 " E" n: O$ P# O
. y( ^) I- k( m3 Y/ z" z2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ x; ~% v6 N/ T, ]8 y1 w
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
8 J+ j0 F* u5 ?* @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) i# ~9 P8 i. s8 a4 w/ ] W9 |" j
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇* c4 F0 w. z9 F4 [( b6 n
Q/ `: N% w) F7 W正宗地道 斑蘭葉焗飯
' V4 }8 Y3 S4 W「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
; h+ J$ G3 ~& }公仔箱論壇, I% j+ L: O. x
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
# c( d: V/ X7 D# t" Btvboxnow.com
* P) g; z2 X& Z9 y) C5 U5 _$ t- P3 Btvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb2 ~1 ^& _/ E4 O; `8 h8 @5 C
燒雞飯套餐 $68$ J" i' ^* [7 }0 y! `! I. t* @
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。( n: n1 Y0 v0 l% Z3 w2 ?6 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l. [& X' Z, [4 T4 a
. \' | p/ d. I% K■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇* t8 B% d' s* t' }$ D n$ W: p, |
% \# V7 o' @/ T4 q公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心
1 M' r5 b: p1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c$ }! h- N( d8 S
; d% f6 [$ t$ T4 t4 W; N- P/ i5 S) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。1 g, a- S" i7 H9 V. K
tvboxnow.com6 N [9 M9 e5 G' K2 c/ ~& \
4 H( e6 h" l0 w( H4 O+ e7 Etvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
9 ^! p% a) N7 P9 H4 v: mtvboxnow.comtvboxnow.com# v' z; [# v9 V+ x% [
 + d5 Y( E, ]# r8 _, l: V+ m8 F
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。) S3 f! @' f1 O8 P% F
公仔箱論壇. y0 e+ m V1 r* x7 D% h9 l
) Y5 l. s* ~7 C■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
; n" I) \1 l- F. D3 j公仔箱論壇
) n+ y" E6 [0 M# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% l$ I }( @$ V2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。謝嫣薇Agnes Chee
8 z8 Q+ Z7 V3 D( t! ^2 @公仔箱論壇．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D; M: Z, \! f, n
．現為美食專欄作家 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W" T4 }9 j3 b" K& p
- y, @$ ~% A) h" [tvboxnow.com
" L1 i5 d' B7 h: z/ `0 {7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞油飯 淡黃濕潤
4 _# |4 o8 c- U* d一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
7 X, @* q* Q0 g v3 b. r' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- t! I/ o3 X' c, S+ o5 t$ a0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ _0 Q8 k# N0 B- E公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
9 [8 o6 m! E+ X9 N6 }5 r! J' F4 E4 {以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
0 `) R' l' a3 J3 Q4 M* E6 Stvboxnow.com公仔箱論壇% }- B S/ v1 r
# e7 x, w5 v7 l+ o( |1 _* K! z雞湯 清而不膩公仔箱論壇' {8 k, s1 L; Z: S$ w
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvboxnow.com# `, W; K7 D7 b) i% X$ `
tvb now,tvbnow,bttvb( ?( `! g" b4 g/ R5 C+ r; w8 n
 tvboxnow.com% K) S- d {% B
醬料 先後有序
. Q+ i4 w9 n2 o6 A2 H2 o/ Z黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
) c; b6 c7 ]" U/ A+ ltvboxnow.com
( _6 s d6 t: c
; ^2 o% d' K& f" z+ V" ftvboxnow.com雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T. W: C* ]6 V. U/ q, x+ m# j. B7 K8 }
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 ' Z$ O6 X. z( P2 @; h4 F
! _+ h2 h" x1 V% J, d3 qtvb now,tvbnow,bttvb文華雞飯（新加坡）
! h- i- h; v5 c: p大角嘴中匯街
) N) ]6 J! j' Y, ^" G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) v* h) x/ s) S- A9 g9 I* R
矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r+ f; O" h4 a! G
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
) g& P! K! V7 | U/ I9 q: A! Rtvb now,tvbnow,bttvb' ~1 ]4 |: Z( i2 ]2 ~1 a5 Z
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇7 q4 B2 d1 s" E, H5 m7 {) Y
n- R3 o9 ]7 {. v! u1 n公仔箱論壇至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 4 `) r9 p! n: w y1 i
5 r+ V4 S6 |7 e公仔箱論壇
7 a6 ~" N5 N" Vtvboxnow.com助理總廚陳偉民
' ~" k8 X# Y) F7 H1 n% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 P8 J! O- ~$ D8 T' H) L# N; u! Y) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇, z- C) {. f$ x& q$ q9 f6 [' }
海南雞飯 $255
6 p- [3 y7 { U8 v- a0 R( atvboxnow.com■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
L; U( z+ E; n' N9 }' G" Ptvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q" Q% @: k, M: n
 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z: h' O, e, z6 o' h# R
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
: k+ [3 t2 q- B9 d' S. ?tvb now,tvbnow,bttvb
, | k( ^: m6 H' E# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ k+ Q5 e3 C& A# L8 p5 Ltvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
% B' d# ?( f( h" R
1 ~, G, Y- _* T( n D( O; w$ U! Rtvboxnow.com浸雞三部曲 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M* }1 G/ V4 _3 s# r
* ~3 x2 ]7 J m v■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
! B* s$ q) w/ e {& @- S z3 Y
& h# \* V7 s* K6 l! f tvb now,tvbnow,bttvb5 ` X8 T7 q* Z! W. @
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性: F+ k* i0 F$ P/ ]
公仔箱論壇0 @: l G) Q* Q6 d) `4 h
# U; e' ]' d; K( m pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。, j/ \4 K+ X' y$ p$ o6 w5 B; N/ d
公仔箱論壇6 t# V& o1 b' E. i& x4 W+ r1 C6 r! F
君悅咖啡廳 tvboxnow.com: P* s4 T: t- r; A, @" p' |$ ^- a
灣仔港灣道君悅酒店大堂
, r, `/ ]% i5 I! J4 w: R( G- A% ~+ [! a; G8 }2 Z
0 w4 W" ~7 l1 G4 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E: V: f- D: B) n0 e! G
從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q1 b+ Y% R" H6 B" X y
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 