 " e7 w9 T# E7 z: z& g6 y/ A) s3 s7 u
tvboxnow.com4 S* F6 w# b4 R# l# u
 公仔箱論壇# q$ D& H/ G6 A+ b& r7 j( n
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
1 k! V2 w' O5 Vtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 I$ t. u! _ x5 q' k
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
; I# @' H: b1 E, U! Y% e( r6 t9 P
老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G" S% O% l/ F% b
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
; k- Y2 y* c& X: I, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c# |/ n, W. N! l" x( G N" E
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
+ p1 E) T5 m/ H: R5 ?「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。! B; r, F( a s: g
. j# T8 }* ]! C" o7 J3 d2 a公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。tvboxnow.com" P) J, H3 h& g! r( ~
公仔箱論壇' D- Y9 P, o% `' w2 v
E% f7 Z" P/ O2 S2 m草蝦生煎 4隻$12.51 b% `1 T- [( a1 {
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。4 ]& O' X- Q* k0 Y' O
tvboxnow.com6 x4 s/ v# Q: t% z0 V/ _1 C
 tvb now,tvbnow,bttvb% Q1 ?" V. |; J/ A+ c8 C
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
( R0 n/ N$ o* r$ u公仔箱論壇
7 F1 [" e6 F, g+ i- D$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦
3 |5 e: _! h% x/ a4 w0 Y6 B' y公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 1 B5 [" V; S8 I* E3 y
: b6 A( X$ t! `; y3 J TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c/ t* h) L T8 g) d
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。" i8 E$ |% J& V# H8 e' Q) z
# Q; z# L/ m* D$ [% t9 qtvboxnow.com
# }1 n1 l& y* K& x. q; l9 j% I公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb+ t7 v: E" W7 k* Q9 G, }& L+ I
' Z+ n) n5 Q' {$ n2 e$ G # c g& K9 p" ~$ d
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇. o$ w+ y2 N: N
$ H* i6 R. J$ ?' M
& [- z$ |! P' b( ` TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c$ w0 n3 t3 {! B: J1 z/ Y, {7 W
' ^+ W0 f) _4 U0 J" _& N2 v+ n: c3 d大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {5 O: r6 t' O7 g
黃埔區雲南南路 4 M" I0 n6 m7 O4 n# Q7 |) q+ Z# A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d' M" p- z7 o; ]6 p2 Y
混水皮薄汁多 後生撐 tvboxnow.com D6 E' }0 r. S$ M# }$ Q
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
" P# D3 {- J" @& Z% v' R8 T; q. a
3 J! g- s- b: x) P) m4 {3 a- J5 W, T. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb6 A M% n/ q! u9 @7 b
tvb now,tvbnow,bttvb5 [* r4 \2 X2 v1 b& C' U! u; i& a
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。! v' b! R, V) z. e8 B! i0 f
4 O) F- o0 K$ z
" i: n5 {+ Q+ U4 d: _. g) N■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W: g& T8 A5 ]! r& {' ^3 i
9 p6 G C% }: J# M9 r( I9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {& y6 t3 C' m I( X* ]% X
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。 B& b% n: f2 h; ?) R A
tvb now,tvbnow,bttvb3 n2 E* y. l9 g2 D: Q. ^3 Q/ d
 tvb now,tvbnow,bttvb5 F+ S: i/ Q2 P% q* ?- z% x* j( H
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇& F6 C5 \: k _( T4 u
/ l5 @ h) I8 [2 Y" c f) I
6 K% w; F7 a2 N- `7 y$ {8 A! O8 p■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇8 ]4 L' o3 k t7 m- @# v9 ?
9 J2 {3 o7 O( m8 N3 J7 a1 F. R: Stvboxnow.com ) u# E: s) R4 P4 L. `$ y; M
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvboxnow.com h% B Z. O1 q0 x2 x! a9 c
( B6 |1 }; o& |! f! r' ]tvboxnow.com舒蔡記
2 B6 k# z5 o# Etvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
) L0 C' ^; J3 I7 n7 `
" D% @! E% R0 a* Etvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶
6 S" F, \# W9 }, j* L/ R, wtvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
( e+ D7 w) S+ b) t8 E9 F2 z& Z1 Otvboxnow.com5 u( Z' e: h8 ~9 X0 L) m. y3 W
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。 [4 U6 K6 g+ H" Z6 l) U: h
# e2 l% w! O# A C0 Jtvboxnow.com為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
1 z) d; G' V$ y# |- |tvboxnow.com) p! G! }% t+ R5 q
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇# ?. Q8 F0 f& d0 V! x
tvboxnow.com! @, q0 X8 v$ Z c- Q, M
8 m$ B) ]2 M5 [公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇/ K6 B. j" i* d+ {; a- K* c
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb$ O2 X2 a: C: f$ [$ v
) B6 k" L7 y8 J; Z: u& _+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j, v( g @1 k8 h2 C( F+ c0 p
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
( O2 h7 [2 F+ e3 P9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com4 B4 z1 Q$ k5 }; i
) q/ i" n6 W8 w: X) L- i1 xtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
" L: [ D- L+ J0 s# L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e6 a7 K# S( [
2 u8 `. z0 s7 B$ u4 f d# b& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。8 x: `6 r2 V/ ^; q6 e
公仔箱論壇5 p' |2 j8 v9 a: {; _$ j5 F
 / s% d) E \' E4 a8 P
咖喱牛肉粉絲湯 $20
7 a/ T: }$ ^" x2 ?' o+ [公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb: q% M; ~5 M8 ^" |
0 ^/ |! j. t0 ^
- T, [9 |: t% S R4 }8 i2 jtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J9 `8 ~' v- o( p1 u
: y s( J K- J+ `( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。祥興記上海生煎包tvb now,tvbnow,bttvb! E' ~; l& ?" u( l! Q' T1 R
元朗谷亭街13號
% j. c* k7 j% ]% n公仔箱論壇 |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|