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4 I2 A* m4 c& b4 m+ V5 Htvboxnow.com在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠 公仔箱論壇( j* t5 S& T$ a
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
- M2 k. h9 q/ @, @5 \6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- G7 _" P8 I: U2 \" v
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。# |5 b" ~( Z3 z+ O3 ^0 X
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇: e3 v+ e, c7 `5 a9 h% m
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炭火美國西冷 260克 $4303 |# i# `3 b- _: l3 {' w; y. K
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
7 `* V5 n. R7 f, htvboxnow.com■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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' k3 p3 _/ |( }* jtvboxnow.com■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvboxnow.com2 f; D" @. A/ e |/ G4 v
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1 n" ?7 |6 Q- F# N■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。) ~" O# D' ^/ m! P
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Edmund Li 公仔箱論壇, V" L+ u% H& y: o
•當意廚廿多年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W) p, b/ O& L! T9 W' Q
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇5 ^7 w5 N2 J5 q- B
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 ' L/ b1 _4 {( a
* V7 e3 N! w4 _; b! E: mtvboxnow.comCIAK In The Kitchen公仔箱論壇$ [; B3 w0 s% U. g- \! c. ~
中環置地廣場# j; {2 ~) m+ `8 {
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0 {( \6 F- p( o& s2 I m' htvboxnow.com廚房靈魂 西西里純美欖香
l, B3 r ]/ g同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvboxnow.com! b4 G* K! d2 i/ r% ^
% p' r4 g6 a+ w& Y% z6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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8 A4 ^1 I9 x1 |6 G6 @ x1 Qtvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇$ y( F0 _" ~* f- M
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。公仔箱論壇) ?6 y8 A( K7 @- r' B( n
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薯茸伴墨魚 $158tvb now,tvbnow,bttvb1 l7 G* ?/ w E7 M& V
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
8 Q" T. q$ H. d2 L/ T2 K: L( C. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B4 Z- W q. j7 ]
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。公仔箱論壇& Q4 N* M8 p2 h. h2 I; I
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; f5 y( m6 ~' A3 V8 N公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
7 q" ~7 | Z4 d) e8 f. P* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# _; T! ?- a! \3 a) q' Q) @
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Enrico Bartolini - Z9 a: v5 p* u% r. x
•意大利最年輕米芝蓮名廚
* i% j' b; ^2 } J1 M% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb4 @% y5 |2 y3 s+ b
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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5 ^& b4 W/ c! }% B8 T+ i公仔箱論壇SEPA BACARO VENEZIANO
) L+ N( P- A8 s3 O2 w+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環堅道tvboxnow.com9 ?/ `; x3 R# [* N. N
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7 v% A5 o" l" E$ g% h' Etvboxnow.com意國油貴 摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e+ H0 q' \4 k6 g6 X, w# X: P6 }
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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* ^+ I! H8 {5 s% `3 q, R( Ntvboxnow.com大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K& ^$ P8 }! w4 b" i: k
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7 @6 X: L e: G; }公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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! [! t) e% I4 K; v1 m9 Q6 F2 l; o$ z■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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7 z- s2 B( r. T. f" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvboxnow.com* ~+ E( f8 ~8 H8 |/ n5 v5 }
. |: `, x$ q1 \( I0 j1 qGourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V; F* `2 H& ^4 o% r: @+ g
石塘咀德輔道西444號香港工業中心6 B, f+ e2 t* @
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橄欖樹要老 橄欖油要新 ( }( ] Q8 G" w4 o$ L- t" n n$ s0 W
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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3 Q5 e! Z) b3 Q意國正貨 D.O.P.產區認證
, c: h6 M2 e; N: z* ^tvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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