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" q7 W1 [" q! C9 K( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u7 n. N, W1 W
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w& Q" C- {9 s8 B7 u' Q6 w F. ?
6 A c: _' `: P6 d3 ztvboxnow.com揀油似品酒 用脷試最可靠
: z! K1 M$ b, i3 A; u( ^3 S一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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9 P" h3 [& M; a; H「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇% | H/ j0 }$ c( P
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炭火美國西冷 260克 $430& Q( v7 [% a6 i' l# s: P
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb2 o' ?8 Z2 s9 Y3 T
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
: q; @5 V0 G* k8 h) ^■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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0 h0 D2 d. T2 s/ Q$ C■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n" n( q- x3 o0 [" n
- h4 E! b4 U9 X* j% E" \/ S0 ^: \ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [7 ^ z( S: P
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J& J F" N g( T1 ]
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Edmund Li 6 o2 f/ ?% n7 N$ ^/ P! i& h5 p
•當意廚廿多年
2 n+ p( _2 |, F& Atvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
# f, i, n2 G( ztvboxnow.com•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇+ Z& G% i0 ?; ]+ G; ?& c
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CIAK In The Kitchen
( R, Y8 E$ E: J1 N6 d公仔箱論壇中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香tvb now,tvbnow,bttvb' w8 f- b4 L2 b. ^
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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. O; X6 j9 ~0 O7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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k) S2 y5 X4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d" T$ K2 P7 c, l& J& F
迷迭香意式薄餅 $38
5 J' r3 G8 M' X, S& D7 P0 |$ P公仔箱論壇■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。* z. d& p3 i' |3 V! }9 m. A$ k, j
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6 ?: ^7 V, Y0 h 薯茸伴墨魚 $158tvboxnow.com5 \0 U+ L0 W% m3 s: \
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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+ R! U: g9 n) x$ E- ?! ~8 Qtvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。$ o3 s" o! [; N8 W
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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9 h. W0 j+ K. ~( ~, ]tvb now,tvbnow,bttvbEnrico Bartolini tvb now,tvbnow,bttvb7 A0 g Y3 {" e
•意大利最年輕米芝蓮名廚tvb now,tvbnow,bttvb) u% N: T: U% j3 a8 @
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb% B4 ]1 I0 m- y( t2 p0 t D
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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中環堅道
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意國油貴 摩洛哥出品不俗tvboxnow.com, Z! G. A9 ^- `, l6 y
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvboxnow.com, t& t- [! v( A) P8 F# [, R. \
5 @0 Q: t( R2 v大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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9 S3 B, v4 K! m4 Qtvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）- r: \! Y3 m% R4 b
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$ I( `' H2 ?6 a3 C, r) Ftvboxnow.com■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。- d" t$ a3 B5 \" n
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% p% N# V* \1 m. [- r |& Y( t■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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8 j7 D# t* ^/ f8 a5 B4 R+ atvboxnow.comGourmet en Provencetvb now,tvbnow,bttvb( `, o5 s* u" L$ j6 O
石塘咀德輔道西444號香港工業中心2 U% { m* g* [3 \: v3 U
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, R. e" ?0 F p9 I* Y/ G( t8 b6 S$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖樹要老 橄欖油要新
9 i0 E- l8 K) A, w3 z: p( t. h樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證
$ y% H4 |# B9 ^! j# ~ O5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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