 7 p3 Y; m( o/ V9 x! }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G7 \& q% E9 g% D, N6 x! b( G% P
) ^, f; N) R ?- [公仔箱論壇tvboxnow.com2 I0 q, A- R+ W, z8 v4 _0 ?% m
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
+ x+ \9 b* i: y
; {9 _6 k9 f8 n' |) Ptvb now,tvbnow,bttvb揀油似品酒 用脷試最可靠 1 [0 ~' e T1 X" G+ A6 x7 ^$ y+ X
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。. F# k( w/ `: P+ Q: k8 s
# ?) J! ?' d$ N' e X& Z: o' g+ ^$ c「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
0 u) n* O4 y4 n. atvb now,tvbnow,bttvb
6 h9 G+ G2 F$ q/ E: N反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
I9 y: @" l A, C3 |: E5 G4 }" _$ E9 ^+ z3 B7 q$ P8 v* F
5 e% y) {: F9 G- r5 {1 F$ e公仔箱論壇炭火美國西冷 260克 $430: U }* F# |# {# U9 S( i& @
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
, o& C& [- M. ^tvboxnow.com
6 M, }2 Q# O& {; stvb now,tvbnow,bttvb 5 b9 ]( r3 b( w: Z3 b* j2 O
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
) A" f, G8 E; D4 P" T5 h* C# I8 b■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。公仔箱論壇/ z3 x4 i6 f5 g* k! C7 n" G2 M
4 h; k1 ?( n+ `+ f 8 K, I( B# `: G9 Z: u9 h6 E
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvboxnow.com! q; e* r/ ~. k' X {0 R
) O# U! t V# {6 Y' w. F# ~
 tvboxnow.com% o4 c) O1 v7 L `0 x- `6 P
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
: M' Z6 S; p( F! c. @+ ^
7 W0 [ Q9 k# I' C5 j1 h$ }) ctvb now,tvbnow,bttvb
% [$ n; o1 p) p8 ctvb now,tvbnow,bttvb+ O# b( o5 a2 l8 X
Edmund Li
# d+ `/ D: H* Z( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
8 s/ O5 _, N KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒4 ?8 Q8 u9 s6 l; r7 v
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvboxnow.com- c: j( m: m! m' U- V
' \# O( C5 {! hCIAK In The Kitchen
4 g* ~& n/ j2 b4 s4 ]中環置地廣場
3 {- D( s# l' v0 B( btvb now,tvbnow,bttvb- q0 c" }; @$ z- q G( F8 ]
& f" Z! K! r. k" g4 W: n) z. p廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇; z/ Y8 l. [. G8 P
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb7 f* h9 S# F" R# P: a
& E# ^! t+ i1 R" R/ O( u- T0 m
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇$ M W( }- O9 ]+ p- S6 T7 K+ H( E+ h
9 i0 M! z6 [9 ]1 l* L1 Htvb now,tvbnow,bttvb
7 m* ?# F, D. u) w5 J 迷迭香意式薄餅 $38
3 @7 | H( C# f# }8 ~& j■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。tvb now,tvbnow,bttvb! u, B" ^4 h) O f/ v
tvboxnow.com2 E8 H7 @' H1 U1 D) C5 M
 ! d G0 W6 K* w' M9 }. F2 a! b
薯茸伴墨魚 $158
) h+ t* G# s* c2 `■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。1 a4 M, j4 x2 _ V7 m' ]( m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X8 y. V3 e0 r$ d s8 u
 tvboxnow.com! y4 B. @ N( j0 X
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。tvb now,tvbnow,bttvb. T) M* z8 H+ M3 |3 t
# i w' e& w4 b- B& k3 f公仔箱論壇 % Z# ]6 Q, P P# ?# f
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvboxnow.com7 P) ^8 ^' H+ [+ n( \. B) G
0 T. }2 j! x; i9 _
, t: C4 p- g) D \8 h4 `3 s
6 \. q+ M& ]; SEnrico Bartolini
9 c: V! r9 g6 Y; N* f' @tvb now,tvbnow,bttvb•意大利最年輕米芝蓮名廚
, F; y! p- q- \$ C* R. X4 E+ M公仔箱論壇•29歲獲一星米芝蓮
0 H/ \( S( Q0 ~ p0 ctvboxnow.com•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 9 d$ O/ r7 B# J, T5 M
0 [+ z1 I/ {. VSEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F" a8 M0 W9 j& u. w n3 t
中環堅道
4 g" @' s6 Z* ^) z. v4 V
" v4 |2 z* Z$ vtvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 Z( g# M/ h( M: V4 P
意國油貴 摩洛哥出品不俗; E0 D8 P5 u9 G4 S. Q8 _8 y
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^$ ] _$ {' j9 G" \" {) @# b V
tvb now,tvbnow,bttvb' O, _4 h7 U, Z' L* b) ]
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
. u, v3 T8 I/ D8 w! Y5 J8 ^+ Xtvboxnow.com
: Q- l# m1 x# }: Y5 v- ^" R公仔箱論壇 tvboxnow.com4 M; L$ j3 h0 Q6 X: z
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
: a# F% X+ @8 A0 e+ `% h9 q公仔箱論壇公仔箱論壇: i+ W9 A; N! p- w- ~
6 n4 G; o3 Y, X% Y: N2 h# ]tvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P' @, q: o4 b& I" t( n' x
tvboxnow.com( y; Y/ c0 O' n: u$ [4 b% w
; j1 ^8 X Y! z" D公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
! n% U5 ~1 p" f3 |tvb now,tvbnow,bttvb
2 H0 m+ a; G' G3 ]) ?; U" M1 ?" Z3 ^: [公仔箱論壇Gourmet en Provence
0 E9 i% h' ?% i* f' ~公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心
' `9 y6 I9 ?$ _4 y3 a% Y) y' o2 B" x, e& e1 N$ \" e! u
 ; m# \( Q* X, f8 I7 K$ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m; n! f& _1 m3 j& |
橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb m' v7 _, Z$ z4 s
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 公仔箱論壇( Y7 V' ~8 A' X8 N; W9 N
: O, @8 v$ r" J0 v. I# m' V9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * `8 [1 @ q) R/ T
公仔箱論壇 E1 n' B, V. ]2 ^- p5 e+ \6 Q. ]
意國正貨 D.O.P.產區認證tvb now,tvbnow,bttvb7 @& x1 }+ f' X% n4 R. b$ s# T+ i4 O
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 