選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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. M) k" X- F4 ^6 [2 t3 W4 g3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。6 w/ O0 E- ^! |% ]( P v& K
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。/ Y9 ~9 K5 d- Q$ \0 ]& p. L s
: h! G, Z& c* u* {2 X4 V5 J% F( x公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛4 h' G" \& ^# W# {' Z0 P, P
來源地：美國
" Z0 D; K' f6 t" G- }8 V E3 ~特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇3 H/ T1 @6 G P$ g
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
; _$ _: S% c4 v7 X: S( e; Ttvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
) E9 Z; H, X2 g5 b& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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/ E T6 T! `+ h: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
9 q$ w D$ l+ i8 C H2 r公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb$ D% ^. E) f( Q% E7 I' P3 c
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
$ e d/ z: I+ b5 X4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvboxnow.com8 E2 \3 ~6 g$ K: a7 ?7 Q
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
0 B. n; u+ A1 e e+ _（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb" ?% j6 _ O4 I. P1 S
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
$ ?# o2 k$ v2 S- I/ Ntvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
# u& Q! r$ b6 X- T" q- c特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
" @" a' _' r; D' S) l. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇1 U8 E# J5 E/ L/ K; z( C' m, m5 m) j
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
% A* ?8 g. y- l: n; k+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
- T1 t5 `# ^; G! N$ L0 R* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 U0 q3 d( s' g' stvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
6 |+ S1 b# D( @+ N* s來源地：日本岐阜縣飛驒# O( T6 m" P( ^
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: s4 V' G' ]; z+ g3 U8 Ctvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。0 l2 n/ _1 O1 ]7 Q3 K) J4 _. D: y: D
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb$ i& a7 X& H. M. c
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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& ?& Z& e' B9 \4 g7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
( U* T/ m8 j+ l F6 o$ X8 e, btvb now,tvbnow,bttvbf來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb# z4 y0 i) |9 j& `0 @
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
- P, m9 N' y2 A( q# T7 z+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
5 O6 x* V* b5 t3 c; e# w3 ~tvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698: F' i. V2 m& A5 u& |
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇# A: A6 x) B5 `- E% |4 i! U U2 o
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阿根廷牛/ v! y: z. J1 u; m, G( q" A! S
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvboxnow.com) n) Z" U6 U3 R
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvboxnow.com, `7 w! E/ n0 q" s U0 b
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; t8 |: M4 N$ @7 c( W) r7 mtvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378* G M+ ?5 [& y% L7 I
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N9 t1 t/ x5 y" p$ O
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇$ t$ a% J" y1 d% P+ s
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
- G$ H2 E. j5 o2 b+ n% A& ?牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
3 o8 X' E* p; s# U8 Xtvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇6 `# J) b8 i$ ~& i O+ ? C' E
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
2 Y" i. Q2 ^& o5 Otvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb/ W& [$ l P# f. \; \2 Z
' X& M0 h _! N, |+ S8 ]tvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore
# ]# a; r% H, b- I! F" Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W( z2 J0 s5 d+ x- q; Y
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（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @' }5 g% R+ ~: v
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
8 j& \& O& z8 A+ u4 [: ftvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb; [- I) y- V& s6 B0 a9 Z& P( H( l
/ N6 i9 e$ j1 r! `8 D" etvboxnow.com（d）Wooloomooloo Prime$ R6 }2 O% X. }3 {# V7 r- d
地址：尖沙咀彌敦道The One 公仔箱論壇: d, [: I6 E8 W: o" e; ?
; g O V6 M/ T: x. z/ M1 c( G（e）Tango Argentinian Steak House
& `0 B1 w0 V5 Q4 Wtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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6 J6 \. D/ L/ t- L* f# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House0 S* r r3 k- Q0 R5 p
地址：中環皇后大道中陸海通大廈. n" L* h3 E' [% ] ]/ B3 ?7 d& ?
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
$ W; y6 }: ~$ Z地址：中環蘭桂坊協興大廈5 |7 i+ C2 V& X& q4 N
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（h）Steik World Meatstvboxnow.com% L @+ t2 |8 ^% I
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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