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/ u1 n K0 O3 A公仔箱論壇有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。: B! d+ F" g2 _. p& E1 a. g* w
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: W% \1 i7 U% g) G) F% ptvboxnow.com黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 $ K r" t. e5 n: G5 z* k
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇8 [. n- T [4 y! Z
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I- y3 [) d2 ?7 m3 p: p) _
) ~0 }/ J- d- u V8 t0 e公仔箱論壇「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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- Q+ z, g' ~; Ftvb now,tvbnow,bttvb「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
+ d; [7 K. f1 N1 }& L; J8 B5 e7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 n+ N* y4 R' O+ t' ptvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb5 W& M. Z; h0 j6 z
. p. @+ ~7 d7 i8 }4 K, j9 \1 G「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb7 S7 _# M/ B( H& L- i% {
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。tvboxnow.com! w4 {* x% W1 w4 }* r8 t
% m; l8 f0 f8 n* ?0 Z4 V$ Ttvboxnow.com都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。* O0 F" V+ }# r
9 N5 S+ v7 J& `/ W「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvboxnow.com3 l7 {& X) X: I% x4 y
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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$ [; V. ^( |: i! g* l, Y% H5 C% B公仔箱論壇「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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8 }( ]4 K7 P3 ]8 a, U( p; E% H: V. [8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F6 m; i4 t& r! w1 f3 `) N
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
9 E8 m" }) g% k! d6 ]7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y0 N$ J0 L1 S J: H7 x- C# S! U
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。5 C5 ~" j. i* Z+ _6 i# }) D
5 a3 d1 r7 }4 y. q9 {) M( s) `那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」0 q' [: m# L B! u; d
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) M9 n4 j! m/ d4 G& i: i! ^劉致新：以為酒經有得做，好天真！9 U5 w7 U$ ^2 z! B$ C+ [
! y% J9 C" S1 i& u7 e前輩們還想起中環的食肆。tvboxnow.com3 {! V6 ]6 I% c% @2 x9 J7 x
5 l, T4 |1 O/ @, ]$ n% ^2 I! J「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」+ g9 P0 C' @8 ~! x) }2 k; T y( z6 O
- s% X7 U+ {* r# v8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇: v2 u3 M9 Y4 W1 C3 ?
0 c9 y3 H0 N* [2 S8 H$ Wtvboxnow.com問大家中環有新六記嗎？4 |) X$ f& _8 A* Y# b# S+ Y' V, {4 D
$ ?( u7 [' t8 _9 l6 mtvb now,tvbnow,bttvb「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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+ U3 t; V+ V* ?5 U! j" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvboxnow.com! o R# L3 C* E0 z# ]6 [6 j4 t
. ?' ~0 i* X8 O- ~% W: c3 Q公仔箱論壇「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb% U H* }4 X9 }/ e' T3 R
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。1 r' ], Q+ p& H* c
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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- I' a' W" V: l4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvboxnow.com9 }& U F1 }) M; o8 P1 _
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
) k2 E* _1 w4 K4 j! `1 P- s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P) M9 T6 f$ |+ c2 ~
/ Z# g' E3 u* U, |/ c/ `■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。5 S; J6 Q1 q! ^9 D
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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0 ~) ~' N- W6 V/ w- g9 ytvboxnow.com那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvboxnow.com" ]% |& P4 K: | R8 j
9 ^; f7 Y; q8 s* Btvb now,tvbnow,bttvb「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。+ r; x" C) k) y; B; N6 c
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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( G1 U# y8 i- ^* `, r* {2 l: Ztvb now,tvbnow,bttvb「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb f. ]5 V* o/ ?( w" q
* C! w5 |0 \1 y3 u& T. @2 B" F% i公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？* s$ o2 x; ~* d/ @, H* y
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g5 k) O1 G4 @( O4 L$ u- ?
, }! `# C$ }" U/ N$ }公仔箱論壇「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。* o; _4 ?# d" @3 a8 p7 ]/ s
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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) V4 }, L: J: J# n■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。6 f4 M# ^9 v3 c, e% f
# Y" e7 ]+ e' x2 N2 L; S" w我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。: v' S& B) V* |* G' D
3 K7 `2 K w/ A9 P! t4 Etvb now,tvbnow,bttvb那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。tvboxnow.com/ w1 ^( e! b: g8 [$ I* m
: K) `" B) P1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食家心水中西餐廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l9 H ]' R# @9 k# S7 y5 x; L+ l% q
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h$ ^0 x* ]2 Y. L7 U% s" m
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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: ?0 n3 o# x, Q: q1 k現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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& }8 h. T0 ^ G7 B* V ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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# P$ V# a) n" S" v薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
O, K9 b8 j* W0 m( I公仔箱論壇■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb- Q, |. `7 q4 z: y! `& D
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
0 N: z5 f$ Z P/ i3 t# Z; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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9 Z8 t I: \2 ]( j4 `tvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 tvboxnow.com0 t' U" N" @2 \& H5 D4 h' Y' z
' J7 w3 P1 x0 q' ?公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" b7 E1 ]9 T$ j; ]8 w' D
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。公仔箱論壇+ F1 }' B) B m+ |# q0 E
6 I& v( h) N9 C% d ~0 E公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y+ e, M" u, U* e7 N
扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇! \7 e1 k3 T5 }
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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" s3 R7 ~ ]* C8 n( F! J, W地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H" [8 u3 g- D' Y
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食家飯堂
" E. K5 b/ C5 l* y: gtvboxnow.com劉致新：選富嘉閣 tvb now,tvbnow,bttvb ?' s k' K1 a
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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/ C8 C2 ~( t R: J公仔箱論壇欖角香酥骨$118tvboxnow.com+ C* Z: C6 Q6 C8 v# x7 d
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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8 E9 d% |. m; v6 K; c8 p2 n3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q: f, P* Q; ~
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黃雅歷：選太湖海鮮城
0 {: E z) |9 t+ m2 C公仔箱論壇「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。tvb now,tvbnow,bttvb# a2 r$ E. \6 n+ ]) w
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脆皮芝麻鹽焗雞$290tvboxnow.com6 k) L5 Q. n2 p/ l
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。公仔箱論壇1 Z0 o! H+ s& b e1 {. S& t
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地址：尖沙嘴山林道
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/ f# O9 p* I% e% W: ctvboxnow.com唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z; u4 s% X m* P+ Q; n: k
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雞球大包$42
' ^) X) p8 |. u' j; ltvboxnow.com■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。公仔箱論壇$ P3 O# R2 r9 {8 b5 O) R8 s- j
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地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館
: ~( N, E; `/ h% j公仔箱論壇從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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