寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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豬油烘出炸的感覺 紹華$ d( C: N6 i. `) s5 P. D1 R3 v) W
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。8 b x4 a7 ~! X7 J& i5 V, g
8 J0 U2 l. L. m店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
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) L+ Q, P( h' n- _. ?, D& E今年新口味 黑松露龍蝦
# w5 }4 d: i, X這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 & v: N2 A: U$ V+ q0 `$ y6 x$ h* b. K
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合時臘味飯 $65
* [2 E4 e; [' `8 h■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
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排骨滑雞飯 $55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `% I, y5 B1 C4 E+ ~) s
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味$ V/ P( R$ l" R
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! \ J3 W3 Y, s, h% R, ~% {tvboxnow.com麻辣海鮮飯 $65
6 U. g8 ]% D) [& a, w u公仔箱論壇■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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6 g; y. @. i0 X0 ^; g5 X- l3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。tvboxnow.com" S& H* T8 u) F' z4 W
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 [/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X2 B1 y: q0 y$ t1 m" X, K) Q# q% F
* P o" }) v" k0 K公仔箱論壇紹華小廚
$ i) E$ R6 P2 C& E) @1 X7 [. p筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心2 d& o' w$ X3 I5 h2 q) t
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米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。, h2 T$ L7 z: ^3 {1 H# R3 s- r4 G$ ?* _
A6 [# v" O- \1 @ f% Z9 C6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ~4 N2 \# B8 _" i2 ltvboxnow.com豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
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- h- p+ s0 M1 i4 Y' i5 }# H公仔箱論壇豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。3 W3 N2 ?" W# p$ V2 T
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3 p5 G5 ?$ [3 B3 y8 M公仔箱論壇配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
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火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。0 Z6 N; \. T7 N" s; |5 H
: ?% z5 L6 R' c2 M9 }長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
" w1 I/ y* M, O: N位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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特製豉油 臘味頭尾添油香
. Z9 B: O4 R4 E" @) C6 R除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {# Q6 T4 |3 u5 r
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梅菜肉餅 $60
9 |) f7 {2 C; k+ [■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
/ i' v: M& |+ N! n公仔箱論壇4 R. D, A4 Q) g" Q4 r# p4 G
( f8 C6 z% f7 @! ~; T2 V公仔箱論壇■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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鴛鴦腸飯 $55
2 w8 O6 J- A. u1 h3 b- Mtvb now,tvbnow,bttvb■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
* V& T# u c/ R; p( P" y; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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@1 M$ B3 c* b9 l9 l+ Q& e白鱔飯 $68
! `. @ W$ T" G公仔箱論壇■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。tvboxnow.com' e! R1 E" ~9 N# U* g7 t b
! @# g/ ?" I' S煮飯點滴公仔箱論壇7 m+ h# v% v1 f- B! c% \
) |; ^- o5 q5 h2 y4 Y公仔箱論壇 tvboxnow.com, ^: `8 ]" L5 y3 U! u
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。tvb now,tvbnow,bttvb) \) e% }0 i8 M f
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) ?# a3 b! J; ^4 k% k. Y% t+ y■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。
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6 j3 m, \$ e6 w. s; p" l9 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。# l/ D9 n6 |' G6 m2 a& Y
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嚐囍煲仔小菜西環北街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \* v9 X3 ]$ y2 y
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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