檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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5 T% g! X2 h/ a1 j公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。( W$ H" Z* i' W$ ], Y4 Y
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
t' B% c& S7 [+ H0 ] g2 f6 rtvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。公仔箱論壇5 m8 B, Y9 k: h8 Y( M5 m" j; Y; o
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4 d% g' O! L+ o- F1 X“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
" L7 {: K0 ~% q6 ?2 M7 N7 G雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \/ |9 b+ _5 m% B8 x
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
) b; ^+ j) I9 f" j( r% x$ Q) f公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
, O9 N) W9 y" R" y8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
! ]0 S* K* @6 R( _7 C2 h公仔箱論壇食物口味需長期保障公仔箱論壇3 @) |. O, {+ _% H Q$ H/ r1 u
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
+ R4 h) p& P8 ^1 Q3 g' x公仔箱論壇他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
- R7 Q2 z, Q3 ], W公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
- X7 B1 d5 S& g- p% L; Q針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。8 A0 R. G& ^* d
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X( S3 I9 A, o$ {, x
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇4 x! Q/ }8 u+ z1 e; D
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
; A1 N3 V5 c( I8 {: D+ F( Btvb now,tvbnow,bttvb美食定義難有標準公仔箱論壇+ Y2 m) ?) f/ \: g' g5 L- d
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
' @9 T0 O! z) |. K8 @tvb now,tvbnow,bttvb“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
4 P. a% E" y4 t1 g" b. \tvboxnow.com“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
( v& R) a4 ^% o, g$ A+ C李永光：“糾正”重於對付tvboxnow.com( N3 L6 s& T. \6 M9 n
外勞限輔助非掌廚
& n8 V% G% F' j0 w! Ntvboxnow.com李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvboxnow.com* ]7 X" n; z" @- s9 t m) [' H
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
4 g+ f# d3 B0 M& f$ I掌廚要有准證執業/ h! `! q/ a. t3 n2 r$ j# ~
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
! Y5 ?( W' M1 y! f" ftvb now,tvbnow,bttvb他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇: F, Q* C* a' _9 A' R5 U ]. |* S
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。; g/ ]6 q0 j% _
美食發源地或引誤會
) s* ]. M6 k0 j% @tvboxnow.com“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
* \4 Q) P/ w+ {- r9 S$ O6 ^) ^. Mtvb now,tvbnow,bttvb二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
0 a( b, c; l, _8 b* a. z* U! Wtvboxnow.com他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。% E* p. b. [4 i4 r
“外勞煮不出同水平美食”
" P6 {! W. m) X4 `/ wtvboxnow.com李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。tvb now,tvbnow,bttvb" @) u0 `7 P0 x( w
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
* G2 i( T, Z3 |/ ^公仔箱論壇“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
6 Y X! ]' Y$ k& a5 O“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb1 V! x% u" J! H
先關注如何有效監督公仔箱論壇2 d% [ E, ?8 K6 X$ d2 |# k
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。公仔箱論壇5 r, [" A4 @/ z" V* {' a0 [
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
6 h2 K' m! p$ C4 V公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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