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: H! i$ f) g- J1 Atvboxnow.com在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。公仔箱論壇; `: j4 L# p+ l# A2 f" z9 P: H
7 ?) I+ ]% h `公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠 tvboxnow.com% ~5 C- }4 n* _' y9 P
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。tvboxnow.com9 h n q+ e& c9 h6 I: @# Y5 ?
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% G% s$ K7 O8 {2 c' o2 y# N1 w/ T炭火美國西冷 260克 $430公仔箱論壇' y& L+ T. `" C
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160tvb now,tvbnow,bttvb3 j- g: g* E- d: k5 Z6 l6 D7 N2 t
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。9 N1 @; D; K! _. A8 D9 k1 m
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% {0 h' w7 O% g3 a" ]* F■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。) z& Y0 k" o2 H. ~
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Edmund Li 3 o/ X y0 e: f: G, X1 b3 v. ?
•當意廚廿多年
. y% j! a' G. z' o, z•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m$ X# E6 v: ?3 _
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 ' P$ K3 t) M- H; F1 Y
! }3 c; Q5 _7 e! O% Jtvboxnow.comCIAK In The Kitchen
) Q2 a) e ^. P' Y$ V中環置地廣場* R- G, @8 x- S4 u
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廚房靈魂 西西里純美欖香
2 S c( W8 {8 v5 ~+ `' ^ l* F+ r* dtvboxnow.com同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
- `, k3 H% w; I' ^. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 I" X$ T7 F2 g7 N* M3 B, }身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ tvb now,tvbnow,bttvb; a, S, r" N7 B( \! \/ D
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迷迭香意式薄餅 $387 _4 y; O% O3 c: Z8 u Y+ Q
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。2 a# N. V k$ m* U7 ?
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! I5 E% d/ K# q% j0 V y" I公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158
* J; D9 N/ z9 K5 v& atvboxnow.com■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvboxnow.com. ]/ M0 O- |6 t
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! ^0 `: p8 n* x9 z. i% J3 C( w■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^' D. g2 T( H Y3 A
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/ x6 \9 F; V# T9 ?. y) I( Q■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini 5 ]1 S3 G+ l/ Q
•意大利最年輕米芝蓮名廚
6 }) o; R( O n: Atvb now,tvbnow,bttvb•29歲獲一星米芝蓮
5 F ?2 k- X$ V3 B•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb! `# K$ ]6 t5 U3 I( V
4 [9 R& C8 a6 S8 v; W1 stvb now,tvbnow,bttvbSEPA BACARO VENEZIANO
9 j F8 R0 i, B( g6 Y$ @6 m中環堅道tvboxnow.com2 m" T! `+ f$ E" o2 E8 P8 i- f
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- u0 G6 u7 G- F( [6 r) P9 q8 Ktvb now,tvbnow,bttvb意國油貴 摩洛哥出品不俗' E0 N0 Y0 T5 O
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。/ w* ^' t5 W; \8 y8 ]6 _
* {/ r+ G/ W6 o$ k大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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4 _0 {/ a$ I* w# ?公仔箱論壇■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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& f' a9 m1 u( `! g N( [公仔箱論壇橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb' j) c: W+ g" ?/ j6 {1 z
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l9 p i1 o& ^( m1 a
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意國正貨 D.O.P.產區認證
' N# F# {5 o; X- `4 B& ~三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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