檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。. c$ _! |$ i D% I* N4 N" @
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。tvb now,tvbnow,bttvb9 X' x) E/ Y3 ]* C3 x
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。1 ^0 _0 _* M; P. `
( ]4 X2 W* x$ I/ `tvb now,tvbnow,bttvb杜忠全：尋防堵政策免淪陷公仔箱論壇6 i9 v- u: ]6 b; A9 F3 g. }
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q# r' r0 H y* [
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
3 _! u$ k3 C; w3 b5 P: Q雪隆區一帶已淪陷5 G+ w. j* m$ F- K
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
E$ E: T3 T) s h7 z他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y% y, y& t: U H4 t
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
+ y' V. |$ Q& ]2 F7 S, g8 D+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物口味需長期保障
+ ~* @) o& F0 u他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
$ P; E# f7 N' l. f) n8 |- N他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
- ~. i g4 ~: o6 i1 v6 u$ v4 B7 S" z" v4 ftvboxnow.com建議擬鑒定機制鼓勵小販TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^/ a! b7 Z9 H& |
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
" T+ b' h3 @) E* R/ w" X: C& J: s) S$ ]! Ftvboxnow.com他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j, m7 B n% k' @7 Y9 p x
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇* |5 J2 H. N. t
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v( r& c- E4 { m4 P* r
美食定義難有標準- G; A$ ]' u# ~3 s( r
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
7 t% w, A- r% g4 ?6 f8 a“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
1 P5 m% a) [" P4 U“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
: Z; Z! G8 ]! N! i3 v! C/ x, X" D& [公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付tvb now,tvbnow,bttvb% {# @+ ?6 G6 c1 ~0 J: F( \' V/ {
外勞限輔助非掌廚公仔箱論壇& s, u6 `6 u- [% T% `
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。! ]6 H6 Z$ d6 z/ A
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。' [, n9 q4 I X8 @
掌廚要有准證執業tvboxnow.com6 |$ ~( ?# L1 X' |5 D
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
1 g1 p* O3 E: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
& L8 d$ o1 Y; y( h; N. _tvboxnow.com他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
5 d9 w' p7 I9 }" N' s( \& G) Dtvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會
% ~* s T7 N b& v* h) O9 k公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H t( C/ j* w: s$ a' I, c& } l- W) @
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
( [0 b% n3 s& k0 F/ f! n, Wtvboxnow.com他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
: ?" F, x/ }" | R) y! O3 M“外勞煮不出同水平美食”
: ]5 u& B3 M+ y1 ~; ~tvboxnow.com李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
4 e5 E; ~ w& e$ T0 @2 \. ^4 jtvboxnow.com“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
- T. V& i2 n9 ^, Z* y! ~tvboxnow.com“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
6 e& S. Y) U' S" j公仔箱論壇“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
: Q }3 _5 R+ ^$ X4 S6 }先關注如何有效監督
1 e+ @2 t! y/ E0 O0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。+ O7 c0 v; _1 {! u/ P" j
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇5 j5 O1 r2 _' m( ~3 ]
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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