選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
/ U. E6 d* L( h! N1 @5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com, J$ |5 d/ @% f' e. N5 R/ N; |
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。8 Z# a! v3 f7 I3 |& `$ C M1 k
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。( k4 V% Y z* C
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛 Y. o$ y1 r4 \- a7 u( ~
來源地：美國
8 N: ?- q" J7 A" V特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvboxnow.com4 X7 b$ R/ d. P" Q- [/ l
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。* c- q7 y" I" r+ u* `3 l' M0 `
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvboxnow.com4 o) J. N x( Z& d! B- |/ A7 v
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z2 p/ x i, B2 M0 R9 z2 u$ d
, P7 ^- J. G/ B; rHeritage 黑安格斯牛
# Z0 M9 R3 x1 [* X% B7 e5 P! ?8 q4 r來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇" U/ H/ u6 i% l& p8 H
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。2 A R7 D, ]& w
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
3 J7 W5 U; |. O, ^* Z% [/ i3 Dtvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇. k7 m; P( H( J% u) V5 Z( q
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P- E# m- m2 ?! o
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb, t1 g. p0 _; M5 H7 P
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M- m: Q' l( P+ ]8 L
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
+ F, L. O" g2 R- O$ i$ ?& u2 V1 _! A飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
7 p; R+ f: |. g- v4 N7 utvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
9 B: [8 O o* W) ]（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇* t+ @+ H+ N8 }5 m5 j+ S1 q
" P5 F, C9 w$ c) F3 b- [- s5 m飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u2 B8 u7 o+ m4 ^9 V2 _* Q y
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb& _3 d; P/ j; c; E6 n; q
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇+ o0 @! B, |& j' d: V4 E5 t
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb7 E8 P, i+ l# t6 r& w7 _& ~
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
- w% k+ p6 G4 N* mtvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z! s4 q2 M" P1 `2 ?3 v) o
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Charolais Bee
2 N+ _- A% j4 l1 y8 z0 a5 ], E3 mf來源地：愛爾蘭
* X6 v# l+ H, V4 h3 Z' M1 htvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvboxnow.com( @- i) T P/ i& w+ e& P
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
) m, s# V J9 k) K9 O- N' CIreland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V& O; W$ U! d- X3 D7 r
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。2 r; O8 f3 q' y) R3 F# _& I; M
1 V! R3 _9 ]# U6 S$ ^阿根廷牛
* y" |& R8 Y% T0 S來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
7 R+ F0 K' q+ G) J. m5 D/ v, _tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
: H; g) r+ j `/ N! \飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb( S. Z8 e! ~$ Y0 C' Z
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
: X4 O7 S( v k8 p) l（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
}# h6 m0 S; q: ?（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvboxnow.com9 i) _# h5 V. V* a
\3 F! A9 Q9 }- @- A9 g6 PAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
" \# A J6 B- r' I' ]$ I0 B牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
' x7 e9 c4 n A) X W1 A" o何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb- ^ m3 _% e9 {% q+ @6 {
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
$ V6 Z+ o q: h- N( g" i公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
5 [1 o' T! O5 e/ P- [8 R$ k公仔箱論壇
9 d" C5 F! t: }7 Q% i7 f) vtvb now,tvbnow,bttvb（a）Shore
& k, `5 D3 S; S7 x" j) ^) Utvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place
4 \; T) `" h: o9 p; ytvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb2 Q/ b# i8 c. s. w4 T. o
（b）Grand Hyatt Steakhouse
" G5 L' E, A8 B9 l. M2 }/ j; w地址：灣仔港灣道香港君悅酒店' V2 h2 U" h R4 C' B
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（c）The Steak House winebar+grill2 f! K* g3 \+ o4 u2 r
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
' c8 u% i" w8 f8 R# G6 m: }' S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 }% H- ]3 d0 m# q- n3 R
（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb5 P- B& d- {9 O* V7 P
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb' H* \4 c7 w: O- X& @1 ?/ d
0 _2 u6 T5 o9 H7 w1 |tvboxnow.com（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇% n* [7 m8 v* E
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈& ^5 k) Y( T- f8 s# H( R* V8 [# \
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（f）Carnevino Steak House
) [9 {( a% x# b8 n! N5 {( n$ O地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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2 n# Z' {/ m/ Y0 j1 W; _（g）Strip House by Harlan Goldstein7 j; t! N5 t* x( W
地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇) G- `' V' y2 ]# i
) h& w8 ^- C+ A3 I9 t/ I% z（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P" ^( T) a5 E# m4 X: A4 T# a/ x
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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