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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇2 u; X) ^4 j: T) A! T) D7 b" g
/ ^+ }' J K3 }& R/ v公仔箱論壇九缽無菜譜 食材因人而異* L6 u% }& X6 z+ a" ` C
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」" t1 c& Y3 f- T3 ^1 ]- N1 ]
% J; l$ n; E5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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6 L3 q+ A( g! e {( m- S' [8 v8 R' H屏山九大簋 tvboxnow.com- [$ e7 M! Z; A
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燉陳皮鴨湯
3 n, V5 j& G, u4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。3 K5 c H' v' }/ u2 ]. W
9 q9 H) u$ z$ U) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇 c. }# Y) u$ l3 l- r; {
芋頭鴨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H2 X5 n0 j% H- P/ i+ Q
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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- c% h* E' ]3 {! M9 R黃酒雞tvboxnow.com6 }3 _1 |6 `6 Z2 o, E
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇3 D8 y1 s3 f# ?
' C2 H$ w! I8 s! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 % k" A! e; X, T# w2 V- R7 P
雞汁燴花菇
( u, Y, Y, } M% `- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [+ W+ V* Z4 e" U, h- T6 j
Z9 P! w* l' G3 [1 w' g [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p4 _; U. t5 y& c
手打梅花鮫魚丸
/ u$ |: n1 |" ]+ I1 l■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
5 M6 I( N6 h: _) x0 }) _7 H9 H; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' t* X! K u) p: R/ R$ H9 ] o TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b0 M1 c: t1 u5 C0 a- q) e9 R
了酸豬手
6 w8 l2 j2 J# \- s! G5 e■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
" L7 d# B, t& O8 h/ @, u& S. F: ^) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }* _( F( K6 B- M* l9 ]
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小盆菜
3 N& A/ x, Z5 c+ P8 ~2 X: P) qtvboxnow.com■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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" T5 `; ], ^& S+ v炸鮮門鯤魚
3 B0 m: l4 M5 ?tvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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+ f7 s) ~+ o) Z8 h7 ctvboxnow.com新鮮菠蘿子薑
4 ^) q9 A: X1 e8 r( A■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。( e& U0 h( K5 X! Y( u
% N2 C9 `9 ?* Q: ]; D5 C i! E- c公仔箱論壇拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T; t9 J9 B: ^/ t7 Q8 t
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: E) u) n* ?+ }■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。$ ], \/ P3 z$ n# G$ T+ C
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5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d& c% R7 j5 G3 K0 r
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。/ P% G8 h2 p' d& S4 o7 b' y5 _
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5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M; Q- j7 B: w6 c J/ X" ]1 w3 ^
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm
+ a e: v6 U+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G+ U( G$ w$ T& ~9 ?) ^) }6 ]: y
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5:45pm( D* m$ t7 ^3 `
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。公仔箱論壇- {2 }+ S) v9 [9 @4 _
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屏山傳統盆菜
$ `7 Q, P/ A: y% W* stvb now,tvbnow,bttvb元朗屏山塘坊村
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6 J9 P4 J0 j; [: X1 o公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。/ ^4 P4 B$ u6 O
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
' t7 u4 n. H6 o「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U, l! w; u+ a) g% V; y
4 A+ a, H, ?/ k" ]公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）tvboxnow.com( I9 R; Y% l! x) j) f) L: T* h
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。% _; v; L) J$ h* x' U5 K$ Z" T
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" H4 z4 c& C1 [0 l; ktvb now,tvbnow,bttvb炒粉絲 $88
4 s0 P1 {4 o" E l" A. g& v2 Etvboxnow.com■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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7 n: F# d" Z+ t$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$58
6 a3 W3 }! ?4 ~9 Z# S% E8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。公仔箱論壇7 \/ D2 t5 q$ b* V
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墨魚鬆煮津白 $128+ h8 U! k7 l; ^' |# g
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O" G+ m( P( A
# Z/ d6 C" G" J$ C5 x3 p9 B7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ ^9 N7 l; T+ P2 M I3 H5 H
一品魚鰾 $238tvboxnow.com7 ?+ b0 U6 c/ {4 F4 `; r9 d
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
7 y N, [0 C2 xtvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道. M) ~7 H/ L- Y5 F& O M
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由貴族到民間
$ w6 l( P8 ~6 u) itvboxnow.com九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvboxnow.com# C( {0 E ]. N
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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