( l( N v9 i1 _! x9 Z. w# I/ [tvboxnow.com | tvb now,tvbnow,bttvb2 d4 t4 l! Q$ ]- y7 O
教你選購料理好油公仔箱論壇. [' U' ^+ n, T1 K& J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i1 @, D4 ]4 |- u! N
公仔箱論壇8 ^; \. k2 P" K
 |
0 @; a. J9 @0 z: h" T6 Y- `tvboxnow.com |
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。6 c ?1 r2 m* G' Q$ g
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例) F w4 A7 W: w) S& E/ j
是2.4:1，是高級的油炸油。1 }# c7 A4 l# b5 t, X7 E3 q
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。: j( f! |6 J3 v8 {6 d B, F, O6 e
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
: [' I) S; Q) t公仔箱論壇5 j5 V5 X# e5 K/ J% I
9 H& D% ^. H; P0 l: s廚房內該如何安心用油、吃食？
- s& Z# a4 `1 [0 V ^/ H1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
% L: Y( H7 o' r8 ?) l4 x& V3 A6 {2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
8 T5 S* L1 M- e+ V7 e公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。/ ]/ Y0 H( @4 x t3 E
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
/ p: p0 C. C" O! ?$ o [: h, u( c公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
/ |4 A9 p2 [0 T7 Y2 P5 J公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
2 u7 ^3 n. {' i/ G! x) ]) itvboxnow.com7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
( |7 x n, I ^8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
6 Z. W- p. B& i+ E1 i9 Y9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
# Z" ]" E5 H1 c: A7 z# etvboxnow.com公仔箱論壇1 j2 y) k9 Y! r$ O2 D
健康Q & A好油8大問
% ?7 b* D Z7 G. F, F# RQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 ]' M3 a2 m1 P: _# a芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 h$ D$ M: J3 x% w$ c* |: y玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
7 ?8 d& a& N9 h( F! P4 S$ y0 dtvb now,tvbnow,bttvb
& T! o: S$ [ }7 S: k公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？/ I ]$ u" H2 U9 ?/ @# V1 b& I
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇9 K$ @9 I$ n Q
芝麻油：抗氧化性強。
# V1 G" t9 k1 M) L E: ^1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
& O' N/ W) ]8 @! q' v公仔箱論壇
! S6 S3 b- G' _% f7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
4 R2 M: S5 L- K* o, p4 Wtvboxnow.com1.潔白、無臭。: i9 B- E4 x* m; V1 H' M
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。 d N4 k/ b4 ~/ a/ m9 O
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇7 E( ^/ U- U9 f: W4 X( a
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
4 [1 w. d. ^9 k& d4 P8 b+ `5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
* x* k7 L8 v1 H, W0 L- V! ttvb now,tvbnow,bttvb
% C% z4 @2 N+ K2 L3 j+ [2 etvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y, b: P. o9 ?: r" T$ b* d
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
& G3 _9 e4 `( I! h: I4 E: Q
) t' [' d/ N: x4 E& Z5 G: W* c* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C! O& E3 D( h, L) h( P
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健; b; k$ n* A$ n4 y5 P9 `
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c$ S; S1 U3 g7 U7 W# Z: \( Q
．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。3 @" c% E9 p j* ]) J. \! O5 g
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。; ]3 f# g |2 d5 \2 Y
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb6 G o6 {0 z3 y
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvboxnow.com* Y* v" \8 A) ?0 K6 i
tvb now,tvbnow,bttvb2 z: h: S. @5 Y# I
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E" _4 C! S) |) w; {# Q
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
' r- t; d$ X; ]
) N' z, O& ~- ]" |7 C* |) hQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P+ B3 P E7 d8 A6 V" X2 [% a& o
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb5 W5 v& y8 M" G8 x7 W$ Q. m
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇) D( G$ @9 J+ X. m7 r. d
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb( B' a& v9 L* Y5 J/ b! s9 R
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
0 h7 Q- j/ B" L) l. \* ytvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
3 {8 h+ o, V, _( Z0 n# ^8 e% U" i& k9 g炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
' k5 n# Y9 A2 }$ B: a, J. H公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。8 W# f) P" J# \4 y* B$ R) c
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。4 z; L- k, {; F$ ?, c/ r3 n
3 q5 ~- l) @; ~$ Z& a& l8 I
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？* t4 g" ~( a! _9 b
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
' E0 N! ~0 _* J: j公仔箱論壇2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
5 M( r, P% p( Y! k4 x$ Q8 {公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
8 c P1 w, y4 ]5 i# v- Q
4 [$ u% p: N# _/ k8 v公仔箱論壇 |
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|