檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。2 N' } a: z+ G( v
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
8 `) j" e8 f& D+ {tvboxnow.com《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
! g; f1 B7 u' D. G$ [5 w/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 C4 e: ~1 k c3 Y4 U' i: ?杜忠全：尋防堵政策免淪陷
( l1 E4 Z0 D: c. L% g @杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。0 N/ o$ i) I! _* G1 B
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, G) m. c' M a0 ^2 X: F“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
& I0 x- ?& d0 B2 Mtvb now,tvbnow,bttvb雪隆區一帶已淪陷; T4 q, d9 X% ~9 m4 O. k. g
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
! T! C" Y# g8 v7 {5 Ktvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
' A/ U4 T" `6 ^, |- F1 g) I公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z6 A* v) y. [( [+ e$ t
食物口味需長期保障
5 }7 n! j! }! y9 o+ _1 }5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。- Q% r. o7 N1 v3 b: V- D
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
4 A, E* M3 ?& H- f) Y0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。建議擬鑒定機制鼓勵小販
* X. U5 K, D. K& e* m7 G! B% ]tvboxnow.com針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvboxnow.com% O/ V0 h7 f' F7 S& k; x3 I
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。7 l7 e3 E/ R- P' ]) V
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
, A* x0 g& w9 r7 g公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
* f5 [6 { i7 s* k( e4 J W0 D& G* |公仔箱論壇美食定義難有標準
( c8 S- W3 \" Q針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇9 J) m4 h+ y+ K
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
, ]8 a! s& e( \2 q9 ^公仔箱論壇“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
8 ] z& h6 Y! d& g公仔箱論壇李永光：“糾正”重於對付
9 z7 c8 w: N4 h外勞限輔助非掌廚
7 M5 P" K2 {! l, R; P) v9 U2 R# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
+ W: m3 w0 O1 H8 H" Q* g因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
( x: G0 ]8 Q9 s6 [掌廚要有准證執業% Q% H# ~$ R% C" a- A
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb: y* u/ W8 S4 l' d/ \. V
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
0 L7 i/ _1 m/ m! n* P5 C: u: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇) e9 y3 K" ~! F, f- i5 ~5 T
美食發源地或引誤會3 R k8 w# B2 b- W
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
% e, E/ [2 v) c; {公仔箱論壇二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
7 o5 m9 M, u/ T7 W% @( u8 ~他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。公仔箱論壇% W5 S& f5 ?. q5 N; M
“外勞煮不出同水平美食”
U x* V& c! ]8 `1 c, R. C. {" }tvboxnow.com李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。公仔箱論壇+ O, L3 L) L% C- `! n" c6 I8 ^
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
/ e/ a. ^5 Q. {! I# e8 t7 s公仔箱論壇“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”tvboxnow.com4 o2 |8 e) @5 c. g* b: c# H5 Y3 s" G+ R* m
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇) b, u A( P' w5 j6 w( A y9 i
先關注如何有效監督
- J' U( ]$ L6 g3 g/ {$ qtvboxnow.com李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
# j% Y7 G3 ^, m3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvboxnow.com& s) ~; s$ m0 a* D
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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