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/ n' F0 b' m" {8 P8 ^1 s: A教你選購料理好油: _ E0 M# B% N; E9 F. O) |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb3 C. \+ l0 d9 ]
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例9 g1 O* c! ^: T' v! C
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇) n; o. _1 E* M0 h i' Q; W
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
' N& N, c, A9 [8 X2 ?+ z3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。; S ?' W4 x7 ^
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廚房內該如何安心用油、吃食？
$ S8 a! v# D; Dtvboxnow.com1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvboxnow.com' E+ S8 L4 ?/ U) v3 Y
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
1 V' \- Q; @# N! C4 k jtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
a1 R6 i4 v5 M- L/ o4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇( d. ~+ z% t, r3 B2 R- E8 { Z
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 G4 u. {; M- j: ] n$ s& }公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。; y, i g+ `4 }3 u5 v: w+ f5 r. _
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l6 w5 I, z/ ?1 Q, K1 ~
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S0 L) m$ Z+ j3 m$ T |* X+ I
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
?" ~; p" S+ [0 A$ |! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& g( X# s ^3 K+ ctvboxnow.com健康Q & A好油8大問公仔箱論壇& j" D t4 N& D
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
; A7 [# P+ r. B$ ]1 `7 |7 itvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvboxnow.com8 w4 I: s/ ~9 R# O: t2 n7 M# ]
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvboxnow.com/ O( ^0 k. g; t- I$ D% _7 w
% D4 W; e! g `9 g: wtvboxnow.comQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
: c. E% F8 |: `' m- U0 ]8 I3 [6 ytvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
" |; ~+ v' W1 C! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
1 ~" r W) R! D7 T, J公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
, q! H% a/ u [3 H公仔箱論壇公仔箱論壇1 e" m5 b, y0 R- }
Q3：油炸油的基本要求？
$ W. J; }( s6 X. N% {. W1 E- W: K- [公仔箱論壇1.潔白、無臭。公仔箱論壇9 X( N0 g7 P! F+ _+ T
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
" a, {# M& {" P/ Dtvboxnow.com3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
1 w; Q' K2 B7 ]6 j' K4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb% i0 t( O: s( R) g
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？. ]8 V2 y1 ]) T4 j; F) l, r* R
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。, D# M4 x" h ]* H. T5 f/ B; x; {
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) W6 s+ ~* a: _8 c$ s/ _8 C8 A" s | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
8 l4 A _/ ]5 d- wtvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb* \2 ]3 x6 p/ o9 n
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvboxnow.com) |, h! O% m0 U/ U
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。4 N' O& l" D- w6 j
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvboxnow.com0 N3 J) D% x+ s3 \ X' |
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S4 M* U5 |# n5 n
/ n: [" o5 D2 S$ l" R& SQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W2 V7 A/ V" ?
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
2 a9 e4 u9 A1 a/ u uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r' @# ?' M9 \3 K4 i( C
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvboxnow.com/ Z! ?, y" {5 ]: L
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
& `. c! B( d: n; c/ e) ^中溫油炸：160～180℃，炸花生。
, ]% C$ l( c0 D; t高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
; F1 [4 B. F! R# L, Y炸薯條：140～160℃，吸油率35%。" ?5 ]* w/ m$ z$ w) p
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb% a& s) d: H/ k4 j* H
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvboxnow.com, r6 g- c% q" }) y
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
& l5 m. x5 m" E5 ]3 Ttvboxnow.com油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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* e4 @2 w* ~5 y A! A' ~Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f7 C a) U: Z- H# O8 ~ ~
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
s: Z. E$ O+ d$ G, a8 Z2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。* e) ]1 Y4 H7 \7 I7 @- v
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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