豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
7 H% J9 F1 {+ i0 N* ^2 @公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvboxnow.com) \) X# p3 F3 e/ x! `7 M2 ^
而已。
9 X U4 u% B) a! Q% U壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
5 b6 A6 q7 {0 y& T# e/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
' {+ V, D* I8 S$ ?1 b0 o& \# ]tvboxnow.com開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvboxnow.com0 [' U7 Q2 f+ H5 r* P! c3 ^5 q3 r6 I
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇' L: W3 u7 l" o
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" m1 S2 q$ v$ H$ ]) A; E* B" ^公仔箱論壇奇臭無比。
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; w+ a3 m3 w5 @4 `公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。tvboxnow.com U2 b) F% ^. L3 P
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [* W0 d3 k* ^2 e6 I- n
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
/ ]: O, d. X/ c# `道就亂了。
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+ E3 K, d3 L( L以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
* p& A4 m E# H itvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇* C, d0 i" D+ {: z. w
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
' i1 G& Q+ X0 ^9 F表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a% W: z6 k. [9 G" }
3 c- { X$ e5 h% l7 K) e# ~原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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1 F: P0 ]2 I# M6 \, ^7 g0 N% @tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？
; p5 A5 r7 x9 Y+ F因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M0 G! G- o; E# b
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就7 P+ o2 R; v1 `7 P. e3 ~/ u
不上他們餐廳了。tvboxnow.com+ W, G* B) ~; P! e: I, `0 ]
0 m, s! t# T1 q Y8 M& ^8 M公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 j6 ]. n+ E9 A$ S鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvboxnow.com6 w5 \( v" z/ q! x6 _0 p6 c' s; C
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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