檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。" D9 o# j5 i0 c( F* l
V) h* ~ y- S, T; e熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
8 V9 v+ }" D: _公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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! P& G+ E3 X5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全：尋防堵政策免淪陷
3 J5 g& ?2 w+ [+ u4 rtvboxnow.com杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
. h- A J7 L$ j2 c2 Q6 Z' utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. z7 V! e$ b; K6 e8 l
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, u5 N1 G6 T6 M4 L1 k2 A4 T公仔箱論壇“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvboxnow.com: \5 P8 y. ]$ G! |
雪隆區一帶已淪陷
9 L" Q3 `% o! [6 D: ^“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
n G( _0 G/ E2 x) L' c6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
! y' A# D3 F6 q" G5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”
1 y8 t2 b7 w( X- t+ O) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物口味需長期保障公仔箱論壇0 s+ [6 F( z6 P3 j" Y$ }
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。tvboxnow.com' K2 ]1 o& ~+ ^
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
+ x. u( n, L- D1 W+ D2 m6 Ztvb now,tvbnow,bttvb建議擬鑒定機制鼓勵小販tvboxnow.com3 W8 c, J9 h) r# {: X# R
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。3 v" v$ e) V% X7 V. q5 `
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?& e) C& i# w0 Y$ f4 Q, v
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
; g* b& H# Y$ I2 Itvboxnow.com“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”! o5 Z- C7 y7 @+ m" p& _7 e4 p, f/ i
美食定義難有標準
: [) _4 d$ n2 r* {7 n N, A* b公仔箱論壇針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
; B+ J- v; d1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
& a4 G4 b. F6 F6 N Xtvb now,tvbnow,bttvb“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S2 i( l9 Z: A" T: k' {, v" U
李永光：“糾正”重於對付tvboxnow.com! A9 ~' U" N8 k! I
外勞限輔助非掌廚
6 W+ }) \. h! P7 O' t4 E) \tvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
/ Q/ v& k" D7 ^& _$ y& f因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇# {6 P( C- v% r) l! F
掌廚要有准證執業
' \. [% h; r8 h2 V3 E# U. Y6 Utvb now,tvbnow,bttvb“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvboxnow.com( c$ C9 s: D! U) q0 l
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
, M/ F7 g+ R7 S" a他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇/ u0 b: x' R2 Q) A9 b9 ^
美食發源地或引誤會- Y& Z) r7 c" I. \- P/ D
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
! \5 `0 v: v# _# y9 p二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
$ i" ~% K6 l+ }$ f3 S/ ]/ Y他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。tvboxnow.com5 J" y6 D9 ]( N; `4 J: Q: D
“外勞煮不出同水平美食”
+ k" H# S" ]+ E$ }- {tvb now,tvbnow,bttvb李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
3 @! T5 _8 D0 N: z; x; s9 J1 H) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”. l, Z5 y" g, x# S4 F( h
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
4 D+ u3 S+ S- B: B, S J) [5 q& q5 }“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
5 l9 B- I% P8 V& Q( T! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先關注如何有效監督
% d n; A+ k9 y+ r- e. m' O公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。% N/ X* } h' k; Z' I
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”& A* H# i! ^) I- ?6 n7 J% _% |, T$ q
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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