豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
|" t: W* M# B7 {! H! v' i公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味- [5 m1 d8 i ?9 h! F
而已。tvboxnow.com1 r0 T) c3 P4 X D7 c1 W9 m
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w+ f+ g+ {! D7 J! d
9 l# i i" H) R3 ^0 P. S; Dtvboxnow.com▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
' ]* A6 B) E1 g V, J! v找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
1 ~, k7 [* |' g6 ]5 _; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb: F4 q) o' P* m) d# W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後 ]) i* g0 q g& h H
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb, ^1 s$ B" p! z2 j7 J
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvboxnow.com) `! S+ G" y$ r* {. F5 z! _% {! M$ G
6 ]4 f- i5 f" E. c+ W. k6 d/ Ttvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。- }) i8 S" V$ \$ p. w
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb5 f) }) p% k' F' _0 i
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
5 Q4 ?" M4 ~9 V$ Gtvboxnow.com，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
2 X8 d4 j! u1 S炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇3 ]* b" D1 h) t8 e! w
表面殘留再料理，也能去腥。1 b4 K3 @+ y1 \; v- {% ^, _
8 b* m: G4 i) J) R9 J& @2 m. Qtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb- J! j& ? b0 q& U) Y- q$ J1 u
- y; F6 m5 v' o7 l$ A公仔箱論壇不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。! ^6 |. s" Z% K3 t& c7 B: r N
: a; M2 u, ]/ _7 C, ?+ {( M" S▲既為不傳之秘，我怎會知道？. M$ i5 H9 u& v& P; I k8 K
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
+ c x: z" g, D6 M7 x9 C5 Xtvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvboxnow.com) P2 u2 b, M2 z$ v
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇8 E4 E2 X" l) j Y# Z! h# e
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb$ N/ L/ V; L" a {8 p( ^
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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