涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
, \% C" B8 m4 |; D; Q4 C: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 I, v, u# l- |) j( ]" u公仔箱論壇 公仔箱論壇- Y. ?' E. w* ]
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。. G O2 X9 X" _5 v l& N
* L: O* g2 W S2 q8 g- ktvb now,tvbnow,bttvb對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
K# a4 G& e, x: I- x7 g
; Y" z4 Q' ^" q' {/ y2 `/ z公仔箱論壇Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
5 H1 h0 W/ H$ N- z8 P0 i& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K" v3 s2 q: |! l5 ^' ?$ [( ?. z
 8 D" u. y; B; C7 S, ~5 K0 d4 t8 l8 e
鐵板野生鹿柳 $288/170克& s% a7 j3 Q2 _8 L6 ?6 z) {
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" B6 e6 r0 W- n1 @4 \
tvboxnow.com- z) O) g [* R% }8 w) a/ S- m) {& I
新西蘭野鹿 岩鹽吊味tvb now,tvbnow,bttvb. T3 n5 \" Y3 P% O9 D3 c
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。tvb now,tvbnow,bttvb7 r8 ?* Q7 K& x. w
9 O; D. k4 l2 B3 |) Ktvb now,tvbnow,bttvb鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
2 s6 ~% R U1 t; C, |: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" W# O$ p! x- v4 X9 N4 |& p2 h
$ Z. b/ W) R# {$ H Ltvboxnow.com野鹿：肉嫩味濃tvboxnow.com* D: d; e7 e3 Z
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {7 x1 T; W# ?9 \# S% A m: J
. _1 a) C- f' ]! B9 z+ i; H0 [
鐵板超
) E1 Q7 I4 v! E: W" }0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴山林道山林中心地舖
% v3 Z4 _( d9 z" Ptvboxnow.com! o; S: D Y# {2 j# Z4 E$ }
A; m$ S/ A" v4 C! ]tvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨 製餡餅一絕( j7 ^) l/ y W' S& u* o7 Y7 m: U
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
, v; x( u; ?% m' x! z3 a, `' D4 Ftvb now,tvbnow,bttvb
5 P3 l' ?0 g+ c ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
. R% w- i+ ~- S2 T
( L( F$ o' A/ W/ L1 F; {3 k# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 k$ s! L6 R# }9 ~: Z■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvboxnow.com0 s, a1 C9 K, L# e% {
% P+ A( k( ^( D& E' B3 [+ Z1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - c0 H" N' s# K6 Y. p3 H
法國野鴨肉餡餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i* |9 g0 r! p$ a
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
0 y! e+ ]3 A8 i公仔箱論壇. b1 r1 |. ?/ x7 r) [. l0 ~4 b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c; P2 E4 b6 i, D
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉tvb now,tvbnow,bttvb: A$ y; U* l( A; F) D8 e& L
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。tvboxnow.com9 N# Z3 R- K) r7 |
4 M5 n. V$ G9 T" Itvboxnow.com # R( Q" O( V7 m! A$ U* U U
野鴨：纖維幼細
2 w0 Q4 l" K7 _ `# R% v公仔箱論壇一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
& T, ]5 B% d& W; ?$ A9 J
. _9 S: e/ Y4 e& B% T: x" s mWagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb7 u$ D! u) @% v; S
灣仔活道萃峯tvb now,tvbnow,bttvb2 G5 A: ]+ d# S3 Y
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
; }7 q" ~9 R% S7 M8 ]5 E$ r# L4 e! Ktvb now,tvbnow,bttvb6 H* b) ~6 F' h1 O+ d+ O+ L: C# s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {5 T8 j3 g3 o
法國野兔 打碎慢煮
2 C; x- G& ]- G法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。公仔箱論壇9 S+ H. P" @7 j+ N3 S X" q
- G9 h, x- P/ N* [( N2 a公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K, ]* `, o" Q
- L8 r/ n: e0 ptvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 @5 V* {" y$ ]; @* }
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c; H o$ I% G) |
6 I( l6 s3 j! J. R- u) h
7 q; e/ K1 x* L6 \6 {' w公仔箱論壇 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4956 C4 C, a( h# N. p# v/ f& S4 o0 o
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
! @* \- g+ E, n- f* @* Gtvboxnow.com
L* M( d& c7 V: gtvb now,tvbnow,bttvb
: |# U% o2 ~/ `# U意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
+ ]6 C4 u+ N k2 }5 u+ x7 @8 x" Stvboxnow.com■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
- O; h" N) J% k+ e& J
2 S- ~% u) Q9 k3 Q9 W; R
O* ]1 n- i6 q法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。3 ~; _' k! F0 {3 v+ N# |3 f. i w
0 S+ B) _5 O$ T; L, h - e. c% w& Q$ u+ x& N3 L+ Q$ {
鷓鴣：膻味較強
# Y; d, `: t4 M2 V& K/ z6 H Rtvb now,tvbnow,bttvb身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvboxnow.com( y+ \5 {+ Y2 | A7 V
! u- t3 S& x2 ?' J& Y& c* Atvboxnow.com希戈餐廳公仔箱論壇' k$ q Q1 \7 R2 ^
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 