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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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6 k5 I, j" N# W3 }公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯
3 m( I0 R) {/ d6 E「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。tvboxnow.com- _' m! r/ ]$ J, W: z
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 tvboxnow.com( ~& z: b& @: V/ g& W3 u
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W$ g2 B7 ]7 x, t6 C燒雞飯套餐 $68
; } u1 \* W! z) Q1 ytvboxnow.com■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb1 f( ^# a" L% S) v2 _2 Z; |- `
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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/ Z5 {% D. i. T$ k選用冰鮮雞 食得夠安心
$ m# n5 [3 j% `4 |; c' P作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
" h; d0 o0 U# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, T4 _8 Y- ?5 qtvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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8 y8 M5 H; @# E$ U6 K0 G/ Ftvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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0 Y: u j% V, l8 L9 F& G; i0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。, o( L h: s& G3 H! o7 j) ~
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謝嫣薇Agnes Chee
& T+ o5 ?. \( `+ F4 q+ ztvboxnow.com．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
- M9 \. _- [; J0 [, W5 F．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤
4 p7 k; h! o1 \9 j) n0 q5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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) Z3 a2 e( h" {* ptvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
* s4 ?% r0 @9 `, W" d8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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$ b) x {, ^2 D' U+ X/ c1 ttvboxnow.com雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb7 s$ L- ^* R1 |; s* m
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
6 |% |1 S' x5 P, b: L; ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g+ W6 L# X2 M9 B
3 M T) R, @% Stvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序tvboxnow.com2 [. r( ]7 F% v. o
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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1 j, X5 L1 V q8 E6 b公仔箱論壇雞雜 $18
1 p' x9 U5 _1 o# htvboxnow.com主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 公仔箱論壇; E |. o2 f/ l4 o2 c J! q
* C8 j. {9 y7 k公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）
: V4 D! |/ h, E( R# [, Q' s% Jtvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街tvboxnow.com+ x8 w' F4 r! k: D
$ a4 ~0 z: |) T' R" D( F4 k1 \1 ztvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞
8 U1 w5 N% b; C9 d( z曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
$ o! l! R$ O8 D7 H3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j" m7 b' M9 }. _
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
8 ]. ]" I1 c- O H9 k; Z7 m& T+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x2 r6 M- U3 N/ N. z' w; a" d
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 9 u5 F8 V V# h; H( f
( D6 R2 j ~9 L3 w& O# \2 r4 \, Xtvb now,tvbnow,bttvb 0 C2 `- I* d& j! o4 ?8 `: ~" d/ [
助理總廚陳偉民* w; Z3 P9 d4 b0 y. ~
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海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb; k6 n3 K# b- H. X
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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/ D' ]; {- v" D5 \5 h■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。- T: v$ }% p) {5 u
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇$ l8 @/ Y) }9 t) W$ O
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浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb! t4 v, ^3 X% S) E! N: x a
8 q+ z( G! L* [& d& S2 \% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇! ^! K7 W, v; ?" v3 d, |( ?5 A
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4 i- a3 B) s$ g1 w/ g■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。7 O: ?0 L& \( `8 {" ~7 N9 `
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君悅咖啡廳 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u! D9 j: l" I% p/ @, _5 P- S+ p
灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb; d" r4 W$ X1 q/ Y9 _7 n' U5 B- f$ |% p
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) i0 J) k6 w K5 s @4 s/ e- L: E8 Rtvboxnow.com從海南到南洋公仔箱論壇3 ?8 Q q: V4 b1 u4 E0 L8 ~
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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