蔬菜富含人體必需的維生素，但怎麼煮才吃得到最多的營養？
N- X f! r* H6 N# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葉菜類久煮 維生素易流失tvboxnow.com e8 E, o0 d4 F) @
新北市衛生局食品藥物管理科長林冠臻說，蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素Ｃ、Ｂ群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱後再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。公仔箱論壇/ Q; c# a! c8 Y5 \$ K! Y1 m
林冠臻表示，一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含澱粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。
! i& G. f+ m, Z' x. |tvboxnow.com豆類含毒素 煮熟才能入口
% D2 [1 C/ \6 ^$ N7 \& g, ^. H, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師的林冠臻提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等症狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。
! ]5 `0 y2 w# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林冠臻表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎症，並有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。
6 P. D+ a, Q# o公仔箱論壇胡蘿蔔南瓜 營養得靠「加油」
: x% s& l) g6 _: }2 Y含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿蔔、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養素。
7 y& J# T$ ?/ G7 `% V* q林冠臻以胡蘿蔔為例，它富含β胡蘿蔔素，是維生素A的先質，人體無法製造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿蔔素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。
7 u; C) G& g( i: P2 J生胡蘿蔔破壞維生素C 別打蔬果汁
* l1 L5 ?3 H) E6 |$ G/ stvboxnow.com她說，有些根莖類如胡蘿蔔等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內部養分氣化或溶解於水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養，盡量喝掉。' ]# O8 Q' [' f7 S
生胡蘿蔔也常被拿來當生菜，但林冠臻說，生吃胡蘿蔔就吃不到維生素Ａ的營養，且胡蘿蔔含「氣化酵素」，會破壞維生素Ｃ，因此生胡蘿蔔不適合和其他蔬果一起打果汁。公仔箱論壇( W- m& l4 g5 R! h: e
洗菜小提醒
! s( \ k+ e+ M; }公仔箱論壇新北市立聯合醫院營養部主任張春美表示，以大量清水洗蔬菜即可，用鹽水不見得較乾淨，用清潔劑有殘留餘毒的風險。
: A' h+ T" h2 f8 h+ @9 i7 i5 H‧包葉菜類：先去除外葉，再拆成單片沖洗。tvb now,tvbnow,bttvb3 E& U* M8 ^+ y5 C$ D' ~
‧根莖菜類：先清洗後再去皮，凹陷不平處宜削厚一點，除去可能附著表皮的農藥及汙垢。
2 V3 T% M* o- ]3 \公仔箱論壇‧花果菜類：建議盡量連皮食用，清洗時可用軟毛刷刷洗；凹陷的果蒂處易沉積農藥等部位，宜先切除再行沖洗。tvb now,tvbnow,bttvb- X3 F. g9 R- H$ S! l$ E- e. w
▇ 少吃隔夜菜
. q ^; `9 g* Gtvb now,tvbnow,bttvb吃多少煮多少 冰箱放久營養也難保$ [) D% z4 A9 c3 S' h
烹調好的蔬菜，張春美說，應盡快吃掉，且烹煮的菜量以一次能吃完為原則，因為菜放置過久或回鍋次數越多，養分的損失越多、風味也越差。
, o8 J( K4 f6 N張春美指出，有人以為冬天隔夜菜不必擺冰箱冷藏，這觀念是錯的，室溫的隔夜菜容易孳生細菌，夏天吃未冷藏隔夜菜更有中毒風險。
& @) F* ^) x' E/ c& X5 ]* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。張春美表示，蔬菜在室溫擺放數天，營養流失的速度比冷藏還快；但也別以為放在冰箱就能保住營養，雖然外表看起來能「保鮮」，但營養也正悄悄流失，能現買、現煮、現吃最好。tvb now,tvbnow,bttvb9 d2 U, A0 ~( \# W5 j5 A
▇ 別切起來等8 b% c$ w9 ~" \6 P8 C
洗菜手要輕 下鍋前才切 ! I' n5 Z5 q0 B" ]
蔬菜該先洗後切還是先切後洗？順序不一樣，營養可是差很多。張春美建議，蔬菜應先洗而後切，洗菜時動作要快、要輕，勿搓揉或擠出汁液，才能保存營養素。
1 w$ D4 V0 D3 F* s: [8 ?# R. V: X, U2 rtvb now,tvbnow,bttvb張春美說，一些葉菜類或根莖類蔬菜根部泥土多，盡量先用水清洗再切除根部，避免產生切面流失水溶性維生素。另外，最好下鍋前再切，「不要切起來等」，切塊時也不要切得太細小，減少養分與空氣接觸而氧化。
- `- u7 w. P/ p: u! `
4 b3 L6 }! t$ i3 q* W; z公仔箱論壇公仔箱論壇& y o" C* E8 Y; s {8 l' n
| 
發表於 2013-3-19 01:05 AM
| 
