 * q+ K! F8 {* u* A
3 ]3 a3 n8 ~1 b" J
^5 X2 ^* w2 C9 c" [* ~7 s% ytvb now,tvbnow,bttvb■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友，兩人合作開店，引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。tvb now,tvbnow,bttvb! D+ t5 x2 R; ], P
+ S+ o8 Z! V2 q" [; b4 z0 m( _" |
自問不是麻煩人，但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們，平日收工去哪裏搵食？月前，旺角開了間中菜館粵來順，主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅，顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強，兩位在廚壇人緣極好，難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手，便知有沒有」，能招呼同行的，出品絕不馬虎，既有依照古法的懷舊菜，也有坊間罕見的獨創菜式，口味多元化，難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。
6 i0 F5 z; f% g5 \/ V, @
: c) K9 f: u" p( I3 r3 Htvboxnow.com「我們特意開至凌晨兩時，就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜，行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年，做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方，像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德，還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等，都不時來嘆消夜。話口未完，已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班，順便開餐。
8 T" a$ A5 ^. U4 i) x6 u* \公仔箱論壇
; T3 i, m' r; \5 u: ^4 e( N% m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {/ _, \/ K* d# o1 e
■店子開業不久，暫時只做晚市及消夜，稍後計劃推出火鍋，吸引不同客路。
+ s8 @6 v4 n# j' L% e6 N* Y ~
+ z; ?( J! Q3 W% P# F, n7 c* @tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb1 \, r. q4 g$ f
■很多菜式都是工夫多的懷舊菜，有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘，少點耐性也不行。
. O# ?+ P/ t7 K. B, B% j9 j. k0 D. X! `( w
比賽對手變老友tvboxnow.com, Y5 m: z- J- s$ |- Q& v; v# W
譚師傅和陳師傅老友鬼鬼，原來有段古。話說年半前，兩人一同參加電視台的廚藝較量，同入四強。決戰當日，陳國強所用的砧板太過平滑，難以用來片螺片，譚嘉輝見對方有困難，二話不說，仗義借出私伙砧板，自此兩人惺惺相識，成了老友。譚師傅新店開張，他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式，陳國強回答得非常精闢：「豉油雞最好。很簡單，你看看那隻雞，應該是兩斤多重的走地雞，有雞味，又沒甚麼脂肪，即是選料好。加上皮有色、肉無色，食起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，證明浸得剛剛好。」行家分析，果然一針見血。
# y. w s2 [$ c( H
* [" p! I4 B) l. K q6 Q事實上，譚師傅無論在選料，還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯，坊間貪方便，多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨，南、北杏比例指明是4：1，還要臨上枱前才加到湯中，確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時，滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞，別人多用沙薑乾粉，但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨，既要洗淨去泥，又要切碎剁茸，工夫極多，為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭，顧名思義，由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中，這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份，將其焗熟，除了能保留魚汁，亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭，最少重一斤二両，入口滑溜，保證有肉，伴以甜麵醬的鮮美，平日不吃魚頭的，也會愛上。公仔箱論壇8 h$ w/ `4 W# |+ j
* N& {) R5 [) c& y
傳統菜夠經典，自創菜式亦做得有心機，像那道千絲芝心球，以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，中間塞入芝士，為突出流心效果，師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻，然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時，芝士溶心被拉成絲狀，特別香軟。小小工序，卻充份看出製作者的心思，吃在口裏，味道就是與坊間的不一樣。
/ K5 j1 n1 `. e/ Q
8 |3 ?; ?. v" u1 V' c. G H& Q H& d: `tvb now,tvbnow,bttvb
6 l2 `7 I8 h# \; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生磨杏汁白肺湯 $148: x j1 Y( R5 ?) D; i2 o6 a
■足料燉四小時，杏香天然，清潤香甜，沒有味精，喝罷喉嚨很舒服。tvboxnow.com7 V s, n4 f v8 _; n9 W2 p
7 r: |( W( g- h2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% p% m/ ?; x3 h! j' K( O3 _tvboxnow.com■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本，譚師傅堅持生磨杏仁，難怪杏香濃郁。
" y r# ~* ?: t( ^/ Ptvb now,tvbnow,bttvb6 B D' g: J- P' M+ m8 o2 F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q7 k4 a& X7 L& @' U
生啫大魚頭 $128
/ k ?& \6 Z q- H5 U- {/ mtvboxnow.com■天天黃昏鮮劏大魚，講明魚頭要過斤二両，保證有肉。以薑葱墊底，由生啫到熟，保留本身魚汁，外香內鮮。
+ S+ P$ \2 l5 B: G0 T3 C; ztvb now,tvbnow,bttvb4 H" @! A7 H( k4 f/ c
' ]0 c( u# |- O% E! m8 L千絲芝心球 $88tvboxnow.com+ o* l" V/ s; c4 t+ i4 P% v
■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開，芝士流出可拉成絲，蝦丸鮮味彈牙，非常美味。
4 u* I A x4 q/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% d( O! t1 ~; c: Ntvboxnow.com
8 A- Z, \+ E0 H' i; g/ J6 ]& otvboxnow.com金莎桶蠔 $168tvboxnow.com h- T& S/ {, i
■隻隻手掌大的美國桶蠔，用猛油炸過，加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香，非常惹味，下酒一流。
. L4 o- z- W4 Z; {5 ?+ h6 g) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 u9 l2 z' K+ i0 k" I
 + P" H* W* L0 r
金勾銀柳 $88tvboxnow.com+ H1 U/ W! O T/ @5 x% ]. C
■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式，用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，炒得香而不膩。 U4 y+ _- f: h8 }3 O5 y
& P% F6 x3 P$ `1 Q+ A
 tvboxnow.com4 p8 s. r+ }4 j; L
沙薑煎焗雞 $888 s/ R- R) T# ^0 q
■用新鮮沙薑剁碎醃雞，再慢火煎香，雞肉保持嫩滑，內有肉汁，亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。
, F) i' V I* Z6 Y: x
% `+ r: W% G" q
* v# r$ s d5 Y+ w: C古法羊腩煲 $2983 E" l, U; {) Y# P) [
■羊腩煲家家粵菜館都會做，而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳，還加入些少花生醬，令羊腩的香味更立體。
# K, X; L! y9 x0 o8 F
/ s) u* D5 p8 e$ o& l" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 A' h. n, t7 S公仔箱論壇■店內裝潢以七、八十年代為主題，綠色階磚和暖水壺是否似曾相識？公仔箱論壇# b) T# x/ [5 u ~$ C4 j
( Q, K4 r( m4 [7 @+ J# o
充滿老香港情懷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \+ {& t) P& w1 o& c
除了食物質素，餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇，還有古老不銹鋼暖水壺，全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜，百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等，上世紀港式風味，形神俱備。即使是懷舊粵菜，也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲；夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次，不時不食。「應行家要求，我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知，原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等，統統都是大廚師的最愛。剛好，店子非常接近旺角街市，近水樓台，新鮮食材天天黃昏直送，信心保證。看來，不只是飲食業界多了個私竇，以後行旺角，我也多了一個心水飯堂。 tvboxnow.com# q- ^4 q5 d- {0 G) @, B7 ^( D# P
# r j+ h6 ?& U) }1 ^4 \% ktvb now,tvbnow,bttvb
6 }! W3 M& ]. |6 O公仔箱論壇粵來順
7 |% o* H/ ] l) o; wtvb now,tvbnow,bttvb旺角登打士街寶亨大廈 |
發表於 2014-12-30 04:41 AM
| 
發表於 2014-12-30 09:56 PM
|