豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T6 Y$ x- R3 K3 [! w3 r9 D
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
8 I, G5 ^$ n. l; {tvboxnow.com而已。tvboxnow.com& u8 F5 a& e& i$ n
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。; A- r; V4 E4 c" A) @. s9 z* l6 H
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
1 u6 l) `! W! D, h# R7 y+ i' Mtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
! a3 y( I* a; D& r+ `開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb$ u; z; ]1 ~- \* t
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
2 B* h6 r6 i2 ntvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
/ s8 P$ R1 d' ?- F+ c* S9 w% H* [tvboxnow.com奇臭無比。. @( f4 g: x& Y* Y% [
" B% M) y7 ]6 f: ~$ L/ R但是肉還是生的，水僅是溫的。
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7 g4 V) f U# U公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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% T: `9 @; w* z. B' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇; y/ D) N8 ?3 ?) B7 `3 s2 p, C* `5 r
道就亂了。公仔箱論壇, a# ~. P% l2 \4 O1 V% z1 |
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
& d& N v. m8 `- Ltvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( Q; n, v4 [% R& j1 P G1 S G. L公仔箱論壇炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
1 v; S7 X& B# _+ g. D @/ t h- F S公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。
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( X% z" F) _# G9 }/ s, e原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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4 C3 m: z5 q2 s6 f7 A0 ~& u2 a不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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) |7 o) k5 u9 K @▲既為不傳之秘，我怎會知道？
1 n4 `1 z# A& k; R! C因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvboxnow.com) i. a a1 E7 J9 M
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就" ]( M6 @4 E( _8 F
不上他們餐廳了。
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1 D; e% i4 `1 b2 I【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
6 U ]% N- g% L7 X7 t) K2 W( g6 N* ~鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
" k! a* B0 S* [' ?8 ]( \麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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