檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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- ^9 t1 p+ l7 U7 a0 f ^/ ftvb now,tvbnow,bttvb熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
/ W0 K6 V: X+ K. i《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇1 {% y0 [6 U, l R# G- U( |+ y
3 }, J4 [% w! S4 Z4 ]% ptvb now,tvbnow,bttvb杜忠全：尋防堵政策免淪陷
& B4 x) v+ t: t! c3 v' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
2 S; @% C/ ~' G/ U" w" Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x9 L; c! j) @3 |3 _) h
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb& g; j" @) g; M* O5 x
雪隆區一帶已淪陷
* z* I3 B3 N3 j3 l2 Z9 A+ l“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
% P6 ~& q) q: s3 Itvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。- g' M' i* O. b1 m
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |7 h) E8 H/ ~1 K# ?( r
食物口味需長期保障tvboxnow.com }) M" B7 R; E- g D
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。/ r K$ m) t& A# L& l- n: x
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。tvboxnow.com% E/ q/ ]2 z7 E4 O2 ^/ e, Q J- w
建議擬鑒定機制鼓勵小販
4 I2 }5 W0 F0 ytvboxnow.com針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
& U6 I: f& @. L6 u+ V0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
e, R- K) S! k U) Q8 A2 T2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
1 t& k; J, p; U# @ @公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”3 G. N) ^& ~" h$ x; ?1 h
美食定義難有標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i1 t. |! e. N! X
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
$ z0 M Y: F. r4 ?“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇6 F+ j) d; N; ~2 h, T8 t/ B* l& y! A
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
+ R' Q- b2 v6 S# \! {% s: Dtvboxnow.com李永光：“糾正”重於對付tvb now,tvbnow,bttvb* R; P1 p+ i# {6 L; z$ H3 V$ k
外勞限輔助非掌廚公仔箱論壇; ]0 d6 W5 Y1 b- b7 O
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。公仔箱論壇5 u8 v2 s! J, u$ d3 z1 h! a
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
8 U2 k5 o$ R8 F. \; }8 D6 Ntvboxnow.com掌廚要有准證執業
6 T! |9 U/ F8 @4 A, x; g, btvboxnow.com“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvboxnow.com+ O$ x; e9 q0 R
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
. b* v8 f: \4 v& {tvboxnow.com他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V9 j7 ?- A$ }9 t `# H
美食發源地或引誤會
% b/ s9 U2 _6 \$ N“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
; ]+ ^1 K ?5 G5 d# U+ ]& xtvb now,tvbnow,bttvb二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。tvb now,tvbnow,bttvb& V ?. m. q: H* G9 {
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。7 v' d* A# i1 v" n6 Z
“外勞煮不出同水平美食”& W8 S8 O# l0 a0 E7 {! O. `- M- T
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。tvb now,tvbnow,bttvb# C2 { E) b( ^
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
0 c5 W; s: t8 X( t# Ntvb now,tvbnow,bttvb“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q7 _0 v) _4 G; n: z3 X1 y
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇: I# a( Q8 N2 g. Q4 K' B {
先關注如何有效監督
3 m8 a8 a- B2 E# o8 ?8 H) c" k* X李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。( h2 p1 R7 p( z; a; ~1 [
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb; c. a9 I3 |/ d& O+ ^) H
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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