麵糊材料： tvb now,tvbnow,bttvb( _4 P h% K9 D# e
1.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克
: G4 o- m8 R9 D* Otvb now,tvbnow,bttvb2.高筋麵粉320公克
) C( B1 a4 x a9 @& G, @6 n& s3.蛋600公克(10個) & L6 L9 l" D9 h* d+ _; `6 H
備註：
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' t+ A6 E1 T" W2 B) Z; Stvboxnow.com1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。5 ~; l& K! I0 A1 ]; H( S
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2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。公仔箱論壇 b/ f7 Z$ k2 O* A6 r% w, H
! G' h9 L& ]" o1 btvb now,tvbnow,bttvb3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來。) Q6 \5 ]; \1 b* ]" `! r$ a
作法
2 g+ l' b# ]2 r) w2 j! _$ T1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾4 G2 E. n7 b4 E
後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可公仔箱論壇9 l% }, F" s- h; E, s# b
離火。
: I+ Y4 J! z5 L9 `7 Vtvb now,tvbnow,bttvb2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊
: ]% N+ M9 P7 n" \1 F公仔箱論壇狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜tvboxnow.com5 m9 H% ?- `% e* n4 d: m! V
滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。 4.在烤盤上每距離相等間
|. D/ x; Y% B7 v* E* Etvb now,tvbnow,bttvb隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，tvboxnow.com5 H( U( b d7 @! Q1 D D
即可在表面噴水以利膨脹
& V4 G0 d: i: l. t0 F3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入
- t. L | P3 C+ e8 p! r8 P, g$ X4 Ptvb now,tvbnow,bttvb擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指
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4.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要
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5.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。
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發表於 2013-8-7 08:30 PM
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