. x/ }3 t l8 v8 f: F
$ U& T3 o$ e, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 X0 G) m0 g3 k! ?( j" K* \- K% b. rtvb now,tvbnow,bttvb■入廚二十多載的何孝源，把蘿蔔作藝術素材，將淮揚菜精緻巧手表露無遺。
8 h$ `" t; J+ ]6 F
! Q% m1 T) A1 n# d- g$ m F大寒剛過，預備立春。立春，宜吃蘿蔔。蘿蔔，古名「萊菔」（粵音：來白），日本稱「大根」，粗菜而已。有多粗生？清朝《如皋縣志》記載：「生沙壤者甘而脆、生瘠土者堅而辣。」懶理土壤環境，天氣一冷就當造。tvb now,tvbnow,bttvb9 r& W: c1 o K
tvb now,tvbnow,bttvb1 s: w6 R1 `; i0 D: \: A
營養高、味道好、價錢平，家庭主婦最歡迎；廚子愛其可塑性高，也樂用，磨茸、醃漬、炒炸、蒸煮、炆燉、煲湯……
% K; v+ I2 k. {$ @: U; H
! T5 g7 y/ j8 F* b; |公仔箱論壇一條蘿蔔，就是一個舞台，看出中日廚人粗菜細做的手藝。tvb now,tvbnow,bttvb a# F) e0 R- k: s, K b) N
tvboxnow.com) c* Z/ @7 T9 h0 e; _! M: S0 ^2 {% H
淮揚廚子 如花似玉巧如畫
! `4 y. o" T4 f* E n6 K! ~; E3 N公仔箱論壇蘿蔔，源自中東，二千年前的古埃及已有記載。我們中國人，唐代以來開始吃，至今也吃了超過一千年。
$ F9 n" v1 `8 k" n5 T# _; k公仔箱論壇: }" R' |7 j1 m
據載，唐朝太和年間，江蘇省如皋市定慧寺的僧侶，已開始種植。清乾隆庚午年編修的《如皋縣志》記載：「蘿蔔，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏初為善，破甲即可供食……」清熱解毒、營養豐富。唐代僧侶，作奉神供品。明代醫學家李時珍在《本草綱目》中也提到：「蘿蔔能大下氣、消谷和中、去邪熱氣。」民間也有順口溜：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開藥方。」蘿蔔遂成尋常百姓菜餚。tvb now,tvbnow,bttvb, u: C6 ]( r- r- K+ t
公仔箱論壇! J" c& y$ o0 p) H2 K- p' v
北方人用來做醬菜、廣東人燜牛腩、客家人蒸魚、潮州人煎蘿蔔烙、製菜脯，統統都是粗菜廉食，不入雅堂。論做得最精緻者，當數淮揚廚子。
5 g: C# h8 z# D0 @tvb now,tvbnow,bttvb
8 @3 A7 P9 N* F* _4 W3 C8 w
) x' Y5 R! H6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一枝獨秀 $138
2 @+ `+ U. v. {! e9 F. Ktvboxnow.com■蘿蔔切成薄片醃好，包着細切如牙籤的紅椒絲，砌成花瓣，花莖由日本青瓜砌成。底部梳衣蘑菇，薄切成一毫米，配鎮江醋醃的木耳，視覺精采、口感豐富。
9 s" q4 v; b9 P# y, Atvb now,tvbnow,bttvb* ?, s. {- F5 X9 j' ?# n
 , N9 \3 N9 S# A# `
天鵝眉毛酥 三件$608 W" p- {7 ^# l
■以酥皮包裹蘿蔔及金華火腿茸，油溫控制恰好，炸得酥香鬆化，饀料多汁。天鵝頸部以麵粉做，栩栩如生，也可作餅食。公仔箱論壇7 J2 W9 P& ~! ?9 g
. _' z4 V& g! c' N6 W. W% k
$ N" [" P4 h& c* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。琥珀醬蘿蔔 $758 K8 U' p( R0 ]" z r y% N4 f5 J
■把蘿蔔厚切成指頭般的粗條，再用醬油醃漬而製。醬油甜蘿蔔香，吃後胃口大開，是令人吃不停口的前菜。tvb now,tvbnow,bttvb( z" }0 m8 H3 M1 D) K6 X& ?
