豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
D. Z+ q# ]' ~7 J% {絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb( e' M; X2 _9 u- `/ j% E
而已。
, n1 _, f5 m4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
; T9 L; e; G/ U5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- o* k3 m! i5 _ C5 Q% D: P$ g# U+ Q
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
1 i+ Y( M# k& x$ W7 d2 D( otvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvboxnow.com9 E5 ?) n& o9 n( o
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
. A9 M" k t) e" n6 q! o. F( ftvb now,tvbnow,bttvb頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
8 z S* f0 H0 {8 R，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來tvb now,tvbnow,bttvb( |8 W% T! \& ? M
奇臭無比。( |! a* {' u+ E8 Y- z# ]
$ V; S& o& Z8 l2 n但是肉還是生的，水僅是溫的。
0 M- Y' e: M0 a$ Otvboxnow.com
/ p, z4 ]1 F- F2 ]0 `* T7 Y; @, t將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。" }# l) F) m% j, e
8 j/ S9 l, R: P) p/ N5 j7 m# _% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之4 q# x3 T5 |0 @9 [, g- a
道就亂了。
! M C" N+ x4 B6 u# N& w4 Vtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _; \5 t, E3 p2 N0 i3 m
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
$ A# s o/ @! Q6 L; `- ]. b，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
8 e" }$ p+ n5 } I1 }+ r7 Q$ @公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c3 Y, X: c/ z |
表面殘留再料理，也能去腥。
. E7 P: i. K% ^& b公仔箱論壇
) T! k: C% G9 R- m5 Y( H# _0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvboxnow.com$ p$ J$ h2 Z; H; r
+ R9 _3 K6 R8 F( K2 j1 Z: ^1 n* E( K不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。; \& |+ j; y5 V8 }0 T
2 c! M o% }! S% U: ^+ l- G( G
▲既為不傳之秘，我怎會知道？0 H7 ?# ^: a. C, T
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
- [) B5 ~) p; U' K" I2 X D為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
6 U' u& k& S$ a2 J* z5 ~4 ]" |$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。7 @' z' ~8 q F$ F; v. _, ^
; s/ M! Y. ^. q) G4 H; a【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
1 U% c! j9 m- h9 V8 Q鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇6 H& \1 T! H& T) V+ M
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 