[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。公仔箱論壇4 @& m& b, h0 o" b- c
公仔箱論壇' Y2 S) L' W+ [) p

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。

陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。tvboxnow.com# X* e: _4 ^" D0 e. `

: v/ w7 A3 p- W7 r
公仔箱論壇/ G5 T4 h& v9 w* n% _5 p
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K7 z& @6 r' W
tvb now,tvbnow,bttvb9 Q" @! B6 A/ @4 Q" Y; f

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……公仔箱論壇: v( E+ D1 B. h( N5 p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x6 i+ ^0 V9 f1 I+ w+ S R# f
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
tvboxnow.com+ }. [6 n' {+ {( ?+ z
tvboxnow.com' K8 H) C1 e' U% t- K9 G( p

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。# ?6 K5 g) F& G8 R R! n- T1 T; ~

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvboxnow.com. t. ~1 a3 T4 I3 H
tvb now,tvbnow,bttvb. D& ?: x# |" a( V3 M
( }+ i$ ^7 p+ N7 Q) i

tvboxnow.com, @& M5 j4 q/ Y$ R* H

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
公仔箱論壇. o4 S! ~) |9 G
http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E9 q1 ~2 B4 T. K2 \
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空) M+ T) Y8 b" a3 W9 Q4 N

: Y! y) A4 ?( x( e e v9 C

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

4 s, `9 e( P0 ]/ B# |9 z3 b0 {
5 @$ B/ Y. G, {( x' R# D( k
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d* \8 q6 d# u5 o7 u
' Y6 e$ [+ r( O8 j

tvboxnow.com2 T, i5 n" M7 {& s5 j% g: l

8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇4 o% v! l4 @4 L! e0 ?2 \
公仔箱論壇8 Z" l, P4 H& ~! O

" ]# |$ F9 U4 [4 m) W
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。公仔箱論壇" @2 _0 n# M$ `$ T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u& K+ L- ], l8 g3 @

% E% `4 j* f* u1 Z% O
公仔箱論壇5 N2 `9 N. O: C% q* m9 R1 b2 P
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z$ w( E0 K- O: S2 S, B Z! b% u
+ ], b5 c1 D& f$ I7 Q. C

公仔箱論壇7 D( b. ?0 t9 j+ x4 p

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。' s2 l6 V |% A: s" q8 i) k
公仔箱論壇) v1 y2 w$ Y5 }$ d7 F3 f. l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~! [! j" V! f6 ]# l0 f4 a' F
* V) H; {% Y& D* }) p7 D- a
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb, u) m; S% b5 `1 A& `. H# ~

tvboxnow.com# H& w2 P2 K( v* z: I; ` X
http://photo

/ I( Z0 E1 E* F' a/ s- f* J- s
tvboxnow.com* i& _5 E2 ^) T$ |$ J5 o, o& ]
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。tvboxnow.com7 O3 e3 J r1 ~6 S4 [
公仔箱論壇# L' q- |4 M" F" X* z

公仔箱論壇! ~) s7 W& [! H# c& q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y* F _' ~% a
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。! v" j$ s8 g; q; }3 B

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。% P& U& C, ~9 ?" c

18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

% C! i6 W/ c$ d& c
tvb now,tvbnow,bttvb P( o! C1 \" s! b. p
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。9 U% L% q+ h# L* o1 ?3 a0 r: U( i