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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c1 M8 b% i' p. H$ }3 |0 f
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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老波頭
3 S/ ?6 A) T7 X3 Otvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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0 K3 D3 j$ y+ x% u+ d" Ltvboxnow.com清水皮厚飽肚 勞動人民最愛! [" O! ?! y! t) b7 f
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb+ e6 x; @/ D4 @3 Y' T; O: u
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
( @: B& m- q4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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. @; h# q. ^' }" [. mtvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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3 D# E! W# u+ y0 N0 r8 @) e公仔箱論壇內藏全隻草蝦公仔箱論壇$ N, a* f) Z1 _1 M7 v0 ?3 H
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvboxnow.com- O4 \2 T9 Q% S) V0 r9 `2 [) m
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( d9 T1 U5 j `4 Z0 z/ |公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }9 b* |8 \" j4 P2 A) l+ d' N0 c7 X3 Q
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■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb7 j% z$ Y! w* V: [+ x8 t
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. `! u3 N' a+ s& S公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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, ^9 p3 v8 _( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 [( G3 Z2 R" d$ n) {■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。) w& ~* M9 K6 w# D
+ |/ k0 m' p# U" s, D( btvb now,tvbnow,bttvb大壺春tvboxnow.com2 k3 g9 T/ Q3 l% H' l% J4 n8 m
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐
% _1 L E* P# |7 q) u7 Z3 Q想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇3 h- P. y3 {8 R. i7 V$ [
3 t8 K) B6 d' p6 ~# e說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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: L* }# {, m9 ~+ _1 L+ B$ ~tvboxnow.com■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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( d% L- I# _, N% C) C* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvboxnow.com! m; ~! d- G/ g1 P4 m( b1 y1 S* a
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。! o5 D1 N+ }' q) P6 v
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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3 R& W3 {/ l% R- J/ s5 ~ c0 n) t■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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$ k/ g: C1 k. g- I舒蔡記
& k! I! ?8 b& A: A1 j" b% o* H( itvboxnow.com黃埔區雲南中路
& A3 ?1 c% f9 i7 W/ a$ s# ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _* c; \8 u2 F' A3 U
港產生煎十八褶
9 y [1 e7 S! S2 x. U( o5 A. p9 @返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇% v& D0 L7 G# Q4 r$ `
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T, R+ N/ I, b
8 L: m5 y3 |. z2 c$ itvboxnow.com望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvboxnow.com* |. A' b N, K1 } D8 y
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招牌生煎包 4隻$28
- {6 G" E( m- E: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。9 H% H# {! ?7 x x ?! S
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) }; i2 R" [! ]* U _tvboxnow.com■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。5 h! k/ y8 C- o
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1 V9 E3 o* X* c+ ]' z/ t, ]+ dtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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* F( J# j8 u, N$ K* I$ P. E" X■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20' \: D1 |2 v6 k! i' O, w
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb2 h$ R. \2 ]6 v$ d$ ^& M
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) ^# Y* ~, i/ j' etvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。8 q ]1 t. [( Q" T7 S$ t
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祥興記上海生煎包
; \& z* m% C& O! U! ^元朗谷亭街13號 tvboxnow.com. q$ v7 J7 U. E8 j( a7 w) b* Y
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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