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3 b, t2 Z+ d( D# ?7 S6 Q公仔箱論壇九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。, s9 Z) J/ `7 b9 X
/ r$ f) w1 L9 Y6 K y% F0 R8 {tvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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& }1 |$ f# P# K, f九缽無菜譜 食材因人而異
& x% t* U$ t3 _: A! m3 N文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k, x: k! X: u! I
6 x: j( G* L/ F' j, w y! c九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
+ S; J% ]& m1 Ltvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O$ u1 U4 _* k& A6 a6 ?
屏山九大簋
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: r! e5 K! v( b9 u e" H燉陳皮鴨湯公仔箱論壇$ o7 ]. }: ~- c
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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8 M) j% X2 w) X+ I+ v# g! s芋頭鴨
# t, u) @: T# x■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。公仔箱論壇& {2 {+ L0 k! s F( N
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8 j5 k* b) x& Z# K- o3 P3 Ntvboxnow.com黃酒雞
- L0 m$ M4 H w7 D" f: _ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c" A1 L f; P8 y8 G) F" y9 Z E
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb' @( G# b- Z; n! z- F1 k
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _- f. E4 g! O' H/ l5 c
- Q( v+ |. {. P" O+ M# J% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ^* e# d# \: n, t了酸豬手TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C+ S/ y) v4 a
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvboxnow.com& Z1 M5 _1 R. f0 ?( F8 G' Y- n
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小盆菜
$ v4 T5 I1 F) e* g& K% g公仔箱論壇■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。公仔箱論壇( `/ ~# k- U2 ?1 V9 B) f. d
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2 i a4 {8 M e2 D) s3 F4 n公仔箱論壇炸鮮門鯤魚tvboxnow.com& W$ |6 B* S8 V, H4 g
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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. G+ j7 N5 W! utvb now,tvbnow,bttvb新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇8 y6 V- g; t, t: V+ N
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。) q0 j* V/ r" t, k
1 |, m! O3 O4 X0 s拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb' R, n! M$ ~, ?* ]
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4:30pm
6 E( D7 U: j# A/ ^tvboxnow.com■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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5:00pm
) K+ N, V# ~4 F, utvboxnow.com■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm公仔箱論壇+ ]% x! c; M6 ?' @/ y1 U
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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6 J) c. y2 l: ~% {6 k6 g5:40pm
F' u/ m# P: D' @3 Jtvb now,tvbnow,bttvb■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。tvboxnow.com: q# }. ^ r7 D* Q7 r% g Z
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5:45pm
$ n" J) x( v4 _8 r' N" z4 p■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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0 a5 G9 C% `/ D( Ntvboxnow.com屏山傳統盆菜tvboxnow.com0 J2 \- q# w6 I! Z# f) z
元朗屏山塘坊村! O) M( Q) ?9 j9 r3 G8 t" _' v
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。' N. W& A& v4 Y
$ T4 F( {# {8 x+ p. L0 ^- h- Stvboxnow.com沿海客家九大簋 海鮮入饌
. N: j+ k/ k1 V2 j9 d" f7 X「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。2 L7 ~5 h( j! V# e8 E6 Z' k
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
3 b, \( d3 W% Q5 \$ O( C O4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \) T: w! N. a6 h
九大簋其他菜式
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& w7 I' E7 |9 O k6 ]3 Z豬肉缽 $138（須預訂）
" D/ J8 ]4 h2 p# R! i( m" P& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n2 } l( \$ w" X
, k: e7 b1 i; {2 G9 k9 K8 l7 ^ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p y+ y. D* n. `& ?5 c
炒粉絲 $88
5 W- l3 H/ \- u. {9 j" R g* m# t$ C1 o■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。& i( C1 W N, ~; X0 C
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4 ~8 D. V" D3 E& o8 \9 B( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$586 V- ?% P& h; O, I
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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7 D2 P/ m, c4 d3 @" R4 \公仔箱論壇
* M: }6 ?" ]% W; _7 Ztvboxnow.com墨魚鬆煮津白 $1288 N1 E* N% z8 j5 h% N6 B: |
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。) s+ w) [+ a$ O) i* c/ x& h, h
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4 |. \5 x2 V+ H% a% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品魚鰾 $238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o3 v! Y6 M: b) N/ f, j* S
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb) f. O1 m7 S r
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新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb. T+ z7 Q! E9 C% o$ t. Y8 C
粉嶺聯和墟聯和道
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; X8 Q8 z, E4 F. Q) S' J9 rtvboxnow.com由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb; O; }. b; e" U$ F
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb0 `; ]: a; t- M; o. P
; x+ j; o7 A; r7 O& h九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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