2 M( t8 s% J- [( R tvboxnow.com; g) ]4 H) f+ ~/ L* p( |, ]
乾貝繡球 $108 E0 O0 {( ~4 C, `: ~! b8 L6 F
■用小匙挖出蘿蔔球，以雞湯煨至入味，扒上芡汁，最後撒上瑤柱碎，煨過雞湯的蘿蔔球甘香鮮甜，感覺清新。
$ ^1 e$ {- ^5 `0 P3 s1 Q; b3 ^+ T( S& ?
3 E# u1 a% U" {* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。珊瑚素燕 $98tvb now,tvbnow,bttvb$ }/ X, n( o( v% M' ?
■蘿蔔絲以用菇菌、蘋果煲成的素湯煮過，再淋上甘筍芡。蘿蔔絲像官燕，甘筍芡像蟹黃，清甜蘿蔔伴鹹香芡汁，好吃。
/ f+ @1 H% [7 B5 x- W; L" o8 ?( p公仔箱論壇
) Y* o- {7 H4 ? A; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 y) }7 C! t- e$ ]+ H9 G* n1 f; d
■淮揚菜重刀工，蘿蔔快切，可以如髮、可以如絲，揮灑自如。
" _* I O& @1 n% [4 Btvboxnow.com% v6 p9 s& N' K$ i- U
精細極致 藝術境界tvboxnow.com3 p) w7 D/ x# B! a6 m' e: N
淮揚菜，蘇菜的一支。流行於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。那時，淮揚為海陸要津，商賈雲集，北方飲食風尚，與江南食材結合。講刀章、重火候、濃淡相宜，成了淮揚菜特色。擺設華麗，一條蘿蔔，落在淮揚師傅手裏，變成一幅畫。像一枝獨秀，涼菜而已，刀章卻費工夫。蘿蔔片成比指甲還細的薄片，用糖醋漬過，捲着辣椒絲，拼成一朵花，燦爛得個個客人譁然！
& p5 h0 F/ |. I* i H7 ~. p- l2 X$ }
: I! l) ^- R: K1 B. {8 t4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「最難是要片片厚薄均一，否則不好看。一朵花要用幾十片，講究廚師刀工，更講專注力。」灣仔「大都淮揚」主廚何孝源說。四十歲，韶關人，入行逾廿年，做過佛笑樓、運通泰、金紫荊，更曾在有「中菜少林寺」之稱的利苑掌勺十年，底子紮實。年前受邀過檔開大都淮揚，北上上海，隨趙世光家廚顧師傅學藝，才知道，人外有人、天外有天。「師傅很嚴謹，一道文思豆腐羹，要將豆腐切到頭髮般幼，我日日苦練，最初常常切傷手指，後來練到傷口結痂，連枕都起了，才掌握到技術。」源哥伸出那起枕的指頭。9 D0 x/ t$ i; f! m
tvboxnow.com, R( h; O; E9 R# ^
不怕功夫深，鐵杵磨成針。上海密集訓練三個月，掌握了基本技法就回來磨練。他知道淮揚菜愛用蘿蔔來表現刀章，所以專研了一系列蘿蔔菜式。棄用中國蘿蔔，用上貴三成的日本青首蘿蔔，貪其清甜無渣，外形直長可塑性強。看他做乾貝繡球，心靈手巧。去皮去頭去尾，以高湯慢火浸足四十五分鐘，讓蘿蔔入味。「火候很緊要，火不夠大不入味，火太大蘿蔔又會散，不能成形。」煮好的蘿蔔，細心用小圓匙挖出一個個球，個個圓渾不能崩缺。素官燕也很精巧，用了切文思豆腐般的刀章，把蘿蔔切成撮撮幼絲，條條不出兩三毫米，吃來才有官燕口感，「做了粵菜廿年，如今發覺淮揚菜完全是另一境界，那種細緻，是藝術。」他說。 4 F$ o% G2 w: K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d6 ?+ X& j0 D; k( Q9 f) u
大都淮揚公仔箱論壇% L8 v: S( i: g% Y* T
