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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。7 u7 Z7 e* e% G( [, [
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例* j2 o- K) j+ h9 M7 s# O# @
是2.4:1，是高級的油炸油。tvboxnow.com) w9 i/ [4 ]0 T* R+ \" k
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇$ Y, H! \: E5 n
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvboxnow.com6 w0 W: j+ r; ~0 u% l6 i$ F8 s: k
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% b% z0 D' G% _' q5 _; K6 ~# ~廚房內該如何安心用油、吃食？
, k2 R( c+ n, \* ytvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。- l" J- b: T @0 f- K( m5 f* F
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
/ o+ @6 M6 ]$ p8 R! @0 ftvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。0 s4 u: Y2 }3 l/ l+ r
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
) c! y- u* h/ g. Z1 W: ^' f公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
, h/ N4 S; J6 T6 _( z/ L5 J2 x8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
- l" N7 B# {+ K& otvboxnow.com7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。0 ^: m- t# q' o
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb* M5 o; `* e1 J6 Q, k1 U
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb9 H$ C1 ^3 `- E1 O1 @
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健康Q & A好油8大問
' ~) u& w8 Y: @8 \! jQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
`9 Y) r) D* R# z公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvboxnow.com- r! ~; R8 j& b% U; f0 i2 D. i
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb* }- _, c0 I1 b# i) k* M9 ^) T# F
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
5 u% F! f; @* i8 b, f& ~3 Utvboxnow.com米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。+ Y( m/ o# o5 S
芝麻油：抗氧化性強。8 w) [2 e/ S2 h) i& C
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
: r; K: s! [. t- f* u# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# L- K! ]5 O8 @/ O O% u
Q3：油炸油的基本要求？tvboxnow.com, W# w @: r! `+ x' }5 y& L" b
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d! g5 V" G6 }, X |, c$ n
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇' W& S; x, G7 C6 P* y2 b9 _
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvboxnow.com4 U9 z" i; m% ]9 ]! S
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
6 m, v% K$ W1 W, ~5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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8 t9 E2 Z8 E5 {4 V9 t6 q2 Y6 Mtvboxnow.comQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
( T9 D% k5 b2 s% w6 U冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
7 E# N5 ?( f7 `) ?: B1 ^0 J．出版社：幸福文化tvboxnow.com4 X3 h; Q0 D' n7 Q( P- w( x/ U
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb4 U! p! }7 K( P& X) o3 ^( |
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
) U! ^* w" R0 j9 B( wtvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。tvboxnow.com" I! l8 a( c0 ^: f; u
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇( I9 n; n t& m
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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5 S% |# X8 B2 S) A4 W( e* f# A& BQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~ o: L# T; A: l2 l* X% p
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。9 j! u1 ` D0 F! S6 V8 Q. a( `
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
: H! A v) X7 M+ E高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。: N. @$ Y2 A. o
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvboxnow.com; d. W1 f. p3 a% R( k8 J0 e
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u: \' T, X) H o- o9 ?4 Z/ W
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
! P6 i0 u- r8 V1 z5 A4 ptvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb% {3 r; W2 G. t6 Z
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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8 Z0 q4 a. s0 t7 [' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
# V O' ^5 a7 G+ r& A; d+ C9 ?- z8 O公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
7 t# ~( h# F P m' P& M9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇+ ] u. n- b* \# W0 g6 t
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvboxnow.com+ U) j7 g) {: m- T/ a2 J! d
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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