; t/ }0 M6 @- d+ L8 G公仔箱論壇 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A, ? o4 O1 Q+ E' E
教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
) v+ m! d/ A4 K5 A5 N: ]4 P- Y公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvboxnow.com+ x( h3 e, ?+ K) ]& e: k% \ G% N' m
是2.4:1，是高級的油炸油。
) d4 F" p( }7 \' x2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。; r ^4 \: n" L6 u i r
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。2 X5 ?" `! O& X
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廚房內該如何安心用油、吃食？
; _( Y, N" W, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb5 Y( K% A s" |# E* m
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。9 ~6 \# [6 t+ A& \3 ]8 n; ^9 |
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
7 G. r" T- T \( `! \& w% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。' u% l! A/ ?- k& N7 z
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。0 ?0 z" c6 \; D5 f+ C
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
1 X6 ~1 e0 [* b S& Utvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
/ G1 D3 b# O% h1 F# J$ g6 ?7 O+ Z8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
% r: {/ V' n( i& Y) c4 F2 j. t& Ntvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
. x4 ]2 [5 z% e0 z/ f8 iQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？: b! Y) ~1 E1 z% S! F+ o& s, `
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
; z, C' R r! p1 T7 T+ }公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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( P7 m. E9 |7 ]4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
3 N, p# a+ B% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvboxnow.com |1 z( d) n2 K4 X; | _7 s2 R
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?$ s5 P! ^. J$ ^! C5 Z% W) T
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvboxnow.com* U) E" l( h. R3 l
7 u. ^( ^ w0 V/ g+ z: D- F# [tvboxnow.comQ3：油炸油的基本要求？
6 G/ e+ m4 |! r2 U# k! Y% Ftvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。1 R8 ]* H. U7 G7 C' A9 F8 p
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvboxnow.com4 A4 @9 V7 K$ v+ \5 ^; i
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
- R2 X' P. x+ \7 y4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
2 I% f; w$ j2 z! A* }' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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3 a4 `& ^" j! p8 @2 M B+ b6 [公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
- @) E. b8 l3 \2 Y6 E% ~公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。0 M/ w0 n) N* W- X) y5 V2 X' h8 u
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1 Y' Z6 t$ O% M Ktvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健* t+ ]% g4 m$ i1 o% k
．出版社：幸福文化
! ^) S- b5 ^( M. w" I: stvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
0 K, K$ `; i U; M D5 otvboxnow.com2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~( E/ |* i; h9 ? ~2 r! z7 h' H
3.裹衣油炸品會大量吸油。* Q, J0 E- `+ ~7 b
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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0 ~: `1 g8 j' h* l" a) A: q+ i+ f+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
- N0 [ O- b4 ^1 R8 ~+ h2 g: o因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。! s6 t: M2 k0 j. S- @7 @: ^
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
: E) |; W* }, N' }' _低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a* z6 T) E$ h' t/ B& @4 x( x9 v
中溫油炸：160～180℃，炸花生。) E5 y6 t0 X6 z/ g
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i8 g. R+ }7 H7 W8 S" `. p
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvboxnow.com, m. \- o& g# d' h$ T$ k
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。$ M) S& l/ @9 y
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇- o( K4 I% r& O2 p+ s# Y9 A( Z$ K
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
# [8 M; u0 `1 b2 E0 p油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
% G& x6 s( b. E" i) m9 `8 W1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvboxnow.com+ ?! U$ k, m/ C/ b I# n/ K
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvboxnow.com! M" A1 H2 t, a5 g9 ~8 \8 q0 C" p
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇3 P1 `7 A3 d( d# L
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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