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0 M' u- k3 W0 h$ l0 htvboxnow.com教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb6 J C O& f: m( J0 i9 Q/ L
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。4 |; e% [; n4 [6 U9 A
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例; y2 v( Y" x( W( n6 i
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇* {* t/ p6 I) z. {
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。$ i" k5 j& v+ N% ]0 i
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。0 x2 N1 e( r. ^
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廚房內該如何安心用油、吃食？tvboxnow.com1 d+ P$ e; t: p+ c$ c
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }( N3 L9 _, U! W% m& q' _0 c
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
h ^$ [& c1 j* v7 Mtvboxnow.com3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。3 E% }2 i) U U6 e3 O4 w6 O
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvboxnow.com( F0 r( f, Q' m# z, y, {7 j
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
* ]% x* Y, f& K9 I& \, i: y7 _8 _6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
: F1 V O6 r+ N$ r Htvboxnow.com7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvboxnow.com7 X2 z. |3 h3 Z8 T
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5 `' v' H) i% D9 t5 O
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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/ \3 Z. `6 d* y( K, o公仔箱論壇健康Q & A好油8大問
, }/ ?8 b( c- m& d2 I UQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？3 B4 L# N1 e# N6 y
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvboxnow.com! s9 @+ u4 ]9 u% v
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。8 e3 H1 a. h" w" D* z. {
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b2 J! Q6 W* J' W b; m
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb3 _3 ?2 T+ u* [7 g+ I
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇/ h7 A5 {* g# U) s9 h
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
: h) g; Z" u: T% ]1.潔白、無臭。
# [$ A. @$ E1 X7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
7 s2 N7 u9 ]! `0 @. } T, L8 Ctvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。0 G+ _8 \' B( J, n7 u. Z
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
" s+ N4 C) R$ J Ltvboxnow.com5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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2 T& N6 c9 O2 S O R! s6 M2 }% _# R公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？7 l* J, F( z" [4 [0 ?- S' m
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb0 H# V i E/ v7 V' |! H. M2 V/ s
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8 y. C- |$ K# Ftvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb/ W6 ^: k& R$ j0 t
．出版社：幸福文化tvboxnow.com! P1 _: J: ^" z5 g& ^8 S8 c
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
1 h: A$ `4 u/ V/ p: ?3 i+ x2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb3 t& ^9 F) R( r6 j5 g
3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]7 X8 l5 X, P; D
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。/ Y% ^. ?% h1 P6 ?% a, W- d' I9 d
3 N6 P: v$ M8 A7 Ptvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？: Z# {7 k, r. i6 S5 D
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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9 r+ j+ ~8 F9 R. S) Ztvboxnow.comQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？. a# J4 q! X. q4 @6 K' Y- q
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇1 b! i, a- D9 f9 [
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
; c1 \4 i2 X& c1 d' Utvboxnow.com高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb, c. W: e) E3 g
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。2 D# [9 E+ y; G: X
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。& T- b4 o. e, p' S8 e H5 x
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
5 k+ A' k+ H/ v( btvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇2 d& f6 I$ S- M+ y, A! B( s
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvboxnow.com! _2 X% z" }5 F; `3 }( O* {
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
' d; [/ x- [9 k4 A, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。, s W) W5 T- T; D
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。+ f2 T9 h% c6 L& M% m7 [
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
% G$ U7 b8 d: l+ N6 [5 L+ _) x公仔箱論壇tvboxnow.com# E" |0 A0 o- x) J" C; |8 x
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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