涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。tvboxnow.com0 Z9 C, Q% ^3 m5 `0 e
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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& V4 ? e# R* w8 `" q3 Etvboxnow.com對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
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/ g- V8 T+ j0 \4 u2 eJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。% L3 l! t( N. G! P6 Z: @
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* Y" }& K0 F8 S7 r鐵板野生鹿柳 $288/170克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e/ O4 W& u$ X
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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新西蘭野鹿 岩鹽吊味
7 S, d0 O# m( ^8 A- Y |& u, ktvboxnow.com新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇3 p2 C6 G1 b1 j4 [5 S2 a% r
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。1 |; Z; R! t% G# ?" N
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' T6 O* R9 d y, k+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鹿：肉嫩味濃, F5 e q% k' y: |& j: `
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。
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鐵板超
7 E% a& T5 _7 u$ b9 Q; P$ s- Z尖沙嘴山林道山林中心地舖
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: D( e: u1 W) p: d: ttvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨 製餡餅一絕
% \% X9 r; B1 s6 _7 z公仔箱論壇曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
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當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。' b5 O9 b& j! M% o C! P) g- A# K
$ v$ X1 z( d' O' d" h) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 k; d" o, y- t* b" D0 e8 l6 X6 M4 G
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb/ c9 @$ S3 A! j% C
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3 J. t! J* ?" W! h7 Ctvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨肉餡餅公仔箱論壇! @( C, V# I# n; N
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。3 K. `6 Z9 |! f1 Q" f7 `
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烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
" Y4 o; J5 N" L0 K/ ?/ R' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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* l' `# C5 {: dtvboxnow.com野鴨：纖維幼細7 Y8 s, {6 K+ @ A9 Z5 h# H
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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Wagyu Takumitvboxnow.com+ y- |. S+ S4 |, X; Q+ G: ]
灣仔活道萃峯1 \5 O- ~8 z" u: {" s
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
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- E' }' C. k2 Y5 c# Y3 J U/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國野兔 打碎慢煮 tvboxnow.com1 }. {5 B4 s+ z% U; M3 [, N
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。* @+ A/ t$ o9 A. d
5 h$ h* E7 d1 O8 p1 G) T另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。tvboxnow.com6 v4 ?! R& Z( B; a( k% Y
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" W+ P( v; T4 W! f% t1 {$ k■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。6 l+ {7 V4 p# B& h! D: [
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
7 Z$ J/ l5 n$ m" Z2 T2 ]0 I■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。. ` \% D+ |/ j" |8 x! _0 Z
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
0 g1 S+ X0 e4 S# A+ H■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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& g" K) ~2 |( @" d0 ?( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvboxnow.com$ p0 \: K1 y* ~+ z
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! Y: K, {0 K4 y1 C; \1 T: Z公仔箱論壇鷓鴣：膻味較強
$ [/ \! L. K j3 ltvboxnow.com身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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1 i- g2 K& |" S6 |/ \tvboxnow.com希戈餐廳
+ S1 d, i8 K2 `1 ptvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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