2 x6 d7 v+ z: y% Rtvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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8 O2 t% y# j2 \3 W! d& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore" ^7 N) t; D: e# R) L) I( {
地址：中環皇后大道中L Place ! [: ~% ^% G4 c, W% ^1 R
* X- [# P0 y3 V: A1 utvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
/ \: f4 R$ c1 U7 ctvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店# I' [9 }! e3 r: f) \7 e
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（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]$ H9 \& I6 Z3 V+ i; l
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
0 ?3 ^! W9 N& a! m# rtvboxnow.com地址：尖沙咀彌敦道The One
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) k, ]! }2 S* S9 s: B, L5 ~公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House
* g6 D# i7 I( P" Ctvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇 o8 R$ I! G- e/ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O1 Z- c3 E( {$ R6 M: \- B5 z# @: e9 H
（f）Carnevino Steak House
: ]; S$ g8 G+ L+ Q. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇 w4 k3 f, J0 y1 c& {0 J
7 f3 Z7 @) i. u7 h2 L& a. V$ k公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
4 R& W8 G+ Z" U公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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5 `$ y) K5 J1 g（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb3 B0 F, P+ u" V4 ]
地址：尖沙咀河內道K11商場' b! s" r' L7 ^/ ?: e
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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