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* t% n: m' N. _. o" X2 otvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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, v, G S( w7 Ttvboxnow.com一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。/ |1 A* V% s3 {% u. o
# |) H; X* T; t, B$ c `正宗地道 斑蘭葉焗飯
R) p: _: n: }5 P8 {& v, w/ H$ z# Q% Ptvboxnow.com「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇" o1 O4 e) ^. l* f5 p& I
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燒雞飯套餐 $68
0 K$ l' M# t3 f7 G■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb6 H$ r" t+ a8 Q
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。tvb now,tvbnow,bttvb9 P) u; F& @0 H$ L! `7 K
9 M9 X6 D' G, Z8 `7 y/ X* x選用冰鮮雞 食得夠安心 {) J/ g. k3 Z# _- v" U9 C/ i. s
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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( ]# n8 Z, M1 ]4 m6 r0 n■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。" w( b5 q( e8 W
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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) ~4 J. y# w# ?謝嫣薇Agnes Chee: { ~1 E$ j7 [. D$ X
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居6 X* r9 c4 q6 S, I U& T
．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb! g- G+ C L6 W5 S
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 $ b# F, I# O4 H8 }5 r
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雞肉 肉嫩皮脆tvboxnow.com: L6 M4 [2 Q! I7 B& x7 `$ H) P3 {0 c- ?
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯 清而不膩
! {' d$ Z$ z3 N8 z5 _) Utvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 & b& {, w a& m% r; x( ^, i
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醬料 先後有序tvboxnow.com; }' e( h* o) k# H% _0 U
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇 s& f! u! k' p" a1 D8 w
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* D- |' m7 Q- q) t$ ^雞雜 $18
8 ~, Z- \5 T- ?, ztvboxnow.com主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvboxnow.com/ S9 S, D: V# t p
4 L* y( V6 p% r. n文華雞飯（新加坡）5 B3 j0 j& b0 i9 w/ c9 L( w3 i
大角嘴中匯街. V8 z/ H) w B' ?$ I @' m
& F, x- V. @: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞tvboxnow.com u" O: G9 @7 m) `
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
2 B* W: s4 t3 t1 m n9 T! Ktvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W9 y/ C- i4 M
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇/ W$ k U1 E6 o! _. Q7 Q
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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' S, a3 j" E' R: g/ H+ G, R* P8 C. z助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
" g+ [ k5 }& u" H; x! |) s■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。" y" @8 H+ e: t! Z& g/ S
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/ ^) x8 K6 S! L* _* btvboxnow.com■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇* z& A b ~ I9 B
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。5 @3 b0 y9 J: k4 O- L' H
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浸雞三部曲 ! H7 Y0 d. J w5 P+ X/ ?
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳 tvboxnow.com/ h! S* c5 V4 ?' G# D' g9 `1 }
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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5 g. W+ {! M7 ]* [9 k& I' A從海南到南洋tvboxnow.com& E0 t* q6 C9 h$ n, N- \
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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