炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉tvboxnow.com( W2 P; B) i" }4 m7 a- }2 D
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃tvb now,tvbnow,bttvb6 r+ K* M+ H7 j5 `
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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) ?5 L# L' ?* n 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０tvboxnow.com7 C/ b" ], u! m/ \- o
; C. ]7 F4 L; W9 ~+ T2 i* m% l－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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" m9 Z0 N+ I& k4 z$ s F看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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