[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。* P1 @* \; |# ^0 F' h

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。tvboxnow.com: y6 d: ^9 y6 B7 Q0 h  I7 Q
tvboxnow.com" M1 ^9 H0 ~* B; z5 k3 \
. C5 g& f1 p3 Y* J

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……公仔箱論壇  R8 K4 s2 j- Z. o7 U

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。公仔箱論壇+ ^- f9 A; N" |7 u

tvboxnow.com- g1 j0 X( I( h0 Z" \; d
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。  d5 U6 x: |  A. V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e8 e6 k! c& G- s1 L8 T9 |

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
tvb now,tvbnow,bttvb, `5 K& p' w. o+ Z0 Z3 [; S% J
8 `5 {, n% I' M. @( u7 C

tvboxnow.com. ]' g1 i" C. x" B; {+ b4 Y4 V

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。+ H: k B' r4 t

http://photo

tvb now,tvbnow,bttvb$ `4 r' m1 P% d! ?- z9 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |6 j# u* o8 U5 k0 ]4 r
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

公仔箱論壇- E4 `: N/ Q5 B/ X

tvb now,tvbnow,bttvb7 K9 N" R4 l0 n( C `
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

6、碎骨。细腻的碎骨刀法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?, @1 |) k6 Z2 I: U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `, L5 C& y1 @5 [9 G$ e* ]- F6 J
公仔箱論壇& N. ^# A4 _$ p
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }) y1 U( O; Z, \, l

tvb now,tvbnow,bttvb" J5 Y% r9 s2 M2 \

/ |$ x" v$ H) I2 o9 M9 \
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
- J& o! G6 I" c9 t8 C7 e

tvb now,tvbnow,bttvb: K( y' W# d4 T# y) ?) R

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
公仔箱論壇. i0 o3 C5 F3 L' `& g

" L) i# V% k& I. H

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。tvboxnow.com/ l" B. R! g( R$ j+ F

公仔箱論壇0 T" N+ C- _) q6 T( c9 s
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。7 T/ W( Y g" G6 P) P' ^) T/ N

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。! K, i) F1 k7 M9 u9 a. {7 I
tvboxnow.com. f8 p' \* @8 e5 |

http://photo

, u' a$ V1 l$ A& I0 Z

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。tvboxnow.com6 y* | @; e0 B$ f( @7 i1 D0 C
公仔箱論壇2 {' p4 Z; O7 r* A: d

公仔箱論壇# b4 O1 L8 j9 d4 i
公仔箱論壇+ Y2 e. L3 D+ {
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。tvb now,tvbnow,bttvb+ q/ R# L, a: [" s8 y! e

tvboxnow.com* z. c/ K4 x6 ~4 ~
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

tvb now,tvbnow,bttvb2 r9 m5 b! R3 k" J
tvb now,tvbnow,bttvb$ |- l1 f& Z+ }/ [& \
17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p4 H+ `* v) C1 D- ~; @/ _
) X6 @* l' C' `- Q# h0 r

2 n6 [# a9 {4 j+ m
公仔箱論壇8 X5 b- E6 ~* |; M, ~8 Z
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。tvboxnow.com. e4 ]4 {7 q' d

tvb now,tvbnow,bttvb6 ]- m3 F7 U$ ~( \8 F

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。tvb now,tvbnow,bttvb" u: T+ s3 q+ p, @7 d& h
tvboxnow.com. G2 A9 F. d3 b2 M