豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
: |3 E: I2 R: }' k絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb3 L! r! W% s3 A9 N3 k) x7 ~0 w
而已。公仔箱論壇) Y6 O) d, O! N. Y" Q N
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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) D" \# Z4 p& [▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( q, e6 Q& a9 S {找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb) L0 v7 U! a) S, |
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
: D, }% Q5 x) L! ?/ {頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
+ X4 s8 G1 N; I0 A& wtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb' p Q- ?% k, Y* w$ J
奇臭無比。) r$ i5 P* }& i3 ]- U$ \
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R5 F& N2 d! z- ^1 Q. N9 c9 x
8 X& a$ u7 s; `; g k( I# o" m將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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/ O4 J) _0 h* l* ~% ]7 |tvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
+ K7 K) J7 F$ Y! }( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。& ^* k: K* w) V" b7 v* ?! ^6 [$ D9 j
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
1 \6 ?2 g: A. N5 b" P0 e; X- K公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i/ c& Y5 C. @; j% [7 e
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvboxnow.com! \; B- n, M8 r( m
表面殘留再料理，也能去腥。) M9 U7 q& k0 E
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。7 t& \- d# s& D: N6 ^, J3 L1 j" I
( u* d1 x) M, ?# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇+ i- W3 g' I/ k5 v( w) W' V, j
+ k- o: }# k: _ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？
4 `% ]6 X n. K- ? qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
% h1 m/ C/ k% @; @/ W為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就& O) t. x& ]+ F, c: T7 P/ U
不上他們餐廳了。
* {3 u# ]" I6 x1 C公仔箱論壇
* Q2 C8 ]. m5 b+ I& I公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
3 F% ~" C# q, g# t& Btvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb7 r( N2 z. }; o6 G* ^0 f" [" ^
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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