涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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1 @5 j+ k! o' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com8 ~! _ g5 g# e! Z
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。9 i/ _' l/ A: c/ @5 b8 n0 e- Y7 s
$ \7 f! e1 L. Z5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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. m8 w! ]2 b" H7 b8 ]公仔箱論壇Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvboxnow.com! J" Y% a4 Q2 j: p5 p
. `" ~0 r. l! G2 a公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e$ U) H c4 l6 D& M; E
鐵板野生鹿柳 $288/170克4 F/ u* Q0 v1 s0 ]+ t) W
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味$ ]. R9 [% t5 t
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇: m- }- j: } Q9 u* v" d& |
+ a. ]/ p: ]% K* A* o鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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* M$ A! r- S( K: |) L+ E野鹿：肉嫩味濃
0 q: K3 K4 t1 f) Q0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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' W# D5 z& J/ ~2 U- J7 n/ B! e( e4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板超
3 P/ w# g) d; \6 F% A3 Q, g尖沙嘴山林道山林中心地舖
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法國野鴨 製餡餅一絕
- V7 T% z% `3 h5 S3 t; j$ i2 H曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇3 d4 T5 L, A. [1 ]- p
/ R" x( j$ T. I8 z4 Y0 {: Xtvb now,tvbnow,bttvb當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。4 h" A: U+ M/ F3 k/ |% j. Q: ^
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' `8 b3 u6 Y; r$ t8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野鴨肉餡餅
) F7 n3 V& L7 J; F. d; t公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。- ~6 G b5 H5 D% n' u5 m( D& X' J
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0 ]* x, f5 D- X( W$ Q4 a烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉3 B& H8 r( \& E8 v2 k1 Y+ {9 S2 ]
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。tvboxnow.com6 Y4 Q8 ~! Z6 l( z
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野鴨：纖維幼細
7 j% d, S* R* C' v( I+ ~' Ttvb now,tvbnow,bttvb一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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2 C& B+ S' P8 k! B: w; otvb now,tvbnow,bttvbWagyu Takumi
% ^& p1 l* W+ w8 B4 f; \/ ^- Ptvb now,tvbnow,bttvb灣仔活道萃峯tvb now,tvbnow,bttvb* A5 N+ r! {. y; [9 a& a3 D; H2 S
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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7 [! ~" G& X3 z. b- C5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [% R3 d0 J: v
法國野兔 打碎慢煮
4 d, D4 Z' k- y% v+ e' q6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。$ t! U: E' b. u- r: m4 c7 d
" n& W1 F* }; a0 U o! Q公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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. H, f2 f- I+ O. R( d公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
; L' E9 D5 G4 R3 g9 X: r/ p+ G■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。: X+ C# {. @- L- E
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" E- j1 o5 {& [+ T0 a意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515$ u) f# i: m+ z u( [3 }( G( \0 H
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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4 {8 Q- {# H5 _4 {% E
% B) ]/ L' H2 i* `- ~/ S _9 q$ s法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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% f9 H9 H3 l4 _6 ]* V: N# Q6 a; W公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強: `- g* E8 T5 ^+ ]$ W
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvb now,tvbnow,bttvb: s; x* Y- U6 J
$ p1 T" i! `* a: B1 r: H* ]& \0 l希戈餐廳
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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