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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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3 h. R( N9 d. o ctvboxnow.com九缽無菜譜 食材因人而異TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |, U; P5 a, I' `! ~3 P
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D- {# Z8 d6 Y) k, V' o
2 o2 z. Z! ~* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 3 H5 }! I5 _- o5 e* l, d. I7 J- w
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屏山九大簋
n0 J: ?: R$ [- J: q4 Q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A/ M. S. e9 L. m
燉陳皮鴨湯
; G+ {6 y6 |% m2 ?, etvboxnow.com■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。' j% A8 n" O' ~7 C0 U/ q
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+ S% V2 x, T, y$ _公仔箱論壇芋頭鴨
5 @) | ^1 M) P* E" Y7 y■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。 g$ ?! x0 }! @$ u6 c, v' J6 v
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黃酒雞. r" a0 D: ~7 [- ]& I) ~1 O
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z: Z/ g- J8 `( |
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5 p1 ^2 C* [0 h; r/ Ktvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇公仔箱論壇! q1 J' i6 t/ K" v- P7 j* n
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb7 c. N$ v# d: Q( c3 [, F
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。* n* T5 e5 X' D: ?
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1 x a* X6 x3 p0 V2 ]# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手
% f1 d6 T/ W4 C0 e8 N3 [2 y- K■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
* c, Z) ^9 R6 b2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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小盆菜公仔箱論壇9 _2 p3 E. W- e+ t
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
9 s: v' U9 M+ P4 e# H公仔箱論壇公仔箱論壇- d1 u8 F! `* C+ \* ]# C3 @, e/ [
* s; p: s ]4 v& B% _- T& X2 v5 L; b公仔箱論壇炸鮮門鯤魚tvb now,tvbnow,bttvb( x4 ?% M+ J5 g8 C& x5 q
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。公仔箱論壇+ l: v0 e3 b6 V* s {
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( \4 X0 J. N3 J6 K B$ g+ D: a2 ?tvb now,tvbnow,bttvb新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z- p! G5 C# H7 K
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
2 Z5 x' L& o E L6 c5 O6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% S: C+ X( l8 p' e: s$ l
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 $ B: \) O" U/ a
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4:30pm
& e! Q! |; e$ l1 L公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇6 Z: ~: `+ ]4 w8 w* s
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. O+ [; L' {- s5 z; n g公仔箱論壇5:00pmtvboxnow.com; a- R/ O3 F7 b# |
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇7 W" Y' E& f1 ?. c! n9 w
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5:30pm
, u) m9 k& \' L7 s' etvb now,tvbnow,bttvb■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
- U" H9 W) O7 L3 atvboxnow.com■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。tvboxnow.com/ d ]5 y8 c v+ V, l `
6 D& q% O/ H" }) k0 g ctvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i& ~* w3 L, K+ Q
5:45pmtvb now,tvbnow,bttvb y. A, _% h' B& r. U$ L
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜
- [; t$ h0 k9 Ytvboxnow.com元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。) b+ L9 I2 y* j, Z0 E" g8 K' z% O
! E. y( c. z- i5 J L公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
0 O3 Y. A* M+ s9 z公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」* p2 o$ h3 _* f8 v( q# |4 X
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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1 S# b7 K; I' {) s, }至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式 2 k& l4 C; L" u9 c7 E; B {
5 ]* e, S y1 E5 U9 \tvboxnow.com豬肉缽 $138（須預訂）
6 e2 j r$ w# @$ O■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。% j$ ?. x& w/ Y a8 r* i6 n* Z
$ q ?9 j8 }1 w0 k6 e 公仔箱論壇2 h0 x' n; a1 b
炒粉絲 $88
$ {9 ]) b1 Q7 ~) C, dtvboxnow.com■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58
3 q5 @, r5 \7 D% I( C公仔箱論壇■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb2 P. Q8 l9 h( F9 ]
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墨魚鬆煮津白 $128tvboxnow.com. D3 K9 R. _; K
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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; ?6 X# Z* `8 N$ U$ z7 ptvb now,tvbnow,bttvb一品魚鰾 $238/ m* a# A! x9 D% q! K) L" f
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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) Z+ i1 {# @1 ytvboxnow.com新漢記飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B6 ~% H4 N7 P
粉嶺聯和墟聯和道
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r2 _# D6 R$ |# ptvb now,tvbnow,bttvb由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb+ n6 ^' `' a! ~& y) h& U" e
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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