選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~, b/ j* k1 L3 B
/ T+ `" g" a5 y3 x" F. t論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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/ k- q' f0 V4 h! I! K7 B公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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- O% y& e- C$ @3 w1 wCedar River Farms 純種黑安格斯牛
6 ^6 ^. l( W) j- E) H+ A) V5 @. C公仔箱論壇來源地：美國8 f- g' S4 H* A8 h3 j
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。) M; P) n Y' z4 a. F d
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。0 h$ |) N2 o1 C. c) U m% [
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇0 _% F% A. w5 X! A. N, }
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvboxnow.com6 E4 n/ x; q/ q! ]- F1 ]9 c. E% ^
g# f/ R4 e0 Otvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛tvboxnow.com; h; S- ~/ l/ i
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇1 a' B+ z9 `. ]4 S+ x
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。/ i& w, q4 W1 @3 @
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
+ d# [$ ~1 B0 Z0 C4 e公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
1 e0 x \9 l3 L& a（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
% m% U# F1 a( b y3 Q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" H1 L+ h. o/ v& V- W% f1 }
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
B; v7 h4 x. j+ p' a3 O* Atvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a& C: l" k$ u! i! o! H4 N% b
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
" _8 l* a% X2 h$ ^# [0 V3 Xtvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvboxnow.com6 Z, t' G% t9 I+ k1 I0 R2 c% E0 ?
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 E0 I* Q) X: V K8 u0 N- x+ E（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb4 w( J0 Z7 n+ N6 d% k
2 P$ F2 m; d% Y4 qtvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
5 V; o6 r) P+ s) B+ Mtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s4 }. d& z' e( a
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb4 G+ M' j' `, I& G
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
) d1 X0 U$ ~! N; HJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 H0 b& ^) u4 W+ d. H& f' R% }7 _（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。3 H" X) s; l3 ?3 k/ G$ N6 d8 k* C0 b8 W
) T: o; `' t- rtvboxnow.comCharolais Bee
% I M7 K( z0 W* z5 B( }/ z; _- v) H公仔箱論壇f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S: H- i) |" K% L7 R* D
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvboxnow.com5 e8 M" k6 O9 B# d$ H( O) R, q
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
_& K" W% d& W# i' {- N公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇. R1 ~( O& ^) S6 S& v, T
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛
" T! i5 |! ^5 `( O D, c# R- ?$ R來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
* i# O) O) P' `. ~' _! J L9 E. K1 ^公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
9 H: K# T/ V6 ^) x2 v公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇$ i. Y$ `* N6 t. P$ u5 X8 n5 Z4 O3 W
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
$ L( }* L) V* |% y- T2 x( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。" P" N8 z5 R4 ]0 B. X6 \
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。: b U& t. T3 F& g/ J& W3 d. t
8 i) I0 V' i: b0 I3 ?. s$ i& btvboxnow.comBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488 D, I. W0 ?1 v$ f
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
9 [! X) @! i' ?9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 P* i9 D2 M: L$ |# n& ptvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
+ \ X, h# `9 X3 s7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb5 X4 d i/ J4 c* ~8 W( l/ [
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇4 W4 o7 P% V& \6 x
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
6 S$ E" q5 J/ J: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。. s5 b5 D/ ?/ z6 O
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（a）Shore
1 C* x4 S9 a/ o; t2 l; T8 Y# R地址：中環皇后大道中L Place tvboxnow.com4 n- X2 n, R8 G3 I0 X5 w6 q- F
公仔箱論壇( z7 d G7 q* h9 x
（b）Grand Hyatt Steakhouse
+ I/ J2 L+ C3 \# G) z公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇$ m O+ r% r5 y0 m. E' R
" d& G7 _: Y1 k, \（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇9 c& m- S4 _% O' V$ U# e) E" h
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
: v$ X" n) C, M/ H$ T3 ]. y* w" H! C3 z
( k0 }, c& r& p( d( ~7 ?% T% Ttvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime
: O, G$ L" ~* \ u! f4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One . [1 A, r$ g1 [/ V# y j6 I
4 `$ Y. T8 O: g# Q3 x7 j: `公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House
1 U% {5 t+ M+ d* Z6 ^7 h公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
6 {3 S9 V) x. S- M( O公仔箱論壇/ S9 C" Q+ a1 e$ Y
（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb3 Y4 G. g H+ g6 J
地址：中環皇后大道中陸海通大廈1 K$ V6 b: }1 J. p
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
# `' j$ M5 D" Y: `6 f公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
# h: \0 c, I1 P" s9 u公仔箱論壇
3 Q4 b) m2 ~0 G& R- i（h）Steik World Meats
- o6 T9 `8 G+ q( ?, |% I公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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