涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb& R- u9 H# j- a! a
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。' z. E' v9 C: X: \3 y2 f1 q
, |* J) S/ [5 }, \9 t( N$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。" E% N" b' T e1 p- o L0 J) X
: y0 z- G0 a7 ]6 i7 b7 s- M& AJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。' @" j+ T# t1 Q$ K J/ }# A
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鐵板野生鹿柳 $288/170克
/ z6 B0 P( \5 o6 V3 D■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, q( l# E! `( f
8 n6 g/ D% p- k( x* Atvboxnow.com新西蘭野鹿 岩鹽吊味0 Z4 V8 {, c% b J N( b4 V4 |: z
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。2 \+ [9 i+ ]( Q8 g' p) O
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。tvb now,tvbnow,bttvb0 p! k4 A* ]$ ]5 `6 a
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# \3 K4 g4 B$ K f% [公仔箱論壇野鹿：肉嫩味濃
# r8 K; p* Q% O5 c' s% l d* |tvb now,tvbnow,bttvb屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
4 X; V+ }5 ]7 k$ Z# E9 I5 ]tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com! r* z. O* K. R1 }) Y, n
鐵板超
8 f, C4 S. d4 v7 G* S3 G尖沙嘴山林道山林中心地舖 tvb now,tvbnow,bttvb- D- R$ ~! o5 c
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7 m; R; |/ J2 B4 Y7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野鴨 製餡餅一絕
. h, [( O: M/ z+ E! w% q+ |( M曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
: T( w6 f. i. r; ^公仔箱論壇
: T- K6 F) D' z# T+ c1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。& f0 C7 n6 S& m5 w* ?
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; _8 @' f$ n9 j& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。公仔箱論壇9 h/ t1 o3 K$ K7 }/ p
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法國野鴨肉餡餅- n6 }- y$ _# [. K) i% G
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。tvboxnow.com- Z' g1 G; l. X
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6 U6 G8 ?3 s! X& W$ x7 c; d烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
3 A; H6 G0 S4 |: R6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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8 I1 ~9 O. I6 Y/ t2 utvboxnow.com野鴨：纖維幼細
4 s Y1 q! z1 T8 K* s9 V一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C1 F4 M; }/ e* W! i) K
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Wagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb2 V( `5 h& [8 G8 l- ]5 |1 m( ^5 W
灣仔活道萃峯( S7 k0 z' J3 [! H' b* K0 t! u! z
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 tvboxnow.com7 Z" S7 c- n3 b! _" P1 c, e" ?
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5 `# P0 z1 }9 `) K% |+ w9 N5 [法國野兔 打碎慢煮 4 j/ c. z: z( L6 \
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x# y/ G& \ ?$ R
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。tvb now,tvbnow,bttvb. O+ W d2 B( ]' S% i
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7 t& s& f$ N& ^: }) ~! Ktvboxnow.com 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
6 U7 ]. t9 k0 ~3 }, j+ D5 O! a& P! z■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
1 x, O8 D8 ?4 F1 o- j5 I. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z8 @3 w* ~ C' `- R
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
$ }/ k5 p0 o; j; n■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。公仔箱論壇' t" ] I) Y/ U( C, K. u/ ^4 Z4 @
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q4 D. t7 `% ], G/ H/ ?4 k/ s( b
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+ I) C. z' K% Q, B- {; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷓鴣：膻味較強
4 b# T. c; S4 ]4 [公仔箱論壇身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳tvb now,tvbnow,bttvb& f6 i4 b# t2 C) F' s v( m, @
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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