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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvboxnow.com5 {/ o; x' Z+ ?5 j
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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* ?' S) @. N% A# \正宗地道 斑蘭葉焗飯tvb now,tvbnow,bttvb. P$ ~- |( ~" e* u7 v" D! ~3 \
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
+ \1 D B* U u( q& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n7 a: ~4 Y# d: G7 \5 w9 r
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 : \- j8 h9 Q' J" Y0 b' x
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! _, R0 p+ l1 \' n* q( btvb now,tvbnow,bttvb燒雞飯套餐 $68
: l4 Z, {2 B. d( G5 e( j1 t' K ?4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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7 o5 H# Q p3 _0 Y) y( q% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* s: q4 d7 P% P- @8 |' Y$ I# N
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^- ]7 T" d% {' u/ ~
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選用冰鮮雞 食得夠安心 tvb now,tvbnow,bttvb6 I- P( B$ r3 w: u8 f) ]
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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: Q0 \- n& k4 A1 q配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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! j3 B! w1 y$ P; ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G$ L+ l& @* E) V; ?- Q
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。tvb now,tvbnow,bttvb; F4 L* n7 N# \) L8 `& w& y5 t& R
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6 p- s- z1 n$ Z& Ktvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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5 L6 o! f0 @2 O9 etvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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& I( [5 Y6 \* Q" K( s謝嫣薇Agnes Chee
9 r9 W4 O. @% P0 [5 `2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
3 N) j* ]$ V6 c3 A! ]- G5 h1 a" V: ^．現為美食專欄作家
9 t1 h: z1 _; B; p* Etvb now,tvbnow,bttvb" R! l& F% T( F$ T3 j- q/ E% s
/ u: ]) @1 y9 P3 r3 o雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb0 k$ [8 e- I7 g0 Q; _# d' R8 {6 j, i
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvboxnow.com' r6 J; ^- j, H Q& V E4 V }
! o* X7 Z/ ], w0 h% G- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! x1 B8 ? Z, g$ O5 Btvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
8 Z6 o; E: e2 h' b" B0 p公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇6 z7 W% E8 K+ K
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雞湯 清而不膩
# o9 O# m1 L. ]) N& v5 S9 {& i( ctvboxnow.com普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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6 K$ Y+ `7 w, I醬料 先後有序
9 l. \5 B7 S# n2 ?/ V, rtvboxnow.com黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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( } C6 Q( h1 H. u) ctvboxnow.com雞雜 $18 6 C J& o1 \# O
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 0 |% U: ~' ]5 }& ]) C
. N4 p v. v$ l8 F3 a+ t5 vtvboxnow.com文華雞飯（新加坡）
9 [2 Q! s* n/ l, \' z' e) C2 Y8 ^公仔箱論壇大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
& V0 @. L5 E- `- x/ l% o公仔箱論壇曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」8 _3 A( Q D/ H& E! e
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvboxnow.com: G7 a& x; f& {& }. Y, R
+ A# w: s# b2 x5 I) r至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民& `# a( e6 ^+ v4 ?* U% @
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海南雞飯 $255公仔箱論壇% q2 T8 `; B8 k# ^+ S0 w
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇1 U/ c* Q3 T' c9 n
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvboxnow.com+ C$ s E$ t7 |
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇- \$ C9 n! T: I- \
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. |9 P5 |* I8 K, `2 p4 w" Xtvb now,tvbnow,bttvb■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。) S: E: r/ r$ }% s
% _, {( K6 m3 n君悅咖啡廳
& s$ N, t* c' g7 x3 z; Gtvb now,tvbnow,bttvb灣仔港灣道君悅酒店大堂- W, f% C6 j9 T; L% e5 i
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 公仔箱論壇% b0 B1 w/ N L& X+ R& E
1 L% \2 z3 f" P8 R. j8 stvboxnow.com從海南到南洋
4 Q8 ~1 y& r* |: I$ y- v* ^4 \0 |公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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