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教你選購料理好油
7 K. A! e2 I8 V/ V" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
' N& D; `/ Q. r0 _+ R* o# [tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
, J6 F! v! q) y5 Y4 o' h" r# q! ]tvboxnow.com是2.4:1，是高級的油炸油。tvboxnow.com' ]) T' b) F( ?+ k
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
$ b# a0 p$ D9 E公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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; P* m$ b6 Z# e$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v( J3 @ P. x+ N! }
廚房內該如何安心用油、吃食？
P3 |/ X5 Z5 I& t6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
8 e8 s+ g m. n/ T% ]1 T( Q2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvboxnow.com+ d* K+ b+ M7 u/ o! h- p
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
& ?* @- T' O- a; F, S) Z$ F9 Ntvboxnow.com4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。$ A% p4 o( z( M. J9 T: `0 r
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。" w0 \3 K! ?( Y/ W
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n/ u+ d: Z8 O; ]8 N
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇3 c0 J* y) n+ o- k$ x
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvboxnow.com) B+ [) {/ B4 [7 o
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb7 K1 S/ D" o m, o) \
! e0 X) }/ G4 F健康Q & A好油8大問
! V$ v; k! h1 R* h& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
& g; E; q' s+ I8 J9 R wtvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。4 W! `+ X+ a! m4 d% U' _; n
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvboxnow.com( R% ?4 m F: U" T/ l9 F: ^
5 F( J( O) X6 |tvboxnow.comQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
7 B$ h/ V6 t$ M3 p) C. \$ w' ]1 xtvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
8 n: j/ e o! p# L$ C7 B芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇% t* b( k5 A, [ [4 C* P4 ^
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k. b$ h2 a7 U" g, J
6 b( m0 q9 q( NQ3：油炸油的基本要求？0 j2 Z( g6 N+ ~# @, B+ z5 |$ f
1.潔白、無臭。
4 @: v( [* |( k. c公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
% U& [0 @! H" Y! ptvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvboxnow.com- |+ n, q4 E$ J0 A0 g4 i. _
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。% ]( j7 ~- t: |% i, M: P
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇) S% d, L+ {: y: ~! o5 J# Y
' k# d! i b& Y* J6 V公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
2 q0 y: u% }6 p! j0 w+ N. M' l m公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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/ }% z" Z& J$ Q) [) U2 V, {) O. X | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E J" x: O. P. v
．出版社：幸福文化tvboxnow.com/ D/ U' w6 P% I3 O6 w! U) w
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
3 {* _, w( z) h3 }# }6 w2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
: c0 D. [ V, ]6 H) W- S3.裹衣油炸品會大量吸油。
( {* K E, }* |! U% A- I4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
& `/ P$ j/ ]! w! f7 m ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @* i. f% M: [3 t
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvboxnow.com" l M) o( ]# m L N, U+ z
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。& j: a% N9 q% ~
& Z$ {. d* y/ Qtvb now,tvbnow,bttvbQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
/ b4 O r& @2 k8 _低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
S0 u, j1 [. B' P公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
4 k( z* _8 {# Q% J- Q- S7 @7 ttvboxnow.com高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。公仔箱論壇+ Z) |! A$ b, ]5 R! C! B& E% a& Y
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 c( [! A; W$ l+ ?tvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F. _# i2 P2 T! N' r
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
7 L- c( `5 v$ B" A2 O0 Gtvboxnow.com炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇5 `1 X# C. p: e4 p9 G
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p8 \) n2 i |
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b5 P. U4 t1 E* H# u. t3 c0 _9 O
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
v# U+ o* d- l/ x: Q1 F公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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