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1 D6 T5 D0 I9 Z4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V+ p7 B4 m: k
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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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$ V; C2 d% b# I& u4 C7 ^tvb now,tvbnow,bttvb揀油似品酒 用脷試最可靠
t2 \, s) S% a% @公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。& K. E/ W: r5 Y& b5 r0 I+ T
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N3 E( E/ a7 r2 o! e/ _ D
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炭火美國西冷 260克 $430
) `; X z/ U. G, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
* P# y7 D% |+ C: G: gtvboxnow.com■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。) r% ~4 M& i( h: c$ p: h
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3 u4 \4 c1 `, V公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb# o; t0 f6 N! a* @- n
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t/ u& t" M6 Q: ?! O* m5 b# Wtvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。1 B$ L0 O" @3 a5 e
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Edmund Li
$ j5 M, f7 |7 l8 r( E+ {+ C" Y! c- r公仔箱論壇•當意廚廿多年
9 |- e4 B% l& D5 Ctvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
/ W) L/ }5 c; _# i; `8 f7 ^" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvboxnow.com3 M% R# t" C0 B+ b7 o
6 ?7 R4 j7 B" o7 [ QCIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb6 q6 c% \8 P- T5 \' t
中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香
+ U, J4 u# ^1 v4 l1 X公仔箱論壇同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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) K$ x) d9 U' x* g5 @0 \9 \ 迷迭香意式薄餅 $38
$ c% x, H' t) Q8 }9 E& ?8 j公仔箱論壇■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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3 N; C& T! B. `' A. w$ q3 f0 |公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W0 m( R5 b7 l# {) X
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。! D2 c; r0 {# a5 P2 m- h* G* Y/ `% `
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$ b7 F/ ?& ]7 B4 t; g" m公仔箱論壇■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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: L' `! f2 \0 x6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 d! J7 s5 a$ D7 i3 u0 P
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Enrico Bartolini
9 R j8 s; ]+ K! |9 _tvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚' i4 a6 s7 F( ~5 G
•29歲獲一星米芝蓮
# c; H1 ~* {8 U* x9 E$ Q1 o9 v$ h* o•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 - l( a1 M- ^1 @( w! R
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SEPA BACARO VENEZIANO
8 n" y9 p. [1 l; M( _公仔箱論壇中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb7 _- ~" G0 f$ X/ u) j, C7 w# |
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意國油貴 摩洛哥出品不俗9 ^! Z9 }8 Q+ {$ _* Q
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvboxnow.com/ g& v' Z) S9 u
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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& {: X1 e; D) Z+ jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O n3 t" i" m3 z8 X
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。公仔箱論壇" y N: I# M8 l* j& N& r* |. B. U
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. ^7 d8 `7 ^! f# L) @■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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. {- Y) M7 c4 G! l5 @% Atvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
6 T6 L3 A7 U3 N. {: E9 C" Dtvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心, \5 x" ^" p- x( P4 n" _ ]( v
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3 T7 c8 b5 T$ K H橄欖樹要老 橄欖油要新
3 x+ I6 i& C- L0 i0 I' @( e& @# L8 qtvboxnow.com樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 L/ L: T, S- d# X' Y' m0 W) z% v; V
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意國正貨 D.O.P.產區認證
6 W3 ]1 ^3 Q: v4 L7 d/ j8 J8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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