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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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+ T* o* e( S3 A! D! t4 G& `9 c5 D% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揀油似品酒 用脷試最可靠
; G; N" n* @1 z6 H+ h公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q8 ] ]" y2 J1 \; G5 ^1 P) q
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y' A/ j1 V: Z
8 w) Z' o# t% e7 X" O1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com0 e- G. y o. f8 f7 e2 U/ v
炭火美國西冷 260克 $430+ ~9 @, x8 A$ o6 [
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvboxnow.com0 F+ Y# J" w9 t& x2 C6 k5 M
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
# F9 P+ Y2 ?5 k3 R4 X# w1 V5 K( V■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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: G" J) s3 p2 |+ ]tvboxnow.com■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。* H4 e1 A# k5 h5 q6 b
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) e2 s+ z! l% D# u! U. Jtvboxnow.com■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。& v% m2 I9 g9 N8 |7 d: A. Z9 K8 f# q
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) Q# V2 u* { C. ztvb now,tvbnow,bttvbEdmund Li 1 p8 L% C+ U( ^* n0 J. K A
•當意廚廿多年* D% O; C* c3 \6 t- }" ]
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb1 J6 x) k& I+ ~" j$ T1 ?
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchen公仔箱論壇; D0 E; H: k& t/ R! J& Q+ Q
中環置地廣場0 J, E8 V% i2 D$ |% n) q+ Q' F, E
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" Q$ c" l& R& A$ g6 s+ U* X& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房靈魂 西西里純美欖香
I, s6 l! g8 Y: |$ L4 a9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
: X! H5 J# @/ @+ Y4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A- n2 L4 `. D1 u6 ?8 J
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvboxnow.com# m: |% X, d7 W5 J" p5 U
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迷迭香意式薄餅 $38tvboxnow.com+ Z0 U* \0 A) e( f O' K
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇( R) G, K- S0 S' c
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb) t; g+ G4 {5 a% a
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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5 k* C% B/ c$ b! @! ~9 k* o, y) ]/ itvboxnow.com■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇3 D" s8 t/ E' x% J
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Enrico Bartolini 公仔箱論壇# |8 z& A2 L9 @. o" z
•意大利最年輕米芝蓮名廚
, d4 E& E# c5 S9 u•29歲獲一星米芝蓮
+ K$ u. w, X w; `1 }公仔箱論壇•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
4 l$ @# s1 d/ O2 A Itvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l( c/ E- c6 I {. t6 w
SEPA BACARO VENEZIANO
, P) C. b3 w t2 c中環堅道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w- O( C, o2 h7 M
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2 B8 _; n0 p! z* Ttvboxnow.com意國油貴 摩洛哥出品不俗, ^: w' Y6 ?/ B. a+ N6 K
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）公仔箱論壇1 ~% p2 [. n# Y- H! c7 l
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0 }7 @' R+ V& [; F1 ztvboxnow.com■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb* b5 D* E; S) d- |9 b1 o& y
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）) Q( b8 W$ V1 g1 l* N# O
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Gourmet en Provence' v3 M1 b. _9 N2 x( f
石塘咀德輔道西444號香港工業中心! v, J. T: u. q* B4 s% K
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橄欖樹要老 橄欖油要新 公仔箱論壇+ T* s1 }% P6 T7 H6 o5 b& n
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 6 w6 u0 F& m1 S7 {
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意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇* [. V" T8 E6 V0 ]
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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