大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。# X6 R& z% v! ~8 x  c
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。tvboxnow.com, l3 Q7 P7 }. o) }. J0 R! y/ q
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。/ j& ^5 X. G& B' e
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。tvb now,tvbnow,bttvb. i& W( D- \7 n7 t4 I, F
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螃蟹大致有三類：tvb now,tvbnow,bttvb: g5 ~; E$ b& n& x  k/ U  f

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；tvboxnow.com. c  c* B+ q) L" j5 _7 ]
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)tvb now,tvbnow,bttvb# r* d  [& A5 d2 o+ F; ?( v1 |
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。公仔箱論壇! N; V5 }  {% T6 e7 H- z
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I: e. `& \$ o9 L- k) K
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；$ W. |# ~( |; a7 b1 E+ s* K  P1 K

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：tvb now,tvbnow,bttvb9 n! T- h' b; ~/ u3 [

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，tvb now,tvbnow,bttvb7 G8 E7 \8 P; t1 Q
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尖臍的便是雄蟹了。+ s! ]4 [6 Y& f" N4 A
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。/ P% u* Y1 T; A0 i

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'' ^3 J! }+ k4 [; G3 p

每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。7 E, a0 w! w/ x) J; r$ h2 ]

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。; J6 W  A% W, {) r' r
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。tvboxnow.com& Z" b% d: Q7 `" h% d: Y
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。tvb now,tvbnow,bttvb# s6 A( L+ D# ^# N: p3 k1 w3 G
　
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花蟹肉爽白蟹西肥tvb now,tvbnow,bttvb1 C, V- r3 |( v1 a

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：tvb now,tvbnow,bttvb" e: D8 k- s5 y; [# `9 c

“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。9 L) s5 u6 {6 W. E; H2 F$ D1 U
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。公仔箱論壇) J- u0 \3 F' J9 v3 e  n6 X9 n
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?) ]; A2 s% C1 {# _
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“紅蟹”

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。tvboxnow.com) K% J: \8 f7 T5 }3 R) I# s
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。' Z. C/ d9 h4 f. w! f8 M$ h& j, G3 U6 h
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。tvb now,tvbnow,bttvb- }/ V- P/ N; ~8 E& k$ U1 n

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“白蟹”+ r; P' W- g/ y, d0 o2 x

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。tvboxnow.com% m% x5 i6 w- g7 M# Q6 [, T* x
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。tvb now,tvbnow,bttvb5 L# M8 P9 @6 ^& O
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。tvb now,tvbnow,bttvb0 w. ^( Y" L" n) S: r# C
在大寒時節，白蟹最肥美。tvb now,tvbnow,bttvb& H# _. v& u. l
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。$ L& R4 N) A; w0 I$ j' _
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“三點蟹”; F5 O1 v; w; T

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　

重殼奄仔蟹是海蟹上品'7 S$ [# D+ @/ N# b
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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“膏蟹”
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：1 q% t8 q/ h4 V5 O7 w8 I5 t, v
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用燈光檢查法：公仔箱論壇* o- w5 G& J. i) l% D

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；公仔箱論壇2 _) B9 o4 \( X% Z1 e
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。tvboxnow.com2 b- i- _% W) O- v
用手檢查法：1 g( P4 R6 x. o# ^
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；tvboxnow.com+ H! q& R3 I4 O$ O' y2 q; |- U
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。+ _! W% O1 L. C9 s9 {$ u
“奄仔”; u! G9 T0 A+ ?

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。- O7 q1 A, R' K8 f0 b
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }6 _& Y% ~9 q
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。. \2 g; z' `4 T
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死螃蟹會產生毒素不可購買'
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D! A- A5 W5 u8 G+ ^
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。tvboxnow.com( C  X9 \9 J2 t0 d% }" e7 @" x- o
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _. Y# i7 u1 ]2 J- @" v2 ~# |

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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