[食肆地點] 離鄉日籍大廚　半生熟甘香鱒魚

4 G1 g/ }( v: M9 C
Tetsuya Wakuda　和久田　哲也tvb now,tvbnow,bttvb9 t; s. t% g& z% `0 t6 U
•2002至2012年世界50大餐廳得主4 y) A* m9 t' A4 V: k
•1992至2009年於澳洲獲得 Three Chef's Hats

[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20141201/large/01b21.jpg]0 g" H/ V- P8 s, q# t4 T1 l
油封海洋鱒魚配茴香沙律
tvb now,tvbnow,bttvb0 X4 T, E) E5 r( m  e6 l# k
油封海洋鱒魚配茴香沙律（Confit of Ocean Trout with Fennel Salad）是日籍名廚Tetsuya Wakuda（和久田哲也）的成名作，不論是在悉尼總店抑或新加坡分店，餐牌上都有這道菜。沒有吃過它，等於沒有吃過Tetsuya's。tvb now,tvbnow,bttvb$ p. S* j! z# I: ?* i% Q5 ]

做這菜，先要在油內加入羅勒、百里香、蒜頭、檸檬皮。把油慢火煮熱至70℃，然後把鱒魚放入油內慢煮六七分鐘，最後加上茴香醬汁。吃來魚肉像是生的，入口卻是熟的；是熟的，卻又像刺身一樣滑溜，魚油豐富甘香。
公仔箱論壇8 O$ D- p% U0 E4 ~
Tetsuya說，這道菜本來是用三文魚的，只有在三文魚不當造的季節，他才改用鱒魚頂替，因為大家都認為三文魚比較矜貴。

這倒也像Tetsuya自身的經歷。
公仔箱論壇: I+ l% S# d* {: A* E
1982年，帶着非常有限的盤纏和英語，22歲的Tetsuya隻身離開靜岡縣的家去悉尼闖天下。人人都認為一個日本廚師在彼岸不會有大作為，於是他在澳洲只能當個kitchen hand，負責收拾廚房、執碼備料。捱過一段日子，他才有機會到另一家餐廳 Kinsella's做壽司，也就在那時候，他接觸到法式烹飪技巧。
# v+ y  T: D" B+ i/ O
默默學師，終於在1989年，Tetsuya在悉尼開了一家很小的同名餐廳Tetsuya's。他創作了這道招牌菜，並四出找尋好材料。特別是魚，他很講究，因為他是日本人、因為他飄洋過海來到澳洲、因為他本身非常非常喜歡釣魚！他找上了Petuna。* f" C% K4 L8 s' O6 s! m

Petuna由一對非常熱愛海洋的夫妻Peter和Una經營，他們把Tetsuya當成孩子一樣，Tetsuya也稱呼他們為papa、mama。Petuna本來一直為Tetsuya供應三文魚，直至有一天，Tetsuya向他們表明心迹，他喜歡的，其實是別人認為比較便宜的鱒魚。他喜歡鱒魚比較實淨的肉質，喜歡它的甜味，喜歡它平衡的油脂。
  F/ q3 Y9 V- M$ v& A/ p. r4 _
沒有人說，別人眼中的次品一定比較差。沒有人說，日本廚師不能在國外闖出一片天。Peter和Una自從那天起，為Tetsuya找來最好的塔斯曼尼亞鱒魚，並從那時起至今，一直是Tetsuya的供應商。Tetsuya的餐廳，亦從2002至2012年被選為世界50大餐廳，其中三年更是排在前五位；新加坡分店也是亞洲50大餐廳之一。悉尼人，亦早已把這異鄉人視為自己人，還當寶。

tvboxnow.com- }' ]( ~; m+ l9 }* d$ J# d6 ?6 n* [
* y& H* ^& M" V; O" _

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 離鄉日籍大廚 半生熟甘香鱒魚

[食肆地點] 離鄉日籍大廚　半生熟甘香鱒魚