豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
9 k2 @/ y1 c4 J' Dtvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味# t3 [6 Q* C! |) U$ T
而已。6 @7 H. F; A) b7 V' Z4 ~- R' V
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v( M6 F" \% e! y2 m
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
& r6 C; f3 _6 A# d& v, f找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
2 A0 L! I/ W- c4 @ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
8 _: y! S( G: ]# `- B+ p公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb1 C; F' X$ d E' a6 Y
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
; p" u# s4 j* x$ P/ p+ ctvboxnow.com奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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8 Q) I/ ]* w. n! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb5 U/ s7 _1 k) k# h) j: x$ u
道就亂了。
2 b8 j+ M t# G }4 F# j ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W+ n4 N, U$ G3 y( q
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
o; K- T h" ], z9 v0 M4 S，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
?- x1 b" ~ c% i, htvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
# U$ ~& X. S6 Ktvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇7 q4 ]) I4 k& A! [. g
5 Y! }5 P5 Q7 l: v1 r1 o9 e# stvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇3 w& p. w8 U1 O' Z
4 g9 N% }* j; m: I▲既為不傳之秘，我怎會知道？
) [& `+ Q" x4 m$ ntvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇7 g& f) h2 g8 p. O/ V) U' b
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
& D* D4 \6 v, P: m不上他們餐廳了。
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7 j5 G: o: |5 e; `8 ?6 L" d7 ~1 n; x$ |公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 n8 [# L8 [+ I0 Y鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvboxnow.com/ f# o' d/ ]& f
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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