灣仔港灣道會展廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q( v1 r& D. o; V, i9 u
公仔箱論壇% ]7 A& ~' t0 H3 b; H* b
' N. Q) ^1 r+ F$ N3 btvb now,tvbnow,bttvb■野澤正義炮製大根，屏息靜氣，全副心神灌注其中。
1 w% `; u0 j8 |9 @% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S1 j$ K b" w8 r4 _" e& B# F
東瀛廚子 大根藏着用心魂
3 S. j6 A5 ?& ~) R& J* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本人吃蘿蔔，也有悠久歷史，他們稱之為「大根」，早於平安時代已傳入，至今也逾千年。及至江戶時代，關東的江戶近板橋、練馬區、三浦半島、京都、鹿兒島的櫻島等，已廣泛種植大根，其中練馬大根，以清甜稱道。* l0 Y0 m! `/ t
tvboxnow.com" ]: `; S6 M( f/ T
練馬位於東京都西北部，有大量紅黏土，養份高，種出來的大根，外形修長，兩頭薄，中間厚，水份較少，味道清甜、口感爽脆，曾是日本皇室貢品。近幾十年，由於東京都發展，農地缺乏，練馬大根主要生產地，慢慢轉移到鄰近的埼玉縣。tvboxnow.com: `4 q" F5 d- [8 ~; v
" h, `6 F- Z4 }8 g4 d
埼玉縣自古已是農業區，氣候溫和，土壤肥沃，農作物長期供應予東京都，是東京都的糧倉，出產的大根，條條肥美白晳。
% ]# @# ~ r) _) Q" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J) _0 Q. C! a$ k
由於價廉，最受日本家庭歡迎，常作家庭料理。或醃成蘿蔔漬、或作關東煮，或用來煮湯或鍋物。就連大根皮、大根葉都不浪費，做成各式和食。也有懷石店，以之作料理，取其菜根香甜，有禪意。
?" c ~0 B% o i0 q
7 F# U' J# A" [ a7 i* U7 ztvboxnow.com tvboxnow.com2 H6 c3 V9 O* m) s$ C
（左起）金平風味大根皮、大根帆立貝伴蠶豆茸、大根葉炒白魚 $180TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z9 x4 i4 T$ v& Q% E9 r
■金平風味者有濃濃味醂甜味；伴以帆立貝和蠶豆茸者則很鮮甜；炒白飯魚最香口，送酒一流。3 n; M9 _6 f" I; j7 g; g
tvb now,tvbnow,bttvb! t) j8 R6 h6 m
嚴肅對待 日本國食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M E+ }5 k( ^4 T2 P8 x
雖云粗物，日本人也認真對待。像尖沙嘴「田舍家」總廚野澤正義，最愛家鄉附近的練馬大根，用得淋漓盡致。「練馬大根屬青首大根，頭段青、尾段白。全條可用，皮和葉炒來做前菜，肉可以做福袋，是過年過節的食物。又可煮湯，懷石料理常見。也可磨茸做雪見鍋，又可斬件做水魚鍋，飲完酒食最暖胃。」野澤如數家珍說。
% l/ _$ c+ I, j) _2 x2 A! |公仔箱論壇tvboxnow.com( g2 h6 a+ Q8 v2 [. @8 d
他是茨城縣人，五十六歲，年輕時往東京當廚，做過和食店也做過懷石料理，對大根猶如老朋友般熟稔。「煮物要用近菜頭部份，才夠厚夠甜。磨茸則要用尾，帶少許辛辣，伴其他食物最好。」他說。不同的菜式，又有不同技法。做福袋或絹田卷，最講刀工，圓圓的大根，憑廚師巧手圈出又長又薄的肉，才能用來捲摺。「還要用米水浸洗，辟除澀味和使它軟化。」
