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( s/ d$ g: |' q6 [1 i8 \教你選購料理好油# R N1 W8 S' Z; H
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
0 S0 L/ f; R* T1 G5 R公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
1 M7 p- M0 s* m' c0 }! m' W6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
0 H# l6 a, r7 etvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
/ z3 R5 v1 C- k& j公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @/ w( I! n) R7 b
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廚房內該如何安心用油、吃食？) O" H0 Y/ g. Y) `# l% D' N
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
( z- @& ^) A: W" B" D) ^公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇1 ?0 n- V" \* N: f7 m2 z
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
$ b" P. t( F. f/ o! D" D公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。 y4 o# P& Q) j! Q) W: y8 @: k! T
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
3 r% c3 F6 x, x8 C& ?8 ?' I6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb' `5 {6 F* x# ?$ x& O+ H
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k5 b" C2 C3 B3 m7 }8 E5 J
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
: T" C* ? m( }8 } t: |9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。, b" D/ M( Z4 H+ s! L! v$ {
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健康Q & A好油8大問6 i& `9 g' b' k3 X! [) t% ~/ H5 q
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvboxnow.com; `9 V1 X# {( c" H' h: y$ p: {4 m
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
s1 [( U( \& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r1 Y+ j; a1 J! [* Z _4 b2 r( y
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
" D" L8 J g: v' {! C8 T2 z7 M! M5 ~米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。- e& k1 ?3 X$ [9 {; E
芝麻油：抗氧化性強。
- p E6 n3 \- r( m* u公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。1 w0 o# J4 b4 w& d" ^" G
" _1 S& @) A! t9 j; z5 \tvboxnow.comQ3：油炸油的基本要求？tvboxnow.com' P# o: D0 w- z7 S B$ p
1.潔白、無臭。tvboxnow.com" m! a" f. v$ Y8 k1 ?: v7 z \
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
% L* k, D2 P. T$ ^ ` \3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvboxnow.com6 Q- m3 c2 M$ j) J
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb; h% O" g" P" D/ R& R) I; @- K% e3 x
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。" {; M: N% y f+ W/ Y. ^
. t1 u; P0 a" g: D9 |9 B. kQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" t% y. Y8 F# o. Q* R冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb4 p V( s- q1 T: t
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇! V- g% d6 P- f# G1 W. j
．出版社：幸福文化tvboxnow.com- }1 T$ ^, n) R7 s& F. u
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvboxnow.com- ~3 f4 J2 k" N6 i p7 S
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
6 y2 i# ?5 Q% S p3 g公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。: `- M k! w* S3 X
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb t& ?- w$ f# f9 y: \
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇+ |3 l2 H- [; `0 g, s
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L# K* f7 v! V) }8 |1 _+ I
: A+ C/ s* _9 e4 R& TQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇+ S. Y' D5 R: M: G+ J: G' s& X" C! h4 Y
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
1 ]* `1 S+ e* z) w; ]5 E中溫油炸：160～180℃，炸花生。
+ t$ r9 S4 G) e% i, r# ]% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。+ d7 R+ w% w) ]6 x& |
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 }2 @# q6 {" z0 ?0 c% Z8 _炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvboxnow.com: F! W5 Z0 S! D2 G: A# Y6 ~
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
/ r9 V+ b# u; j" P1 ~0 ~tvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。 ~$ O) ]3 C/ O& G2 d
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb4 w% h2 _: f* f6 w
1 @# T( S& L5 [' d, A9 OQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
' G" g6 H- M0 K& d6 ^: I9 gtvboxnow.com1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 {! V) R4 @% B8 Utvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
' N# ~ {( i# c! K" b9 {3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇/ n. V3 z7 Y- }
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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