檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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& ~8 q8 J5 Z- B' H) e, O( N8 h熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
. y% J5 c1 T' B公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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' {* Y* E* M; T. u( o2 k杜忠全：尋防堵政策免淪陷
( q- c* f' k Ptvboxnow.com杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
% C& h8 n6 X5 F) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com9 q5 j; A3 h, Q5 ^
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& j) |3 B. v; k/ D8 H- M/ o8 T1 K4 _tvboxnow.com“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
' r0 h1 |7 q; E2 P( W+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪隆區一帶已淪陷 l' T( J! n1 c& Y& `( P! r
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
1 Q+ }% @0 W& J. x# V公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。tvb now,tvbnow,bttvb4 G8 r, ~3 A2 [8 H# D* I" }
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”# @: L T7 O0 F2 ~
食物口味需長期保障
* V( U# e& O7 C7 q. `3 e) p公仔箱論壇他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。; x: i7 n ~% s K0 }7 _+ y1 v
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
& S; F0 O! A1 v+ @+ Btvboxnow.com建議擬鑒定機制鼓勵小販
4 U/ Y0 I: o% A% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。1 e% M& F( w0 N4 W# ^, r5 `
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
( D' i- I3 U* K0 {“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。3 P3 W, Y3 Q s6 \( e. v" r% x
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
7 I/ p# {' Z& z8 q( H9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食定義難有標準
) F1 _ F; H6 d' v, n+ T9 [, X針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。tvboxnow.com( L. {: y6 L( |2 z/ m" \
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
* M, x* a1 x$ n8 j! F( v. r6 c“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
$ y3 h0 D a: ~/ q1 a* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李永光：“糾正”重於對付
% m% V3 ], S( @% xtvb now,tvbnow,bttvb外勞限輔助非掌廚
+ G. M# w; t% `- J! F/ T4 }' o公仔箱論壇李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
9 a% q c2 ]# c Y9 J2 J. Q% E公仔箱論壇因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
% g: a9 ?3 G7 {" o4 gtvb now,tvbnow,bttvb掌廚要有准證執業tvb now,tvbnow,bttvb% P6 s) r! K! |3 V, ?" f0 _+ m
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
" Y) @9 c( T5 [4 j1 H他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
3 B. |7 U: g4 Z6 n& H6 X7 c5 Qtvb now,tvbnow,bttvb他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
5 n* h* W. `% X" o7 X8 t美食發源地或引誤會
) H8 G3 W J! o. L公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”tvboxnow.com" F7 F4 E6 U' C7 d7 p* p: W) A
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
/ u5 p7 B* l9 J) p m( A( E" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。0 h* F6 ?5 Y7 Y0 S$ B( E. M5 \
“外勞煮不出同水平美食”tvb now,tvbnow,bttvb$ b) |4 \" n( r
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
# b/ Y! V* f/ w8 g8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”0 t$ ~, r3 L) w# c
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
; k5 @" j( U2 \& ]“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
4 `+ H* J, l& F- \先關注如何有效監督
9 n I) z( R5 h7 E7 D5 ptvboxnow.com李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
+ v" m( T$ N8 Q, G; J5 L* H“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q/ A+ Q0 |! C( P, ~
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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