 tvboxnow.com' B; X! u& j1 e+ U; }
: b4 R' n: ]9 G) T , N+ }7 W3 ~/ f9 a# X
■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
7 Y% Z. [; ^! C9 n3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, u4 q, j( U' P P5 Xtvboxnow.com在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。tvboxnow.com# P3 `( s: ]3 ^2 c
0 E% _9 z& C8 F5 b- T
豬肉檔街坊情 就地製臘肉
; T, a1 k. A: |$ d/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。
" e3 B8 r* s$ q8 t! B& b' ptvb now,tvbnow,bttvb7 |; r! r% z# m" V9 V% g9 Y
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
# r2 c- |% a: {: i公仔箱論壇# p( Q+ q+ e% o7 }: c/ q- g# A r
生曬不在好看在好吃1 B/ x; M& C# E) E
說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
6 {6 h S" s7 `6 F7 c: U公仔箱論壇2 F: h6 z; n4 q. z7 H$ E, ~& T
當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。
; M- T0 g$ ~! O! Z: l$ O2 [! Otvboxnow.com: `' ~# Z- U V2 n6 n7 g9 p
 公仔箱論壇! m; W9 J* @6 ~9 P9 ^: v+ V
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
* [& ~ }6 n* ]; H+ s5 A! H* {$ w3 ?9 J7 u: \
 ' a! p7 X8 P. Z. |& k$ d
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。
0 X( C9 d8 ^8 A2 L# N2 Rtvb now,tvbnow,bttvb
0 {$ E, K& j9 {9 S' }4 }$ _- P9 u
" G0 ^# Q( t# Z9 Ktvboxnow.com■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。0 W) I6 L7 ?: i% `% ]
tvboxnow.com$ F" L" g; N, B0 x( Z/ _
 tvb now,tvbnow,bttvb2 e4 Y! f! D; u+ h5 H1 Z4 x
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。9 g/ u8 @3 J8 o3 I8 Y
, f; x8 k( j T2 i3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘肉是這樣醃成的
' a/ `& L! t+ m+ x3 w( o5 R8 T1 ttvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb8 J- v1 j+ E/ U+ I# f) N
■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
2 x$ j' U. K- p2 L5 A1 U7 E Xtvb now,tvbnow,bttvb6 j" Z' X$ o; j9 e
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M, t/ v8 d |! }8 a
■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。tvb now,tvbnow,bttvb3 U* q& X. {7 c* \7 \, o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T# U. C/ J% F6 N; t5 r' H6 ?
* q" ^" R1 z; S8 B3 l& L5 h■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。$ M2 j( k0 ?. g4 |! w
tvboxnow.com3 m7 T/ q( e8 a2 B S# \3 N
+ ^* b- M4 o( Y■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。tvboxnow.com+ m8 A3 R- t8 v% E( e' G# O' H+ s
" {& B! r0 Q1 s: K w& f生曬臘肉日記; P* z. p/ b8 \3 N7 ?% X) G
0 l5 C( Q: d e3 ?0 ftvboxnow.comDay1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。! x# T& B9 ^4 G6 M; k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B r+ p+ O* j/ F' E
$ k% W& D; ^7 W2 H9 @ Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
9 O6 B, V$ U; c, K1 a% x8 G1 A0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com0 g% Y/ G1 k" z, M
- B' n& X9 ]' `' }8 R: _tvb now,tvbnow,bttvbDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。
# s" T8 J- c9 l' ?tvb now,tvbnow,bttvb
) x5 ]% k1 U; N5 g # E: U3 n0 m) Q0 `$ l& x
Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
/ @3 O( x. }$ B; V/ J; W! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" D9 s' s( }! E; ?: u- ]公仔箱論壇鴻華公司
% j6 o+ f9 G6 ]7 P. utvb now,tvbnow,bttvb太子白楊街3 D1 m- K: D: x S
; @$ Q( z! n/ \! ~! f4 ptvb now,tvbnow,bttvb客家人傳統 自曬臘肉送禮4 F: x: \8 {* W- f' c) P
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
1 n' n; C; c/ ^ \5 l/ w/ H6 Q公仔箱論壇- }4 ~% F P3 u- {8 {. O
白臘肉不用老抽
/ ^2 a8 ?$ h5 j/ t5 H* ~tvboxnow.com不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
: T9 N1 j0 l% E, t! H3 V2 E0 I- P2 F$ E' u( {
+ ~2 I* a$ u6 htvboxnow.com■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。tvb now,tvbnow,bttvb1 v" s+ f4 d; m5 |+ \
) E% ]' H. Y& C5 Q4 Jtvboxnow.com
C1 _8 _% O# F- k5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
: @. F6 T |. B! E7 O+ U( otvboxnow.comtvboxnow.com4 w. e' g) U3 B, S5 f* F: x0 D
& K+ |$ |$ u2 R, O■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。: ^: \( m: R' L$ t7 S
$ A3 w/ ]: P" Q" Q2 p: r7 F$ p, @tvb now,tvbnow,bttvb 4 r! b; D5 v& R7 L
■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。
; V& @9 E& T9 A公仔箱論壇2 H) h9 g; `4 {5 |3 G
3 Z5 j8 t* z- j$ k; u/ r/ ?公仔箱論壇■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。公仔箱論壇% t6 l( O" q) S ^/ j
, b; X4 P) I4 g1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。暢和軒
* F' r$ F' r7 w' Ytvb now,tvbnow,bttvb大埔廣福里東樂樓- {. \/ j* r, ~$ D& T# x% h
*每位$250（東江風味宴，八道菜之一）
5 `/ p( B9 d& Q, ptvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb7 ], i: L- m$ O9 }! v0 `7 c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n, g, [" p7 Y2 t* ^
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
5 M. Y t$ s2 K O, u: H( F: _1 f8 L- _9 o
客家臘肉見性格
% d+ D) m0 t. y) ztvboxnow.com客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 