涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb; {; p* R% [8 X* C) v" r- @
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+ j, V$ P7 Q( ^- }" _! n■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb3 f- O7 M% |# t1 ]1 \0 Q, r
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。公仔箱論壇% b8 l6 x* f* r9 S- ^# A
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Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j2 W; g. ]6 t! M4 Z
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0 u ~* _% u+ D- B3 |9 w' V2 ~2 C* X- A鐵板野生鹿柳 $288/170克
. p( e( ~6 }0 ~' S7 Ntvboxnow.com■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味
" f; }1 u+ d: A- D1 u! Ptvboxnow.com新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。tvboxnow.com) L9 x9 ]! T1 A: N
2 S1 D! K( B" A- x. v4 Z1 Btvboxnow.com鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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( A7 y$ x+ D9 a公仔箱論壇野鹿：肉嫩味濃公仔箱論壇 U) C# ^# r- M U' J e+ Z
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D( j4 ^- r5 X2 e
, ~4 z6 M0 X9 b; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵板超
% {" k0 v, m8 s% ]. A. |& h- ttvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴山林道山林中心地舖 1 i* B8 g( r# i. v
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) B8 H8 d* [; h( f0 u5 E7 m法國野鴨 製餡餅一絕& X& G$ t. m6 ~( u
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇1 _3 N5 M# J; n7 w7 l" P
$ i! b2 B- {5 t# q. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。; ]4 m: |6 a! k# I$ P" d I
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( @8 T* ?1 u) v7 ktvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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2 w1 f7 G% J( }" l! R$ T M1 f公仔箱論壇法國野鴨肉餡餅tvboxnow.com4 z6 f0 C1 K# m
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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) Q& a. ~& e3 _1 N: I1 e# U) Ztvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇% Q K( A: N* ?6 E3 H8 F( G
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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$ q6 h9 d t7 f7 ^tvb now,tvbnow,bttvb野鴨：纖維幼細TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l- a. ~4 C: N1 F* d
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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Wagyu Takumi
* f3 A5 l1 M1 v灣仔活道萃峯tvboxnow.com( |; \, m; {. C& U* ]% G
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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法國野兔 打碎慢煮 tvb now,tvbnow,bttvb# z. Q0 \2 P s6 o0 H) ]4 r
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。. L4 W: M" w* G2 d4 i
* m& i2 R' B8 y5 E/ D公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
+ _' H9 ~" v, Q- n+ S% ~& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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3 q5 r; o# ?- I! ^ 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495+ S/ R# f s9 O9 y7 j; F
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。tvboxnow.com; U/ |4 r8 E/ m. C* U. I
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5 m8 \% Z2 T- g% dtvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
( c; t" F& |, e) D6 Ptvb now,tvbnow,bttvb■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
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0 ?" k- Q1 A2 ~, E, Q- c7 Atvb now,tvbnow,bttvb鷓鴣：膻味較強
: d9 X2 \. r9 ]/ Jtvb now,tvbnow,bttvb身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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