檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。tvb now,tvbnow,bttvb1 _' d" D. M& Q' P9 d
; |+ ]3 @0 F! W) D7 Z4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。tvb now,tvbnow,bttvb; `7 {1 l7 c7 o+ N: Y6 D
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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9 A. C) c' ?# h3 l$ R2 z公仔箱論壇杜忠全：尋防堵政策免淪陷
7 |' S" o% O0 t8 z" rtvboxnow.com杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
1 ]$ U- U$ R2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
9 k1 j* d" t: s% W' f2 z' _雪隆區一帶已淪陷
) `2 u0 W8 n! H7 o% Q6 a4 A' _" Q公仔箱論壇“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb' I3 q! V+ X' G
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
, A X/ H D$ ?5 ?4 }# w“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”+ c9 } I9 v$ h+ ]5 [4 j* A
食物口味需長期保障tvboxnow.com: b# j. J+ i* m4 [- I( `# U
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。1 ]$ n* P( g g: {1 f
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。tvboxnow.com( Q/ J, \! L: r! l9 u
建議擬鑒定機制鼓勵小販
7 P) S1 n$ _; F" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。tvboxnow.com$ ?9 y3 t8 m* S/ H( |
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。) S, F% ?4 t' N8 @7 }
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。公仔箱論壇1 X+ L# B% _/ v5 R1 a1 K" p
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
3 m- Y% |: V0 p2 U! {美食定義難有標準
! J) d/ P$ o; Z) \% b8 N+ {針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
8 X6 A4 W5 a- B“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E8 r4 Y, T# S( k6 o* [9 |, }6 L! z
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
1 l) H& ~! f1 S; o7 Ytvb now,tvbnow,bttvb李永光：“糾正”重於對付
% Z" c& c* O- `6 b ] OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外勞限輔助非掌廚
+ U2 r+ Q) {, s; ltvb now,tvbnow,bttvb李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。tvboxnow.com( w! F b" e9 s
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
i. p! R( e& I0 d; ^掌廚要有准證執業
! ^$ k/ }1 N" n1 v7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb) w; \$ ~/ O, U- r, ^# W' `1 i
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
6 Z& M4 W4 T9 Z: ?' D他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。公仔箱論壇1 L: @% l4 l' e5 e/ o j1 D
美食發源地或引誤會7 F* W& L5 t% a- Z6 V, D" c
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”- F) R0 _9 t% d5 B4 f" h+ a
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。4 i: Q. Y. U1 z
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
3 V' I9 Y0 a: \7 n/ d+ Dtvboxnow.com“外勞煮不出同水平美食”
5 O/ V: O( z8 k# ]$ Q李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。tvboxnow.com- w& ?0 P' m: q! h1 T! B
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
E: v1 M2 ?5 l! _5 {7 M, Itvb now,tvbnow,bttvb“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
( ^! z1 D0 g9 d$ J6 A+ c% C/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。” T \( M7 m8 u
先關注如何有效監督TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T1 G) A+ {0 J, \4 h5 x% J# J
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvboxnow.com- O! Y. C+ T2 q( b! j/ B( Z
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”4 G7 ^" P' ?( S. ~' ?
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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