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4 u/ ^# a5 R" O! S) G" P公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）公仔箱論壇 O1 R$ t+ j/ B+ w+ O
8 [: @& l% }! j8 j1 D# m( ktvboxnow.com一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇4 p6 _( k4 k# K0 n# Z
2 p! C4 P7 y. x& N: _; J. M% L正宗地道 斑蘭葉焗飯
9 e; W8 k) k* N9 u* L k% G! atvboxnow.com「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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" E# [; K' p8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j% J% u/ G" {6 M( g# A
燒雞飯套餐 $68tvboxnow.com1 h' B5 n! c# f1 R7 o4 \
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。5 e1 n+ Y p; W4 z" R8 r
' k, R6 G9 x3 h# P) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , S* k8 b0 Q" ^0 r% W7 Q( a
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb$ _& e) \% \; A3 n/ x
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選用冰鮮雞 食得夠安心
. {/ p) F+ I9 \9 H4 @作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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M( Q c+ y# a; J9 ]' x' r- q配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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4 \1 Z6 e5 a; U' {( S, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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; [ i0 u# ~6 }% }- O% @/ h$ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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" t& D& [2 G3 h# j. w2 R7 T4 V utvboxnow.com■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。( W% v5 D8 l; E. |7 p
' z0 }, z0 u9 c ] @tvboxnow.com 公仔箱論壇 k$ @$ l% q. t9 N: d* ~
謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb8 P+ R: F \$ O& u
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
, |, o6 u. s1 `5 u) `% B0 C公仔箱論壇．現為美食專欄作家
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6 U% |+ f+ a2 v$ ]$ R雞油飯 淡黃濕潤
% j7 b7 T. _. i" _2 \ L! X i- T- _; `一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 tvb now,tvbnow,bttvb1 H/ {; T1 p; Q$ h! q! T
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5 w8 V: G# @+ _8 F M雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇! h5 W1 b) O7 {! s8 R1 c
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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+ r( y5 d- Y; y9 l, J) C雞湯 清而不膩
* v" S; d5 B5 `1 ?普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序, @- h+ _# X1 F5 E, s' w" w
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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4 g+ v( E$ Q/ G/ _& ~雞雜 $18 tvboxnow.com1 V" t. M% R+ J: C8 u
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I+ N5 @4 |. J3 N
大角嘴中匯街
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" W, h% X) Y- t8 h! x, k2 M+ A矜貴講究版 兩小時半浸雞
j( [/ |) n9 z8 j1 i# T: m) f# K公仔箱論壇曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a, [! b/ G. q2 }3 U8 R% A
5 i/ \; @/ z* Z# g8 {) M% w至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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4 t% i2 m, L: D4 ^8 ^8 W: J4 c公仔箱論壇助理總廚陳偉民8 E) X5 A D5 G3 n
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( ^9 }: J+ k* Q1 O: P) _tvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯 $255# }9 p1 V0 S& \- P
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w9 K5 O9 r; B! q0 L
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。" e, S8 d w: T% {- K) [
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- n( R0 g$ y4 j* Q' x■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。# d, j) D, d# p$ E3 c8 l
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浸雞三部曲
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9 U8 @3 {+ {! \- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvb now,tvbnow,bttvb" T$ Z$ |8 H$ S7 ~6 f& L+ b" F
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" Y+ m( _% g" J公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇( l/ |% j* Q5 S5 p2 w* _7 C" U
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。' L4 A! d) n& r `; }+ D6 T
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. a" H% L" v5 i3 E7 }# P0 X灣仔港灣道君悅酒店大堂1 O. P4 n& L+ v% y5 Q3 e$ v2 @4 W+ T, j
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& J) o! ]: x) Y) ]; e+ ^tvboxnow.com
3 l A+ w! ~% B- Gtvboxnow.com從海南到南洋
! j, R! [! h1 t& ]tvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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