豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
1 X( E& U( J; etvb now,tvbnow,bttvb絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
) c) {4 W; N# s* S( g而已。tvboxnow.com, K }! _/ q3 d1 j; |6 X7 q
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O2 J) {! E) x! W, o: C
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？& |( x+ s* t6 u
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。' r7 ]: @3 l _. n4 W6 a' D: W
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [1 Y7 V9 N; F2 J
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後% s% W/ Q8 V5 o
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
3 p6 E% N: \- a5 ~5 Q& h6 D, u% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。公仔箱論壇+ O9 {- n$ a" {& P% A& U
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇6 [1 g6 W- s2 L+ {
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇8 |/ X: @" s) ?" t; v3 ]
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
3 z3 F" u/ C6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvboxnow.com9 O: Z) N7 @4 Y$ s
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）- o1 R4 p; v+ h
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb9 Y8 C* Q: R# R! X+ g* U0 k. W
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb+ {; v" m: K! s7 Q) a; b
Z8 l a' m) J% Q6 x公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb8 J7 i- h7 V3 R# u. n$ V/ |
' ]9 w3 L8 w; D. z4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb0 r9 k& J: f3 _" Y2 l( Y+ F* w- |
1 t1 h% G h. B$ C8 N# u1 E/ c3 Ztvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？
2 f3 Z+ ?. Z: | R& U6 Y. \tvboxnow.com因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvboxnow.com; \* C5 i1 ^, j+ R
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb2 E! `; ?% [) } n/ S0 o
不上他們餐廳了。tvboxnow.com7 o7 u9 F0 T7 Z
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G* ]3 {& Z, i0 p# C: l. k |
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什" Y( x, K t+ I/ i, ?
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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