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: s( ?) d6 s& v; X* Ltvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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+ i( d3 z# r9 o公仔箱論壇骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G1 t# ~, k( Z& ^. S" r# m$ W' b- X
# h, g" i' Z2 X3 M4 vtvb now,tvbnow,bttvbBBQ不是BBQ公仔箱論壇- H" B' Q1 V% a, c' ]
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N& _0 Q5 t4 ?' F
; ^+ c2 N \0 j! ?- ptvboxnow.com所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。公仔箱論壇0 \* Z3 d( I3 Q, e: ~5 _6 l
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美式排骨仔
& F& ^7 Y$ m, M2 q公仔箱論壇再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W' ` A* X) S. P/ G6 O& l
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醬汁大不同
& ^4 J }7 v3 E- Y( c; @3 a決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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v3 v2 g; t# y: P芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb8 c% D* n7 i8 y; l! O) N* L
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德州男挑骨頭
5 Y) B7 c5 W0 t6 O, s7 g從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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Michael GarciaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P0 }; v9 Q5 o/ x9 Y" U
．居港美國音樂人TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C- O0 H# u* n3 g/ n
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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6 v" Y4 E" R$ w& o. h2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138, i& D( [ R3 ]$ Z' Q1 {. C
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。公仔箱論壇( F4 N& c& V, m% n
! h1 j/ Y+ @ S* _; N/ U新貴：Smokey Joe's
2 w) n+ J2 |6 O% b" f# C5 Rtvboxnow.comEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb% Z( ^) V+ j) h! P7 u
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。) d( N) I6 _* i3 k. i
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" A2 @; h* \( B% x3 q1 _炸秋葵 $58
5 t* R. L0 h2 C" i- h1 X9 Ktvboxnow.com■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvboxnow.com2 y+ N# m3 w7 `+ [* w
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( \: D; |9 D! W, Dtvboxnow.com薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
, a4 Y1 D& }% T/ b$ jtvb now,tvbnow,bttvb■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。tvb now,tvbnow,bttvb/ L+ s) \) F) l2 e- s& |
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Ringwood Boon Doggle $70
/ V% |+ \$ D( L% m! ]" L; [- P; r& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb# F* }; k% Y' Q
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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, i- h1 ?: A/ X2 t■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 公仔箱論壇: b/ T* V; s$ }( \
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's$ J I- l; O) \, R9 o0 |
中環伊利近街" s [3 L9 Y9 n, X; x% I8 |# J
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/ r( n, l9 |$ L$ Ytvb now,tvbnow,bttvbBBQ ribs $308& W' n- }! ~0 X3 d( K3 c
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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老店：Restoration
. Y/ x" B2 [% n" Rtvboxnow.com開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ tvboxnow.com: D6 _3 {$ x" a
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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: h6 M9 W8 _# o3 x0 q, S- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
9 Q- X) g. k9 ?( g3 D% utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l( s: D" h- J4 ~% b/ p+ Z1 V
; p% G+ L$ n; C0 \■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。 Q* u, A6 @* q: Y! y. J
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。1 c* O" G) }- g7 w) w: k% s9 i& o/ N
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富5 S9 \+ h9 q/ g& v6 _4 }& G5 G
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。6 {! u/ R1 @. m
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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