9 P1 G9 a: y& J/ n* O7 O( T6 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l8 u* |0 J: y8 L+ l2 e+ |
看他做海鰻絹田卷伴雪見芡，就知功力。大根片得薄如絹，捲着長長的海鰻，用海鰻熬的昆布木魚湯汁煮，濃郁的湯滲進大根和海鰻，淋上如雪的大根泥，配日本花竹蝦、鮮百合等，花竹蝦蘸大根茸，一口甜鮮。海鰻甘鮮夾着大根的清甜，幾種味道配合恰好，誰也沒搶誰風頭。# A' E7 o8 B/ i1 ]3 J, ?1 U
% z) i" }3 N9 e, g5 R0 o9 w9 o公仔箱論壇大根福袋伴柚子麵豉也精采，只見野澤拿着刀在大根上轉轉轉，大根片得如紙薄，包銀杏、筍、艾草麵筋等，用木魚湯煮腍，以水菜繫着，一個荷包美如畫，像透我們潮州手工石榴雞。' g- [" v* I4 T0 ^
2 a H! c3 E( a0 [& d% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這是日本人的國食，絕對要嚴肅對待的。」野澤一臉認真地說。 公仔箱論壇9 m' u$ p1 F2 |$ G
8 U' Y7 R) g& `' s公仔箱論壇
: y6 ~- ~3 }8 U4 x; }8 Htvboxnow.com 海鰻絹田卷伴雪見芡 $380
& V$ v+ T) ^9 t■大根片成一疋絹布，捲着肥美的海鰻汁煮。上面蓋上大量大根茸，配花竹蝦、鮮百合，一口吃盡農產和海產的鮮甜。 i! p. k) h7 R* R% d* U. h
+ S0 F# s, L2 t2 {& E% E7 y: n
~0 C. H# }+ p8 ^大根水魚鍋 $1,880
) I W* W4 ~9 k- p& ?tvb now,tvbnow,bttvb■常見於和食店和水魚專門店，水魚斬件，放入醬油和酒等熬成的湯煮一小時，水魚精華盡出，再放大根吸鮮味，清甜。tvb now,tvbnow,bttvb# K# z: h) ~/ ]2 j
$ x9 e. J1 Q5 G* X1 H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a) u f! T8 [3 @7 B6 ^! x
大根福袋伴柚子麵豉 $168
) R- ?! w7 f+ P, d, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十足潮州石榴雞，福袋用大根做，包着銀杏、筍、艾草麵筋等，蘸清新微鹹的柚子麵豉，超好食。
( T6 q4 Y* N: D7 c& X% V& p d dtvboxnow.com
1 w' W7 h' \$ O! r# f公仔箱論壇
: N% t0 j6 h8 M3 d細根大根蟹肉清湯 $330tvboxnow.com2 P7 } W* O! n* z2 ^
■大根切環釀入蝦膠，用木魚湯煮過，爽爽的，也入味。伴鮮甜的津和井蟹腳及清嫩的細根（小蘿蔔），很清新。
" o0 j7 R+ O: {) P5 Y# k公仔箱論壇
- u: A" ?/ U% m, A/ ]+ l; i& ?tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' `8 U. _. r& \1 a9 _0 ?: |: l7 @
■薄如絹布，講究的是高超的刀工。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l0 k- K9 E# z5 B9 O2 P
7 u. M( u9 L- e5 @: w1 M& a, v' y田舍家tvboxnow.com' U1 _6 @! _+ N
尖沙嘴環球貿易廣場 |
發表於 2015-1-29 04:54 AM
| 