 1 E4 T- Y7 U5 d7 L/ r/ z3 Q* B
tvb now,tvbnow,bttvb4 I1 M* d8 n. q+ n* ]
 + L3 h9 |; Q2 a0 O7 b) ]
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
& l- \/ E: I) d6 D' ttvboxnow.com
/ n; I7 ]$ p4 m潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
: M3 }7 W0 C m9 [公仔箱論壇
& p& r6 e' M0 K" Dtvb now,tvbnow,bttvb反：鐵鑊炒糖漿
9 q! m1 Q2 P/ N8 l6 Z$ M4 \. M7 S' N) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。1 g4 m2 `6 H$ U/ F; G
1 S# N; v/ ?) v公仔箱論壇晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb! D- q6 @1 M- Z, J$ l2 Q& _, f1 N
; d6 Q& Y( W% d: h; Z: Z' _5 \, mtvboxnow.com
) S6 N2 ]9 \6 A Ctvb now,tvbnow,bttvb■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
5 f2 ? F0 g5 Z1 r8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ o; f, D4 [3 s3 ]tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 Y* F1 q! ~" K$ ?: `
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H* {, l# H( j" P4 M& v
$ H% s( ~6 Z0 I; s* e9 V9 w u! Gtvb now,tvbnow,bttvb唯獨芋頭 方配反沙公仔箱論壇: h1 h1 ]( e' z$ z2 K/ w
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。tvboxnow.com1 `. }6 T6 s3 s* M
. i5 p4 c% l3 x, E a3 L7 itvb now,tvbnow,bttvb但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
% o- I. U" e/ G" @; k' }4 s5 h) I Dtvb now,tvbnow,bttvb
/ P$ u) S) H" F$ t- e2 d$ I QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M% `" c" @( a3 |6 X; K' f
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。公仔箱論壇, F/ k# t5 `* M$ [
& X0 G, O5 R# W" s$ O& T/ P tvb now,tvbnow,bttvb0 T) _% K" H+ D
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。公仔箱論壇3 R! t# Z8 O1 l! g" ^$ [7 D
: m3 T7 \. h4 O0 A; v5 H8 Q公仔箱論壇
/ h F: C' U2 _, m' [# Atvb now,tvbnow,bttvb■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
A- R: [/ v; w5 C/ ltvb now,tvbnow,bttvb5 ]' y# Y, a' }8 ~& t/ y
凍：家常魚凍保鮮
K. X5 z; v6 K3 dtvb now,tvbnow,bttvb「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 