) U& l3 M' V& h, K# M! T公仔箱論壇公仔箱論壇. Y0 k: Q- }5 N& s$ a1 {
 3 e" {' ?5 J9 x! U e: q/ R2 T
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n. g; k7 }8 v: [- @' U, _
tvboxnow.com% o( S/ x9 B; E* y1 t
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
, b! }" d7 W6 Y9 E3 ^1 R' Vtvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com7 P- K0 u, {% s: C+ Q
老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `6 T, Y. R; E; u: O
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvboxnow.com* E/ ~2 v8 `# h& X$ ^, I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t! A' T. ]( p j! b) l- ]2 J
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
* F$ ?, `: u- \7 r2 f: i2 _「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。- S) c3 Q7 S+ m0 \
& D% H3 \) w& o; E; d, H# N
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。4 k3 u6 R2 e' Z; u1 j( ?( C
' |# z- W6 w# o3 t2 z) ^5 k公仔箱論壇 公仔箱論壇' `' ]: a7 B; |: c$ E2 b6 S
草蝦生煎 4隻$12.59 m8 s% U* z: ~+ b# M/ V0 l
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
) T& p' q+ I- `( I+ P% }+ _; H) g' E$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* Z* F/ U; d! Z) N# v- n. @
1 O" p! U' p# N/ M3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇+ ? g" {6 H8 w6 a4 _4 Z
" E- P4 g. ]" ?2 l7 A; {0 S內藏全隻草蝦
5 x, L X# p+ S; D% c8 |! G9 v. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 3 ?/ g: ]5 I* N9 z! f4 y; B# s
4 {8 @6 v: j' w JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com8 N4 v) o, {; I( x! C
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
2 {# @; u& m9 ~% q, P
2 a5 ^$ Q1 X. z$ t6 o3 v ; V8 ]: A5 ~8 M8 J' E
■無論堂食定打包，都要排隊。
3 ?* H7 M- V8 o0 S8 n' U; s公仔箱論壇1 \ c9 T6 k7 M+ z D6 y
: I+ L/ h0 P# X; w! _6 Itvb now,tvbnow,bttvb■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [7 b7 f% }1 ]* V1 r
% }$ I: T m6 J5 y0 e8 I, U5 e
9 m/ e& K! U. y) Q( g& Atvboxnow.com■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb4 V) z8 W7 J3 A5 A! B! r
, G4 M# a* o2 ?5 l7 d大壺春
7 t1 P& Z/ q+ ] S, o' `公仔箱論壇黃埔區雲南南路
8 A! N/ @* X f# ptvboxnow.com
3 N! Y1 F% k* v% S7 s6 h6 C7 q混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t6 S% ~! R; J' n1 ?8 u0 _# R( g
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。' V8 O6 i7 b+ E& K. @
tvboxnow.com* u7 n! S, P" }# @8 X( s3 O+ O
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
; e, s, S: P) ^, h4 f# E s6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 l7 i3 ~8 }7 p! [2 t' J4 a- z! [' {
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。) U5 c s, x9 A! H0 C
6 x( j' z* b" R0 h m公仔箱論壇
9 d( F2 {' z% t, `4 j6 f) f1 V0 Otvboxnow.com■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
4 c, y/ r; _/ k* r* B+ [& s2 T公仔箱論壇: x1 S- f& L3 n0 ]1 Y
 tvboxnow.com( u; ` Z7 ~" q
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇5 @) k1 v0 ]# T0 L% ]/ l/ O
公仔箱論壇' }9 a j& Y! ~2 o# D0 _' J
 $ k2 B/ p9 f7 r5 q4 e1 G
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
9 ~0 M( C# D- r" C6 S+ l' b! L* u. d& d
 tvb now,tvbnow,bttvb0 n% x! A% p6 U! I, b
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇4 G _8 G* a4 S$ T3 r: X( S
公仔箱論壇8 |0 ?2 d4 H/ U) T" z5 c
- O* C3 x4 j9 s- h v+ n2 k■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。! z+ }8 Y" `8 Q- |- @5 C* a
7 c8 r: V( V3 W( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記
' o1 g; W) f, }7 M9 y5 i% xtvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路" ^( v7 w# U3 t# R H1 |( \: h
tvboxnow.com+ B) H" D9 U9 O: M; r1 k5 R: b
港產生煎十八褶
6 x0 n c/ t! ~" c' B: v返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
* ^& D6 ?# h$ Z/ S. e% N' l
7 K3 N9 M# m( v6 u9 f3 G公仔箱論壇說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
/ W' D( |) {/ z! a/ U, {tvb now,tvbnow,bttvb
+ |3 ]0 g |& t/ ~. k4 J. C4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。& e7 C% r- x& g* d5 \ [
tvboxnow.com* K U+ Y2 P' N V) R
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。, f) g" R& G4 Q6 N5 G
; L, m+ l$ p9 S( z2 N公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v: N$ y& |4 v; L! V1 `
招牌生煎包 4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb; [7 m9 l, W! s7 O3 [
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇/ w5 \/ [# n/ O8 a; U- A
tvb now,tvbnow,bttvb7 F: Y; B3 w; w" J o5 A9 Z% d& l
 tvb now,tvbnow,bttvb" b) l$ n, L( M& j1 S
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。- d2 `: Y! y( c
+ s: O1 ?7 {3 g% c* v; Rtvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h) x& e2 G' S4 _ \ h
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
, p0 S$ H @/ j- [. U4 n7 m! Etvboxnow.com! R7 f8 ?7 I6 X, s. c) M
9 |' a& ~5 }& I# h! ltvboxnow.com■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
. h; v" [+ R( M, q6 ftvboxnow.com
8 ?: s! h) d$ K- b B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d6 v! S: N& E
咖喱牛肉粉絲湯 $20
( W; p! L4 R/ [* U, y, y# s& a, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
( |, ] c3 U; |# Z" i* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) T1 R# z$ L5 }" F: `: p% c
 tvboxnow.com+ ?; C* [) |1 ?# ^9 @$ G
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
1 A* {7 s( I. w c8 J6 J; Y9 R- p% S" T4 ^7 i
祥興記上海生煎包公仔箱論壇4 i$ f1 y! S6 n$ W0 w( }
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J. d) d# x1 ?. t
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|