檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。# H, y! m, q+ R4 Y7 i7 s( ?3 S- X4 M
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。tvb now,tvbnow,bttvb2 b; S: B, ^- M& z8 D$ \' P
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇% ~2 f2 `" E, Z, D
+ Z- g& K6 v% c1 U5 q3 r( J1 N杜忠全：尋防堵政策免淪陷& k& U' L' ~" v
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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5 q E$ q; u2 h“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
7 W1 y9 I. v |( I雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X& ^5 l/ k6 r; n4 o
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K' e6 m2 O8 y3 V" f) o
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。" y8 }7 }4 B/ n% A- g, L$ h: z
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
. A+ g- _* j) o. U, k! ftvboxnow.com食物口味需長期保障tvb now,tvbnow,bttvb' h' m1 ~" t! M t
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
8 i) _1 Q1 Y1 U% B4 M0 Y* rtvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @* G. G/ L$ A- O2 d" }( { U
建議擬鑒定機制鼓勵小販tvboxnow.com! }3 ^% N1 w) H7 x, I- c
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvb now,tvbnow,bttvb/ y" q- T5 L. C. j
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]0 A1 D; ^9 D. n& G8 \$ N4 e
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。tvboxnow.com2 V1 t. t5 \8 m* a j* c
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”+ X$ f5 y* l! Y# ^* H! v) [
美食定義難有標準tvboxnow.com$ W' _- a2 X. t' f
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
: a/ x( F4 h" {' \tvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”5 d( {* X! E( |4 M) o/ N
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
; L/ r, t" g0 J0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光：“糾正”重於對付
% G1 \8 d1 l# {2 O公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚7 S# k; X# U; e
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g3 a# E' m% @' B: N6 H
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。tvb now,tvbnow,bttvb5 z6 Z, `& O8 q7 f. V
掌廚要有准證執業$ @- g+ C& A& ~* x2 P
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @4 w; ]2 b3 Y
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。: L5 W; j% P' {8 x% V
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
8 W1 Q! V" a. {: _& @1 n1 m. M; ?美食發源地或引誤會
5 a7 r. { [/ u9 }* @1 vtvb now,tvbnow,bttvb“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G% y5 J6 h& \& w6 _" ` s/ x9 j7 B
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。公仔箱論壇& R- }4 z4 c1 n( s
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
* u( J& M% D4 ^: itvboxnow.com“外勞煮不出同水平美食”
' Y! `. i6 ]0 S% Q$ |( r李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
: a* I' S7 v' G2 `tvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
* Q5 O2 m% L5 N! {# k“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”; s; l2 p3 a2 s4 a
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”tvb now,tvbnow,bttvb' H6 x6 g& P/ S8 z f+ p' @
先關注如何有效監督公仔箱論壇7 P" A5 ~( R' N" N& a
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。$ R) K" m# z5 U. c
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvboxnow.com; |, k7 p7 n) s6 C
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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