- H8 U, ]; Q* `9 x- q5 ?
- \7 I! _5 ]; N- c tvboxnow.com T( s8 E4 P0 s3 ]! N/ n
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
/ n% a/ J- m! @3 z; [$ mtvboxnow.com公仔箱論壇' M/ W- _4 U0 z5 {. j/ k! s6 w
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。公仔箱論壇5 F) U8 N6 g' ~- n, s u5 e: W$ ]3 f' x
~- B, A, }! Y# l公仔箱論壇反：鐵鑊炒糖漿tvb now,tvbnow,bttvb" b9 y8 y) L9 ~6 i1 ^
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
- z! L; S; C; C' g: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p. A: I. w- g4 ?# d
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z; Z8 J2 o" k* d/ ]
5 I! C \& g( k: f* ctvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com, W& I. ]+ y! O' t/ K) b1 w5 T; @7 k! G
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
8 z5 D3 N `8 {) t+ G公仔箱論壇
1 p8 F- M6 z$ L/ b公仔箱論壇 . F7 E- Y0 j+ S3 A' x2 s w
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。8 x7 W, V2 V3 W$ U
- E: F% y3 u# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯獨芋頭 方配反沙
) ~/ e3 R$ Y/ X6 c q/ j$ [公仔箱論壇潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F, f; b4 h8 }( ^7 G5 T
0 c1 l% G; m" ~但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I) `! S$ }3 y( Q% t7 X4 `
+ D1 a8 F, C! [% `tvb now,tvbnow,bttvb
. {' H. P5 Z! w■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
2 Z3 t! o8 U: Y, A$ z8 a8 M/ ^公仔箱論壇& ?. z1 S4 c; u( u
) B8 ?% E, g2 d u! otvb now,tvbnow,bttvb■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。公仔箱論壇/ E9 T% L* g2 G$ h, g
公仔箱論壇8 l; q, P1 V" w, `
 tvboxnow.com! J% J( I' e1 L8 e' O6 ~% s0 m
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。9 `6 R. D$ U5 c9 B7 ~. h% ^
, p: l# V {+ A2 L2 g2 O; v) Xtvb now,tvbnow,bttvb凍：家常魚凍保鮮 tvboxnow.com( ]& B3 z( c1 j+ y( I
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 