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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）( k) e* @) q7 U- |( Y- T
- C$ }. G9 g& z! q! d6 ` a一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。tvboxnow.com. ~% n; m& {6 x3 b
0 W/ P M" U7 {' \+ Q" Ytvboxnow.com正宗地道 斑蘭葉焗飯
5 ]+ s" A6 a8 q5 _tvboxnow.com「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
# Z z0 b% G( f2 u" A; P7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \8 ]5 F0 q) q3 F. X& p+ q# O
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
% P8 z( {4 P6 b/ O6 K$ Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a& g3 d. z1 Y, z( b
0 Y( q+ w9 M# a3 N% Stvboxnow.com燒雞飯套餐 $68tvb now,tvbnow,bttvb, ^. J7 o/ `9 L6 D) V
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb$ u3 L; h9 |( u0 c, _ a) O
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。) c6 `4 Y" c$ i% e l& s* \9 E
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選用冰鮮雞 食得夠安心 - {( I4 F% y9 t6 }2 V& |4 s; J
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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& P5 W8 U8 y1 U2 ]公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。3 [. X; X) w5 [$ U2 L
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- b. p! ?: k6 g! Y& h. Otvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \( U! J( b+ U2 n
: ~+ q& \+ i0 m6 R4 h% f/ |
& N, ]0 h% h& l- h+ |- P0 stvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。) J# M @; ^8 \, m) T: C6 t
9 Q1 \0 j' O7 m7 ?9 M1 ~8 p2 t( u3 ntvboxnow.com
0 k* K, r3 q7 R謝嫣薇Agnes Chee
4 E8 U) Z, a# N a．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
1 ^2 z! {4 ^7 W/ X, R$ B/ f! Z1 k．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb$ t' i3 i/ R. S9 `
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' d" g+ z+ F% F* F: a6 Vtvb now,tvbnow,bttvb雞油飯 淡黃濕潤
- D- T; V: i! J" M3 W \公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb; D% E' L# X/ t$ h
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; p& Q" m8 F" f4 D- ] G* j, i雞肉 肉嫩皮脆
3 j6 b( c+ D7 r( g; i2 Q公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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' Z; B* Q- t/ O7 r公仔箱論壇 公仔箱論壇9 K; Q9 f+ H' S8 {( T4 S% Y7 A
雞湯 清而不膩: P9 K( J1 Q: H- G* l/ M: D
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb7 C- f- h9 w! Y. ~ t
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) {/ I4 J8 O( _0 E9 e' k1 x醬料 先後有序! G- s, @9 t- O* o+ {
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇; Q5 o5 s* r% e$ k# ^1 z$ [
( `# o5 \5 Y; V( f) y' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# X% V: f4 f7 g: a+ |5 t
雞雜 $18 公仔箱論壇+ b/ v0 ?- S4 ?1 ~4 |4 g$ Z2 ?" P8 f
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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! O& K3 M6 K1 t0 d# d4 U" h$ Btvboxnow.com文華雞飯（新加坡）tvboxnow.com. i F8 _) m. c+ b, g
大角嘴中匯街7 S. ~" t. e- v( X* A. K' i
( \- }. v" M$ T' v- N2 M公仔箱論壇矜貴講究版 兩小時半浸雞
0 w2 ?7 ]& p; K' h2 [0 R1 u4 \, k# Htvboxnow.com曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」" t: X3 }- \/ k; J7 i w
. o; s& v/ P" Y( g+ [公仔箱論壇和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb; X$ O0 Z, t; a; K5 o( e
+ D/ [4 K; ]: Z至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 . Q' B) G5 q4 y
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+ r- d5 a: G, }3 P助理總廚陳偉民tvboxnow.com: t* W; S" O7 i9 d: W1 c) ?+ j
3 D( }# F/ Y3 S& S& t1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ B" ` c( e5 c1 U# J6 `$ {* j1 z海南雞飯 $255
; P) u& u+ x" ^. ?0 [■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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( Z/ ?. {7 p- D- C7 Y9 O1 u■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb! `9 C' \: ^9 O& k# l# J5 x( m" b
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1 ~0 D3 E' t+ q3 A7 h+ G* d" Q, W8 C! ]tvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W2 f/ J, d3 o/ P) c! {& h& u
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浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H" k5 X9 z3 R0 F1 {, r
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvboxnow.com2 y/ n* t2 ^: [
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& @; E6 Y! B4 X7 B2 E' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性4 n; ~4 o& D7 ~5 T
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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q& w7 I5 U; a5 i, htvboxnow.com君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb3 i/ r, r6 r6 X$ f* s7 Y" u! @2 z
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u+ R2 ^0 l/ [$ u
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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