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教你選購料理好油公仔箱論壇/ Z. L0 o5 ?9 f# E* E5 f- n7 [# O
/ ]$ q3 V0 D8 b4 Z# T) Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 n8 V/ W; K, e" |7 i7 V; D( o
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。公仔箱論壇$ v# t+ S" B1 _
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb( O. B. ]' Q% I2 P9 a: F
是2.4:1，是高級的油炸油。
/ ^' ]7 I: N( h$ R2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。( _% C" A' M6 n
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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% B" b) G7 m. j3 u: t公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？
8 @& U: }5 l5 I( a- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
, Q, e7 j: e7 mtvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。 j+ m6 o7 q/ T8 F4 t4 L
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' m# R+ b F* m- U4 b# [4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇6 O. X+ {& R+ w& o0 J+ R! I
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
1 d* O( W' ~; n k+ H6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。- M1 l, M5 ?9 g5 }
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。: Y0 ^+ m+ g5 }" u7 Z+ ?. f* }' K( N
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvboxnow.com9 b3 q& @/ y2 u; ]
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
1 O! K: O$ o! L9 H& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 l7 n) l' |& r# y7 ^ p' V zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
' S5 t7 X) k$ ]4 l- o- ?- W2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
, v! g3 g+ ]5 [7 n0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。* \( J( O/ V3 l( _! q
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb4 e, {* l/ o5 [6 W) _9 K
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇* b; [3 B: A {" K3 R
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇$ }4 x) v" u! t1 j q" f2 Z
芝麻油：抗氧化性強。
! i4 o' }. W3 s) Q c0 G WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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4 R" M9 U, A( }' y5 {tvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？
( N* R6 j2 t7 T: C' t9 Utvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。
+ Z) o4 @( p8 F; [0 L' ^" O, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3 g: a+ `' U. j6 X公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
1 l) N ]2 L- D7 M% P2 o6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
' V$ C$ u3 q' W: p( d; S5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb3 m% ?! I6 M3 H7 Q' m
) ?9 p& u G" U3 C2 Ptvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
2 y% o8 g5 f/ n6 H) {4 \tvboxnow.com冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvboxnow.com( m! a* E6 i; n) ]6 g
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7 r1 Q; I- J8 v/ C公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健1 n+ e* B- D5 w: r& J
．出版社：幸福文化
; O* }, A/ s K" k- U/ N3 _3 B3 J．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。( z& O: v6 z; a5 w1 I2 h
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3 T& o- i" ~, N+ J! V& s% R9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb, i2 P, _3 u( N
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
* f3 j' B3 Q8 X+ s$ U* }8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 E/ b+ `1 L1 Z- ~3 K
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？! }! |. _! V3 Z
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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5 c1 \# @0 t5 K. j- y4 D g公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
( _( i0 u* d' K% x: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
5 b, w+ u G! Y9 q4 L公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。& u8 C" f, R; ^( U
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
1 c: R, L8 Q" Ytvboxnow.com炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
$ [6 {/ R7 Q8 \tvboxnow.com炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @! c- u# J7 A8 t
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
+ I5 c4 W) @# D! Q7 E* g炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 i; f# {& q% M1 w7 t油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb! U) Z$ k+ K: C! R# j8 J. B3 J
( W$ I* E! r8 x1 g8 P0 wtvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
$ N* E6 m- V4 X% i4 htvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
1 A8 i, ?( Z7 e7 P, d, A; Y4 e- G F( Stvboxnow.com2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
: Z& M! i; ~! Y- U" X公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
3 v* O8 ]% Q Y4 @tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. W, c; p, }; |5 i$ u2 `# B) b/ X% ]
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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