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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvboxnow.com u5 | ^9 T/ C5 j4 l: [
* g/ O8 c4 i2 m; N& ]8 _, a" j2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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) Z' T# X5 _5 \1 V1 @公仔箱論壇九缽無菜譜 食材因人而異
6 _9 H6 T% u) ^) T. e0 c; ytvboxnow.com文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」tvboxnow.com- E) p: g! N1 @0 t$ j6 S& e, q0 N
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 tvboxnow.com% B$ l' t$ N) s. m) G
9 O- q: h5 `' m5 N1 A. T屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯6 U0 \7 J2 H. @, \" t. ]) u
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \% P, E; S+ G! X# C, K0 F- e
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芋頭鴨tvboxnow.com# F, ~" S# M- _, f- G; I
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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4 `' C& J! p/ `: d) Ftvboxnow.com 公仔箱論壇( D% m; S( w( G: V/ k, x# \5 t7 m
黃酒雞% G1 ^6 U' j5 z& W, d. n
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇
: E$ d0 w* i6 L1 g( stvb now,tvbnow,bttvb■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb1 {# o) y" G! ?; H& E4 T. o! C+ S" ]
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7 R7 o4 k/ L0 N2 w* V公仔箱論壇手打梅花鮫魚丸
2 I# r- p/ n* p■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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* \( u/ K K3 V% s了酸豬手
% I, |, ^4 w$ R% M5 Y! S9 Ktvboxnow.com■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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/ I9 c" |1 }% Y9 C3 C1 G7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜
8 Z; y$ z3 b5 j9 L; O! Y' M/ Y0 S9 I■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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0 \0 y( w8 R# Z* n: }& ttvboxnow.com炸鮮門鯤魚2 C+ x2 {4 t9 _% x% b
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
- h! c# l& P' @5 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `( G' k$ }# W/ r; x7 o' \; a$ X
' K! e- I& D2 t7 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u Y, V5 B5 \
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb) e" \8 W8 d; X# t( z
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇& ?1 {0 g5 K, l8 w
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb& P! h6 T5 ?1 q& K0 B1 p
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% S+ N. a6 D- p; m% b( btvboxnow.com5:30pm
- ^9 J7 p9 }) e/ Q! jtvboxnow.com■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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* r3 {7 J7 U0 _! N8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm
$ j4 Y! ?: ?0 s( Utvboxnow.com■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。! B# y/ i, m, g! R/ T, v+ ]* K
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3 ^+ k8 p( k' L: {公仔箱論壇■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。. B9 P/ L H* y5 U6 `3 I3 X
8 x: d' n+ ^: ^( b7 j1 u5 }' S* G屏山傳統盆菜
0 \% t; y. d- X% ]元朗屏山塘坊村' V4 o9 b6 m" T; b/ t1 q- }8 b
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! A; O- {2 ?; n. d8 s■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
" X. [# L, d" a; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; I7 p5 w% b9 Q7 ]% m7 Ntvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋 海鮮入饌- q7 V4 C6 n: d% ?" U
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O M9 G1 {9 a( b7 F/ A- J' Y% F9 E
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。tvboxnow.com4 O3 ?5 _$ e% X/ Y9 _* S9 |
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九大簋其他菜式 8 ^! n0 s" S0 l8 c
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豬肉缽 $138（須預訂）
* }2 }2 M" e' E" O a1 Qtvb now,tvbnow,bttvb■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88
4 ~6 u/ y; e% U0 \$ @ s■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。9 ~2 y: u. U$ J' g
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網油釀金蠔 每隻$58
; X% n7 W* `$ B* }6 l8 D: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb2 r( V. g, s0 n& b+ z2 D+ n
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) a- t z/ Q9 F' ^; t# |tvboxnow.com墨魚鬆煮津白 $128
4 ?* F4 O( G, s8 S! y公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。tvboxnow.com' v) J& H3 a- W( y
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4 y z& Y: U# T9 |/ x一品魚鰾 $238
7 }3 i" x9 K# G* z9 O" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvboxnow.com X j7 y1 L& g6 T% E& ]
8 V) }+ X. ~# T/ h+ M* gtvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店
S3 t* U$ D! j, H" D( S: T粉嶺聯和墟聯和道
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. ^: O* Y1 ^! K5 r由貴族到民間
% m' {$ m1 \1 n5 E公仔箱論壇九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。/ I& s Q- Q( A" w' U2 x1 Z# \
% Z6 X, ~5 P' t9 w3 ?九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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