豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvboxnow.com* [% T/ O T2 `) x7 S- p, f6 p- m
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味/ K! F) D& Q; R3 F5 V$ e
而已。. Y7 G3 z; v7 S$ A% {8 M
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvboxnow.com4 O; Y! P5 o' Z: R
3 p1 z6 s1 F$ L+ i q1 f7 G5 k/ B▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
6 F r& r6 ]; S$ r公仔箱論壇找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 x2 R6 @8 ~ K2 [2 D. j1 G開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvboxnow.com6 d" `4 X# O$ j O
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後2 D1 G6 m+ B% @6 q4 N
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
9 Q O7 _& D$ X! g2 c奇臭無比。
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# p+ X& u" D% M( I0 Ttvboxnow.com但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇; w: n- u- U! A0 s
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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3 y" H- o* _" X# P C4 r) mtvboxnow.com蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
. _3 M b! }& y# w4 S道就亂了。tvboxnow.com6 h0 I9 Q3 `: M& x2 w E$ W" l& f
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
3 a( O& p0 S+ S$ ~. Wtvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）6 ]* G5 p: n6 d) H2 \3 L1 Y- W
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下: q' y1 e1 p5 [! t; R4 u
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb8 r- k$ F9 Y# P- h8 Z
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb2 M: n4 p( c1 t- E' [
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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( e4 @5 v9 |, X▲既為不傳之秘，我怎會知道？
- L3 u5 L; g" S9 N- R6 E/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來% w) _6 r( C2 N% ]* `7 `
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb7 f/ y3 h: l: c( U
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q) x9 f/ G6 a# [; V0 k1 o9 b3 O% k
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大" w/ d, F# V& X2 p' f
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
+ n, ?% { @% N M/ |麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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